בלי סודות: במסעדה החדשה המטבח יהיה שקוף לחלוטין לסועדים
המסעדה שתהיה השוס הגדול של השנה החדשה היא כנראה "שקוף", שתיפתח בקרוב ביפו. מטבח ענק ופתוח וסביבו סועדים שרואים את כל האקשן של הבישולים. היזם: שף-אמן
"שקוף" הוא המיזם של שם-טוב, שבגיל 26 נסע לניו יורק כדי לעשות מאסטר באמנות אבל התאהב בקולינריה ושינה כיוון. מדובר במטבח פתוח וגדול שמזמין את כולם להתיישב סביבו ולצפות בטבחים עובדים ומגישים לסועדים. המיזם מסמן עוד שלב התפתחותי באהבה למטבחים פתוחים שסוחפת את הקהל הישראלי.
איל שני בישל עם שחר סגל מול הסועדים במסעדת "סלון" בגבעתיים ובמסעדת מחניודה הלהיטית בירושלים, הקהל הוא חלק מההתרחשות במטבח. פה ביפו, לא מכוונים לחוויה המסורתית והחברית בהכרח. במטבח של "שקוף" תתנהל עבודה נקייה על משטחי עבודה הבנויים משולחנות אור. זה יהיה יותר מוזיאלי וקורץ לעולם הצילום. הצגה קולינארית יפה ונקייה במיוחד.
בקרוב תיפתח המסעדה לקהל הרחב ובינתיים המערכות והתפריט נמצאים בשלב בדיקות והתאמות והמקום עובד במתכונת של ערבי הרצה לקהל מצומצם.
"אחרי שנים של ניסיון במטבחים והתנסות באמנות, רציתי לחבר בין שני העולמות ולעשות משהו שחסר בתל אביב", אומר שם-טוב, שעבד במספר מסעדות נחשבות בניו יורק, התמחה במסעדת Noma בקופנהגן, שהוכתרה השנה כטובה בעולם ועבד ב"הרברט סמואל" עם יונתן רושפלד.
איזה אוכל יוגש במטבח הפתוח?
"חזרה לטבע בפרשנות אישית ושמירה על מנעד הטעמים האמיתי של חומרי הגלם, עם אזכורים לסביבת הגידול שלהם. גם עיצוב המסעדה הוא נטול עטיפות. חומרי הגלם חשופים
למה בחרת להושיב את הסועדים בתוך המטבח?
"המקום מספק את הצורך שלי להיות שותף לחוויית האכילה ביחד עם הסועדים, הטבחים הם אלה שמגדירים את האוכל והמטרה היא להזמין את הסועד לחוויית אוכל אולטימטיבית שבה הוא מריח, טועם ומדבר עם השף בו זמנית. מה שאני מוסיף זה אלמנט אינטרקטיבי, עניין ויזואלי וקשת טעמים שלרוב לא מקבלת ביטוי".
למי ולאילו אירועים זה מתאים? נשמע קצת רועש לדייט ראשון למשל
"הקונספט מתאים לכל מי שמסוקרן ואוהב לאכול, למי שאוהב עיצוב, למי שראה תוכניות בישול והתלהב. לגבי דייט ראשון, זה יכול דווקא ליצור שיח, ליצור עניין ולמלא את החללים הריקים בין שני הזרים".
הסועד הישראלי מאוד ביקורתי. בטח ימצאו לקוחות שיגידו לטבחים כיצד לחתוך את הסלט
"זה מאתגר מאוד. אנחנו רגילים שהמטבח סגור ולא חשוף. מקסימום חלון שאפשר לראות דרכו. אצלנו זה לא יהיה מטבח קולני וצעקני, אבל עדיין אנרגטי מספיק כדי לייצר עניין. יש חששות מתגובות הקהל. טבחים הרי נוגעים בידיים באוכל וצריכם לטעום אותו בכפות, אבל זו העבודה האמיתית. אנשים צריכים להבין שהם מגיעים למטבח. מעוצב, יפה, אבל עדיין מטבח".
לצורך העניין, נבחר צוות חתיכי ונעים הליכות במיוחד?
"פחות התייחסנו למראה חיצוני ויותר ליכולות הקומוניקטיביות והוורבליות וליצוגיות של הטבחים. חיפשנו אנשים עם תשוקה שלא רק "עובדים בזה". קשה למצוא כאלה והיינו צריכים לברור בפינצטה. הסו-שף, למשל, הגיע איתי מהרברט סמואל. עבדנו תקופה ארוכה בבית, על הכיוון של האוכל".
מה הן התכונות של איש מטבח מוכשר בעיניך?
"שף צריך לאהוב את זה באמת, לאחוז באמת פנימית ולהיות חדור מוטיבציה להוציא אותה, ואז השמיים הם הגבול. יכול להיות שלא תמיד יבינו ואתך, אבל זה כבר משהו אחר".
מה אתה מאחל לעצמך לשנה הקרובה?
"מקווה שיהיה לי מספיק זמן במטבח, כי עכשיו אני גם עם כובע היזם".
חוץ מחוויה קולינרית זהו כמובן גם אירוע שגובל באמנותי ומזכיר קצת את מופע הארוחה של האמנית תמר רבן והשף צחי בוקשתתר "דיבורים על דורה", שבו 24 קוני כרטיסים אכלו משמלתה של האמנית שהפכה לשולחן. מופע שהוצג בפסטיבלים בעולם ובארץ בין השנים 97 ל-2003. שם טוב, אמן בעצמו, ללא ספק נהנה מהעובדה ש"שקוף" מציבה את הסועדים בסיטואציה חדשה ומסקרנת שמצריכה משוב עצמי, בדיוק כמו יצירת אומנות מורכבת.
במסעדה תתחיל הרצה הדרגתית ככל הנראה אחרי יום כיפור ולקראת תחילת אוקטובר תפתח המסעדה להרצה לקהל.
מסעדת שקוף, רחוב מגן אברהם 2, יפו. 03-7586888
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם