קחי לך תפוזים ושקדים: שני מעדנים מתוקים
את קליפות התפוזים הטריים כדאי להפוך למעדן מזוגג ואת השקדים למרציפן חלומי. שרי אנסקי נפגשה עם מתכונים מספר הבישול הראשון שכתבה והבינה שיש מי ששכלל אותם
הייתי ילדה בת שבע כשהחלטתי להיות ציירת. זה היה אחרי שנפתח מוזיאון ישראל על הגבעה מעל ביתי. נעמדתי מול יצירות האמנות שהושאלו לפתיחה והחלטתי שאצייר יום אחד טוב כמוהם. לא פחות ולא יותר. אחרי שהתביישתי במגלומניות שגיליתי בעצמי, ניסיתי בכל לבי ללמוד לצייר ולשמחתי הבנתי מהר מאוד שלאונרדו יש רק אחד וגם רמברנדט, ונעשיתי גרפיקאית בינונית לגמרי. ולמה? כי ידעתי תמיד שכל דבר שעיצבתי יכול היה להיעשות טוב יותר, אבל לא ידעתי איך להגיע לזה בעצמי.
לשמחתי, הספקתי לעבור לכתיבת מתכונים כי בבישול לפעמים אני מרגישה שאין לי את המגבלה ואני מצליחה להוציא מחומר הגלם ניצוץ שנדמה כמושלם. זה קורה לעתים מאוד נדירות, אבל זו תחושה נפלאה וממכרת ואז אני מתיישבת וכותבת ומעניקה לכם את המתכון ואתם למעשה עוברים אותו תהליך. המתכון הופך לשלכם ואתם לפעמים מביאים אותו למושלמות והצטיינות גדולה משלי. ככה זה עם מתכונים.
והנה אני עומדת מול הילה הוכמן, שמוכרת בשוק האיכרים של תל אביב ממתקים מובחרים שהיא מייצרת בעצמה. אני טועמת את קליפות התפוזים המסוכרות שלה ומגלה שהן מושלמות. מיד אני נדרכת ושואלת אותה איפה למדה להכין אותן, והיא עונה לי “ממך. מהספר שלך”, ולא ידעה מה היא אומרת. הספר שאליו התכוונה עוסק באמנות השימור, שהיא תחום ההתמחות הראשון שלי בבישול. הקדשתי יותר מעשר שנים של למידה וניסיונות בהכנתו. זכרתי שלמתכון קליפות התפוזים הגעתי אחרי שאימצתי לו את הטכניקות להשריה שנהוגות בהכנת ריבת תפוזים אנגלית, אבל מאז שכתבתי את הספר לא פתחתי אותו ולא הכנתי קליפות מסוכרות כאלה או מתכון אחר מתוכו.
הסיבה היא שהספר הזה גרם לי עוגמת נפש וכאב. אף פעם לא אשכח איך התרוצצתי ברחבי תל אביב אחרי שיצא לאור, וגיליתי שבאף חנות ספרים לא מציגים אותו כספר טרי וחדש, עד שדמעות העלבון עיוורו את עיניי ונתקלתי בספסל (שהוצב באחד הקניונים) ונפלתי. אני זוכרת את פניה המנומשות של אותה אישה שרכנה לעזור לי לקום על רגליי וכדי להרגיע אותי שאלה אם אני בדיאטה. עניתי לה שאני רק עצובה כל כך, כי ילדתי ספר שאף אחד לא מעריך (אני חושבת שהוא לא קיים יותר ולא כדאי לחפש אותו).
אבל לכבוד ט”ו בשבט נסעתי ברכבת לביתה של הילה בפרדס חנה, כדי ללמוד מחדש את המתכון שלי ואת השינויים הקטנים שהשביחו אותו. אם להיות כנה עד הסוף, בעיקר רציתי ממנה גם את המתכון של הקליסונים שלה. הקליסון הוא מרציפן שעשוי מתפוז וממלון מסוכרים ואמרטו, ומצופה בזיגוג סוכר בצורה סגלגלה של עלה - ושעל פי המיתוס, רק נזירות בפרובנס שבצרפת בקיאות בהכנתו וגילוי הסוד נחשב לבגידה בדת. כשהילה סיפרה לי שמעולם לא הייתה בפרובנס לא הופתעתי. אני מכירה את ההרגשה שמביא מתכון שכזה. הילה לימדה את עצמה להכין אותו מתוך קנאה על כך שההורים שלה נסעו לשם והיא נשארה לגור בבית שלהם בארץ.
“אני מודה שעבדתי על המתכון מכוונת לניצחון, שהתבסס רק על ידע פנימי - על זיכרון שמעולם לא חוויתי או ירשתי, אלא על פרובנס שבלב”, היא אומרת ומסבירה שחיפשה באינטרנט את המפעלים והמנזרים שבהם מייצרים את הקליסונים ושלחה אליהם את ההורים שלה לערוך תחקיר ולהביא דוגמאות. במקביל, חיפשה בספרים ובאינטרנט מתכונים ומצאה רק את המרכיבים. חשבה בינה לבין עצמה מה יכול להיות סוד ההכנה ועשתה בסך הכל שלושה ניסיונות עד שהגיעה לתוצאה הסופית. “היה לי מזל, כי הם כמעט הצליחו כבר מהפעם הראשונה”, היא אומרת בגאווה - ומסרבת ללמד אותי להכין אותם. התאכזבתי, אבל אהבתי את זה שהבחורה השברירית הזו, שנראית כמו פיה דקיקה עם רעמת שיער אדום וטבעי, יודעת שהגיעה לנכס שמביא לה פרנסה ומבחינתה מטופש לגמרי לחלוק את הסוד עם אחרים.
לדעתה, הכוח של הזיכרון הראשוני בממתקים חזק יותר מאשר כל מאכל אחר, כי הם קשורים לילדות. מצחיק אותה כל פעם מחדש שאנשים שרוכשים את הפה דה פואי (מרמלדה מפירות טריים מוקרשים בפקטין, רב
עכשיו היא ממשיכה ללא הרף לנסות להכין את סוכריות המנטה מספר ששמו “אמיל השובב”, שיש בו תיאור של שוק בו קונים לאחותו של אמיל סוכריות מנטה שעטופות בנייר. “לא ראיתי אותן ואני חולמת על סוכריות המנטה האלה כל יום מהילדות”, היא אומרת. הייתה לנו שיחה מרגשת במטבח היפה שלה ליד שולחן העבודה שבנתה בעצמה על מכונת תפירה. בחצר שלה קטפנו ליים ואשכוליות. היא הכינה לי מרק עדשים כתום ונפלא ופיזרה עליו אבקני פרחי רוזמרין סגולים, ובישלה לי קקאו אצטקי מפולי קקאו קלויים מקוסטה ריקה עם פלפל לבן ושחור, ורדים וקצת מלח.
ואף על פי שהעלינו זכרונות מהרי הקרפטים, כי סבתא שלה שהגיעה מהכפר הורשבה, לא רחוק מקולצ’בה של אמא שלי, ואף שהיא אסירת תודה על כך שהספר שלי הוביל אותה לתחום הממתקים - היא התמידה בסירובה לתת לי את המתכון של הקליסון. הבחורה הפיקחית הזו יודעת שגם אם אחתום לה על התחייבות שתלמד רק אותי ושלעולם לא אמסור את הסוד לאף אדם - לא אוכל להתאפק, כי המטרה שלי היא להעביר מתכונים הלאה, לאחרים.
כשהבטתי עליה מזגגת בעדינות את הקליסונים עם המכחול, קיוויתי בשבילה שתחזור להתפרנס מציור ואיור ספרים. ואני, אם תשאלו אותי אם אני חושבת שהייעוד שלי הוא ציד מתכונים מצטיינים, התשובה תהיה ממש לא. טעיתי, אבל אני לא סובלת. אני אפילו מאוד מרוצה מהמקצוע שלי. הנה, עכשיו אני אראה לה מה זה. גם אם ייקח לי עשר שנים, אני אצליח לזגג קליסון כמו שלה.
כדאי להשתמש בתפוזים שלא עברו קירור ויש לבחור יפים, טובים, טריים, רצוי לא מרוססים וכמובן שבלי דונג. הילה קונה את התפוזים אצל החקלאי שלמה אברבנאל בשוק האיכרים של תל אביב, ולדעתה, בעונה הזו ניתן לסכר את כל סוגי קליפות התפוזים וההדרים. כל התהליך צריך לקחת בין 24 שעות ל־36 שעות.
החומרים:
10 תפוזים
2 כוסות מים
1 קילו סוכר
1 לימון
עוד כוס וחצי סוכר לסיום
ההכנה:
1. מסירים מהתפוזים את הכיפה והתחתית, חורצים לאורך הקליפה חמישה חתכים עמוקים, מקלפים וחותכים לרצועות אחידות בעובי חצי סנטימטר.
2. מכסים את הקליפות במים בתוך קערה גדולה למשך מינימום שש שעות או לילה. עליהן לספוג את המים ולאחר מכן את הסוכר אחרת הן תהפוכנה לרכרוכיות.
3. שופכים את המים ומעבירים את הקליפות לסיר גדול. מכסים במים, מעמידים על אש בינונית ומביאים לרתיחה איטית במשך 15־30 דקות. מרתיחים במשך עוד 20־30 דקות.
4. מכבים את האש, מחכים קצת ומסננים מהמים. מכסים במים נקיים וקרים למשך לילה נוסף או מינימום שש שעות. הילה מדגישה שחשוב שהמים יהיו ממש קרים, ולא חמימים, בשל חום הקליפות מהבישול. לכן נותנים לקליפות להתקרר קצת במסננת או מחליפים כמה פעמים את המים.
5. בסיר רחב ממיסים את הסוכר בשתי כוסות מים. מוסיפים את מיץ הלימון ומרתיחים חמש דקות.
6. מכניסים את הקליפות, מנמיכים מאוד את האש ומבשלים עד שהקליפות הופכות שקופות וסופגות את הרוטב, כשעה וחצי או שעתיים. מערבבים מדי פעם בכף רחבה מעץ, העיקר לשמור על ערנות כדי לא לאבד את הרעננות - אבל הבישול צריך את הזמן שלו. הסירופ הוא האינדיקציה לטעם של הרעננות. צריך מדי פעם לערבב, במיוחד כשהסירופ מסמיך. מערבבים וברגע שהוא מעלה קצף ונראה שיש פחות סירופ מתפוזים זה מוכן. אם גוררים את זה יותר מדי, הן מאבדות את הצבע הכתום. אם מקדימים, הקליפות נשארות ספוגות ולא נשמרות.
7. מסננים ונותנים לקליפות לעמוד במסננת. את הסירופ שומרים כמובן לחוד.
8. אחרי כרבע שעה במסננת מפזרים אותן על תבנית מרופדת בנייר אפייה ונותנים להן להתיישב יומיים עד שבוע, כדי שיתייבשו קצת לפני שזורים עליהן את הסוכר. כשהן לחות, הסוכר מתגבש עליהן לגרגירים גדולים מדי. אפשר להפוך מפעם לפעם.
9. בסוף התהליך זורים את הסוכר בהדרגה. מתחילים בכוס סוכר ומקפיצים את הקליפות איתו. מוסיפים עוד, עד שנראה בעין שמספיק. לא להגזים כמובן. בכל שלב בתהליך אפשר לאכול מהן וזה טעים. שומרים את הסירופ - הוא מדהים - להכנת ויניגרטים, למשל כתוספת לסלט שומר, גזר או חסה. וגם לנוגט במקום דבש (ואני מוסיפה - אולי אפילו לקליסון). כמובן שאם מצפים את הקליפות בשוקולד, לא צריך סוכר.
החומרים:
200 גרם שקדים מולבנים טחונים לאבקה
החלבון אמור להיות 35 גרם - שזה חלבון של ביצה בינונית או הכי קטנה בתבנית של ביצים גדולות
1/2־3/4 כפית תמצית שקדים איכותית טבעית - שתמיד נעשית משקדים מרים והיא שמוסיפה למרציפן את העוקצנות המיוחדת שלו
150 גרם אבקת סוכר
ההכנה:
1. מערבבים את כל המרכיבים במג’ימיקס, בוו הגיטרה במיקסר, או אפילו ביד. מעבדים עד שזה נעשה לבצק ונאסף לכדור. ואז צריך ללוש עוד דקה מעבר לזה, אבל לא יותר מדי, כדי שהשקדים לא יוציאו את השומן שלהם. במעבד מזון זה קורה מהר. במיקסר, במהירות מספר 1, נוצרים תחילה פירורים, אבל בהמשך הם נאספים לכדור.
2. מפזרים אבקת סוכר על משטח עבודה ויוצרים מהמרציפן גלילים בעובי סנטימטר וחצי. חותכים אותם באלכסון לצינורות באורך שלושה עד ארבעה סנטימטרים, אך אפשר גם ליצור כדורים עם גומה שלתוכה נועצים שקד קלוף קלוי.
3. עכשיו יש להניח את המרציפנים על תבנית מכוסה בנייר אפייה ולהניח להם להתייבש אפילו יומיים, כדי שייווצר עליהם קרום. מאחסנים וסוגרים.
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם