שארית הפליטה: שרי אנסקי משקמת את הכבוד האשכנזי
למרות רצח האופי לאוכל האשכנזי, אפשר לחלץ ממנו דברים נפלאים - באמצעות מה שנותר במקרר מערב ראש השנה. כך ניתן להוסיף עוד קצת אופטימיות חגיגית גם לחג השני
נתחיל באנשים שכשהתקשרתם להגיד להם "שנה טובה" גיליתם שיש להם איזושהי בעיה ואין להם איפה לחגוג את החג. וברוח האמרה האשכנזית "תבואו. נוסיף קצת מים למרק," אתם מצרפים גם אותם לשולחן החג. המשפט הזה תמיד זעזע אותי, למרות שביסודה היא באה להביע חום ביתי ואנושי. נכון, זו אכן אמירה שמראה שבלי טרחה גדולה אין שום בעיה לצרף גם אותם לשולחן. כוונה טובה, שאכן מעידה על קבלת אורחים חמה, אהבת אדם וחברות טובה.
אלא מה, אסור להוסיף קצת מים למרק עוף! אף אישה שיודעת באמת לבשל לא תרשה מעשה כזה. "תבואו, ברור שתבואו, ומה שנעשה הוא, שנפחית מהשאר כדי לתת גם לכם מרק מתומצת וטעים" - זה משפט טוב בהרבה. אמירות שכאלה (שאולי אף נשמעות בכמה בתים בישראל) מצדיקות את היהירות והזלזול של הספרדים ביחס לאוכל האשכנזי. בגלל אמירה כזו התפתחה אמרת הנגד שטוענת ש"אם אשכנזים מזמינים אתכם לארוחה, כדאי שתביאו אתכם בגד ים" (כי אצלם הכל מורתח, דלוח ומוצף במים).
תרשו לי לענות להם: בכל משפחה ובכל עדה ותפוצה היו ויש מבשלות נהדרות וגרועות כאחד. נכון שאף מרוקאית לא תעז להגיד שתדלל בקצת מים את המרק של הקוסקוס. אבל לא כל המרוקאיות יודעות לבשל וגם לא כל העיראקיות. לאחדות מהן יש יד גסה והאוכל שלהן מגושם. מרק עוף אשכנזי הוא מעדן רציני מאוד. הוא שיקוי קסמים, הוא אנטיביוטיקה. הוא תמצית הנשמה היהודית כולה ולא מדללים אותו במים. מרק של ראש השנה שמכינים בערב שלפני ערב ראש השנה מקריש עד כדי כך במקרר, שאפשר להפוך את הסיר באוויר בלי שהמרק ייפול ממנו. בשלב הזה מסירים ממנו את השומן.
החימום מוכרח להיות מהיר - על האש הגבוהה ביותר, אבל בתשומת לב. אסור להגיע לרתיחה, אלא רק לבעבוע עדין ביותר. עכשיו אפשר לרענן אותו מחדש עם קצת עשבים כמו שמיר ופטרוזיליה. אפשר גם לבשל בתוכו גם קצת גזרים ואיזו כרשה, שורש סלרי או את האספרגוס שנגיש עם הצלי, ואפילו להוסיף לו עוף חדש. זה יביא לכך שהטעמים הרעננים של המרק ישתלבו בטעמים המיושנים והסמיכים שלו ויעניקו ללוגם ממנו את הליטוף החם של המטבח היהודי.
חשוב מאוד: לא חוטפים פאניקה מהרעיון שבסופו של תהליך הבישול זורקים הכל ונשארים רק עם קצת נוזלים צלולים. יש עוד יום, יש עוד ערב חג מחר. יש עוד ארוחת צהריים וגם ארוחת חג בערב. נדיבות ביום הראשון
הבשלניות הזקנות היו מרוקנות עוף מעור ומכל הגידים והעצמות וממלאות אותו בחלקי הפנים שלו בתוספת קוביות תפוחי אדמה או גזר, עשבי תיבול ואפילו לחם רטוב, והיו מגלגלות ודוחסות בבקבוקי פלסטיק ריקים של שמן שהיו חותכות מלמעלה ומלמטה ומאדות אותם עומדים בסיר המרק. למחרת בצהריים הן נהגו לחלץ את העוף שהתקרר מהבקבוק ולפרוס את הפרוסות המגולגלות של העוף הקר. את זה אוכלים עם חריין, חרדל או אריסה וחצילים מטוגנים בלחם.
למעשה, בבוקר שלאחר ערב ראש השנה המקרר מלא בשאריות מכוסות בניילון נצמד. לא רק העוף המבושל של המרק - גם כבדים מטוגנים בבצל, שאריות של צלי לשון וירקות כמו גזר, שעועית ירוקה ואולי אפילו אספרגוס. רובם שאריות עייפות שחלפה שעתם היפה. מוכרחים להעניק להם הופעה חדשה מרעננת כאילו שהעובדה שהופיעו ונדחו בערב הראשון, הייתה רק כדי שיבשילו במלוא תפארתם בערב השני. מנתחים מנוקים מעור, גידים ועצמות של העוף המבושל הזה ומשאריות הגזר וירקות נוספים אפשר להכין גם טרינים מפוארים לארוחת הערב, שמקרישים בשארית מרק צלול מרוכז שאפשר לעבות ברגל עגל או גיד של עגל, או להשתמש בג'לטין מומס וממש לקבל טרין עוף צרפתי משובח.
רבים מהמאכלים האשכנזיים המסורתיים מצטטים את מטבחי הגויים (כפי שהיו שומעים שהיה אוכל הפריץ או הנסיך). אם נחפש את מקור הכבד קצוץ, הגפילטע פיש והרגל קרושה, מיד נגלה שהוא ה"טרין" ומיני קרישים ומנות מפוארות שהיו מוגשות לפיות הצאר הרוסי והקיסר האוסטרי. כלומר, מנות שנעשות ממה שיש לעניים על פי מגבלות ויתרונות של חוקי הכשרות היהודיים. ואין היום מעדנייה בצרפת שאין בה טרין נהדר כזה של עוף. אפשרות אחרת היא להכין מהם טורטייה ספרדית, שהיא חביתה שתמיד כוללת תפוחי אדמה מבושלים מלבד הביצים.
אחרי שהם מקרישים, הופכים אותם בעזרת צלחת גדולה ופורסים כמו עוגה, ובדומה למעקודה המרוקאית אפשר להוסיף גם לה שאריות של עוף מבושל, כבדים, לבבות ובשרים אחרים שנותרו במקרר. גם אם נשאר אורז, אפשר למלא אותו בתערובת הבשרים המבושלים ולטגן בציפוי פירורי לחם. וחוץ מזה כסלט: סלט מפואר ממש שכולל נתחי עוף מבושל או קוביות בשר צלי או כבדים מטוגנים חתוכים לקוביות עם בצל וביצים קשות בתוספת מרעננים כמו עירית, בצלים ירוקים, שמיר או פטרוזילה.
הרוטב המתאים הוא מיץ לימון ושמן, מלח ופלפל. אפשר גם מיונז ותוספת של מלפפונים חמוצים קצוצים או צלפים. אני לא מצליחה לזכור מי לימד אותי את סיפור החג השני של ראש השנה, אבל כל הקטע של הלפידים והמדורות שבאמצעותם היו מדווחים על מולד הלבנה מהר להר מאוד הלהיב אותי בבית הספר. לאורך השנים למדתי שיש אצל הספרדים מנהג שכולם מנשקים את כולם לפני הסעודה, כאילו שהכל כבר הסתדר לטובה מרוב תפילות וברכות בערב הראשון - ויש כבר מנוחה ונחת - ואפילו הבן דוד שלא סובל את חמותו מוכן לנשק אותה ולהגיד לה "שתהיה לך שנה טובה, מתוקה שלי." את זה אנחנו, האשכנזים, חייבים לאמץ לחיקנו. כולל את הברכה "שיהי רצון שאף אחד מבני המשפחה לא יחסר בשנה הבאה, אלא רק יתווספו תינוקות, כלות וחתנים." שנה טובה ומצוינת לכם.
הצרפתים נוהגים להקריש פיסות חזה עוף (לא מכובס). אפשר להשאיר את העוף במרק עשר דקות בסיום הבישול, כדי שיספוג את כל טעמי המרק. מסורתית, מוסיפים לו רק את קריש המרק ופרוסות דקיקות של לימון, את נתחי השוקיים והירכיים וגם את בשר הכנפיים - ומקרישים בין קוביות שעועית ירוקה וגזר.
* כדי להבטיח את התקרשות נוזלי המרק יש להוסיף בתחילת הבישול גם רגל עגל או גיד עגל, או להשתמש בתוספת שקית ג'לטין טבעי.
* באותה טכניקה אפשר להקריש גם קוביות של צלי לשון, בקר, קורקבנים, מוח או כבדי עוף צלויים (או מבושלים במרק עד שהם עשויים) עם או בלי קוביות ירקות מבושלים.
* מגישים פרוס דק עם מלפפונים חמוצים, חרדל או חזרת לבנה או אדומה.
החומרים:
טרין חזות עוף בלימון:
לימון צהוב רענן
חזה עוף מבושל במרק (ראו הקדמה למתכון)
מלח ופלפל לבן או שחור גרוס
טרין שוקיים עם גזר ושעועית ירוקה:
שמיר או נענע ופטרוזיליה
בשר משוקיים, ירכיים וכנפיים של עוף מבושל במרק
כארבעה גזרים מבושלים חתוכים לקוביות
שניים-שלושה חופנים של שעועית ירוקה מבושלת (אפשר גם אספרגוס או אפונה)
מלח
פלפל
כפית עלי שמיר, עירית או פטרוזיליה קצוצים (לא הכרחי)
צריך גם:
כ-5-4 כוסות מרק עוף אמיתי צלול של חג
תבנית מוארכת מזכוכית, חרס או חד פעמית
ג'לטין טבעי כשר (לא הכרחי)
ההכנה:
1. ההכנה מאוד פשוטה. קורעים או מפרקים את בשר העוף לנתחים בלי סחוסים, גידים או עצמות.
2. להכנת טרין מחזה עוף עם לימון: מרפדים את תחתית כלי ההקרשה בפרוסות דקיקות של לימון. מעבירים מעליו את פיסות נתחי בשר החזה, מתובל במלח ופלפל. לא דוחסים. להכנת טרין מכרעיים וכנפיים: מרפדים את התחתית בעלי שמיר קצוצים דק ומערבבים את נתחי הבשר בקוביות גזר ושעועית ירוקה. טועמים אם יש צורך בתוספת מלח ופלפל. שוב, לא דוחסים.
3. מביאים לרתיחה את המרק הצלול ומכסים בו את הטרין. אם אתם חוששים שהמרק לא יקריש, אפשר להמיס בתוכו שקית ג?לטין (במרק קר וכפי שמצוין על האריזה). מביאים לרתיחה ויוצקים על הטרין.
4. אחרי שמתקרר מכסים ומכניסים להקרשה של מינימום ארבע-חמש שעות במקרר - רצוי יותר. נשמר שבוע במקרר.
העיקרון שמייחד את הכנת הטורטייה הזו לעומת המעקודה היא תוספת של טיפת קמח ומים. אפשר להוסיף לתפוחי אדמה גם בצל מטוגן ועשבי תיבול, שאריות של עוף או בשר מבושל או צלוי (ראו הקדמה מתכון קודם) וכמובן גם ירקות מבושלים כמו אפונה, אספרגוס, שעועית, גזר או פטריות, חתוכים לקוביות קטנות.
* כמות התוספת יכולה מרובה או מועטת, הכל בסדר.
החומרים:
10-5 ביצים (בהתאם לגודל התוספות והמחבת)
6 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לקוביות, מבושלים במים עם מעט מלח (אפשר להשתמש מתפוחי אדמה צלויים או מבושלים מאתמול)
תוספות: ראו הקדמה
מלח ופלפל
כ-3-2 כפיות קמח
כ-3-2 כפות מים
שמן זית או אחר לטיגון
ההכנה:
1. טורפים את הביצים בקערה גדולה בתוספת מלח ופלפל. מערבבים את הקמח במים, מצרפים וטורפים היטב - שלא יהיו גושים.
2. מצרפים לבלילת הביצים קוביות תפוחי אדמה ותוספות אחרות אם יש או רוצים.
3. מחממים במחבת גדולה שכבה של 3-2 מילימטר שמן. יוצקים פנימה את התערובת.
4. מטגנים על אש בינונית עד שהתחתית מזהיבה יפה ואפילו משחימה, אבל לפני שהיא נחרכת, ושהחלק העליון 2/3 נקרש . בעזרת צלחת גדולה הופכים ומטגנים את הצד השני אבל לא יותר מדי זמן. די בכך שהביצים יקרישו. מגישים חם, פושר ואפילו קר.
* אפשר להכין במחבת קטנה חצי כמות - כלומר חמש ביצים עם שלושה-ארבעה תפוחי אדמה.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם