באורגינל: הטעם הביתי של "הפתילייה" בירושלים
ספקן ודואג התייצב יובל הימן ב"הפתילייה" בירושלים, מהמסעדות הביתיות הטובות בעיר, כדי לבדוק אם השיפוץ שהפך את המקום הקטן למבנה מצוחצח בן שתי קומות, דפק את הטעם
עכשיו לך תשביע רעב בצורה ראויה בשכונת בית ישראל במסעדה שאינה "הפתילייה". אין סיכוי.
יום או יומיים מאוחר יותר הזקן התקשר וסיפר לי שבעלי הבית עושים שיפוץ. לקרוא למה שהם עשו שם שיפוץ יהיה האם~אמא של האנדרסטייטמנט. בשיפוץ אתה רגיל לשינויים קוסמטיים שמתחילים מהעברת רולר על הקירות ועד שיפוץ פנימי. במקרה דנן, הבניין הקטן הוחרב ונשלח לאתר שפיכת פסולת ובמקומו קם בניין נאה וחדיש בן שתי קומות.
במשך שמונת חודשי הרמונט תהינו בינינו לבין עצמנו אם שוקי ושלומי הבעלים יצליחו לשמר את הפנינה על אווירתה המיוחדת, את ריח הפתיליות המשכר ואת הטעם המסורתי.
בתשעה מתוך עשרה מקרים כאלה, השכלול דופק את הטעם. זה קורה לרבים וטובים. מי שאכל ב"גיליז" הירושלמית יודע ש"גיליז" בנמל של תל אביב היא לא אותו דבר. אין מה לעשות נגד זה כנראה. משהו נמוג במעבר, בשיפוץ, בשכלול.
המקרה היחיד שאני מכיר שבו הטעם נשמר היה כשסבתא שלי החליפה תנור תוצרת "פרידמן" בדוגמת אמאייל בתנור רגיל. לקח לה שבוע או שבועיים
והשבוע שב הניגון. זמן רב אני מתכנן לחזור ל"פתילייה" ולכתוב עליה. המסעדה כיכבה במדור הזה לפני כמה שנים ומאז אכלתי שם לא מעט. התאהבתי במקום וביני לביני ידעתי שה"פתילייה" ראויה לטור נוסף בסיום השיפוצים. למה? משום שזאת אחת המסעדות הביתיות הכי טובות בעיר ושמה לא מוכר מספיק מחוץ לגבולות הגטו שבו היא ממוקמת. מעטים החילונים שמכירים אותה וראוי שיותר אנשים יבלו שם כמה דקות בשבוע על צלחת עם תבשיל נאה וכמה תוספות חביבות בצד.
עם כניסתנו למקום עלה באף ניחוח עדין של תבשילים שנהנים מחום נמוך של פתילייה מתוחזקת היטב. שמחתי לגלות שגודל המקום לא השתנה ונותר קטן, אינטימי דיו אך מאפשר פמיליאריות בין סועד בשולחן אחד לסועד בשולחן אחר. זה חלק מקסמה של מסעדה ביתית טובה.
ואז העיניים התבייתו על צלחת בוויטרינה ובה ערימה של נקניקיות שאמנם לא הוכנו במקום, אבל לא היו מהזן התעשייתי הנוראי אלא באו ממעיים אמיתיים ובמילוי ראו בשר טחון ואפשר היה לזהות שבבים של פטרוזיליה. בפתיליה קונים אותן ממקום אחר ומבשלים ברוטב פיקנטי לא חורך לשון על בסיס פפריקה ובצל.
לידן הוצגו קציצות הבשר הזכורות לטוב והיה גם סלט מרענן של מלפפונים, עגבניות ופלפלים חריפים ירוקים. ומלמעלה שש כיכרות של לחם לבן טרי, בלי חומרים משמרים, אחיד, עממי וטעים להפליא, שמקבלים בסלסלה לשולחן.
עם הלחם מנגבים טחינה חלקה וטובה ועגבניות טריות מרוסקות עם סחוג חריף או איזו צלוחית של חילבה סמיכה, רירית ובריאה.
וההפתעה, במקרר יש נקטר אגסים מתוק ולעיס, שקשה למצוא בימים של "סן פלגרינו" ומים של "אוויאן", ובפתילייה הוא המשקה המועדף.
אז ישבנו לנו על מרק קובה אדום קצת מתקתק, קצת חמצמץ, קצת מלוח, עם שיניים שלמות של שום בפנים, עגבניות, גזר וסלק, ושלוש קובות שמנמנות שלא הגיעו משום מפעל אלא גולגלו באהבה בקומה שמעל.
וגם על צלחת עם מג'דרה מעולה, ובמיה שמנמנה ורכה במיץ עגבניות סמיך ותבשיל פול ירוק שהפתיע במתיקות שלו, כאילו כל פול היה סוכרייה.
שוקי המליץ על סופריטו קל של שוקי עוף בכורכום, כמה הבזקים של פפריקה ותפוחי אדמה ופתח את הסיר הריחני כדי שנבין שיש אמת בפרסום (שילמנו 80 שקל).
היום היה י"ז בתמוז והדתי היחיד שנכנס בישר לנו שזה יום החילונים ב"פתילייה". עבורי זה היה יום שונה לחלוטין, יום שבו שמחתי לגלות ששינוי, שכלול וקוסמטיקה, לא הרסו את הטעם האמיתי.
הפתיליה, זוננפלד 18 פינת בית ישראל, טל': 5829434 - 02.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם