ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » בשר

הקשר האיראני: שלושה תבשילים פרסים לפורים

עזבו אזני המן, בפורים צריך לאכול אוכל פרסי, כמו זה שאסתר המלכה אהבה לנשנש. השף גיא בן אשר עם שלוש מנות פרסיות אסליות

והימים טובים בעת ההיא בפרס (לפני אחמדיניג'אד). המלך אחשוורוש מלך מהודו ועד כוש ביד רמה - ועמו היה שמח וטוב לבב.

אני מניח שאף אחד מכם לא ממש זוכר את השתלשלות מגילת אסתר, או שזה רק אני. בכל מקרה, לאחר חיפוש בוויקיפדיה גיליתי שמרדכי לא רצה להשתחוות להמן הרשע, וזה בתגובה התרגז ורצה לחסל את היהודים. בטח נשמע לכם מוכר, כנראה משהו שאנחנו עושים טוב, לא משנה, מי שהצילה את המצב הייתה כמובן אסתר שהזכירה למלך אחשוורוש שמרדכי בכלל בעדו. את הסוף כולם יודעים, תלו את המן מהאזנים ומכאן הביטוי - וגם העוגייה.

הפעם מספר מנות מהקלאסיקה הפרסית, אולי לא ארוחת החג שאתם רגילים אליה, אבל הטעמים מגוונים ועשירים והתמורה בהחלט שווה את המאמץ.

גונדי היא אולי המנה שהכי מזוהה עם המטבח הפרסי. מעין ווריאציה לקניידלך הפולני הטוב. מנה עדינה מאוד בטעמים, מתאימה לכל המשפחה, ולימים גשומים (לא בפורים הזה כנראה).

המרכיבים ל-4-6 מנות:

מרכיבים לקונסמה עוף:

1/2 ק"ג כנפיים
4 גזרים- קלופים וחתוכים גס
3 בצלים- חתוכים לרבעים
חופן שיני שום- קלופות
מעט שמן

המרכיבים לכופתאות החומוס:

150 גרם קמח חומוס טחון
1/2 ק"ג עוף טחון
2 בצלים מטוגנים
כורכום
הל
מלח, פלפל

ההכנה:

1. בסיר רחב מטגנים את הכנפיים במעט שמן, מוסיפים את הירקות, ומכסים במים.
2. מביאים לרתיחה, מוצאים את הקצף שהצטבר מלמעלה ומתבלים במלח, פלפל. 

משאירים למשך שעה וחצי. מסננים את הציר, ומניחים בצד.
3. מערבבים את כל חומרי הכופתאות, יוצרים כדורים גדולים ומבשלים במרק לרבע שעה.

עוד קלאסיקה מהמטבח הפרסי. לא חייבים לנסוע לתחנה המרכזית הישנה, אפשר גם בבית וזה די פשוט. מה שנותן לבשר את הטעם המיוחד הוא הלימון הפרסי המיובש, אולי התבלין הנפוץ ביותר בקרב אחינו האיראנים. עשבי התיבול נותנים לו עומק נוסף של טעמים.

מרכיבים ל- 4-6 מנות:

1 ק"ג בשר בקר חתוך לקוביות
עשבי תיבול קצוצים
צרור פטרוזיליה
צרור כוסברה
בצל ירוק
צרור נענע
2 בצלים קצוצים
4 שיני שום קצוצות
5 לימונים פרסים - חתוכים לחצאים
שמן

ההכנה:

1. שמים מעט שמן בסיר, סוגרים את הבשר מכל הכיוונים, מוציאים ומניחים בצד.
2. מטגנים את הבצל, מוסיפים את עשבי התיבול, לימון פרסי, שום - ומטגנים כ-5 דקות
3. מוסיפים את הבשר מכסים את הסיר במים, מבשלים כשעתיים וחצי, ומתבלים במלח, פלפל.
ומגישים על אורז לבן.

מנה שמסמלת את הרב-גוניות של המטבח הפרסי. טעמי החמוץ מתוק הם זכר ל"דרך המשי", נתיב המסחר של העת העתיקה למזרח הרחוק שעבר דרך איראן.

המרכיבים ל-4-6 מנות:

המרכיבים לקציצות:

1/2 כוס פירורי לחם
1 ק"ג בשר בקר טחון
2 בצלים קצוצים
1 ביצה
1/4 כוס דומדמניות
1 שן שום קצוצה

המרכיבים לרוטב:

1 כוס רכז רימונים
1 כוס אגוזי מלך קצוצים
1 כוס תמרים מגולענים קצוצים
1 כוס גרעיני רימון
1 כפית כמון
צרור נענע
2 שיני שום קצוצות
1 בצל
1/2 כפית גרעיני כוסברה

ההכנה:

1. מטגנים את הבצל והשום במעט שמן, מקררים ומוסיפים לבשר הטחון.
2. מוסיפים פירורי לחם, ביצה ואת הדומדמניות. יוצרים קציצות עגולות קטנות.
3. מכינים את הרוטב: בסיר מטגנים בצל, אגוזי מלך, תמרים, רימונים, מוסיפים את שיני השום, רכז רימון ו-5 כוסות מים. מביאים לרתיחה.
4. מניחים ברוטב את הקציצות, ומבשלים כרבע שעה. מתקנים את התיבול.
5. מגישים מעל אורז, ומקשטים בנענע טרייה.

גיא בן אשר הוא השף והבעלים של מסעדת גאיה - בית של אוכל. המסעדה מקיימת היום "משתה פרסי" מיוחד לכבוד פורים. האומן פינת הטחנה, בנימינה, 04-6181818.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...