ערב בנות: פסטיבל גורמה, מוזיקה ויין במצפה הימים
יעל פז מלמד מטפסת לפסגות הגליל ומצטרפת לחגיגה של בישול נשי, עם המון אהבה לאוכל ובלי טיפה של אגו, במסעדת מוסקט שבמצפה הימים
נשים, שכל כך הרבה מזמנן מוקדש (באהבה) לעמידה במטבח, חיתוך, צלייה, טיגון ומה לא, כמעט ואינן עומדות במטבחים ההומים של המסעדות. למען האמת זוהי סוגיה שראוי שתהיה נידונה באריכות ובאופן מעמיק. מצד אחד, זו חידה גדולה: כיצד ייתכן שדווקא תחום הבישול הוא טריטוריה גברית כמעט לחלוטין? מצד אחר, לפחות מעל פני השטח, הדברים די מובנים.
עבודת השף היא מן הקשות ביותר שניתן להעלות על הדעת. היא טוטאלית. דורשת מן העוסקים בה שעות עבודה בלתי נגמרות, גם בערבים ובלילות, שבעה ימים בשבוע, הרבה כוח פיזי לעמוד על הרגליים ולהתרוצץ במטבח החם, וכמובן יכולת להפעיל סמכות על שאר עובדי המטבח, שבלי עזרתם אין לאף שף אפשרות להצליח. נשים, בעיקר כאלו המעוניינות לשלב קריירה ומשפחה, אינן יכולות, כמעט בהגדרה, לענות על התנאים הללו. אבל כמובן שהעניינים הרבה יותר מורכבים מהבעיות הפרקטיות.
אגו. זה חלק נכבד בסיפור. מרבית השפים הטובים והמצליחים נושאים איתם מטען עודף של אגו בכמויות מסחריות (אם כי יש יוצאים מהכלל, שלפחות שניים מהם אני מכירה). ככל הנראה כדי שמישהו יחליט לשעבד את כל חייו להכנת אוכל עבור אחרים, ברמת השלמות של הבישול היום, הוא חייב ל"הרוויח" מזה הרבה יותר מכסף.
כאן נכנס האגו, וכאשר מדובר על שף טוב, שזוכה לביקורות נלהבות ולדירוגים גבוהים ב"מישלן" או ב"גו מיו", אין פינוק גדול מכך לאגו. אצל נשים, מה לעשות, האגו פחות תובעני, אם בכלל קיים. כל המחקרים שעוסקים בהבדלים בין ניהול נשי לגברי מדברים על ההבדלים העצומים בגודלו ובצרכיו של האגו. נשים תלכנה למקצוע הזה הרבה יותר בשל ההנאה וההגשמה העצמית הכרוכה בו, והרבה פחות בגלל האגו.
כאלן הן למשל השפית משי גולדמן ממסעדת ג'וז ולוז, השפית אוסנת הופמן שבבעלותה קייטרינג מצטיין, והשף קונדיטורית מיכל מילרד ממסעדת מסה, שחברו יחדיו לחיים טיבי, השף של מסעדת "מוסקט" במלון מצפה הימים, שגם היה המארח של השלוש, וכולם הרימו ארוחת ערב נפלאה במסעדה של טיבי.
האוכל שאכלנו שם ביום חמישי האחרון היה "חכם". כזה שלוקח בחשבון שאנחנו בישראל, בגליל, במסעדה שמתגשמים בה חלומות של כל שף-חומרי גלם שכולם מיוצרים בחווה הענקית של מלון מצפה הימים, ללא מגע קל שבקלים בריסוס ושאר חומרים כימיים שהורסים לנו את מה שהאדמה מפליאה לתת. כל מה שצריך לעשות שף של מקום כזה הוא להזמין לעצמו מעובדי החווה את הירקות שהוא צריך, הפירות, הביצים, החלב, הגבינות, כמובן עשבי תיבול, גדיים, טלאים, עופות, יונים, פניניות וכו', להיכנס למטבח ולהתחיל ליצור מכך מטעמים.
זה מה שעשו שלוש השפיות שלנו, שהגיעו למצפה הימים במסגרת פסטיבל שטיבי מקיים כל שנה בחודשים אוגוסט וספטמבר. יום לפני שנכנסו למטבח הן הגיעו למצפה הימים, ובמשך שעות עברו בכל מתחם האחוזה ובחרו לעצמן את חומרי הגלם. וזה הורגש היטב בארוחה שתכף נספר עליה.
קשה להפריז בחשיבותם של מוצרים טריים, אורגניים, שמגיעים למטבח חצי שעה אחרי שנקטפו או נאספו. לא סתם לכל מסעדת שף נחשבת בעולם יש גינה רחבת ידיים משלה, שהשף הוא שקובע מה יישתל ויינטע בה, והוא שקובע גם מה ייקטף באותו יום. למוסקט יש הרבה
מועד הפסטיבל השנתי הזה נקבע בהתאם ללוחות הזמנים של בציר ענבי היין ברמת הגולן, שמתחיל באוגוסט ונמשך כמעט עד סוף ספטמבר. ואם מדברים על יין, כדאי להתעכב על עוד תחום שבו יש נוכחות דלה עד מזערית לנשים-הייננות. תחום היין בכלל הוא מועדון סגור של גברים, לא מפני שהם החליטו לסגור אותו, אלא מפני שנשים, משום מה, לא פותחות את דלתותיו ולא קופצות על ההזדמנויות האדירות והנדירות שהוא מציע.
כמו בכל מקצוע אחר, צריך מודל חיקוי, וברגע שאין לנשים מודלים שכאלו, איכשהו רובן המכריע פוסח על המקצוע הזה. במציאות החד-גונית הזו ישנה יוצאת מהכלל אחת: טלי סנדובסקי. כבר שנים רבות שטלי מייצרת יינות משובחים עבור יקבי רמת הגולן, ונחשבת לאחת היינניות המובילות ביקב הזה בפרט, ובנוף היין בארץ בכלל. טלי, שמתגוררת במושב אניעם שברמת הגולן, היא זו שבחרה את כל היינות לכל ארוחות "פסטיבל גורמה מוזיקה ויין" שדיברנו עליו, ושהשנה מוקדש לנשים שפיות ושף קונדיטוריות, ושעבורנו, הנשים, מעורר מידה לא מבוטלת של התרגשות.
בעוד שלוש השפיות שלנו מתייגעות במטבח, התחלנו את מסע התענוגות שלנו עם לחם דגנים וחמאה, וכל אחד בעט בשני כדי להרגיע אותו שלא יגזים. אחר כך הגיע מרק גספאצ'ו לבן עשוי שקדים לבנים, שום טרי וחומץ שרי תאנים מבוסתני הגליל. המנה הזו הבהירה לנו למה אפשר לצפות מהארוחה הזו, שהייתה ארוחת טעימות וכללה שמונה מנות.
בכל ארוחות הפסטיבל העיקרון דומה. מדובר על ארוחות שבהן מוגשות הרבה מנות, חלקן קטנות, חלקן גדולות יותר, כולן מונחות במרכז השולחן וכל אחד מהמסובים טועם מהכל. לא צריך לבחור, כולם אוכלים קצת מהכל. אחרי הגספאצ'ו הגיעה מנה של קלמארי צרוב ומעולה, ששכב על סלט קטן של עגבניות, במיה, ומגוון בזיליקום. כולם אורגניים, כולם מהחווה. וואוו! ! רק אז החלו להגיע המנות הראשונות. מנה אחת הייתה של חצילים קלויים עם צלפים כבושים וגבינת צאן מהמחלבה של החווה. יחד איתה הגיעה גם מנה של פילה דג מוסר, ששכב על ארטישוק ירושלמי מקורמל, סלסה של פלפלים וכוסברה.
למנות עיקריות הגיעו צלע טלה שנצלתה על גריל פחמים ולידה הונח תבשיל של זיתים וסלט של רימונים וריגלת הגינה. והגיעה גם מנה של כדורי בשר עגל עם תבשיל של לוביה, לימונים, עגבניה צלויה, פוקצ'ה, עלי גפן וטחינה גולמית. זו הייתה המנה המנצחת בעיניי, וקשה מאוד לנצח בארוחה שבה כל המנות גובלות בשלמות. היה במנה הזו כל הטוב של אוכל ישראלי גלילי, שהוא אולי המייצג הנאמן ביותר של אוכל ישראלי.
אחר כך הגיעו המנות האחרונות: קרם ברולה סמי פרדו ליים על אנגלז הדרים של פירות טריים, עם סורבה סברס ורימונים. גם מי שאינו מעריך כמוני את אמנות הבישול לא יכול היה להישאר אדיש למנה הנפלאה הזו, שייחודה היה בטריות ובקלילות שלה, ביצירתיות ובשילוב הטעמים הנפלא. הגיע גם פאדג' שוקולד מריר עם גלידת פטל וקציפת שוקולד חמה, שאוהבי השוקולד גמרו עליו את ההלל.
מחיר כל הארוחה, כולל הכל, הוא 175 שקל לאדם. לא זול, אבל זול הרבה יותר מארוחות דומות במסעדות יוקרה בתל אביב.
בסיום הארוחה ביקשנו לפגוש את שלוש הנשים שהביאו אל שולחננו את כישרונן המבורך. אחרי לא מעט בקשות יצאו מהמטבח, סמוקות לחיים מהחום, אבל גם מהביישנות, שלוש בחורות צעירות, קיבלו מאיתנו מחמאות, וכעבור שתי דקות שבו לענייניהן. הן לא ניסו למכור את עצמן, לא סיפרו על המאמץ האדיר שהשקיעו בארוחה, לא סיפרו כמה הן מוכשרות ביחס לאחרים וכמה המקומות שהן מובילות הם סיפורי הצלחה. רק עמדו בצד, בשקט, הרעיפו שתיים-שלוש מחמאות זו על זו, וזהו. קצת אגו, בחורות. בכל זאת, מגיע לכן, ובגדול. ב
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם