על הפסטה לבדה: מחונקי כמרים ועד לזניה
פסטת חונקי כמרים עם גבינת פקורינו, פסטה קון לה סארדה עם נגיעות ריקוטה ולזניה עם זוקיני וחצילים. פסטה היא מאכל הקיץ הכי אפשרי שיש. מתכונים של השף יוגב ירוס ממסעדת מל ומישל
החומרים:
100 גרם גבינת פקורינו של גד, מגוררת
2 ראשי סלרי גדולים, קלופים ומופרדים מעלים (את העלים שוטפים בנפרד)
3 שורשי פטרוזיליה, באותו טיפול כמו ראשי הסלרי
3 לפתות קטנות קלופות
1 סלסלת פטריות שמפיניון
1 צרור בצל ירוק, שטוף היטב וחתוך ל"מקלות" ארוכים
10 בצלצלי שאלוט קלופים
2 כוסות פסטת חונקי כמרים של ברילה
מלח ים גס
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
1. חותכים את ראשי הסלרי ושורשי הפטרוזיליה לרבעים גסים ושמים בסיר.
2. מפרידים היטב את עלי הסלרי ופטרוזיליה מהגזעים.
3. מוסיפים מים כך שיכסו את הירקות בכמה סנטימטרים, מביאים לרתיחה על אש נמוכה.
4. כעבור כ-20 דקות מוסיפים את הלפתות ובצלי
5. מוסיפים את הפסטה, עלים, פטריות ובצל ירוק ומבשלים כ-7 דקות נוספות, ממליחים ומפלפלים, מגישים מיד.
(אם לא מגישים מיד, יש לבשל את הפסטה בנפרד ולהוסיף בעת ההגשה בלבד, על מנת לא לבשל אותה יתר על המידה).
חומרים:
300 גרם לינגוויני של ברילה
2 חצילי בלאדי בגודל בינוני
1 צרור עלי רוקט שטופים ומיובשים
1 כוס עלי תרד צעירים או ריג'לה, אם ניתן להשיג בעונה (ניתן למצוא בשווקים בחודשי הקיץ)
1 קופסא מסקרפונה של גד
מלח
לפסטו:
2 כוסות עלי בזיליקום
1 שן שום קצוצה דק
4 כפות צנוברים, קלויים מעט על מחבת יבשה
1/2 כוס גבינת פקורינו של גד, מגוררת
1/4 כוס שמן זית כתית מעולה
מלח ים גס
4 כפות מיץ לימון (לא חובה)
להכנת הפסטו:
1. מניחים צנוברים, מעט מלח גס ושום במעבד מזון עם להב מתכת וטוחנים בפעימות קצרות.
2. מוסיפים את עלי הבזיליקום ואת הגבינה וממשיכים לטחון, בפעימות ארוכות יותר (בשלב זה ניתן להוסיף את מיץ הלימון, לפי הטעם).
3. מוסיפים את שמן הזית בזליגה איטית, עד שמתקבל מרקם קטיפתי. טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך.
ליתר המנה:
1. צולים את החצילים על אש גלויה מכל הצדדים, עד שהם מפוחמים לחלוטין. לחילופין, ניתן גם למשוח במעט שמן ולצלות בתנור שחומם ל-250 מעלות כ- 40 דקות.
2. מניחים לחצילים להתקרר מעט ובינתיים מרתיחים מים בסיר גדול ומוסיפים כף מלח.
3. קולפים את החצילים בעדינות (לא שוטפים במים), קורעים לנתחים גסים ומניחים במקום חמים.
4. שמים במחבת את המסקרפונה ומחממים בעדינות עד להמסה. מוסיפים את הפסטו ומערבבים היטב.
5. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן ומסננים, מוסיפים את הפסטה לרוטב ומערבבים היטב.
6. יוצקים את הפסטה לצלחות הגשה ומעטרים בחציל ובעלים הטריים, מגישים מיד.
חומרים:
1 פקעת שומר, נקיה וחתוכה לרצועות ארוכות
1 בצל גדול, מקולף וחתוך לרצועות
1 כוס שמן זית כתית מעולה
400 גרם סרדינים, ללא קשקשים, ראש וזנב ונקיים מעצמות וחלקי פנים (ניתן גם עם סרדין משומר)
5 עגבניות קלופות וקצוצות גס
3 כפות צימוקים שחורים זעירים
3 כפות צנוברים קלויים
7 חוטי זעפרן
1 כוס קמח (רצוי דורום בטחינה גסה)
300 גרם פנה של ברילה
1 קופסא ריקוטה של גד
אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת עם 3 כפות שמן זית ומוסיפים את השומר, מטגנים על אש נמוכה עד שמתקרמל מעט.
2. שומרים בצד 4 סרדינים ואת השאר קוצצים דק עם סכין.
3. מתבלים את הסרדינים השלמים במלח ופלפל ומקמחים, מחממים 1/2 כוס שמן זית וכאשר השמן לוהט מטגנים את הסרדינים משני הצדדים, עד שהם זהובים. שולים בעזרת תרווד מחורר ומניחים על נייר סופג לייבוש.
4. בינתיים מרתיחים מים בסיר גדול ורחב ומוסיפים מעט מלח.
5. מוסיפים למחבת עם השומר את העגבניות על נוזליהן, זעפרן, צימוקים וצנוברים, מערבבים היטב ומוסיפים מעט ממי הבישול של הפסטה.
6. מוסיפים את הסרדינים הקצוצים וממשיכים לערבב עד שמתקבל רוטב סמיך ואחיד ובשר הסרדינים התפורר לגמרי.
7. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, מורידים מהאש ושומרים מכוסה במקום חם.
8. בינתיים מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן ומערבבים היטב על מנת שלא ייווצרו "צמות".
9. ברגע שהפסטה אל דנטה (מבושלת אך עדיין מעט קשה כשנוגסים בה), שופכים מייד למסננת גדולה.
10. את הפסטה החמה יוצקים לתוך קערת ערבוב רחבה ומערבבים יחד עם 3/4 מכמות הרוטב.
11. את שאר הרוטב יוצקים מעל ומעטרים עם הסרדינים השלמים. מומלץ לאפשר לפסטה "לנוח" מעט בשלב זה, כדי שהטעמים יתמזגו והפסטה תספוג את טעם הרוטב.
12. מעטרים ב"נגיעות" קטנות של ריקוטה מלמעלה ומגישים מיד.
חומרים ל-10 מנות לזניה:
2 חבילות לזניה של ברילה
3 חצילי בלאדי בינוניים, פרוסים לעובי של כסנטימטר
4 זוקיני, פרוסים לעובי של כחצי סנטימטר
4 כדורי מוצרלה רכה של גד, פרוסים לעובי של כחצי סנטימטר
200 גרם מוצרלה לפיצה של גד
1 כוס עלי בזיליקום
1/2 כוס שמן זית כתית מעולה
לרוטב העגבניות:
10 עגבניות אדומות ובשלות
1/2 כף שום כתוש
מלח
לרוטב הבשמל:
120 גרם חמאה
6 כפות קמח
3 כוסות חלב
1.5 כוס שמנת מתוקה
2 שיני שום פרוסות דק
100 גרם מוצרלה קשה מגוררת של גד
100 גרם קשקבל של גד, מגוררת
אופן הכנה:
1. להכנת הבשמל: בסיר רחב מטגנים את השום בחמאה, מוסיפים בהדרגה את הקמח ומבשלים כ-2 דקות על להבה נמוכה.
2. טורפים פנימה את החלב והשמנת ומבשלים 2 דקות נוספות, מוסיפים את הגבינות ומערבבים היטב, עד שנעלמים חוטי הגבינה.
3. להכנת רוטב העגבניות: שמים בסיר את כל החומרים למעט הבזיליקום, מבשלים למשך כשעתיים על להבה נמוכה.
4. טוחנים את הרוטב במיקסר ידני או מעבד מזון (אם במעבד מזון אז בכמויות קטנות ולכסות היטב), מסננים את הרוטב וממליחים.
5. במקביל, מטגנים את פרוסות החצילים והזוקיני בשמן זית ומעבירים לנייר סופג.
6. להרכבה: מסדרים דפי פסטה על גבי תבנית משומנת ומניחים מלמעלה פרוסות חציל. עליהם יוצקים בשמל, על גבי הבשמל מניחים שכבה של זוקיני, אותם מורחים בשכבה של רוטב העגבניות ומעל מסדרים שכבה של מוצרלה רכה. חוזרים על שכבות אלה עוד פעמיים.
7. אפייה: מכסים את התבנית בנייר כסף ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, למשך 45 דקות.
8. מסירים את הכיסוי, מפזרים מלמעלה מוצרלה לפיצה ואופים למשך 10 דקות נוספות ב-220 מעלות. מוציאים ומניחים ללזניה לנוח לפחות שעה לפני שפורסים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם