ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » עוף

עוף מבטחים: מדור האוכל החדש של רותי רוסו

הנה הנוסחה המדעית לאושר: אופים את העוף בתנור במשך ארבע שעות עם ירקות שורש ועשבי תיבול ועשרים דקות לפני שהוא אומר די מכסים אותו ביריעת בצק שסופגת את כל הטעמים והניחוחות. וגם: שני בלוגים מוצלחים לחובבי אוכל, ביקורת נוקבת על המארחות בבראסרי וספר מתכוני עוף מוצלח

מה יש בו, בריח הזה של צלי עוף בתנור שנאפה במשך שעות עם קוביות של ירקות שורש ועם גינה שלמה של עשבי תיבול, שגורם לך לרצות לכתוב מחזמר? מה יש בה, בנקודת המפגש בין מיצים שניגרים משיני שום צלויות ומקורמלות ובין ענפים של רוזמרין, עוף שחום ויין לבן שגורמת לכם לרצות לניילן אותה ולשמור ליום אחר, אם תרגישו בודדים?

חכו לרגע שבו תוסיפו לכל זה גם בצק פיתה טרי, תפוח, שסוגר את הסיר ונאפה מעל האדים של התבשיל ואפשר לבצוע אותו ישירות ולטבול ברוטב.

עוף צלוי הוא הפתרון להכל. לצינון. לארוחת שישי. לאחרי בית ספר. לחגיגה ולפרידה ואפילו סתם אם הסתפרתם היום מדורג ויצא נפוח. עוף צלוי והריח שלו הם הדרך המדעית, הבדוקה, לערפל לכם את החשיבה ולמלא את חלל המוח בצליל זני: מממממממממ

אלא מה? עוף צלוי הוא עניין סופר סופר מסובך. הוא דורש מכם לקום ולגשת למטבח ולהניח את העוף בתבנית ולחמם את התנור ולשים את התבנית בתנור לשעה שלמה על חום גבוה ואז שוב לקום מהספה ושוב לגשת לתנור ולהנמיך את החום משמעותית. אחרי כל הפעילות האירובית הזו אפשר סוף סוף לפרוש ולהניח לעוף ולתנור לעשות את העבודה בעצמם.

אם אתם ביום אסרטיבי במיוחד תוכלו לצרף לעוף דברים שונים או משונים: פקעות קטנות של שומר, ירקות שורש, עגבניות שרי מתוקות, פירות יבשים, כופתאות בצק, תלוליות אורז ואפילו פתיתים(!), תפוחי אדמה, בטטות ואם במקרה יש לכם - גם אננס.  כשהעוף מנצח כולם יכולים להשתתף בתזמורת.

הנוסחה להכנת עוף צלוי עם ירקות בתנור היא עקבית כמו נוסחה מתמטית: מכת חום בהתחלה ואז הבסה איטית בהמשך. מכת החום הצורבת יוצרת את "אפקט מאיירד": נולדות אלפי מולקולות חדשות של טעם ושל ארומה

שלא היו בעוף לפני כן והן מקור הסקס אפיל שלו. הבישול הממושך בחום הנמוך מבטיח שהבשר יתרכך וינשור מהעצם בלי להתייבש. כשמצרפים לנוסחה בצק ספוג טעמים וניחוחות מתקבלת יצירת מופת.

העוף: טרי או מופשר? מה שיש אם העוף שלכם היה קפוא בצעירותו אבל הוא יפה וורוד ולא זקן וצהוב אתם תחגגו על התוצאות לא פחות מכל הסנובים שאוכלים רק טרי. השוויתי טרי מול קפוא ואחרי ארבע שעות בתנור ההבדלים חסרי חשיבות.

הסיר: מאחר שמכסים את הסיר בבצק לא מומלץ ללכת על סיר אובאלי ענק. אני קשורה לסיר האובאלי הפושטי שלי ורואה בו בן לכל דבר, אבל כאן לא מקומו לפעול. הפתרון: סיר ג'חנון קטן. הוא לא רק מתחמם מהר אלא גם מצטנן מהר ולכן קל לצפות את הפתח שלו בבצק בלי לפרגן לעצמכם כוויות דרגה שלוש כמו שתחטפו מסיר ברזל יצוק.

העוף 2: צריך לחלק אותו לחלקים קטנים (שוק, ירך, חצי חזה וכו). אם אתם לא יודעים איך לחלק עוף יש לכם מספר ברירות:

- לבקש מהקצב שיעשה את זה עבורכם.
- לקנות מראש רק שוקיים.
- לחתוך את העוף לשמונה חלקים קטנים סתם, איך שיוצא.

ה-ב-צ-ק: פה העניין האמיתי. ניסיתי בצק עלים מוכן והוא שמן מדי. הפילו יבש מדי. הבצקים הפריכים, כמו ב-Pot Pie Chicken האמריקאי, הם נחמדים, רק שאותם אי אפשר לבצוע. בצק פיתה המבוסס על מתכון ערבי התגלה כפתרון מושלם. לישה קצרה והתפחה ויש לכם ביד ידיד נאמן וקשוח שנפתח בקלות ומכסה את הסיר שלכם באהבה.

השמרים: הם אוהבים מים פושרים וקמח אבל שונאים מלח. כדי להבטיח שלא יהיה מגע ישיר בין השמרים למלח, מוסיפים את המלח רק כשהבצק מוכן (לפני ההתפחה) ולשים אותו היטב פנימה.

האפייה: אם תשימו את הבצק על הסיר כבר בתחילת האפייה, תקבלו בסיומה טוסט גדול. לכן, את שלב הצלייה הראשונה ואת שלב הבישול הממושך יעשה הסיר ללא הבצק. הפיתה תשתלב ב-20 הדקות האחרונות.

האמא של כל הטיפים: כמות הבצק תספיק לשתי פיתות. כשתגמרו את הפיתה הראשונה תוכלו להחזיר את הסיר עם יריעת בצק נוספת לסיבוב קצר בתנור ותוך רבע שעה תזכו לפיתה חדשה וטרייה.

החומרים:

עוף שלם מחולק לשמונה חלקים קטנים (2 כנפיים, 2 שוקיים, 2 ירכיים, 2 חזות)
2 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות
4 בצלים קטנטנים, קלופים, או בצל אחד גדול, קלוף וחתוך לארבעה
1 בטטה, קלופה וחתוכה לקוביות
1/2 לימון, חתוך לקוביות
ראש וחצי שום, לא קלוף אבל מפורק לשיניים בודדות
5 ענפים של רוזמרין
8 ענפי תימין
1/2 כוס יין לבן
1.5 כפיות מלח
1.5 כפיות פלפל שחור גרוס
1 כף דבש
סיר ג'חנון או סיר אחר בקוטר 25-30 ס"מ

לבצק:

1 כוס קמח
1 כוס מים פושרים
1/4 כפית שמרים יבשים
1/4 כפית מלח
מעט שמן זית

ההכנה:

1. מחממים מראש תנור לחום גבוה (250 מעלות).
2. מסדרים בסיר בערבוביה את הירקות, חלקי העוף, שיני השום ועשבי התיבול. מערבבים את היין
הלבן עם התבלינים והדבש ויוצקים אותו מעל הכל. מכסים במכסה מתאים או בנייר אלומיניום.
אופים בחום הגבוה במשך שעה. מורידים לחום נמוך (100 מעלות) ואופים עוד שלוש שעות.
3. כשעתיים לפני שהעוף מוכן מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לקערה גדולה. מוסיפים את
השמרים. יוצקים את המים, מערבבים ולשים עד שמתקבל בצק אחיד וקשה יחסית. מוסיפים את
המלח ולשים עוד כמה דקות כדי להבטיח שהוא התפזר באופן אחיד. מכסים את הקערה במגבת
ומאפשרים לבצק לתפוח כחצי שעה או עד שהוא מכפיל את נפחו.
4. מחלקים את הבצק לשני כדורים ומתפיחים אותו שוב במשך 20 דקות. פותחים כל כדור בידיים או בעזרת מערוך על משטח מקומח לעיגול בקוטר 40 ס"מ, מכסים במגבת ונותנים לפיתות לתפוח עוד 40 דקות.
5. כשהעוף מסיים את שלוש השעות שלו, מוציאים אותו מהתנור ומעלים את הטמפרטורה לחום בינוני (180 מעלות).
6. מכסים את הסיר בעיגול בצק ומהדקים מעט בדפנות. מושחים אותו בקצת שמן זית (ואפשר גם לזרות קומץ מלח גס). מחזירים לתנור ואופים כרבע שעה, או עד שהפיתה מזהיבה.

מגישים ואוכלים מיד.

השילוב בין סיידא לביטון מצטייר כמערכת איזונים ובלמים. סיידא, המתכונאי הפורה במדינה ואחד שכותב ספר שלם בזמן שאדם רגיל סיים משחק אחד של באבלס, לפעמים נוטה לדודתיות יתר. ביטון, חסר הניסיון בתחום ספרי הבישול, יכול היה בקלות ליפול לפח "אלבומי השף" המתנשאים והמאיימים.

כשהם יחד, ביטון מצליח לייצר מפגשי טעמים מפתיעים ויצירתיים ואילו סיידא שומר בגאוניות על מבנה מתכונים פשוט ומזמין: מרשימת החומרים, דרך הוראות ההכנה ועד הצילום והגרפיקה.

ספר העוף מחולק לפרקים בהתאם לחלקי העוף השונים. אלמנטים רבים חוזרים על עצמם לא מעט, אבל אין סיכוי שלא תמצאו בין עשרות הווריאציות משהו שיימצא חן בעיניכם.

ספר העוף של בני סיידא ואבי ביטון, הוצאת מודן, 2011.

מסעדת הבראסרי בתל אביב, נפתחה לפני פחות מעשור והפכה למוסד מהיום הראשון. בעליה הם מהמקצוענים בתחום והדבר ניכר בעיצוב, בשירות ובתפריט. ברגע שהצלחתם לשבת ליד שולחן במסעדה מיד תרגישו גם יפים וגם בבית. זה הקטע של המקום.

הדבר המדהים הוא רמת הסבל וההשפלה שתאלצו לסבול עד לרגע שתשבו. במשך שנות פעילות המסעדה, וההצהרה הזו מבוססת על עשרות ביקורים במקום, הצליחו בבראסרי לשמור על קו עקבי של אירוח מתנשא ויהיר.

ברור שבמהלך השנים התחלפו מארחות רבות בעמדת הכניסה, ומכאן המסקנה שכולן עוברות חפיפה אינטנסיבית שמטרתה להבטיח אחידות בשירות שהן מעניקות:

1. הקפידי שעמדת המארחת תישאר ריקה.

2. אם אורח עומד ליד העמדה, גשי אליה אבל אל תביטי באורח.

3. אם הוא נשאר לעמוד, בקשי בטון עדין אך מזלזל שיזוז. כי הוא מפריע.

4. אם הוא זז, המתיני דקה ובקשי שיזוז עוד. כי הוא ממש באמצע הדרך.

5. חשוב - אל תשאלי אם הוא צריך עזרה והקפידי להעלם תכופות.

6. את מוזמנת לסרוק את האורח מלמעלה למטה, להתעכב על השעון או על התיק או על הנעליים שלו, ולגחך לעצמך. ככל שהוא ירגיש יותר תקוע, לא שייך, מכוער ומושפל, ככה תחושת הניצחון שהוא יחוש כשיישב לשולחן תהיה עמוקה יותר.

7. זכרי - האורח חפץ להשתייך לחבורה המצחקקת שכבר יושבת בפנים. את היא "המשימה" שעליו לעבור בדרך.

שני בלוגי אוכל סימנו את יריית הפתיחה לרנסנס בלוגי האוכל בארץ. הראשון הוא "בצק אלים" של מאיה מרום מרמת גן והשני הוא "ביסים" של הילה קריב מברקלי, קליפורניה. כל מה שהסתובב פה ברשת לפני שהשתיים האלו הגיעו והעלו את הרף היה קצת עייף או מזיע או כזה שלא השכיל לנצל את המדיום כמו שצריך.

קריב היא בוגרת ה-Culinary Institute French בניו יורק, שהגיעה לברקלי עם בעלה, מרצה לכלכלה באוניברסיטה. מרום היא סטודנטית ומעצבת אתרים. הילה מטפלת בשלושה ילדים. מאיה בחבר ולפעמים בחתול של ההורים.

שתיהן קמות ונושמות וחיות אוכל ורואות בקיום שלהן סוג של שליחות לטעום ולנסות ולדווח. רק מה, הקדוש במרומים בירך אותן בעוד דבר קטנטן ושולי - כישרון. שתיהן כותבות מקסים ומצלמות נהדר וכל תמונה של אספרגוס שלהן נראית כמו פורנוגרפיה.

קריב כותבת מברקלי ומושפעת מהסביבה האמריקאית (ע"ע עוגיות הלב הוורודות לוולנטיינס). המתכונים שלה פשוטים ברובם, מתאימים לקהל יעד שכולל גם אתגרים בני שמונה, וניכרת בהם ההבנה וההשכלה הקולינרית שלה (חפשו את המתכונים לעוף עם האורז האדום ולבראוניז לבבות).

מרום לעומתה היא חוקרת שנונה שמוכנה להתאכזר אל המטבח שלה ולהכין בו אותן עוגיות חמש פעמים רק כדי שייצאו כמו שהיא רצתה. היא אנאלית ויסודית ולא מותירה מקום לטעויות. המתכונים שלה מנומקים ועמוסים במידע (חפשו את העוף בקשיו ללא קשיו ואת קיש ארבעת הבצלים שלה, וכל דבר אפוי ומתוק).

שני הבלוגים הם מקור השראה לבלוגרים, לטבחים ולסתם לאנשים שאוהבים לקרוא.

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...