טורקי קטן: גלידת קפה שחור עם הל
גלידת הקפה השחור עם ההל שהמציא חיים כהן ל"אייסברג" היא אבן דרך במטבח הישראלי וגלידת העגבניות של אייל שני מוכיחה שנאכל כל מה שהוא יגיש לנו, כי הוא נועז ומקסים
אוהדי אייסברג, רשת גלידות בטעמים מקוריים שפועלת באזור המרכז והשרון כבר רגילים לטעמים טריים וייחודיים אבל הקיץ, היצירתיות של בעלי הגלידריה עלתה עוד מדרגה.
בקיץ שעבר אייסברג אירחו את השפים ארז קומרבסקי, מיקה שרון, רביבה אפל, מאיר אדוני, רפי כהן ורועי סופר שהכינו עבורם גלידות בטעמים שהם המציאו עבורם במיוחד.
השנה הבחירה שלהם בשפים היא אפילו עוד יותר מעניינת (או שיותר שפים מיתגו את עצמם כהוגן בשנה שחלפה) וכמוה גם התוצאות. המבקר בסניפים של הרשת מוצא שלטים קטנים על מיכלי הגלידות, ובמקום לצאת עם גביע שבתוכו טעמים שהולכים על בטוח, הוא יוצא כאן למסע קולינרי מפתיע ומאתגר.
גלידת הקפה שחור עם ההל של חיים כהן למשל, היא ממש הגרסה הקיצית והקרה לטורקי הקטן שישראלים כל כך אוהבים לצרוך בצהריים, כשהאנרגיה שלהם נופלת לתוך הפיתה עם השווארמה.
יש בה סילאן תמרים שמעמיק את הטעם של הקפה ומשתלב בו נהדר וכשמצרפים את הגלידה לקפה קר מתקבל שילוב מעולה. אולי ילדים לא יאהבו את הטעם, אבל אוהבי שוקולד
ההברקה השנייה שכמעט משתווה לזו של חיים כהן, שייכת לשף המתפייט אייל שני שדבק בקלף המנצח שלו ויצר גלידת שמנת עם ריבת עגבניות תמר ועגבניות קצופות. לכאורה מדובר בשילוב מופרך בין גלידה לעגבניות (לא מוקצפות – קצופות!), אבל כבר מטעימה קטנה, מבינים שהשף המחונן שוב הביא נוק אאוט.
בגלידת הירק של שני, מרגישים היטב את טעמה של העגבניה, אבל גם זוכרים שמאחורי השם הפרובקטיבי, יש בעצם גלידה שמבוססת על ריבה. גם אם זו ריבת עגבניות. הבלבול המנטלי הקל שיוצרת אכילת גלידה על בסיס עגבניה – לא אזרחית טבעית בעולם הקינוחים, כבר שווה את החוויה. אתה אוכל ומבין בעצם שמהיד של אייל שני, תאכל הכל. מה שהוא יציע תיקח. גלידה מחצילים, עוגיות משרימפסים. לא סתם אמר השף הרדיקלי ש"כל עגבנייה מקדמת אותי בחיים". פעם זה קמפיין למטבחים ואחר כך פריצת דרך בתחום המתוקים.
שני הטעמים האלה מוצלחים במיוחד כי הם מתחברים באופן מושלם לעולמם של השפים שיצרו אותם. כהן עם הסגנון הלא מתחכם, הישראלי ובגובה העיניים שהוא מביא למטבח. אייל שני עם התעוזה הידועה והיכולת לשבור קונבנציות ולהסתכל באופן אחר על הדברים הלכאורה ברורים ומוכרים.
לשאר השפים המתארחים אין אייקון שמתחבר לסגנון שלהם והם נודעים בעיקר בזכות טעמם הטוב וכישרונם. הטעם שיצר ישראל אהרוני למשל, מוכיח כשרון, חוסר פשרות ויד מדוייקת. הגלידה שלו לדעתי ראויה למקום השלישי מבין ששת הטעמים. אהרוני יצר טעם של וניל בניחוח לבנדר ודבש. הביצוע מוצלח כמו הרעיון עצמו. טעם הדבש עדין ולא מכביד על הגלידה והשיקוף של הלבנדר הוא ניחוחי ומדוייק. הגלידה סגלגלה, ניחוחית, אחרת ומרגישה כמו ביקור בספא. השף מוסר שהיא נוצרה בהשראת שיר השירים שמזכיר את השיח.
גם השף אייל לביא ממסעדת רוקח 63 בתל אביב, יצר טעם נהדר - גלידת שמנת עם רוטב מרוכז של פירות יער, נוגטין ומרנג. בכל ביס כמעט, יש חתיכות מתפצחות של נוגטין משקדים מולבנים קלויים ומקורמלים, שמזניקים את הגלידה לגן עדן של הגלידות. טעמי המרנג עדינים מאד והנוכחות של פירות היער נחמדה.
הגלידה שיצר אביב משה ממסעדת מסה, אחד השפים המוכשרים בארץ, גלידת שמנת עם קרם פסיטייר ועוגת שמרים ופרג, היא מעניינת. השף האנרגטי לקח על עצמו משימה לא פשוטה: לשקף טעם של עוגת שמרים בגלידה, והצליח בה. גם המרקם של הגלידה מזכיר עוגת שמרים. מצד שני, השילוב של קרם הפטיסייר עם הפרג, מוציא את אוהב הגלידה נפסד. אין טעם מספיק דומיננטי לא של פרג ולא של קרם הפטיסייר. הגלידה טעימה מאד, מומלצת ומעודנת אבל ללא מאפיין ברור.
הגלידה של שף מסעדת מנטה ריי האהובה, רונן סקינזיס, יצר גלידת מסקרפונה עם פיסטוק מקורמל, בהרט ומי ורדים. התוצאה טעימה מאד ויכולה לקבץ סביבה עדות של מכורים. חבל רק שהיא לא ייחודית מספיק עבור לקוחות הרשת ודומה מדי לקולפי - טעם משובח שכבר נמכר מיומה הראשון של אייסברג בהצלחה, ומבוסס על רכיבים דומים.
למרות שנדמה היה שבכל סניפי הרשת יירשם נצחון סוחף לטעם הישראלי השורשי שיצר חיים כהן לעם שאוהב את הקפה שלו חזק וחם ואת הגלידה קפאינית וקרה, מתברר שהקונים באזורים השונים מגיבים באופן לא אחיד לגלידות השפים.
בסניף בשדרות רוטשילד בתל אביב, שם כנראה מסתובב הפלג המתוחכם והאקספירמנטלי של חובבי הגלידה, נרשמה העדפה לגלידת העגבניות של אייל שני. אולי הקרבה למסעדת צפון אברקסס, ששני מבשל בה עכשיו, עשתה את שלה והשף כבר הטביע חותם על האזור כולו.
בסניף אבן גבירול נרשמה העדפה לגלידת המסקרפונה עם הפיסטוק, הבהרט ומי הורדים, של רונן סקינזיס. ברשת מהמרים שבאזור השוקק הזה יש לא מעט צעירים שאולי חזרו מהמזרח ומתגעגעים לטעמים.
בסניף סינמה סיטי ראשון לציון, לא מתחכמים ונותנים עדיפות לגלידת הקפה שחור וההל של חיים כהן.
בסניף רמת השרון מעדיפים את גלידת קרם הפטיסייר, עוגת השמרים והפרג של אביב משה, בסניף ברחוב בן יהודה בתל אביב, מעדיפים את גלידת הווניל בניחוח לבנדר ודבש לבנדר של ישראל אהרוני (אין לנו ניתוח לזה) ובסניף הנמל, היכן שמסתובבות משפחות שמחפשות טעמים לא קיצוניים מדי, מעדיפים את גלידת השמנת עם רוטב פירות היער, הנוגטין והמרנג , של אייל לביא.
בשנה הבאה יתארחו ברשת שפים נוספים שמוזמנים להתחיל לתכנן כבר עכשיו את הטעם שיכניס אותם לקלאסיקה המקומית.
סניפים: אייסברג בן יהודה 108 תל אביב; אייסברג וולקנו, נמל תל אביב; אייסברג אבן גבירול, רח' אבן גבירול 24, תל אביב; אייסברג רוטשילד 31 תל אביב; אייסברג סינמה סיטי ראשון לציון; אייסברג רמת השרון סוקולוב 70 רמת השרון; אייסברג וולקנו מגדיאל 5 רמת השרון.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם