החומר שממנו עשויה האהבה: כרוב בלאדי
חומר גלם אחד, עובדות החיים ושלושה מתכוני כרוב בלאדי, היסטוריה ואפילו טיפים
המתכון הכי בסיסי ופשוט. אורז ובשר טלה (אפשר גם בקר) והמון לימון. כרוב בלאדי ייתן לכם אצבעות דקות ושקופות ולא ישתלט על טעם המילוי. היופי בעלי הכרוב הוא שאפשר למלא אותם באורז לא מבושל, והם מספיק גמישים כדי לתת לו מקום לגדול במהלך הבישול. הקפידו להסיר לעלים הראשונים את העורקים באמצע אם הם בולטים ועבים.
החומרים:
כרוב בלאדי בינוני בגודלו (בערך 40 ס"מ קוטר)
1/2 בצל בינוני, קלוף וקצוץ דק
1 כוס אורז, מושרה במים לחצי שעה ואז מסונן
300 גר' בשר טלה טחון
1/2 כפית תערובת בהרט
1/4 כפית קינמון
1 וחצי כפיות מלח
1 וחצי כפיות פלפל שחור
2 שיני שום, קלופות וכתושות
6 כפות שמן זית
3/4 כוס מיץ לימון טרי
ליטר מים
ההכנה:
1. מכינים את הכרוב למילוי כמו שנכתב למעלה. מסדרים על תחתית של סיר איכותי את חלקי הכרוב שבהם לא משתמשים למילוי (גזע, עורקים ועלים פנימיים).
2. מערבבים בקערה את המים, את מיץ הלימון, את המלח, את הפלפל ואת השום.
3. מערבבים בקערה אחרת את האורז המושרה, את הבשר ואת התבלינים.
4. לוקחים עלה אחד שמוכן למילוי. מניחים בערך כף אחת מהמילוי בקצה אחד של העלה ומגלגלים לסיגר דקיק. מסדרים בסיר את הסיגרים זה לצד זה כשהם צמודים.
5. כשמסיימים לסדר שכבה אחת של כרוב ממולא יוצקים מעליה חצי מכמות תערובת המים והלימון וחצי מכמות שמן הזית.
6. ממשיכים למלא את הכרוב ולסדר בסיר שכבה שנייה ואם צריך גם שלישית. יוצקים מלמעלה את שאר הנוזלים והשמן. מניחים מעל העלים הממולאים צלחת גדולה שתלחץ על עלי הכרוב הממולאים ותשמור עליהם שלא ישתגעו אחרי כל המאמץ הזה ויתפרקו בבישול.
7. מביאים לרתיחה על להבה בינונית, מכסים את הסיר, מנמיכים ללהבה קטנה ומבשלים כ-40 דקות.
נכון, אפשר לקחת את המתכון הקודם, להוריד את הבשר מתערובת המילוי, להוסיף קצת נענע יבשה ולחגוג. אבל הנה גרסה שחוגגת את הצמחונות ויוצאת מפוצצת בטעם.
החומרים:
1 כרוב בלאדי בינוני בגודלו
1 כוס אורז, מושרה במים לחצי
שעה ומסונן
1/3 כוס צנוברים קלויים על מחבת עד הזהבה
2 כפות צימוקי אוכמניות או צימוקים שחורים קצוצים גס
1/4 כפית בהארט
1/4 כפית קינמון
1/2 כפית מלח
לרוטב:
250 גר' רסק עגבניות
2 עגבניות בשלות מגוררות על פומפייה
3 שיני שום מעוכות
3 כפות סילאן
4 כפות שמן זית
1 כפית מלח
2 כוסות מים
ההכנה:
1. מכינים את הכרוב למילוי כמו בהסבר למעלה. מסדרים את כל חלקי הכרוב שאינם מתאימים למילוי על תחתית של סיר טוב.
2. מערבבים בקערה את כל חומרי הרוטב למעט השמן.
3. מערבבים בקערה אחרת את האורז המושרה, את הצנוברים, את הצימוקים ואת התבלינים.
4. לוקחים עלה אחד המוכן למילוי. מניחים בערך כף אחת מהמילוי בקצה אחד של העלה ומגלגלים לסיגר דקיק. מסדרים בסיר את הסיגרים זה לצד זה כשהם הדוקים זה לזה.
5. כשמסיימים לסדר שכבה אחת של כרוב ממולא יוצקים מעליה חצי מכמות הרוטב ואת שיני השום. זולפים חצי מכמות שמן הזית.
6. ממשיכים למלא את הכרוב ולסדר בסיר שכבה שנייה ואם צריך גם שלישית. יוצקים מלמעלה את שאר הרוטב והשמן. מניחים מעל העלים הממולאים צלחת גדולה שתלחץ על עלי הכרוב.
7. מביאים לרתיחה על להבה בינונית, מכסים את הסיר, מנמיכים ללהבה קטנה ומבשלים כ-40 דקות.
אין דרך להלל ולשבח את הכרוב הזה יותר מאשר בצלייה מהירה בתנור או על הגריל. נכון, ככה לא מנצלים את הגודל של העלים שלו, אבל חוגגים על הטעם המתוק שרק מתחדד בצלייה. מומלץ להתחיל את התהליך על מחבת גריל ביתית, בעיקר כדי לתת לכרוב את המראה החרוך ועל הדרך להוסיף למחבת גם פרוסות של לימון. אין צורך בשמן. שתיים-שלוש דקות מצד אחד ועוברים לתבנית האפייה.
החומרים:
1 כרוב בלאדי הכי קטן שתמצאו
1 לימון פרוס
3 כפות שמן זית
מלח ים - פלפל שחור גרוס טרי
ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום עליון גבוה (220 מעלות).
2. חותכים את הכרוב באופן גס ל"צלעות" משולשות. שומרים שהעלים לא ייפרדו.
3. מחממים מחבת גריל לחום גבוה בלי שמן. מניחים בזהירות את צלעות הכרוב על המחבת וצולים עד שהתחתית מקבל את דוגמת הגריל.
4. מעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה כשהצד המדוגם כלפי מעלה. מניחים על מחבת בגריל את פרוסות הלימון וצולים גם אותן צלייה קצרה. מסדרים מעל הכרוב בתבנית האפייה.
5. מכניסים לתנור ואופים כרבע שעה.
- לכרוב בלאדי יש צורה פחוסה, קוטר רחב וגודל לא אחיד.
- קוטרו של כרוב בלאדי קטן הוא 30 ס"מ. הקוטר של הגדולים יכול להגיע לפי שניים מזה.
- כרוב בקוטר 60 ס"מ זה המון-המון כרוב למלא.
- בלאדי - מתוך המילה הערבית בלאד - שפירושה כפר.
- כשאומרים בלאדי על ירק או על פרי מתכוונים לצמח מקומי שגדל באופן טבעי, לא בחממות ולא בעזרת השקיה מלאכותית, אלא רק על בסיס מי גשמים. ירקות ופירות כאלו לא עברו הנדסה גנטית, ועל המדף נחשבים פחות יפים.
- ירקות ופירות בלאדי גדלים רק בעונה שלהם. כרוב בלאדי גדל בחורף. עכשיו הוא בשיא.
- הכרוב השטוח שייך לדור המייסדים. הכרוב הלבן העגול הגיע הרבה אחריו, עם העולים מאירופה.
- ההבדל בין הכרוב הלבן והכרוב השטוח הוא לא רק בצורה אלא גם בטעם ובמרקם. כרוב בלאדי מתוק יותר ובעל טעם חזק יותר של כרוב. מספיק להניח אותו על הגריל ותקבלו סוכרייה. הכרוב הלבן נוטה להיות חריף יותר.
- יונתן רושפלד מגיש בימי שני במסעדת יבנה-מונטיפיורי כרוב בלאדי שבושל בתוך חיתול בד ממולא בגבינת טולום. מתוק כמו סוכר.
- העלים הדקיקים של כרוב בלאדי והעובדה שהעורקים שלו לא דומיננטיים הופכים אותו למושלם לממולאים.
- כשבוחרים כרוב צריך לוודא שהגזע שלו שלם ולא מיובש, ושהעלים אינם רכים וקמולים.
מרתיחים הרבה מים עם מלח בסיר ענק שיכול להכיל את הכרוב. שמים בצד קערה גדולה ובה מי קרח. הופכים את הכרוב על הראש כשהגזע שלו פונה אליכם. נועצים סכין בסמוך לדופן הגזע ומסובבים אותה מסביב לגזע הכרוב. שולפים החוצה את חרוט הגזע שמחזיק את כל העלים מחוברים.
מכניסים את הכרוב בשלמותו למי המלח הרותחים, ואז מניחים מעליו צלחת גדולה שתשמור אותו שקוע מתחת למים או לוחצים עליו ומטביעים במשך חמש דקות בכף עץ. מוציאים את הכרוב מהמים הרותחים ומעבירים למי הקרח כדי להפסיק את הבישול.
מקלפים את העלים שהתרככו מהבישול ומסדרים אותם לקראת מילוי על משטח העבודה. אם העלים הפנימיים יותר לא רכים מספיק (תלוי בגודל הכרוב) - שולחים אותו לרחיצה נוספת באמבטיה הרותחת. חשוב לשמור את כל העלים הפנימיים הקטנים שלא מתאימים למילוי, ואת הגזע ואת העורקים העבים שמסירים מהעלה לקראת המילוי. כולם ייכנסו לסיר הבישול ויעניקו טעם.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם