הסוד: להכין את החומוס של פינתי
אראל סג"ל ערג בלילות אל המתכון החסוי של חומוס פינתי. מזל שאשתו הייתה שם כדי לרשום את המתכון בשעה שהוא השתכר מהסמבוקה
נתחיל בשורה התחתונה: זה עבד. יצא חומוס פינתי. יש מתכון חתום ונצור. אבל אז, ממש בשעה שניגבתי חומוס יציר כפיי, הדבר הכה בי. מחד, הוצפתי אושר. כמו יהודי הדורש גאולה, המבקש את המשיח בכיסופי נפש, רדפתי אחר מתכון החומוס בנחישות שבה חיפש קפטן אחאב אחר מובי דיק. טעמתי, ערבבתי, יצקתי, חיפשתי את הנקודה האלכימית שבה הגרגירים המעוכים, הטחינה, הלימון, השום והמים הופכים לחומוס משחתי, לנקודת האיזון בין המוצק לנוזל. ועכשיו במטבחי הצנוע מונח לפניי פאר היצירה, חומוס פינתי נוסח קינג ג'ורג' ירושלים. והסוד נחשף כאן במדור. מצד אחר - והיה חייב לבוא צד אחר - מה, זהו? משעה שמאמציי נשאו פרי, והכיסופים והערגה התערבבו לכדי חומוס ביתי מושלם, על מה עוד נותר לי לחלום - שלום עולמי? מה אני, מועמדת למלכת יופי?
זה שנים אני מטפח פטיש קטן. יש אנשים שמקיימים יחסים עם נעלי נשים ומתחככים בגרביוני משי, אני חושק בחומוס. תחביב יחסית בריא, אם לא מחשיבים את הקלוריות ואת השמועות הזדוניות על אי אילו נוזלי גוף שטבחי החומוס מוסיפים לעיסה. בימי חלדי אכלתי בעשרות חומוסיות - דגמתי במזלג, ניגבתי בבצל, ליקקתי צלחות. הכול בניסיון לפענח טעמים, לדייק בעפיצות.
עשיתי זאת לא מתוך גרגרנות גרידא אלא משום שעמדה בפניי מטרה נאצלת: לשרת את המין האנושי ולמצוא את החומוס המושלם, הגביע הקדוש של החומוס, ועל הדרך למצוא מתכון להכנת חומוס ביתי בטעם של חומוסייה. לא ליד, לא כמעט. בדיוק.
שנים פשפשתי וחקרתי בפורומים באינטרנט אחר מתכונים ועצות (יש אתר אחד מושלם ומופלא, ובו ערימות של פסיכים שכל עניינם חומוס על נגזרותיו השונות). שמעתי על אדם ששילם עשרות אלפי דולרים עבור מתכון של חומוסייה מיתולוגית שנסגרה. אחרים הגיעו לרמה קלינית וערכו ניסויי מעבדה שונים ומשונים במטרה לפצח את חידת החומוס הביתי. היו שהציעו לקלות את הגרגירים לפני הבישול, אחרים נואשו עד כדי ניסיון להשתמש במים של פלפלים חריפים כבושים כאפשרות לפיצוח התעלומה. בקיצור כמעט נואשתי, והנושא חמק מסדר יומי, עד שבאה הצעה שלא יכולתי לסרב לה.
המטרונית הנכבדה רותי רוסו, עורכת המוסף הנ"ל - ומי שעם אימה חולשת על אימפריית טורי אוכל, עד כדי חשש לדואופול דורסני - ידעה על תאוות החומוס שלי וגם על מאמציי הכושלים בתחום. לפיכך, ברוב טובה, היא הציעה שלכבוד פרויקט מוסף שמחת תורה, אלמד להכין חומוס ממקצוען. וכך היה.
אני גאה להיות נושא הבשורה, האדם שמביא לכם את אוונגליון החומוס השלם מפי קרדינל הטחינה והשום, אביר הניגוב - מאיר מיכה, הבעלים של פינתי קינג ג'ורג' ירושלים. לצורך המשימה גייסתי עזרה: את רעי משכבר הימים יובל הימן, שף חובב ומבקר אוכל; את איציק הראל, עו"ד וטבח חובב ("מאסטר שף") שהגיע עם מעבד מזון רציני (מאיר טען שמעבד המזון שלי חלש מדי ועלול לצאת חומוס חלש); וכמובן רעייתי שתחיה, שבזכותה המתכון קיים, ולו בשל העובדה שאחרי שעה כבר הייתי שיכור מהסמבוקה שמאיר הביא.
סמבוקה הוא ליקר בטעם לקריץ, ולשתות אותו זה כמו לשתות מקל במבליק שהושרה במרינדה עם הכבד של בוקובסקי. 50 אחוז אלכוהול. זה מתוק עד כדי פזילה ודופק את הראש במהירות פלילית. וכאמור, מאיר הביא מהשחור השחור הזה כי יובל ביקש. אז שתיתי מתוך נימוס חברתי וכיוון שהמשקה נעם לי, שתיתי עוד ואיבדתי את הריכוז והקשב הרעועים גם ככה. מזל שאשתי עמדה בפרץ ורשמה כל ניואנס וכל טיפ. למשל שבקיץ, כשהלימונים מתנהגים בסנוביות ומתעקשים לא לתת מיץ, צריך לענות אותם כהוגן ואז הם פותחים את הפה ושופכים.
קחו את לימוני הקיץ ובשלו אותם לעשר דקות, ויהיה מיץ. ועוד טיפ חשוב: קנו גרגרי חומוס טורקי ולא בולגרי. אני יודע שהמלצה על סחורה טורקית היא בעייתית עכשיו. מצד אחר, חומוס טוב זה פיקוח נפש. גרגירי החומוס הבולגרי גדולים מדי ומתאימים יותר לפלאפל. לחומוס צריך את הטורקים הקטנים. רק הם עוברים טוב את האקספרס של חצות במסננת.
קצת ביוגרפיה: מאיר מיכה יושב על הקופה של פינתי משנת 75', שנת הייסוד. הוא שר החוץ של המוסד, הדובר, המתקתק על הקופה וגם ממונה על פיזור הלקוחות בין השולחנות. יש לו עין חזקה לפרטים, אינטליגנציה רגשית, בקבוק סמבוקה ומספיק סיפורים לארבעה פסטיבלים של יוסי אלפי. הוא בא ממשפחה אורפלית מנחלאות. הם חיו בצמצום, שלא לומר בעוני, מצטופפים בלילה על מזרן. היום הוא נוסע במרצדס ומסתובב עם רולקס. הכול מחומוס.
האורפלים מהעיר אורפה בטורקיה הם הכורדים של טורקיה. גם רמי לוי מהעדה, ומאיר מבקש שאכתוב שלוי בונה עכשיו מוזיאון לעדה האורפלית. בירושלים הם נחשבו לסתתים מומחים. ילד אורפלי שלא ידע עד גיל חמש את כל סוגי האבנים נחשב נפל רציני, אשכנזי ממש. לבשל הוא למד מאימא - אוכל כורדי.
מאיר מספר איך פעם המורה לטבע בבית הספר אוסישקין בנחלאות לקחה את הכיתה לגן סאקר, ואמרה להם: "אני אצביע על עץ, אתם תגידו איזה פרי הוא נותן". הצביעה על עץ זית, הילדים השיבו "זיתים"; הצביעה על עץ לימון, אמרו "לימונים"; הצביעה על גפן, שאלה "איזה פרי העץ הזה נותן"? ענו "יפרח" (עלי גפן ממולאים). לאביו היה דוכן אוכל, אבל את המקום בקינג ג'ורג פתחו ב-75', צמוד לפינק של אדון רוטשילד היקה, הבר-מסעדה שקיסינג'ר ושועי עולם אחרים אהבו.
בראשית ימי המסעדה אמו המנוחה בישלה סיר מג'דרה. נהגי המונית אהבו - והיו אז ארבע תחנות בפינת הרחוב - והסיר נגמר אחרי שעה. אחר כך הגיעו המוסקה והדג פילה במיץ עגבניות. אפרופו פילה, עד אחרי הצבא הייתי בטוח שפילה זה סוג של דג. החומוס עם הבשר המפורסם בפינתי התחיל בטעות: הסיסלה (מילוי בשר בקר קצוץ לקובה) לא יצא טוב. כדי לא לבזבז חלילה שמו את הכבודה על צלחת חומוס, והשאר היסטוריה. מעדן אמיתי.
מאיר אומר שאחרי כל כך הרבה שנים כצופה בסועדים, הוא יכול להצביע על מוצא גיאוגרפי לפי הדרך שהם אוכלים חומוס. ירושלמי אמיתי לא אוכל במזלג, הוא מעמיס על פיתה. תל אביבי עובד עם מזלג ועכשיו נכנס ז'אנר חדש - מנגבי הבצל. רזים אבל מסריחים. עם זאת, עד היום הוא לא הצליח לפתור את סוגית ה"בדוך או בסיבוב".
"בחומוס אין סודות", הוא אומר, "פשוט מצב רוח טוב ואהבה. ההבדל הוא בכמויות הטחינה ובטיב שלה. אם מישהו משתמש במלח לימון, מרגישים בעקצוץ הזר על קצה הלשון. זה הסודיום". ומה ההבדל בין חומוס של יהודים לערבים? לדבריו החומוס הישראלי הרבה יותר מעודן. פחות לימון, פחות גושי. יותר במרקם מיונז דל, כמו משחה. "כל בעל חומוסייה הוא אדמו"ר עם חסידים", הוא מבהיר.
"לפעמים יש ויכוחים עד תגרות ידיים. איך אדם מאמץ חומוסייה? כמו בכדורגל, בא עם אבא שלו. אצלי כבר אוכלים הנכדים". הוא עצמו אוכל חומוס בלי פיתה, ועדיין אוכל צלחת יומית. הוא אוהב לאכול באבו אדהם המקורי בכפר יאסיף, ואוהב את סעיד בעכו בגלל השמן המשובח. אני משתמש בשמן הזית האורגני של משק אחיה בשילה. מאיר מתלהב מהטעם. אני, על כל פנים, ממליץ בכל פה.
החומרים:
1/2 קילו חומוס (טורקי)
1 כפית שטוחה סודה לשתייה
300 גרם טחינה הגמל (אבל אפשר גם היונה או טחינה הר ברכה)
3 שיני שום
1/2 1 כפיות מלח
1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי (במצב דחק, גם משומר יעשה את העבודה)
מים קרים (רצוי מי קרח, כך החומוס נעשה לבן)
ההכנה:
1. משרים את החומוס במים ל-14 עד 16 שעות ומחליפים את המים פעמיים (החומוס מפריש חומר דביק וההשריה מנפה אותו)
2. שוטפים היטב את גרגירי החומוס לפני הבישול.
3. שמים את החומוס בסיר גדול. מכסים במים. מוסיפים את הסודה לשתייה ומקפידים להסיר את הקצף שמצטבר מלמעלה, משום שהסודה מפרישה חומר מריר. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים על אש קטנה כשעה וחצי. בודקים אם החומוס מוכן על ידי השלכתו על החרסינה. אם הוא נדבק - זה מוכן.
4. בסוף הבישול מעבירים את החומוס למסננת ונפטרים מקליפות החומוס (פה יש בעיה: לא מדובר במסננת ביתית אלא במסננת תעשייתית בצורת חרוט, שדוחסים אליה את הגרגירים. תמצאו אותה בחנויות לציוד בישול. זו לא הוצאה גדולה, ואם אתם חובבי חומוס פנקו את עצמכם).
5. מצננים במקרר את העיסה שעברה דרך המסננת במשך חצי שעה. כשהחומוס מגיע לטמפרטורת החדר מכניסים אותו למעבד מזון עם הטחינה, השום והמלח לעיבוד ראשוני. חשוב לעבוד בפולסים קצרים כדי שלא תחממו את החומוס ותפגעו במרקם.
6. בתום העיבוד הראשוני מטפטפים את מיץ הלימון באטיות תוך כדי עיבוד נוסף.
7. מוסיפים את המים הקרים לאט - לא במכה אחת אלא לפי העין, בכל פעם קצת - עד שהחומוס מקבל את הגוון הלבן הנהדר של משחת שנהב.
עשו בדיוק כך, יצליח לכם.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם