הלקסיקון החגיגי לאוכל מרוקאי
הריסה חריפה היא מרוקאית או טריפוליטאית? מאיפה בדיוק יוצא שמן הארגן? ומה זה בכלל מופלטה? אם גם אתם מרגישים נחיתות אל מול המטבח המרוקאי העשיר, הנה קצת סדר
אלורקא: הגרסה הצפון אפריקאית לעלי בצק פילו. זהו עלה עגול של בצק דק מאוד עשוי מחיטת דורום ומסובך להכנה שלרוב קונים מוכן. הטוניסאים נוהגים להגיש אותו עם ביצה או מילוי אחר כשהוא מקופל לשניים, כמו חצי עיגול. המרוקאים משתמשים בו להכנת סיגרים (ע"ע) ופסטלים (ע"ע).
אמבער מעמר: מעיים ממולאים (קישקע). בגרסה המרוקאית ממלאים את המעי הגס בתערובת של אורז, בשר, שומן, ביצים קשות והרבה תבלינים. כמובן שכדאי שיהיה גם קצת חריף.
בארקוקס: קוקוס חלבי מתוק שאותו נוהגים לאכול בפורים, במימונה ובשבועות.
ביסבאס: שומר
ביסטיה/פסטיה: אפשר להגיד שהביס סטייה היא הגרסה המרוקאית לקרם שניט. זוהי פשטידה מעלי פילו מרוקאים (אלורקא - ע"ע) ממולאת בבשר ותבלינים ושעליה מפזרים סוכר וקינמון. אחת הדרכים המעוס לות של המטבח הזה לשלב בין מלוח ומתוק. וממש כמו הקרם שניט, אי אפשר לאכול את הביסטייה בלי שהכל ימרח וישפך מהצדדים.
הוראות הכנה: רוב המאכלים המרוקאים המסורתיים האמיתיים דורשים הוראות הכנה מורכבות עד כדי טירלול. כמו במפרום הטריפוליטאי, אם נותרו לך עוד כלים לא מלוכלכים במטבח סימן שזה עוד לא מוכן. לכן את רוב המאכלים המרוקאים יש להתחיל להכין כחודש ושבוע לפני מועד הגשתם ומומלץ לדווח לסביבה תוך ההכנה כמה אתם סובלים ובאיזה שלב אתם של קילוף
השילוש הקדוש: שמן, פפריקה חריפה וכמון - מתכון הבסיס לכל אוכל מרוקאי רע מתחיל מכמות גדולה של שמן, פפריקה חריפה וכמון טחון. אסכולת הכורכום אוהבת גם להצהיב את מאכלייה ולאפשר להם לשכשך בשלולית ניאונית של שמן צהוב. שמן צהוב זה הוא לעיתים סימן ההיכר של מסעדות פועלים ומטרתו להסית את תשומת הלב מהחומרים הנחותים שיש בתבשיל. אוכל מרוקאי טוב יכיל מעט מאוד שמן, בישום עדין ומדוייק של זרעי כמון שנקלו קלות על מחבת ופלפל יבש. בארץ קל מאוד למצוא את הגרסה הצהובה והשמנונית של המטבח המכובד הזה ולא מספיק מגרסתו הראוייה.
זעלוק: סלט חצילים פיקנטי (לפעמים משס תמשים במושג לתיאור מגוון סלטים מבושלים) עם פלפלים או עם עגבניות או עם שניהם וכמובן שגם עם שום וכמון וחריף.
טאג'ין: מנה הנקראת על שם הכלי שבו מכינים אותה. הטאג'ין נראה כמו מגש עשוי חרס ועליו מכסה חרוטי שאותו אפשר להרים בלי כפפה גם כשהתבשיל רותח. הטאג'ין מאפשר בישול עדין ואיטי של בשר עד לנקודה שבה הוא רך כחמאה, ספוג בטעמים ונושר מהעצם. לרוב נהוג לתבל את הטאג'ין עם פירות כמו חבושים, משמשים, שזיפים מיובשים או תמרים ועם תבלינים כמו קינמון, הל, אגוז מוסקט וכורכום. היום כמעט שלא משתמשים בטאג'ין לבישול אלא רק ככלי הגשה.
טוניסאי: אדם יוצא טוניס, מדינה צפון אפריקאית, שכנה של לוב ושל אלג'יר. עבור אשכנזים, ובעיקר פולניות, טוניסאי גם הוא מרוקאי. מטבח מרוקאי ומטבח טוניסאי, עבור הפולנייה, הוא אותו מטבח בדיוק, שכן היא לא יכולה להבחין בניואנסים של כמון ושום כשהאוכל כל כך חריף. היא מעדיפה בהרבה אוכל אפור. לעומת זאת, אחוז ניכר מהמרוקאים מתעקשים שקיים הבדל משמעותי בין המטבחים. המרוקאי, ובעיקר המרוקאית, יטענו שהמטבח שלהם הרבה יותר "עדין" (ע"ע), בעודם שופכים עוד 1/2 כוס פפריקה חריפה לתערובת הטורט. הטוניסאי, וחשוב לקחת זאת בחשבון, יטען בדיוק אותו הדבר ואף יירק בבוז על כל מי שיעז להשוות. בתגובה המרוקאי יבקש שיחזיקו אותו כי הוא מתחיל להתעצבן. הפולנייה תיבהל ותיקח עוד וואבן.
טחאן מעמר: טחול ממולא. לרוב בתערוב בת מתובלת מאוד של בשר ושומן. קשה למצוא בארץ מקומות שמכינים את המנה הזאת בגרסתה המרוקאית.
טריפוליטאי: אדם יוצא לוב, מדינה צפון אפריקאית גם היא. אפשר להציב את המונח "טריפוליטאי" במקום המונח "טוניסאי" (ע"ע).
טרפאס: פטריות הכמהין המרוקאיות. הן גדלות בחודשי האביב כמו פקעות עטופות בהמון בוץ במישורי הסהרה ובצפון המדינה. גם בארץ אפשר למצוא אותן בנגב, וישנם גששים בדואים שזו המומחיות שלהם. השמועה אומרת שהן יוצאות כשיש סופת ברקים. את הטרפאס צריך לנקות היטב מכמויות של בוץ וחול שלפעמים חודרים פנימה לתוכן. המחיר שלהן זול בהרבה מזה של כמהין אמיתיות וטעמן מזכיר טעם של ארטישוק ירושלמי. הן מתאימות לתבשילי בשר ועוף ואפילו בקציצות.
לימון כבוש: במטבח הצפון אפריקאי היה נהוג לפתוח את הארוחה עם כוסית משקה אלב כוהולי וירקות כבושים. הכבישה היתה הדרך לשמר את הירקות וכך להנות מהם גם כשהם לא בעונתם. הלימון הכבוש, אחת ממנות הדגל המרוקאיות, מתאים גם לבישול.
מאספן: מרציפן. בפועל משמש המושג לתיאור קינוח אופייני העשוי מבצק שנאפה בתוך סלסלות מתכת ושאותו ממלאים במלית של שקדים טחונים הדומה מאוד למרציפן.
מופלטה: החמץ הראשון שאוכלים אחרי חג הפסח בחגיגות המימונה (ע"ע). המופלטה היא מין חביתית העשויה מקמח, מים ולפעמים שמרים, ללא התפחה, ולכן אפשר להכין אותה מיד עם צאת החג. הדבר החשוב ביותר במופלטה הוא להכין אותה בנוכחות הרבה מאוד שמן. מוסיפים שמן לבצק, מניחים את הבצק על שמן, משמנים את המשטח שעליו פותחים את הבצק, את הידיים, הרגליים, הרצפה והשכנים ואז מטגנים בהרבה שמן ובסוף מורחים בחמאה. על פי יהדות מרוב קו אנשים שמנים עם כולסטרול גבוה הם ערובה לשנה פורייה וזיווג מוצלח. טכניקת ההכנה של המופלטה היא למעשה קונספירציה כדי ששום אשכנזי בחיים לא יצליח להכין אותה.
מטבוחה: מילולית - "מבושל." סלט צפון אפריקאי של עגבניות, פלפלים ושום שעובר תהליך של בישול איטי ולו דרגות שונות של חריפות בהתאם לטעמו של המבשל. הסלט מתאים על לחם אבל נהוג גם לאכול אותו כמו רוטב.
מימונה: הדרך המיוחדת של יהודים יוצאי מרוקו לחגוג את סוף חג הפסח. זהו לא חג יהודי הנזכר בכתובים ובמקור נועד לקרב לבבות בין האוכלוסייה היהודית לאוכלוסייה המוסלמית במרוקו. היום הוא נועד לקרב לבבות בין האוכלוסייה היהודית המרוקאית לאוכלוסיית הפוליטיקאים הלא מרוקאית. אוכלוסיית פוליטיקאים זו אוהבת לחבוש תרבוש אך מתביישת. במימונה נהוג לאכול את החמץ הראשון: המופלטה יחד עם שלל מתוקים וריבות אופייניים ולברך את המשתתפים בברכת "תרבחו ותסעדו." במרוקו היו היהודים יוצאים לטבע ביום שלאחר המימונה. בארץ גם דשא סינטטי על אי תנועה נחשב ל"טבע" וכל משפחה בוחרת לעצמה איש שמנמן עם ג'ינס נופל וחריץ שינפנף על המנגל.
מעקודה: פשטידת תפוחי אדמה מתובלת ומבושלת. ההכנה דומה לפירה: קולפים את תפוחי האדמה, חותכים, מבשלים ומועכים. בהמשך מוסיפים תבלינים וביצים ולפעמים גם ירקות ועשבים ולבסוף מבשלים בסיר גדול עד השחמה.
מרגז: נקניקיות צפון אפריקאיות ביתיות מבשר עם מרקם גס ולא אחיד, שומן והרבה תבלינים, שאותן אפשר לצלות על הגריל או לטגן על מחבת, ולהגיש עם ביצה, מרק או אפילו כמתאבן.
מרק חרירה: מרק הדגל המרוקאי. מרק עשיר עם הרבה קטניות וירקות ועצמות אשר המקור שלו הוא בכלל מערביי מרוקו שנהגו להכין אותו בחודש הרמדאן ולאכול אותו מדי ערב. למרק מוסיפים גם קמח שמעניק לו מרקם קטיפתי וכמובן שהרבה תבלינים.
סיגרים (סיגרוס): פעם היה זה שם נרדף לאוכל רע ומטוגן שמוגש באירועים. כשמכינים את המאכל הזה כמו שצריך הוא עשוי מבצק אלורקא עם מילוי של בשר חריף במקצת (מיגה), כבדים (סיגרוס בלבד), דגים (סיגרוס בלחוט) או אפילו תערובת מתוקה לחלוטין (סיגרוס חלו). הבצק מגולגל לצורה של "סיגר" ואז כשהמלית סגורה היטב בתוכו ואז עובר טיגון עמוק שהופך את המעטפת לפריכה וזהובה. כל גרסה מסמורטטת, נוטפת שמן ועם מילוי נחות היא עלבון למאכל המקורי הנפלא.
סחקה: הגרסה המרוקאית להריסה הטוניסאית ולפלפלצ'ומה (ע"ע) הטריפוליטאית. הסחקה, בשונה מההריסה, נועדה לתיבול ולרוב לא צורכים אותה כמאכל בפני עצמה, וכמו הפלפלצ'ומה היא מכילה גם שום ולא רק פלפלים. את ההבדל האמיתי בין הגרסאות של המטבחים השונים אפשר לעמוד רק בגוונים השונים של הצרבת שבאים אחר כך.
סכינה: החמין המרוקאי. מאכל מרוקאי מסורתי לשבת שמתבשל כמעט יום שלם ומכיל תערובת מגוונת ומשתנה של בשר או עוף, חומוס וחיטה, אורז, ביצים קשות, תפוחי אדמה, קישואים ממולאים או ממולאים אחרים ואפילו פירות יבשים. במרוקו נהגו היהודים להביא את סיר הסכינה שלהם לתנור השכונתי. התנור היה נאטם עם חימר לפני כניסת השבת על ידי משגיח יהודי כדי לוודא שלא יכניסו בו עצים ויחללו את השבת. ביום שבת בבוקר הגיעו הילדים והאמהות לאסוף את סיר החמין שלהם.
סלאטה: סלט. חגיגת הסלטים הטריים והמבושלים היא אחד המאפיינים הברורים של המטבח הצפון אפריקאי בכלל והמרוקאי בפרט. ככל שהאירוע חגיגי יותר (ולצורך העניין גם ארוחת יום שישי היא אירוע חגיגי) והאורחים חשובים יותר כך מגוון הסלטים יגדל וכן מורכבותם. הסלטים מוגשים בצלחות כלליות לשולחן וכל אחד מעמיס על צלחתו כרצונו.
ספנז:' סופגניות מרוקאיות מבצק שמרים מתוק המטוגן בטיגון עמוק, עם חור באמצע כמו בדונאטס שאותן נהוג להגיש עם הרבה סוכר מלמעלה בחג החנוכה.
עדין (...כמו ב"זה מאוד עדין"): ביטוי צפון אפריקאי, לא רק של מרוקאים, לתאר את האוכל שלהם גם אם תגלו אחר כך שהמתכון מכיל מעיים של כבש.
פלפלצ'ומה: תערובת תבלינים (פלפל ושום) טריפוליטאית ולא מרוקאית ולכן לא נתייחס לקיומה.
פסטלים (פסטילה): בצק אלורקא (ע"ע) עם מילוי משתנה כמו בסיגרים שנסגר לבסוף בצורת משולש ועובר טיגון עמוק עז פריכות והזהבה.
קוסקוס: מאכל צפון אפריקאי עשוי סולת שלו מיליון גירסאות ותוספות. המשותף לקוסקוס של כל המטבחים הוא שקל מאוד להכין אותו. צריך רק שבעה סירים, שש קערות, קישקש (סיר קוסקוס,) קינקה (קערת קוסקוס) ורולבל (מסננת קוסקוס), שלושה ימים פנויים ואפשר לצאת לדרך. ההכל נה הפשוטה דורשת אידוי כפול, סינון, פיל רוק, השרייה, ייבוש, ניעור, שיהוק וריקוד. רק ככה הוא יוצא גם אוורירי וגם עם טעם. הקוסקוס המרוקאי, בשונה מהטריפוליטאי והטוניסאי, רטוב יותר ומוגש באופן מסורתי עם מרק עמוס בירקות ולפעמים גם בשר או עוף. לקוסקוס הטריפוליטאי והטוניסאי לרוב יש צבע אדום והוא מוגש יבש יותר, עם רוטב או כתוספת ולא בתוך מרק.
ראס אל חנות: תערובת תיבול שעל פי המסורת מכילה כ-27 סוגים שונים של תבלינים. השם ראס אל חנות משמעותו "ראש החנות" והתערובת אמורה להיות ייחודית לכל מוכר תבלינים שיוצר ומאזן אותה בעצמו. לקוחות חוזרים למקום המציע את תערובת ראס אל חנות האהובה עליהם. היום כמובן שאפשר למצוא לראס אל חנות גרסאות תעשייתיות.
שמן ארגן: שמן גללים, שכולם מעדיפים להתעלם במופגן ממוצאו בתחת של עז ולהתרכז דווקא בתפל: סגולותיו. שמן ארגן מפיקים מקקי של עז שאכלה מעץ ארגן מרוקאי, אך למרות זאת, בכל העולם מתעקשים לקרוא לו שמן ארגן ולא שמן קקי. לא ברור מה עבר בראשו של המרוקאי הראשון שהפיק את השמן, אבל התוצרת שהפיק הפכה לטרנד עולמי. סביב סגולות השמן יש לא מעט מיתוסים ועל כן נהוג לדחוף אותו לכל דבר במיוחד למוצרי קוסמטיקה לעור ולשיער. עובדה אחת ברורה: גם אם השמן לא יחזיר לשיער את הנעורים האבודים, הוא לפחות יעניק למשתמש ריח מוזר שקשה להיפטר ממנו.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם