טעם מרוכז: שימרי טוריס למד לשתות יין
בניגוד לארצות העולם בעלות מסורת היין ארוכת השנים, שם משמש המשקה להעצמת טעמי הארוחה, אצלנו נתפס היין דווקא כדרינק בסגנון מדיטטיבי - ללגום, להתרכז בטעם, ליהנות
מה זה אומר עלינו בתור צרכנים? מה זה אומר על תרבות השתייה בישראל? ייתכן שההתעוררות המאוחרת ביחס ליינות חסכה מאיתנו מסורת של צריכה מושכלת ביין. ברוב המקרים הבחירה שלנו ביין אינה נובעת מייעודו העיקרי: לחבר את מערכת הטעמים והניחוחות עם הארוחה הנכונה. שכן יין נכון נועד להעצים את הארוחה וארוחה נועדה להעצים את היין.
אם נתקל ביין, יוקרתי או זול, שייצור ציפייה כבר מהמפגש הראשוני עם הניחוח, ותזדמן לאפנו ארומה חלקה, הנוזל יחליק בחלל הפה ללא חספוס או מרירות מציקה - נזכה לחוויה של יין הרמוני. כשמוסיפים למשוואה את האוכל הנכון שמעצים את הטעם, מתקבלת סימביוזה הרמונית מופלאה. כשהארומה מתעתעת ויוצרת מערכת ציפיות שלא מתממשות, אנחנו חווים אכזבה, שרק המנה הנכונה עשויה להציל אותה ולמקסם את הפוטנציאל הגלום בה. כמו למשל, בשילוב של יין חמצמץ עם דגים.
לעומת הייעוד המקורי, במנטאליות הלבנטינית שלנו, יינות הפכו לדרינק לא מחייב. על פי המנטור של הקורס, היינן עידו לווינסון, פיתחנו יחס מדיטטיבי ליין, שמבקש ניתוק ושלווה, ללא קשר לחיבור של הנוזל לסעודה - יין שנשתה באופן אוטונומי ואמור להוכיח את עצמו ללא חיזוקים גסטרונומיים. ייתכן שזו הסיבה שהטעם הישראלי נוטה לכיוון היינות היותר מתוקים והפחות מאתגרים.
אספקט חשוב בבחירה של יין הוא המחיר והמותג. הפוליטיקה שאפיינה את העולם העתיק של היין, מתומצתת בנקודת זמן בירוקרטית בה הוחלט לסמן את החלקות באזור גידול הכרמים ולהעניק לכל אפיליסיון (חלקה) מיתוג. זה לא בהכרח אומר שמהחלקה הבלתי ממותגת, מסיבות של הקמה מאוחרת, לא ייצא יין פחות טוב. לכן, כדאי לזכור שמחלקה שלכאורה פחות נחשבת, יש אפשרות ליין טוב במחיר טוב.
הוכחה לכך קיבלנו בהשוואה בין יין שבלי (חלקה נחשבת בבורגון) עם הלואי ז'אדו מבורגון (שם האזור הכללי שבו נמצאת בין השאר חלקת שבלי הנחשבת). נתקלנו לאכזבתנו בחוסר הרמוניה צורם בין הריח ההדרי והחמאתי של היין היוקרתי יותר לטעמו שהיה כשל שדה חמציצים. לעומתו, הבורגון (שלכאורה סובל מדימוי עצמי נמוך לעומת השבלי), הפתיע בהלימה מוחלטת בין הארומה הוונילית לתחושה החלקה שהוא יצר בחלל הפה. מה שלעיתים מבהיר שיחסי ציבור ותעלולי שיווק עלולים לגרום לנו כצרכני יינות לשלם יותר בעבור פוליטיקה מיושנת. יחד עם זאת, בחירה ביין שבלי לארוחה של דגים, הייתה מוציאה מן היין את המיטב.
כדי להשלים את מסכת ההתאמות של היין, הוספנו למשוואה את סוגי הכוסות. את כוס הבורדו (שמנה וגבוהה), כוס הבורגון (השמנמנה והנמוכה לטובת הריחות ה"מסריחים" המאפיינים אותו) ואת כוס השמפניה (הצרה והגבוהה, לטובת הבועות). כמו כן, איתרנו פגמים אפשריים ביינות, הנובעים מחומציות יתר (לעתים בגלל פקקי השעם), מתסיסות
טעמנו יין ספיישל רזרב של רקנאטי משנת 2006 שכלל קברנה וטיפת מרלו עם המון תחושה של חבית. אחרי שלגמנו וחשנו בחספוס הטאניני הכבד, הנחנו אותו בצד עד שיתרכך וכעבור כמה סבבים הוא אכן התעגל בטעמו. מה שמוכיח שהשואו אוף של המלצר בטקס פתיחת הבקבוק ליד השולחן לא תמיד מבטיח את חוויית היין האולטימטיבית. לעיתים, עדיף לפתוח יין שעתיים לפני הארוחה על מנת ליהנות ממנו באופן אפקטיבי.
רגע לפני שחתמנו בבורדו, ערכנו שתי עצירות. הראשונה בהרי ירושלים עם יין שורש של צרעה 2006. היקב שנמצא בפתחו של עמק האלה מעדיף את הכרמים של מושב שורש ושל נווה אילן, בואכה האח הגדול אי שם מתחת לאנטנות הענק של עמק האלה. היינן לווינסון תהה מה מעוללת הקרינה לענבים (אני הנחתי שאין מקום לדאגה, שהרי מדובר בקרינה מייננת). כן, יין יכול להוציא את המיטב כפי שעשה היין של צרעה, שעל אף הטעם העשבוני שלו הוא מתקתק ולכן כל כך ישראלי. מצרעה דילגנו בניתור של קנגרו אל ווינס אוף קונוארה 2004 מדרום מזרח אוסטרליה. ניחוח השוקולד מנטה מסטיק (רק בלי המסטיק) והטעם החמאתי, יצרו תחושה של יין הרמוני וכיפי שמתאים אף הוא לחיך הישראלי.
רגע לפני הזדכות רוקנו את כוס הבורדו מיתר הנוזלים ש"פלשו אליה" במהלך השיעור, על מנת לפנות מקום לקברנה "שאטו סיסק או מדוק" מבורדו, בעל הניחוח האנימלי של מעילי עור שמעורר תשוקה לצאת לצייד חזירי בר. כך חתמנו את הקורס באפטר טייסט ארוך שליווה אותנו אל הרצפה המתנדנדת בעולם האמיתי, אי שם מחוץ למרתף היין החמים.
.......
הכותב היה אורח סדנת היין ב'דרך היין'
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם