ביצה שווה טיסה: אוכל מולקולרי מסעיר ב-wd-50
לטוס לניו יורק לאכול במסעדת wd-50 המהוללת, שמובילה את סצנת הבישול המולקולרי. שחר דבח ניסה אבקת תותים, ג'ל ביצה וחיבוק עם השף
חזית המסעדה התגלתה כרגילה לגמרי ונראתה מבחוץ במקרה הטוב כמו חנות יין ירושלמית.
בפנים המארחת לקחה את המעיל והושיבה אותנו. נשימתנו עדיין לא נעתקה. עיצוב הפנים הזכיר דיינר אמריקאי שגרתי, אולי ברמה אחת יותר גבוהה והמסר היה ברור: כאן אין שטיקים ויזואלים שגונבים את ההצגה מהאוכל. לשף של המקום הזה קוראים ווילי דאפרנס - Wylie Dufresne, האוכל שלו הוא במרכז ולא שום דבר אחד.
למנה ראשונה הזמנו קנלוני של שרימפס עם שורש דייקון, חמוציות ומנטה. קיבלנו צינורות קנלוני שקופים ועסיסיים שהיו למרבה ההפתעה עשויים ממש משרימפס. בצלחת הסתלסלו גם חוטים קשיחים של שרימפס שנוצרו על ידי בישול והקפאה. התותים הגיעו בצורת של אבקת תותים והמנה היתה מרגשת.
את מנת האגז בנדיקט המפורסמת קיבלנו בפורמט שונה לחלוטין מהרווח. הבייקון הגיע כטוויל מיובש – כמעין קריצה מעולם הקינוחים וחלמון הביצה הגיע במרקם של ג'ל וסיפק חוויה מדהימה. כל הטעמים יצרו את התחושה המוכרת של אכילת אגז בנדיקט אבל זו היתה חוויה אמנותית ואוונגרדית שגרמה לרצות להצדיע לדמיון של השף שריענן ככה מנה מוכרת.
למנה המסקרנת הבאה שהזמנו קראו:Everything bagel. במבט ראשון היה נראה שקיבלנו לשולחן צלחת של בייגל עם סלמון וגבינה אבל אז התגלו ההפתעות. הסלמון הואבכלל ירק והבייגל הוא לא בייגל אלא טוויל ספוגי שטעמו כטעם בייגל אבל אין בו ולו פירור אחד של לחם. גם הגבינה לא היתה במרקם שמנתי אלא פריכה.
עברנו למנות העיקריות. מנה אחת מבין השלוש הייתה ספגטי של חמאת בוטנים, עם פרוסות של בשר המבושלות בוואקום, עלים ירוקים ורוטב עסיסי. המנה היתה כל כך מדויקת מבחינת טעמים עד שלא הצלחנו לדבר. במנה שפחות אהבנו היו חזה אווז, תפוח, קוסקוס ו- שימו לב לזה - קונסומה של גבינת צ'דר. התקשנו להתחבר לחזון של השף בגלל טעמה החזק של הגבינה שתקף אותנו באגרסיביות
כשהקינוחים הגיעו התברר שהם הרבה יותר משכנעים מהמנות הראשונות והעיקריות. פתחנו עם עוגת גבינה, צימוקים, אננס וזעפרן. קינוח מעולה שאף אחד מחומרי הגלם שלו לא הזכיר את מצבו הטבעי. קינוח מרשים אחר היה שילוב נ]לא של מוס עשב לימון עם סוכר חום וסורבה מחיטה מלאה. אחריו הזמנו בריוש קרמל עם חמאת משמש וטימין לימוני.
היה לי חשוב מאד לפגוש את השף וביקשתי מהמארחת שתשתדל ותארגן פגישה. הסברתי לה שטסתי הרבה שעות במיוחד. היא התנצלה ועדכנה שהוא בבית. האכזבה היתה גדולה כי לא חשבתי שיהיו לי הזדמנויות נוספות לפגוש פיגורה בסדר גודל כזה. אלא שאז, לאחר כשעה דאפרנס הגיע מהבית בנעלי בית וחיכה לי בכניסה למסעדה. הוא הסביר שקפץ כי המארחת דיברה איתו והצליח לרגש אותי מאד. דיברנו מספר דקות, בן דודי צילם אותי לידו בתמונת מעריץ ואני החלטתי שעוד ניפגש יום אחד כשאבוא אליו לבקש שיעסיק אותי כמתמחה במטבח.
לסיום וסיכום: 300 דולר לשלושה אנשים, מסעדה מדהימה, אוכל מעולה ומרגש, שירות מהטובים שחוויתי ושף אחד טוב לב שמצא זמן והגיע מהבית כדי לעשות טוב וכיף ללקוח שהגיע מארץ רחוקה.
50 Clinton Street
New York, NY 10002
Phone: 212.477.2900
השף שחר דבח עובד במסעדת "מסה" וכשף ובעלים של קייטירנג "טנגו-דבח" לארוחות גורמה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם