ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » תוספות

צבעי אדמה: מתכוני תפוחי אדמה בצבעים לכבוד פסח

אדום, צהוב, סגול. לכל זן של תפוח אדמה יש צבע ואופי משלו. קיבלנו מהשף אסף שטרן ממסעדת "סרגוס", מתכונים כשרים לפסח שמתאימים לסוגים שונים של תפוחי אדמה וגם כמה טיפים. היום תלמדו איך להכין קציצות גרבלקס מתפוחי אדמה מן הסוג האדמדם. חלק א'

 


בארץ גדלים עשרות זנים של תפוחי אדמה שנבדלים ביניהם בצבעיהם, כמות העמילן והחומר היבש (באופן יחסי לכמות המים) שבתכולתם.

בישראל "מככבים" על המדפים שלושה זנים עיקריים:

דזירה (קליפה אדומה): זן הולנדי. מתאים במיוחד להכנת צ'יפס ולביבות בגלל אחוז הגבוה של החומר היבש בתכולתו.

ווינסטון (קליפה צהובה / חומה): תפוחי אדמה גדולים במיוחד. מכילים פחות עמילן וסופחים פחות מים בבישול לכן מחזיקים מעמד יותר זמן מבלי להתפרק במים. מתאימים בעיקר להכנת פירה, ניוקי וכו'.

ויטלוט (קליפה סגולה): זן שיובא לכאן מצפון מערב צרפת. טעמו מזכיר טעם של ערמונים. ניתן להשתמש בסוג זה ברוב סוגי הבישול: טיגון, מעיכה וכדומה. הוא סופג מעט שמן ולכן מצויין לטיגון צ'יפס. לתפוח אדמה זה ערך תזונתי גבוה, בעיקר בגלל הצבע הסגול - אנטי אוקסידנט שמסייע בסילוק רעלים מהגוף. חסרונו הגדול הוא מחירו הגבוה ביחס לשאר הזנים.  

1. כדי שתפוחי האדמה לא יפסידו מערכם התזונתי בזמן הבישול, רצוי לבשל אותם בקליפתם אחרי שנשטפו היטב.
2. ככל שתפוחי האדמה גדולים יותר, הם ניתנים לאחסון לזמן ארוך יותר. תפוחי אדמה נשמרים היטב בצל ובטמפרטורה שאינה יבשה מדי.
3. כאשר תפוח האדמה

מקבל גוון ירוק הדבר מעיד על פקעת שאוחסנה זמן רב מדי באור וטעמה עלול להיפגע מאד.
4. על אריזות תפוחי האדמה בסופרים ובשווקים ניתן לזהות את סוגי תפוחי האדמה לפי צבעם וייעודם. שקית אדומה - לטיגון, שקית ירוקה - לבישול ושקית צהובה – לאפייה.

החומרים לקציצות:

3 תפוחי אדמה בינונים מגורדים מסוג דזירה (אדום)
בטטה בינונית מגורדת
2 בצלים קטנים מגורדים
1/2 כוס קמח \ קמח מצות
1/2 כוס קמח תפו"א
3 חלמונים
מלח, פילפל

החומרים לרוטב היוגורט:

100 גרם יוגורט כבשים
שמיר קצוץ

החומרים לגרבלקס:

150 גרם סלומון נקי ומפולט מעצמות
400 גרם מלח גס
200 גרם סוכר חום
גרדת לימון, גרדת תפוז
חופן כוסברה
חופן שמיר
חופן פטרוזליה

הכנת הקציצות:

1. מערבבים את תפוחי האדמה, הבטטה והבצל  ומוסיפים את החלמונים והקמחים. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
2. מחממים שמן סויה במחבת ומטגנים קציצות קטנות ועגולות מהמסה שנוצרה.

הכנת הסלמון:

1. מערבבים את המלח והסוכר החום ומוסיפים את גרדת הלימון והתפוז.
2. מסדרים על מגש קטן שכבה אחת של חצי מהמסה ומעליה מניחים את הסלומון. מכסים את הסלומון בשכבה השניה של המסה. מעל השכבה מניחים חופן של פטרוזליה, כוסברה ושמיר קצוץ.
3. סוגרים עם ניילון נצמד ומשאירים לכבישה במקרר ל-12 שעות .
4. מוציאים את הסלומון, מנקים אותו ופורסים אותו לפרוסות קטנות.

הכנת הרוטב:

1. מערבבים את היוגורט עם השמיר הקצוץ, מוסיפים כף שמן זית ומלח לפי טעם.

ההגשה:

על צלחת שטוחה מניחים עלים צעירים ומסדרים עליהם את הקציצות. על הקציצות מניחים את הגרבלקס הפרוס ועל הכל מזליפים את הרוטב.

אסף שטרן הוא השף של מסעדת "סרגוס", המלאכה 8, תל אביב, 03-5615121.

בואו להמשיך לדבר על זה בפורום מתכונים -

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...