חוק שימור: מכינים שימורים ביתיים
בצלצלים בחומץ, שזיפים בסירופ, ליקר רימונים. עכשיו הזמן להכין שימורים ביתיים שילוו אותנו בחודשים הקרים (וגם אם חלילה מתקפת טילים ממזרח תוריד את כולנו למקלטים). מדור מורחב
אבל העננים האלה שמציצים ממערב מסמנים שעוד רגע כל השפע הזה יחלוף ותכף יבואו השלג, הקרח והקור האינסופי של החורף. כשנצטנף איש-איש ומשפחתו ליד האח מכורבלים בפרוות ורעבים, נוכל לחלום על כל הכל טוב שהיה מנת חלקנו בקיץ הקצר. אם היינו משכילים לשמר משהו מהטעמים של הקיץ, היינו יכולים לצלוח את העונה הקשה הזו שלפנינו יותר בקלות ובכלל להיות אנשים שמחים ושלמים יותר.
אבל רגע - אנחנו יכולים שימורים ביתיים פשוטים ומגניבים. בשבילם התכנסנו היום. ועל האופרציה מנצחת השפית תמר כהן-צדק, בעלת הבית של קוצ'ינה תמר ביד חרוצים ושל המזווה עמוס השימורים הביתיים שבקומה השנייה של המסעדה. כהן-צדק עשתה את המאסטר המעשי שלה בצנצנות האלה, ולבקשתי היא הסכימה לחלוק את הידע עם הקהל. אני לא רוצה דברים מורכבים, הבהרתי מראש, רק את הפשוט והבסיסי ביותר. תמר שיתפה פעולה ואני התאהבתי בה.
- כי היא לא מתעקשת לדחוף טונות של תבלינים לכל צנצנת. מים ומלח הספיקו לה. או מים וחומץ. העיקר שחומר הגלם המקורי יהיה שווה.
- כי היא מסבירה בדיוק איך לנהוג עם כלחומר גלם, ובתכל'ס זה מה שצריך לדעת לפני שניגשים למלאכת השימור.
- כי היא יכלה להביא מתכונים ושיטות מהתחת, כמו שהרבה שפים עושים, ובמקום זאת בפחרה בשפיות.
- כי היא נורא יפה.
- כי לפני שנה וחודשיים נולדה לה תינקות, שלאחרונה נכנסה למשפחתון. עד עכשיו היא הייתה עם התינוקת ושימות העולם. נכון, יש לה עסק משלה על הכתפיים, אבל זו לא הבעיה של התינוקת. היא תמרנה, ג'ינגלה ולא ויתרה. אני עמריצה נשים כאלו.
- כי היא גם צנועה וגם מוכשרת ואין בה גרם של שיווק עצמי.
אז קדימה. אם גם לכם יהיה מזווה עמוס בשימורים ביתיים שווים, הוא ישמח אתכם כשתשמעו מהחלון את קולות מפלסות השלג, או סתם כשתחזרו מהים באמצע פברואר, כי בסוף זה קצת יותר מציאותי במקרה שלנו. ועם יד על הלב, בתור זו שהחליטה להקשיב לרמזים של אמצעי התקשורת ואפילו להכין מקלט ולרענן ערכות, האם יש דבר מגניב יותר מלשבת במרתף לצד ברדס אקטיבי ואוכל מעולה שאתם בעצמכם צנצנתם? מלחמה/חורף (מחקו את המיותר) - גרסת הפודיס.
המתכון הכי הכי בסיסי לרוטב עגבניות. אתם יכולים להוסיף לו מה שבא לכם, ברגע ההכנה או ברגע החימום: פלפל חריף, בזיליקום או אורגנו, סוכר, זיתים, אנשובי, טונה. הרוטב שיתקבל ילך נהדר עם פסטה, ירקות, קציצות ומה לא.
החומרים (לכ-1 ליטר רוטב, בבקשה תכפילו):
1 גזר גדול קלוף וחתוך גס.
1 בצל גדול, קלוף וקצוץ גס
3 גבעולי סלרי אמריקאי בלי העלים, חתוכים גס
1/4 כוס שמן זית
7 עגבניות בשלות ויפות חתוכות גס
5 שיני שום
1 ענף בזיליקום
1 עלה דפנה
3/4 כפית מלח (או לפי הטעם)
אפשרות: סוכר, למי שאוהב רוטב מתוק יותר וגם תלוי בטיב העגבניות
ההכנה:
1. מחממים בסיר את הירקות החתוכים (בלי העגבניות) עם השמן עד שהבצל מזהיב. מערבבים מדי פעם. מוסיפים את העגבניות ואת עלה הדפנה ומערבבים היטב. מבשלים את כל התערובת הזו כחצי שעה או עד שהעגבניות מתפרקות לחלוטין.
2. מוציאים את עלה הדפנה, טוחנים את הרוטב בבלנדר או במעבד מזון, ומסננים דרך מסננת בעלת חורים גדולים כדי להיפטר מקליפות.
3. מחזירים את הרוטב הטחון לסיר עם ענף בזיליקום. מצמצמים על להבה בינונית כעשר דקות או עד שהרוטב סמיך. מתבלים במלח ואפשר גם בקצת סוכר. זורקים את הבזיליקום ושופכים לתוך צנצנות מעוקרות. עושים לצנצנות סטריליזציה ושמים לאחסון במקום יבש וקריר.
הבצלצלים הקטנטנים - שאלוט או פנינה - עוברים כבישה שקצת מרככת אותם. אחר כך שולחים אותם למזווה עם תחמיץ ותבלינים ושולפים לעת סנדוויץ'.
החומרים (בערך ליטר):
1/2 קילו בצלצלי שאלוט או פנינה קלופים
3 כוסות מים
1 כוס חומץ
2 כפות מלח
4 עלי דפנה
פלפל שחור שלם
ההכנה:
1. מביאים את המים, החומץ והמלח לרתיחה בסיר. מוסיפים את הבצלצלים הקלופים לסיר ומבשלים במשך חמש דקות. מסננים את הבצלצלים היטב ומסדרים אותם בתוך צנצנות מעוקרות.
2. מפזרים בצנצנות את עלי הדפנה והפלפל השחור. יוצקים מלמעלה מתערובת החומץ עד כדי כיסוי וסוגרים. עושים לצנצנות סטריליזציה.
המדור הזה צפוי להתפרסם בסוף סופו של המסיק. אם עוד נשארו לכם בסביבה זיתים למסוק או יש לכם דרך להשיג זיתים טריים, המתכון שלפניכם הוא הבסיס. אם כבר אין, שמרו אותו לשנה הבאה.
החומרים:
1 קילו זיתים
מים
מלח
תבלינים אפשריים: שיני שום, חתיכות של פלפל חריף, חתיכות לימון, זרעי כוסברה, ענפי אורגנו ותימין
ההכנה:
1. חורצים את הזיתים לאורכם, שמים בקערה ומכסים במים. שומרים את הזיתים במים במשך שבוע, ולא שוכחים להחליף את המים מדי יום. ההשריה במים טריים מוציאה מהזיתים את המרירות. אם רוצים זיתים מרים יותר, מספיקים ארבעה ימים.
2. אחרי שבוע מכניסים את הזיתים לצנצנת מעוקרת ויבשה. הזיתים צריכים להגיע לגובה של ארבעה סנטימטרים מתחת לפתח הצנצנת כדי להשאיר מקום לנוזלים ולשמן. מכסים בתמיסת מי מלח. המלח צריך להוות כעשרה אחוזים מהתמיסה. אפשר להוסיף תבלינים לפי הרגש והטעם.
3. יוצקים מלמעלה שכבה דקה של שמן זית כדי לאטום את ההתרחשות.
4. סוגרים את הצנצנת היטב ומניחים לה לעמוד כשלושה שבועות. משחררים מדי פעם את המכסה כדי לאפשר לגזים לצאת החוצה.
את שימורי הפירות שקונים בסופר אפשר להכין בבית, בלי שום חומרים מסתוריים, מהפירות הכי מובחרים - והתוצאה נפלאה ויפהפייה. כל פירות הקיץ יתאימו, חשוב רק לא לבשל אותם יותר מדי כדי שהם ישמרו על צורתם ולא יתפרקו. את התוצאה הסופית אפשר לאכול עם גלידה או קצפת או לפזר מעל בלילה של עוגה בחושה גם באמצע ינואר.
החומרים:
1/2 1 קילו שזיפים (אפשר גם אפרסקים או אגסים או מה שבא. גם משמשים יתאימו אבל בשבילם תצטרכו לשמור את המתכון הזה לעונה הבאה)
400 גרם סוכר
1/2 1 ליטר מים
אפשרויות גיוון: 2-3 מקלות קינמון, 2-3 מסמרי ציפורן, כוכב אניס, מקל וניל ואפילו 2-3 עלי דפנה
ההכנה:
1. חוצים את השזיפים לשניים ומגלענים אותם.
2. מביאים לרתיחה את המים ואת הסוכר בסיר גדול. מוסיפים את חצאי השזיפים. מביאים לרתיחה שוב ומבשלים כשלוש דקות. המים צריכים לקבל קצת צבע אדום מהשזיפים והשזיפים צריכים להתרכך מעט ולקבל גוון מבהיק.
3. מסננים את השזיפים ושומרים את הנוזלים. נותנים לנוזל ולשזיפים להתקרר. מקלפים את השזיפים ומכניסים לצנצנות מעוקרות. יוצקים מעליהם את הנוזלים ומוסיפים תבלינים לפי הטעם (ממש לא חובה).
4. סוגרים היטב את הצנצנות ועושים סטריליזציה.
התרמילים הירוקים נכנסים עכשיו לתקופה טובה (רק לי זה נשמע כמו הורוסקופ של שעועית?) אבל אין סיבה לא לשמר גם אותם. התהליך פשוט נורא. אפשר לחזור עליו גם עם אספרגוס.
250 גרם שעועית ירוקה טרייה בתרמילים
מים
מלח
שמן זית
ההכנה:
1. קוטמים לכל תרמיל שעועית את הצ'ופצ'יק שלו ומושכים את הסיב שעובר לאורכו.
2. מכינים תמיסת מי מלח משתי כוסות מים ושתי כפיות מלח. מסדרים את השעועית לגובה בתוך צנצנת ומכסים במי המלח שהכנתם.
3. מניחים את הצנצנת עם השעועית בסיר וממלאים מים עד חצי מגובה הצנצנת. מבשלים על להבה בינונית עד שמי המלח שבתוך הצנצנת רותחים. מסירים מהאש ומקררים. אחרי שהתקרר יוצקים מעל תרמילי השעועית שכבה של חצי סנטימטר שמן זית וסוגרים. עושים לצנצנת סטריליזציה.
את הזוקיני צולים קודם - במחבת, בתנור או בגריל - ואז שמים בצנצנת ומכסים בשמן זית. מדובר במעדן משדרג סנדוויצ'ים ופסטות שאין לתאר. במקום זוקיני אפשר להשתמש בחציל בלאדי שיש עכשיו או בפלפלים אדומים (שצריך לקלף אחרי הצלייה). מומלץ.
חומרים (לצנצנת של 2/1 ליטר):
3 זוקיני פרוסים לאורכם לפרוסות בעובי 1/2 סנטימטר
שמן זית
מלח ופלפל
חומץ בלסמי
אפשרות: אורגנו יבש, תימין יבש, בזיליקום, שיני שום
ההכנה:
1. מסדרים את פרוסות הזוקיני על תבנית עם נייר אפייה. זולפים על הזוקיני כמה טיפות שמן זית ומתבלים במלח ופלפל ותבלינים יבשים אם רוצים. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה (220 מעלות) ואופים כ-15 עד 20 דקות או עד שהזוקיני משחימים.
2. מוציאים את התבנית מהתנור ומאפשרים לזוקיני להתקרר. מכינים קערה עם חומץ בלסמי וטובלים כל פרוסה בחומץ ואז מכניסים לתוך צנצנת מעוקרת. אם רוצים להוסיף תיבול טרי - זה הזמן.
3. יוצקים על הזוקיני שמן זית. דופקים קלות את הצנצנת על משטח כדי לשחרר את האוויר הכלוא בין הפרוסות ומוסיפים שמן זית כדי כיסוי. סוגרים את הצנצנות ועושים סטריליזציה.
עד כמה שהשילוב בין ליקר ובזיליקום נשמע הזוי, התוצאה דווקא חורפית ומרעננת. הבזיליקום יגיר את טעמו וצבעו לתוך האלכוהול, אבל אחרי המהילה הסופית התוצאה תהיה בהירה בהרבה. אפשר לנצל גם עלים עונתיים אחרים כמו נענע ומנטה.
החומרים:
50 עלי בזיליקום גדולים שטופים
1 ליטר אלכוהול
500 גרם סוכר
1 ליטר מים
ההכנה:
1. שמים בצנצנת גדולה את האלכוהול והבזיליקום. סוגרים ושומרים למשך שבועיים. אחרי שבועיים מסננים את העלים. הטעם שלהם יישאר בנוזל.
2. מרתיחים את המים והסוכר עד שהסוכר נמס. מקררים. מוסיפים לאלכוהול הירוק, סוגרים ושומרים עוד 20 יום לפני השימוש. מבקבקים בבקבוקים מעוקרים.
עוד שנייה הם נעלמים מהמדפים והמחירים שלהם מטפסים לשמים. זה הזמן לבקבק אותם.
החומרים:
250 גרם גרגרי רימון אדומים
1/4 2 ליטר אלכוהול 95%
1/4 2 ליטר מים
1 ק"ג סוכר
ההכנה:
1. שמים בצנצנת גדולה מאוד את גרגרי הרימון ו-750 מ"ל אלכוהול. סוגרים את הצנצנת ושומרים שבוע במקום חשוך וקריר.
2. אחרי שבוע ממסים יחד בסיר את המים והסוכר ונותנים לתערובת להתקרר. מוסיפים לצנצנת עם הגרגרים והאלכוהול את תערובת המים והסוכר ואת יתר האלכוהול. סוגרים היטב ונותנים לתערובת לעמוד עוד שבוע. מעבירים לבקבוק מעוקר וסוגרים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם