מלאים זיכרונות
הכנת ממולאים היא מלאכה עדינה שדורשת זמן. שחר שילוח לוקחת פסק זמן מהחיים ומקדישה אותו להכנת עלי מנגולד ממולאים באורז בטעם של פעם. רשימה נוסטלגית במיוחד
חוץ מקובה, כלל הרפרטואר של משפחתי הלא צמחונית, שורה ארוכה של ממולאים: עלי גפן חמצמצים; מדיאס, שהם חצילים ממולאים לפעמים בגבינה ולפעמים בתערובת המוכרת של הבשר והאורז, קוסא מח'שי – קישואים ממולאים, שאצל סבתא היו חייבים להיות קטנים במיוחד, מה שהפך את ריקונם למלאכת מחשבת.
היום ברוב המשפחות אין אף מבוגר שיכול להקדיש זמן רב כל כך לעבודה במטבח. מחקרים מארצות הברית ובריטניה מראים שהזמן שבו אנו מבלים במטבח הצטמצם בחצי ב-50 השנים האחרונות. עם שעה אחת ביום מול הסירים, למי יש זמן למלאכת המילוי המורכבת? לשמחתנו הממולאים עדיין לא עברו מהעולם, אבל מכיוון שהם אינם מנה בסגנון שגר ושכח, הם קיבלו מעמד של אוכל פינוק עם ערך נוסטלגי.
ממולאים עולים על שולחנו של האדם כבר אלפי שנים. התיעוד הכתוב הראשון של מנות ממולאות הוא מספרו של מרקוס גאיוס אפיסיוס הרומי, בן אצולה נהנתן וגרגרן שחי במאה הראשונה לספירה. ספרי הבישול שכתב השתמרו עד היום וניתן ללמוד מהם רבות על הקיסרות הרומית של אותה תקופה. בספרים מופיעים, בין השאר מתכונים למילוי תרנגולת, ארנבת, חזיר ואפילו מרמיטה.
גם ירקות ממולאים החלו להופיע באותה תקופה. הממולא שתועד ראשון היה דולמה - עלה גפן ממולא באורז, שממשיך להיות פופולרי גם היום במטבח היווני והתורכי. מקור השם דולמה הוא
על פי Oxford Companion to Food, השם דולמה מעיד על כך שעלי הגפן הממולאים שימשו כמזון בחצרות השליטים של האימפריה העות'מאנית. אבל עוד לפני ימי האימפריה נהגו למלא באזורנו ירקות ועלים. הגרסה הקדומה יותר היא מאכל יווני שנקרא תריון - עלה תאנה כבוש ממולא בגבינה ממותקת.
הטבחים העות'מאנים שהתחילו במלאכת מילוי הירקות הקדומה הפכו את הממולאים לגורמה משפחתי רב-גרסאות, מאכל אהוב מאוד עד היום ברחבי המזרח התיכון ומקומות נוספים: הודו, מזרח אירופה וצפון אמריקה.
במקום לנסות לחקות את אצבעותיה הדקיקות והזריזות של סבתא, בישלתי גרסה טבעונית משביעה וצבעונית לממולאים. במתכון הזה חלקי המנה מתבשלים בנפרד ורק בסוף מתחברים ונכנסים יחד לתנור. אם זה נראה לכם כמו הרבה עבודה, קחו בחשבון שאפשר להגיע לתוצאה טעימה לא פחות משאריות של אורז וקטניות שיש במקרר הביתי (ראו גיוונים בסוף המתכון). בחרתי לא לחלוט את העלים כדי לשמור על הטעם הירוק, אבל מי שזקוק לריכוך מוזמן לחלוט אותם לרגע במים רותחים לפני הגלגול.
המרכיבים ל-12-10 ממולאים:
לאורז:
1 כפית שמן זית
1 כוס אורז אדום
½2 כוסות מים
מלח ופלפל
לעדשים:
½ כוס עדשים שחורים, שטופים
1 כוס מים
לרוטב:
כף שמן זית
1 בצל, קצוץ
מלח, פלפל, כמון
1 שן שום (או יותר, לפי הטעם), פרוסה
2-½2 כוסות עגבניות מרוסקות מקופסה, או רסק עגבניות טרי מחוזק ברכז עגבניות
לעלים:
12-10 עלי מנגולד, שטופים היטב, אפשר חלוטים
ההכנה:
1. האורז: מחממים כפית שמן בסיר, מוסיפים את האורז, מטגנים קלות. מוסיפים את המים והתבלינים ומרתיחים. לאחר שהנוזל רתח, מכסים את הסיר ומבשלים 45-40 דקות. מכבים את האש ומשאירים את הסיר סגור ל-5 דקות.
2. העדשים: בעוד האורז מתבשל, מכינים את העדשים. מכניסים לסיר עדשים ומים. מרתיחים, מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים כ-25 דקות עד לריכוך. באמצע הדרך בודקים אם יש צורך להוסיף מים.
3. הרוטב: מחממים במחבת שמן זית, מוסיפים בצל ומזהיבים. מוסיפים את רסק העגבניות והשום, מרתיחים, מבשלים כשתי דקות.
4. הכנת המלית: מוסיפים את העדשים לאורז עד לקבלת היחס הרצוי. טועמים ומתקנים תיבול. מניחים להצטנן מעט.
5. העלים: מסירים את בסיס העלה הלבן (ומשתמשים בו למרקים או תבשילים). מניחים את העלה על משטח העבודה כשצידו הבהיר יותר (עם העורקים הבולטים) מופנה מעלה. מניחים שתי כפות גדושות מלית בשליש העליון של העלה. מקפלים פנימה את השוליים הימניים והשמאליים, מכסים בחלקו העליון של העלה, ומגלגלים כלפי בסיס העלה.
6. הסיום: מניחים את העלים בצפיפות בכלי חסין חום, יוצקים מעליהם את הרוטב. מחממים תנור לחום בינוני ואופים כחצי שעה.
גיוונים: למילוי, אפשר להשתמש בשאריות מג'דרה או בכל סוג אורז או עדשים שאתם אוהבים. אפשר להכין יום מראש את כל המרכיבים ולאפות לפני ההגשה. את עלי המנגולד ניתן להחליף בעלי כרוב חלוטים ואפילו בעלי חסה.
הזנה: 9. שילוב של דגן מלא וקטניות הוא גם משביע וגם מספק חלבון שלם. בישול העגבניות הופך את הליקופן בהן זמין יותר, וחמיצותן מסייעת לספיגת הברזל שבעדשים ובעלים.
ידידותיות לסביבה: 9-7. תלוי אם משתמשים בשאריות ובעגבניות טריות או לא. הבישול הנפרד של כל המרכיבים מוריד מהציון וכך גם האורז המיובא.
ידידותיות למשתמש: 7. לא נדרשת שום מיומנות מיוחדת, אבל ריבוי התהליכים דורש היערכות מראש.
הדאווין: 10. לממולאים תמיד יש כבוד.
זיל הזול: 8. אורז אדום הוא אורז יקר יחסית, אבל אפשר להמיר אותו, כולל העדשים והעלים למוצרים זולים יותר.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם