סעודת מצווה: האנציקלופדיה לגפילטע
למה מגישים לוביה בראש השנה. מי המציא את השם "דנונה". ובאיזו עדה אכלו חרגולים. גיל מרקס - שף, רב וסופר מניו יורק - חתום על אחד מספרי הבישול המדוברים של השנה בעולם, "האנציקלופדיה לאוכל יהודי". ראיון פלוס מתכונים
השף האמריקאי המיתולוגי ג'יימס בירד השאיר אחריו מפעל תרומות וגיוס כספים ענק. מדי שנה מכריז הארגון שקם על שמו בטקס חגיגי על שף השנה ועל ספר השנה. מדובר באוסקר של תחום האוכל והמסעדות בארצות הברית שעוד לא קם לו מתחרה. לקבל מועמדות לפרס ג'יימס בירד מתוך אלפי ספרי בישול שיוצאים מדי שנה - ועוד ספר שמוקדש לאוכל יהודי - זה הישג עצום. ענק. מרקס לא זכה השנה בתואר, אבל המועמדות הספיקה כדי להציב את הספר שלו בקדמת הבמה, ליצור סביבו באזז מטורף ולמלא לו את הלו"ז לשנה שלמה של הרצאות.
חשוב להגיד שמאחורי ההצלחה העצומה הזו עומד יהודי אמריקאי שחובש על ראשו לא מעט כובעים: שף, רב, היסטוריון, סופר ועובד סוציאלי. לא תואר אחד פחות. עשיתי שמיניות באוויר כדי להשיג את הספר. 656 עמודים, נתונים באריזה כסופה חגיגית. בתוכו מסתתרים למעלה מ-600 ערכים. חלקם מוכרים: חריימה, קוגל מצה ומצה בריי, וחלקם פחות כמו כופתאות גלוסקה הונגריות ולחם רוסקה (או עוגיות) ספרדי. חלקם נעוצים במסורת כמו חרוסת ולטקעס, חלקם בתרבות חילונית כמו בייגל ובלינצ'ס, וחלקם תולדה של מוח יהודי, אבל לא ידעתם זאת עד היום (כמו יוגורט ודנונה). מרקס מתעכב גם על חומרי גלם כמו צנון וגזר, לחם ובשר ומתאר את ההיסטוריה ואת המקום שלהם על השולחן היהודי.
כמעט בכל ערך מסתתרת לפחות הפתעה אחת (הקשר בין לוביה לסדר ראש השנה אצל הספרדים מקורו בטעות - בדמיון בין המילה "לוביה" למילה התלמודית "רוביה", צמח החילבה בארמית). כל ערך מגובה בפירוש, בשמות נוספים, בארץ מוצא, בהקשרים היסטוריים, תנ"כיים ותרבותיים.
לכ-300 מהערכים מצורף מתכון בשפה פשוטה ולא מאיימת. כמה כיף אפשר למצוא בספר אחד. בשיחת טלפון מרקס מספר על התחקיר שערך. לדבריו, הקדיש לכתיבת הספר למעלה משני עשורים. מאחוריו יש עוד ארבעה ספרי בישול, שניים מהם היו גם כן מועמדים לפרס ג'יימס בירד. אחד מהם גם זכה בו, "עצי זית ודבש" (Honey, Wiley 2004 Olive Trees and) שעוסק בבישול צמחוני יהודי. "ישבתי עם העורכת שלי בזמן שעבדנו על הספר הקודם והתחלנו לדבר. היא אמרה לי שאני מאגר מידע ענק בכל מה שקשור לאוכל יהודי ושצריך לרכז אותו באנציקלופדיה", הוא מספר. "את המידע הזה צברתי במשך שנים של תחקירים וראיונות עם יהודים בכל העולם".
איך בכלל הגעת לאוכל?
"אמא שלי זוקפת לזכותה את הקריירה שלי. היא אומרת שבתור ילד התלוננתי על האוכל שלה אז היא אמרה לי, אם אתה לא מרוצה מהאוכל תכין לעצמך, ואני הייתי מסוג הילדים שמבצעים. היא גם עודדה אותי להיכנס למטבח וגם לא עשתה עניין גדול מהבלגן שהשארתי. פעם אבא שלה שרף את המטבח כשניסה להכין נס קפה. היא לא רצתה שנהיה כמוהו".
מה זה בכלל אוכל יהודי? יש דבר כזה?
"אוכל יהודי זה לא האוכל שהיהודים אוכלים. היהודים באמריקה אוכלים יותר סושי וסלסה. מה שהופך אוכל לאוכל יהודי זה אוכל שטבוע במסורת ובתרבות. זה אוכל שיופיע על שולחן השבת או החג, למשל, ולא סתם אוכל שיהודים צורכים. כמו ההבדל בין דונאטס לסופגניות. יהודים צורכים דונאטס, אבל סופגניות טבועות במסורת שלנו ויש להן משמעות".
יש מאכלים שהם רק של יהודים?
"ברוב המקרים היהודים הם לא ממציאנים גדולים בתחום האוכל. הם לרוב הגורם שמאמץ, משנה קצת ומעביר הלאה. אבל תמיד יש להם כוח בשוק. למשל הפלאפל. הפלאפל היה קיים שנים אצל התימנים. אבל אז הגיעו היהודים והחליטו להכניס אותו לתוך הסנדוויץ' ודחפו אותו לפיתה. ובהמשך הם הציגו אותו כך לעולם. או לדוגמה החומוס. ברור שלא מדובר במאכל יהודי, אבל היום קשה למצוא בארצות הברית סופר שלא מוכר חומוס 'צבר'. היוגורט היה מאכל עתיק שצרכו היוונים והטורקים. רופא ספרדי יהודי בשם אייזק רוסו (אין קשר לצערי - ר"ר) התחיל להשתמש ביוגורט כטיפול לבעיות בבטן. בהמשך הוא היה הראשון שארז את היוגורט בצנצנות זכוכית וקרא לו בשם החיבה של בנו, דניאל, 'דנונה'. יש צורך להוסיף?".
הסתובבת הרבה בעולם בקרב קהילות יהודיות?
"הסיפור העצוב של המאה ה-20 הוא שרוב הקהילות היהודיות האלה כבר לא קיימות, ואם אתה רוצה למצוא את האוכל היהודי, ברוב המקרים אתה צריך לחפש אותו בישראל או בארצות הברית, שם חיה הקהילה היהודית הגדולה בעולם. רוב הקהילות היהודיות הושמדו על ידי הנאציזם, הקומוניזם או האיסלאם. אני מאמין גדול בשימוש בפסיפס הזה של כל הטעמים, כי יחד הם יוצרים את סיפורו של העם היהודי, גם על חלקיו שהושמדו".
אז אחרי שחקרת את סוגיית האוכל היהודי בעולם, גיבשת מסקנה לאיזו פזורה יש האוכל הכי טעים? "אני אוהב המון דברים. זאת שאלה מאוד קשה. לפעמים נדמה לי שהייתי צריך להיוולד ספרדי, כי אני כל כך אוהב ירקות, והאשכנזים שתמיד פחדו מירקות נהגו לבשל אותם למוות. הספרדים מתייחסים לירקות בהמון כבוד. אבל אני גם מת על קובנה ועל אוכל תימני ועל אוכל הודי קוצ'יני. אין לי מנה אהובה. אני בעיקר אוהב לחקור ולהכיר ולנסות דברים חדשים. אני מאמין בכוח של השימור - לחזור שוב ושוב על מנה מסוימת - אבל חושב שצריך להיות פתוח ולהכיר דברים חדשים. אני לא יכול להבין איך אפשר לוותר על אוכל שמותר לך מבחינת כשרות אבל מציע לך עולם אחר ממש מתחת לאף".
מה היה החלק הכי קשה בכתיבת הספר?
"יש כל כך הרבה חומר והחלק הכי מסובך היה להחליט מה לא נכנס. ויתרנו על הרבה מתכונים והשארנו רק כאלה שיש להם ערך מוסף, שהם פחות מוכרים או שהם ממחישים את ההסבר שניתן בערך עצמו. חוץ מזה, יש שני ערכים מעניינים שנשארו בחוץ. אחד זה חרגולים, שהם אומנם כשרים אבל לא הכנסתי אותם. והשני זה חוביזה. התייחסתי הרבה לאוכל ישראלי וגם לחוביזה. היא נשרה מהספר בטעות ותוחזר לשם במהדורה הבאה. אני מבטיח".
אתה עובד על עוד ספר?
"האמת שכן. אני כרגע עובד על ספר עוגות אמריקאיות, ולכל עוגה ישנו הקישור ההיסטורי והתרבותי שלה. לכל עוגה יש סיפור שלם ולא רק מתכון. ממש עכשיו אני מחפש מו"ל לספר הזה".
מה: תבשיל העשוי מעוף, מברווז או מכדורי בשר, רימונים ואגוזי מלך
מוצא: פרס
מוכר גם בשם: חורש א-פסנז'ן
פסנז'ן נחשב לתכשיט מבין התבשילים הפרסיים. הוא צמח באיזור גילאן שעל גדות הים הכספי, מקום בו הסתובבו שפע של ברווזי בר. היום קל יותר להשיג עופות מאשר ברווזים. החורש הסגול (הרוטב הסמיך שבו מתבשל הבשר) צריך להתבשל מספיק זמן כדי שאגוזי המלך יגירו את השומן שלהם ויעניקו ממנו לתבשיל. התוצאה היא מנה עשירה, מורכבת ועוקצנית בטעמה, עם מעט מתקתקות שנוגדת את טעמו העדין של העוף. המנה הזו הייתה פופולרית במיוחד בסתיו, אז היו רימונים בשלים בשפע, ולכן אפשר היה למצוא אותה על שולחן ראש השנה. נהוג להגיש את הפסנז'ן עם צ'לאו (אורז פריך).
החומרים:
1 עוף שלם, חתוך לשמונה, או 8 שוקיים
3 כפות שמן
1 בצל גדול, קלוף וקצוץ
1/2 כפית קינמון טחון או הל טחון
2 כוסות אגוזי מלך קצוצים היטב
1/2 כוס מרק או עוף או מים
2 כוסות מיץ רימונים או 1/2 כוס תרכיז רימונים + 2 כוסות מים או ציר
1/4 כוס מיץ לימון או רסק עגבניות
1-2 כפות סוכר או מולסה
1/2 כפית כורכום או קורט זעפרן
2 כפיות מלח גס
פלפל שחור טחון לפי הטעם
ההכנה:
1. רוחצים היטב את העוף ומייבשים אותו. בסיר גדול מחממים את השמן על להבה בינונית-גבוהה. מניחים בו את חלקי העוף בשכבה אחת. משחימים את העוף משני צדדיו, בערך חמש דקות מכל צד. מוציאים את העוף מהסיר.
2. נפטרים משאריות השומן שהצטברו בסיר. שומרים רק כשלוש כפות שמן. מוסיפים את הבצל ומטגנים אותו עד שהוא שקוף ורך, כ-10-5 דקות. מוסיפים את הקינמון ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את אגוזי המלך ומטגנים את הכל ביחד עוד חמש דקות. מערבבים מדי פעם ושמים לב שהאגוזים לא נשרפים. מוסיפים את ציר העוף, מיץ הרימון, מיץ הלימון, הסוכר, הכורכום המלח והפלפל. מחזירים את העוף לסיר.
3. מכסים את הסיר ומבשלים ברתיחה עדינה על להבה קטנה, או אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) למשך שעה. אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים קצת נוזלים.
מה: בצק עלים מקופל במילוי ירק או בשר
מוצא: איטליה
מוכר גם בשמות: בורקיטה, בוריץ'
בצק העלים נולד בפירנצה בתקופת הרנסנס. אופים מקומיים אימצו שיטה שמקורה באיבריה לייצור בצק רב שכבתי פשוט יותר מבצק הפילו. המים והחמאה שבבצק מנפחים אותו כשהם מתאדים ויוצרים המון שכבות דקיקות ושבירות מאוד. מגורשי ספרד היו אלה שהכירו ליהודים האיטלקים את הבצקים הממולאים כמו האמפנדס ואת שלל המילויים האפשריים שלהם, במיוחד אלו המבוססים על ירקות כמו תרד, חציל ודלעת.
האיטלקים פיתחו את הרעיון והוסיפו מילויים משלהם כמו בשר, כבד טחון, אנשובי, טונה ושקדים. היהודים האיטלקים ניצלו את בצק העלים שלהם להוספת מגוון מילויים מקומיים. הם הכינו בצק עלים בעזרת שומן בשר, והמילוי עצמו היה בשרי (על אף שהיום נהוג להשתמש במרגרינה כדי ליצור בצק עלים פרווה). הבוריקה נחשב לאחד ממאכלי הפורים האהובים על הקהילה היהודית באיטליה.
החומרים:
1 חבילה של בצק עלים
1 ביצה (לתערובת)
2 כפות שמן זית
1 בצל בינוני, קלוף וקצוץ
500 גרם תרד טרי (או 300 גרם תרד קפוא)
1 ביצה (למשיחת הכיסנים)
ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (180 מעלות).
2. מכינים את המילוי: מחממים את השמן במחבת גדולה. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומבשלים עד שהוא רך ושקוף, 10-5 דקות. מוסיפים את התרד, מערבבים ומסירים מהאש. מוסיפים את יתר המרכיבים ובוחשים. מסננים את התרד המבושל משאריות של נוזלים וקוצצים אותו בסכין.
3. מרדדים את בצק העלים לעובי של 4-3 מ"מ. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר של כ-10 ס"מ או ריבועים בגודל של 10x10 ס"מ. מניחים במרכז הבצק כפית גדושה מהמילוי, מקפלים את הבצק לחצי ירח או למשולש ומהדקים היטב את הקצוות זה לזה. מסדרים את הבצקים הממולאים על תבנית מרופדת בנייר אפייה במרחק של 2 ס"מ זה מזה.
4. מושחים את הכיסנים בביצה טרופה ואופים במשך 20-15 דקות או עד שהבצק תפוח וזהוב. מגישים חם או בטמפרטורת החדר. אפשר לאחסן בכלי אטום במשך שלושה ימים או להקפיא בכלי אטום ולשמור לחצי שנה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם