ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » ירקות

השף והירקן: מדור חדש

מערכות יחסים בין שפים לירקנים שלהם הן תמיד עניין מורכב. השף רון ביאלה והירקן דודי בירן, שיוצרים ביחד המון מטעמים מוצלחים, חונכים מדור חדש ב-nrg ומציעים דרכים יצירתיות להתמודד עם הכרפס. פרק ראשון

 


הנפשות הפועלות:

הירקן : דודי בירן, יפואי, בן 37, נשוי +4.

דודי, ירקן מזן אחר, משווק את מיטב הירקות - בעיקר למסעדות בתל אביב. אוהב אוכל, אוהב לבשל, חי את העבודה ואת אווירת השוק. אנציקלופדיה  אמיתית לירקות. תמיד מוכן ללטף את הכרוביות, למצוא כרובים סגולים קטנים ולברור ארגז ארגז עבור אלו שממש מתעקשים.

השף: רון ביאלה, מהגר ירושלמי, שף מסעדת "ביאלה", גר היום בקריית אונו. בן 32. נשוי (בקרוב) + 2.

רון אוהב ירקות כחומר גלם יותר מכל חומר אחר. בכל מטבח שבו כיהן כשף נתן לירקות תפקיד מרכזי.

הירקן:

שונא סלרי. הסלרי קשה לירקנים. קיימים שני זנים שונים של סלרי: סלרי אמריקאי, שכולל רק את הגבעולים והעלים היפים, ושורש סלרי (שבשוק הסיטונאי בכלל קוראים לו ראש), שהעלים שלו אף פעם לא יפים.

משקלו של השורש משתנה בכל

עונה ולכן מחרחר ריב תמידי. הוא יכול להגיע ל-600 גרם ושבועיים אחר כך לשקול 100 גרם. הראש תמיד עושה כאב ראש. לך תסביר שראש ענקי בעונה עולה 5 שקל וחודש אחרי, ראש ברבע מהמשקל עולה 8 שקל. בורסת הירקות במיטבה.

השף:

אוהב, יותר נכון, מאוד אוהב סלרי. בשקט אפשר להגיד שהסלרי הוא ב"טופ פייב" של חומרי הגלם במטבח שלו.

טעם ואלכימיה: לסלרי טעם מיוחד. טיפה מתוק, קצת מריר חמוץ, וטעם נוסף, שהדרך הטובה ביותר לתאר אותו הוא כ"טעם ריחני". קצת כמו כוסברה אך הרבה יותר עדין.

הסלרי לא חייב להיות סתם כרפס מובס ומשעמם על צלחת הסדר. אחד הדברים המופלאים ביותר בסלרי הוא השימוש האבסולוטי בכל חלקיו. משתמשים בזרעים שלו לתיבול, בעלים ובגבעולים למספר רב של שימושים, וכמובן, בשורש, לבישול, למרק, לבסיסי צירים וגם לקרם פירה או קונפי שורשים.

טכניקות וחלקים:

העלים והגבעולים: עדיף להשתמש בסלרי אמריקאי. החלק התחתון הלבן יותר סיבי, עצי ומר. ככל שעולים למעלה בגבעול הוא מתעדן במרקם והופך מתוק יותר. העלים ובעיקר הגבעולים טעימים ומגוונים. מצויינים לטיגון קצר (רצוי לחתוך את הגבעולים דק-דק) וטובים גם לבישול ארוך.

הראש: לקראת סוף מרץ, תחילת אפריל, אחרי שספג את הגשמים, הופך הראש לגדול יותר ומקבל מרקם חלק יותר. באותו זמן אפשר לייצר ממנו מרקים קרמיים נהדרים ופירה.

אני משתמש בראש הסלרי כתוספת נהדרת: חולטים אותו 5 דקות במים רותחים, פורסים למקלות צ'יפס עבים. אחר כך מקפיצים קלות בשמן זית או בחמאה. אפשר לשלב אותו בסלטים חמים או כתוספת ירק ליד דג או בשר.

שימוש מפתיע נוסף: מגרדים את הראש בפומפייה דקה, מוסיפים למנות כמו סביצ'ה, טרטר דג, ואוכלים נא.  

ספרינט קליל: סחוג סלרי

החומרים לצנצנת ביתית:

6 פלפלים ירוקים חריפים
1 חבילת סלרי אמריקאי עלים וגבעולים ללא החלק הלבן העצי
4 כפות מיץ לימון
2 שיני שום.
כוס עלי כוסברה
כפית שטוחה מלח, מעט פלפל, הל, וכמון.
1/4 כוס שמן זית
6 כפות שמן תירס

ההכנה:

1. מרסקים הכל במעבד מזון ומעבירים לצנצנת עם מיכל אטום. שומרים במקרר.

החומרים (ל-6 מנות):

1 ראש סלרי גדול מגורר בפומפייה
1 חב' סלרי אמריקאי עלים וגבעולים, מופרדים קצוצים דק דק
כוס אחת עלי פטרוזיליה וכוסברה קצוצים גס
כוס עלי רוקט שטופים
חצי בצל סגול קצוץ דק
150 גר' מקלות שקדים
80 גר' עגבניות לחות פרוסות לג'ולייאן ( גפרורים דקים)
220 גר' גבינת פטה כבשים או עיזים, או סוג אחר אהוב, פרוסה לקוביות
3 כפות שמן זית
4 כפות מיץ לימון
מלח ים ופלפל גרוס

ההכנה:

1. משרים את גבעולי הסלרי לחצי שעה ב-2 כפות מיץ לימון.
2. מערבבים את כל החומרים למעט הגבינה וראש הסלרי המגורר.
3. מסדרים בצלחת הגשה רחבה מאוד וחצי עמוקה. מפזרים גבינה וראש סלרי מגורר.

החומרים (ל-4 מנות):

2 דגי דניס ענקיים מפולטים ומנוקים מעצמות וקשקשים, כל פילה במשקל 200 גר' לערך
מלח ים ופלפל לבן.

החומרים לקראמבל:

חצי כוס פיסטוקים קלויים
חצי כוס קינואה לא מבושלת
4 ענפי טימין
1 כוס עלי פטרוזיליה
חצי כוס עלי סלרי
גרידה מחצי לימון
2 שיני שום.
2 כפות שמן זית
1 חלמון

הכנת הקראמבל:

1. מרסקים את כל החומרים, לא כולל שמן והחלמון הזית בבלנדר או מעבד מזון, בפולסים, עד לקבלת פירורים אחידים אך לא משחה. שומרים מחוץ למקרר באזור יבש.


החומרים לקרם סלרי שורשים:

4 ראשי סלרי גדולים או 5 בינונים קלופים.
2 גזרים קלופים.
2 ראשי פטרוזיליה קלופים
1 תפוח אדמה מקולף, פרוס לקוביות.
מלח, פלפל לבן
כוס ו3/4 חלב
2 כפות חמאה
כף שמן זית
5 פרוסות גבינת סנט מור או מטבעות עיזים

ההכנת הקרם:

1. משרים את תפוחי האדמה במים במקרר לשעתיים. מוציאים ומסננים.
2. פורסים את כל השורשים לקוביות ומעבירים לסיר, מכסים במים, מרתיחים, מבשלים 5 דק ומסננים.
3. מחזירים לסיר עם החלב, מרתיחים רתיחה עדינה, נזהרים שהחלב לא יגלוש, ומבשלים עוד 15 דקות על אש נמוכה. הירקות והחלב צריכים להראות בשלב זה רכים מעט וצריך לוודא שנשאר בסיר קצת יותר מחצי כוס נוזל.
4. מעבירים למעבד מזון או מרסקים בעזרת בלנדר מוט, מוסיפים חמאה בקוביות, שף שמן זית וגבינת עיזים ומרסקים למרקם אחיד וקרמי.

הרכבת המנה:

1. מחממים תנור ל 220 מעלות. מתבלים את הדגים במלח ופלפל לבן, מניחים בתבנית ברזל כבדה ומשומנת את הפילטים עם צד העור כלפי מעלה.
2. מערבבים 2 כפות שמן זית עם חלמון ביצה, אחרי 5 דקות מוציאים את הדגים, מברישים עם השמן חלמון, מרפדים את הדגים בשכבה אחידה ונאה של הקראמבל. אופים עוד 3-4 דקות.
3. בצלחת הגשה עורמים 4 גבעות יפות של קרם לוהט ועל כל אחת מניחים פילה דג.

בואו להמשיך לדבר על זה בפורום מתכונים -

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...