מסובך ירושלמי: שרי אנסקי מכינה מעורב ירושלמי
1968: הכנסת מכריזה על יום ירושלים וחיים פירו בורא את המעורב הירושלמי. מאז טופפו הרבה רגליים ברחוב אגריפס וההילה של המנה דעכה. עכשיו הגיע הזמן להחזיר עטרה ליושנה
ביום רביעי נחגוג את יום ירושלים. יום חג (מאז 1968) שהפך ליום חג לאומי מכוח החוק ב-1998. היום מציין את איחודה של העיר לאחר כיבוש העיר העתיקה ושאר מזרח ירושלים במלחמת ששת הימים. לורנס איש ערב מספר בספר "שבעת עמודי החוכמה" כיצד אחזה בכובשי ירושלים "בושה של ניצחון, שלא היה ניצחון של ממש, אלא מחווה מצטנעת אל מול רוחו השלטת של המקום. שקט השתרר, כאילו נפרץ החותם השביעי ברקיע. כריכים של סלט עוף במיונז וכבד אווז היו תלויים בפיותינו הפתוחים מבלי שננגסו".
אידיוטי לשאול את עצמי: למה בירושלים? למה לא נולדתי בפריז, פראג, עפולה או רומא? מצד שני, הפכתי למי שאני בגללה ובזכותה. בילדותי, רק לשני מאכלים ייחודיים הוסיפו כשם משפחה את המילה "ירושלמי": לקוגל ולמעורב. רק בשנות העשרים שלי שמעתי שיש גם "ארטישוק ירושלמי" בעולם, אבל מהר מאוד למדתי שהפקעות שמכונות ארטישוק ג'רז'ולי - מקורן במילה האיטלקית "חמנייה" ולא בעירי, שאהבתי אליה מתעוררת בעלות השחר, כשהשמש רק פורצת מאחורי הרכס של הר הצופים כשהיא ורדרדה ויפה יותר מכל פרח. כך גם כשמכסה אותה שלג רך וטרי.
לפעמים, בחשיכה, כשאני עוברת ברמזורים עם התקתוקים לעיוורים, אני ממש מרגישה את דפיקות הלב של העיר. אבל אני הכי אוהבת אותה בשעות אחר הצהריים. בשעה שכל השמשות בחלונות העיר הפונים למערב הופכות למראות. ברגעים האלה השמש הרכה מרצדת בבוהק כה מוחשי על פני העוברים ושבים, שאפשר
בעוד רבים מחבריי עזבו את העיר, אני הבאתי אליה תל אביבי. בלילה שבו התאהבנו, ישבנו בפינה על השולחן הבודד בסטקייה של חיים פירו, ממציא המעורב ירושלמי ברחוב אגריפס. מעלינו, על המדפים, נחו צנצנות תוססות עם חמוצים. לידנו כוס זכוכית שבתוכה פרחי ריחן סגולים. אלכס ישב מולי ולא הצליח לאכול מרוב שרעד (קור או מאהבה). אני חיבקתי אותו. מאז עברו כמעט 20 שנה ורק עכשיו הוא כמעט מודה בכך שבאותו לילה התאהב בנו יחד. לא רק בי, אלא גם בירושלים. ולמרות שהוא זה שלימד אותי לראות את האור המיוחד שלה בין השמשות, הוא גם סונוור ממנו. ללכת שבי אחריה.
לאחרונה הפך פירו את המקום שלו לחנות מיצים טבעיים, אך ב-1968 הוא החליט לפתוח שם סטקייה בשם "מכם" עם שני שותפים. קנה פלטה חשמלית ושפכטל כדי להפוך את הבשרים. ביום הראשון אף אחד לא קנה. גם ביום השני קרה אותו דבר, עד שפירו נעשה רעב בעצמו. כיוון שהיה לו חבל לבזבז חלק ממגוון הבשר שהכין, הניח על הפלטה החמה קצת מכל דבר. לדבריו, "בא בן אדם, שאל מה זה? אמרתי לו, 'מעורב'. נתתי לו חצי פיתה ולי חצי פיתה. אמר לי, 'טעים. תעשה לי עוד אחד כזה'. בא עוד אחד שהריח, ביקש גם כזה, והשלישי שהגיע כבר ביקש 'מעורב ירושלמי'".
בשבוע שעבר בא לבקר אותנו חבר, עיתונאי מניו יורק שבא לו לאכול בשר במקום של אוכל אופייני ופשוט. הלכנו לסטקיית "סימה" אבל עצרנו ב"חצות". בדרכנו לשם סיפרתי לו את תולדות המאכל והדגשתי שמאוד חשוב לאכול אותו בחושך. שהכי טוב שניקח בפיתה בתוך שקית עם מלפפון חמוץ וכמה פלפלים חריפים ונשב לאכול באוטו, או על ספסל של תחנת אוטובוס, או על חומה נמוכה - כי רק כך צריכים לאכול את זה. אבל הוא רצה להיכנס פנימה לאור הפלורוסנטים והתיישב מתחת לשלט שעליו היה כתוב בין השאר "זכור את שעשה לך עמלק".
אוי זה היה זוועה: הבשר היה רטוב ממיציו, הבצל היה לגמרי שרוף והתיבול היה גס. לצלחת הוסיפו סלט עבש וגם אורז ישן עם שעועית דלוחה וכמעט קרה. האורח הזדעזע מהאוכל עד כדי כך, שלא התבייש לשאול אם הבחירה שלי במסעדה נועדה לנקום בו. קמתי לחפש את הבעלים ולתת להם על הראש. אבל היו שם רק הפועלים הפלסטינים. חזרתי לשולחן והסברתי לו שהם מחזירים לנו על מה שמגיע לנו ולא מתייחסים אלינו כבני אדם שמבדילים בין אוכל לזבל.
שילמנו 270 שקל ולא ידעתי איפה לשים את הבושה שלי ושל ירושלים כאחת. מה השתבש? בעלי הסטקיות, כולל פירו, נעשו חמדנים מדי: בימים שבהם היה תור לפני הגריל בלילות, הפיתה תמיד הייתה גדושה מדי. עולה על גדותיה. ובשקית היו נשארות חתיכות בשר נוספות. נדיבות הייתה מילת הקסם שלהם וברגע שהנדיבות נדפקת, נגמר הסיפור. עצתי להם: לחזור להכין את המעורב כפי שהיה בדיוק בשנים הראשונות. זה הכל.
אבל הנה, שבוע מאוחר יותר, נוכחתי לדעת ששתי מנות שהוצגו ב"ירדן וינטג'" האחרון מצטטות את המעורב. השף שרון כהן ממסעדת "שילה" בתל אביב עמד שם כשבידו שפכטל וסיפר בגאווה שבצעירותו כירושלמי היה מלצר בסטקיית "סימה", ואז הדגים הכנת מעורב תל אביבי מקסים שכלל נתחי דג פלמידה מטוגנים עם בצל על סלט מלפפונים בלבנה ויוגורט כבשים, עם עלי נענע ופטרוזיליה בפיתה או בפוקצ'ה.
ואילו השף מרכוס גרשקוביץ ממסעדת "אנג'ליקה" בירושלים הדגים מנה מקסימה לא פחות, בה טיגן מעורב ירושלמי כמעט קלאסי אך מנתחים וחלקי פנים טריים ומשובחים. ואחרי הטיגון והתיבול מילא בתערובת דפדפי בצל צלויים והגיש על חצאי ברוסקטה, שאותם טיגן באותה מחבת שבה טיגן את המעורב, כדי שיספגו את השמן, התבלינים והמיצים של הבשר ויקבלו צריבה של חום ופריכות. עליהם הוא מורח עריסה טחונה מפלפלים ירוקים חריפים ולימונים כבושים, ומניח את הבצלים הממולאים עם סלט מרענן מעלי רשאד, בצל וצנוניות. הטחינה מוגשת בצד.
הבשר: המעורב המקורי על פי חיים פירו כלל טחולים, ביצי הודו, כבד עוף, חלמונים של עוף, לבבות עוף, כליות בקר, חזה עוף וגם לב עגל וסטייק אנטרקוט. היום התערובת מכילה, לרוב, לבבות, טחול ורצועות בשר פרגיות. ניתן להוסיף נתחים אחרים, כמו רצועות בשר בקר או עגל טרי כמו שייטל, רם סטייק ואף בשר טלה. מרק כוס משתמש בשקדי עגל חלב, כבדי עוף, לבבות עוף, פרגיות ופילה בקר.
ניתן להכין גם מעורב שמשלב בין רצועות בשר, פרגיות וכתף טלה.
התיבול: על פי פירו, תערובת התיבול המקורית למעורב כללה כורכום, הל, ציק פורן, קארי, פלפל שחור, גרגירי כוסבק רה, סומאק, שום, בהרת, כמון ומלח. רפי כהן הגיע לתערובת שכוללת כמות שווה של כורכום, הל, כמון, קימל ופלפל אנק גלי. מרכוס משתמש בכמון, פלפל שחור, מלח, זרעי כוסברה ופפריקה אדומה. שרון כהן מסתפק במלח, פלפל, פפריקה וכמון. יוסי אלעד מ"מחניהודה" מתבל בפלפל, פפריקה ותערובת של כמון, גרגירי כוסק ברה כתושים, הל, קצת פלפל אנגלי וקצת שאטה.
והעיקר, לדעתי, זה מה שהוא מוסיף לתערובת הבשר בסיום הטיגון: שתי כפיות עמבה וקצת גרידת לימון, וזה האחרון מזכיר את התיבול הפלסטיני לחלקי פנים בפיתה - מיץ לימון עם פלפלים חריפים כתושים, קצת פטרוזיליה, פלפל, מלח וגרגירי כמון קלויים כתושים.
תוספות: שמן - רצוי זית 2 בצלים פרוסים לרצועות עבות עמבה מלפפונים חמוצים גדולים ומשפריצים פלפלים חריפים טחינה - תוספת מאוחרת ולא הכרחית פיתות טריות ביותר
הטיגון: 1. אם השתמשתם בכבד: מנקים, זורים מעט מלח גס וצולים אותו על רשת שמונחת ישירות על הלהבה (לא רק מטק עמי כשרות. הצריבה על הלהבה מוסיפה טעם והכבד אינו מפריש נוזלים); לבבות עוף: חוצים, שוטפים היטב ומייבשים; חלקי פנים של עגל או כבש: מנקים, מייבשים ופורסים; חזה עוף, פרגיות או חלקי בשר בקר או טלה נוספים: מנקים מגידים וסחוק סים ופורסים לרצועות.
2. מחממים מחבת ברזל כבדה או פלנצ'ה ומטגנים את רצועות הבצל בתוספת טיפת שמן עד שהן מתרככות ומתחילות להזהיב - ומוציאים. מנגבים במגבת נייר ומחממים על האש הגבוהה ביותר מספר דקות לפני שצורבים את נתחי הבשר. מטפטפים עליהן כף או שתיים של שמן. זורים מהתבלינים לפי הטעם. מניחים בצד.
3. מנמיכים מעט את החום כדי לאפשר לנתחי הבשר להתבשל בלי להישרף וממשיכים לצלות תוך כדי ערבוב עד שחלקי הבשר כמעט עשויים, אבל לא יותר מכך.
4. מגבירים שוב את האש, מצרפים לבשר את הבצל. ממשיכים לטגן עד שהבשרים עשויים והבצלים מזהיבים. דוחסים לפיתה שאותה ניתן למרוח בעמבה או בטחינה ומצרפים מלפפון חמוץ ופלפלים חריפים קצוצים.
בפוקצ'ה: היתרון בפוקצ'ה הוא שאפשר לחצות ולחמם אותה במחבת או על הפלנצ'ה שבה טיגנו את המעורב, כדי שתספוג את טעמי הבשר. את הפוקצ'ה ניתן למרוח בעמבה ובטחינה או ברוטב אחר. מרכוס, למשל, מכין רוטב מפלפלים ירוקים חריפים טחונים עם לימון כבוש בתוספת מיץ לימון ושמן זית. בנוסף למעורב ולרטבים, כדאי להוסיף עלי רשאד. אפשר, כמו מרק כוס, להכין סלט של עלי בייבי רשאד, בצל וצנוניות מתובל במיץ לימון.
על פי מתכון של שרון כהן מ"שילה"
למעורב:
2-1 פלמידות לבנות מפולטות בלי עור או אינטיאס, או דג ים
2-1 בצלים לבנים
תערובת שווה של מלח, פלפל, פפריקה וכמון
שמן זית
כ-1/4 כוס ציר דגים או ירקות - לא הכרחי - ראו הערה (ציר אפשר להכין מהאידרה והזנב של דגים מבושלים עם סלרי, כרשה ובצל)
פלנצ'ה או מחבת ברזל כבדה
לצזיקי:
לבנה כבשים, יוגורט עזים ויוגורט כבשים
מיץ לימון
שמן זית
4-3 מלפפונים קטנים קצוצים לקוביות
חופן גדול של עלי נענע
חופן גדול של עלי פטרוזיליה
תערובת של מלח דק וגס פלפל שחור
4-2 שיני שום כתושות
להכנת הצזיקי:
1. קוצצים את המלפפונים קלופים או לא, בהתאם לבחירתכם.
2. שמים ארבע כפות לבנה גדושות בקק ערה. מוסיפים שתיים-שלוש כפות יוגורט כבשים או עזים, או חצי חצי. מערבבים כך שמתקבל רוטב סמיך.
3. מערבבים את המלפפונים עם קצת מלח וטיפת פלפל שחור. ואני הוספתי בנדיבות גם שמן זית, מיץ מחצי לימון וקצת גרידת ליק מון. מוסיפים את השום והעשבים ומערבבים למרקם אחיד. טועמים אם יש מספיק מלח וחמיצות ואם סמיך מדי, מוסיפים קצת יוגורט.
להכנת המעורב:
4. מסירים לנתחי הדג את שארית העצמות ופורסים לרצועות. מחמק מים את הפלנצ'ה או המחבת. פורסים את הבצל או הבצלים לרצועות עבות ומטגנים בטיפת שמן למשך כדקה. מצרפים את נתחי הדג, מתבלים בתערובת לפי הטעם וממשיכים עד שהנתחים עשויים. מוסיפים קצת ציר דגים כדי להרטיב אותה.
5. מגישים בתוך פיתות או פוקאצ'ות בתוספת עלי נענע ופטרוזיליה. במקום ציר, אפשר לצקת על הדגים מיץ לימון בחוש בפלפלים חריפים כתושים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם