בדיקת שמן
יובל הימן נעזר בתוצאות הניסוי שערך הרולד מקגי, הכימאי האהוב עליו כדי להסביר לכם דבר או שניים על שמן לטיגון
מאז הצטרפו למדפים עשרות סוגי שמן, וכל מרכול שמכבד את עצמו מחזיק כמה מינים של שמן זית, ולצדם עוד עשרות שמנים שמופקים מזרעים ופירות. שומשום, קנולה, דלעת ואבוקדו הם רק שמץ מארסנל השמנים הנרחב שרשתות המזון והמעדניות מחזיקות.
הכול טוב ויפה, אך השאלה היא איזה שמן הוא הטוב והנכון ביותר לבישול רגיל, יום יומי. על הפרק עומדת גם השאלה הכלכלית. ההבדל בין שמן חמניה או קנולה לבין שמן זית מעולה עומד על כמה עשרות שקלים: משהו כמו 14-9 שקל לליטר של הראשונים ו-50-40 שקל לליטר שמן זית איכותי.
שמן קנולה זכה בשנים האחרונות ליחסי ציבור מרשימים. הוא תואר כבעל יכולות יוצאות דופן להגיע לחום גבוה מאוד בלי לאבד את תכונותיו, וסיפרו כי הוא מקור טוב לאומגה 3. אחרי הפרומושן היו שהעלו תיאוריות קונספירטיביות בנוגע לאיכות השמן, אבל אלה מעולם לא הוכחו.
בכל אופן, התכונה הבולטת ביותר של הקנולה בטיגון, כמו גם של שאר השמנים שמופקים מזרעים, היא שהם מזוככים, מה שאומר שהם שוויצרים, קרי, ניטרליים כמעט לחלוטין. וזולים למדי כאמור.
מאידך, בזמן האחרון מספרים לנו כי אין כמו שמן זית לטיגון - כן, גם בטמפרטורות גבוהות - ושלא צריך להסתפק רק בהזלפה שלו בסוף תהליך הבישול. השאלה היא אם זה שווה.
את הנושא בדק הכימאי הרולד מקגי, שכבר כיכב בטור זה לא אחת. ממצאיו פורסמו בבלוג שלו וב"ניו יורק טיימס" בנובמבר האחרון. מקגי בדק 15 שמנים שונים על ידי חימומם לטמפרטורות שונות במחבת. 11 מהם היו שמנים שמופקים מזרעים, וארבעת האחרים - שמני זית שונים.
את השמנים הוא הגיש לפאנל של מומחי שמן ידועי שם. הדבר הראשון שצד את הלשון היה שחום משפיע בצורה דרסטית על הטעם. מקגי כתב כי גם שמני הזית האיכותיים ביותר איבדו את רוב המרכיבים שהופכים
כאמור, רוב השמנים המופקים מזרעים עוברים תהליך זיכוך, והוא מותיר בסופו של דבר בעיקר מולקולות שמן. מקגי פתח תשעה בקבוקים חדשים של שמנים מזוככים וגילה שכמעט אין להם ריח.
מנגד, שמני שומשום ובוטנים אפשר למצוא כשהם לא מזוככים, ואז הם כהים יותר ונושאים את טעם הזרע שהופקו ממנו. מנגד, הם רגישים יותר לחום, ולכן הם מתפרקים ומתחילים להוציא ריחות לא נעימים במיוחד בטמפרטורות נמוכות יותר מאחרים.
מקגי בדק את השמנים הלא מזוככים וגילה שהם מתחילים להעלות עשן בסביבות 190 מעלות, ואילו השמנים המזוככים לא מעלים עשן עד שהם מגיעים ל-250 מעלות. אגב, טמפרטורה של 190 מעלות נמצאת בקצה העליון של סקאלת החום הדרוש לטיגון, כלומר אין בעיה לטגן בחום נמוך יותר.
בחשיפה לחום טיגון בינוני - כ-180 מעלות - רק שמן השומשום הלא מזוכך שמר על ריחו הייחודי. לכל השאר היה ריח מעט אגוזי, ובעיקר מטוגן.
שמני הזית שמקגי בדק (שני כתית מעולה ואחד מזוכך) התחילו לעלות עשן בסביבות 230 מעלות, דבר שמפריך לחלוטין את חוסר היכולת לטגן בשמן זית. אלא מה, לאחר חימום לא נותר בשמני הזית שום זכר לטעם של זיתים. מקגי אף מדגיש כי טעמם היה דומה מאוד לטעם של השמנים המופקים מזרעים. פאנל המומחים אפילו קבע נחרצות כי לשמני הזית שחוממו יש טעם של פופקורן.
אז מה הסיפור? ובכן, חימום הוא חלק די חשוב בתהליך זיכוך שמנים, ואין ספק שתהליך החימום מוציא מהשמן ארומות ושולח אותן לאוויר. מקגי כותב עוד כי ריחות מעופשים, ריחות טיגון נעימים וריחות חריכה בלתי נעימים, כולם מקורם בחלקיקי שמן הקרויים אלדהידים. הם מזיקים לתאינו בצורה כזאת או אחרת, בין שהגיעו דרך הפה או דרך האף. שמנים טריים, ובמיוחד שמן זית, יוצרים את המספר הקטן ביותר של אלדהידים רעילים.
בשורה התחתונה, מקגי קובע כי הבחירה תלויה בטעם המועדף, אך בכל מקרה חשוב לבחור שמן טרי שיספיק לשבועות ספורים, ויישמר במקום חשוך וקריר, והכי חשוב: לטעום לפני השימוש.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם