שומר לי ואשמור לך: מטעמים עם הירק החורפי בעל טעם האניס
הוא מצוין בטריותו הפריכה, אוהב חום של צליה בתנור ומשתגע על חלב קוקוס. השומר יכול לשדרג את מערכת הטעמים החורפית שלכם עם ניחוח עדין של אניס, הנה כמה דוגמאות
שורש השומר פוקד את דוכני הירקות עד להתפקע לכל אורך חודשי החורף ( מדצמבר ועד סוף מרץ) אז הוא במיטבו – צעיר רענן ומלא עסיס. שיווקו ממשיך אמנם לתוך חודש אפריל ולפעמים אף מאי, אולם אז הוא כבר עצי וסיבי טעמו מודגש יותר ומרקמו גס – לא מומלץ.
השומר הוא צמח רב- שנתי, עליו מנוצים ומזכירים את עלי השמיר ופרחיו מסודרים בסככות צהובות. הצמח גדל בר בארץ וברחבי אגן הים התיכון ויש לו מקום של כבוד בפולקלור היווני, שם הוא מסמל הצלחה ואושר. ברפואה העממית והטבעית משמשת חליטה מזרעיו לחיטוי הפה וכחומר אנטיספטי לטיפול בדלקות עיניים, לטיפול בהצטננות ולניקוי טבעי של העור. זרעיו משמשים להפקת השמן האתרי אתנול, הנמצא בשימוש בתעשיית הממתקים, הכבושים, הליקרים, התמרוקים ובתעשית התרופות כתוסף לתרופות נגד שיעול.
השומר חביב מאוד על שפים ובמיוחד על אלה האיטלקיים והצרפתים. אלה האחרונים רואים בו ירק שורש לכל דבר ומרבים להשתמש בו בקדירות, מרקים ותבשילי בשר. עקרות בית רבות שאינן מורגלות בשימוש בו, מפחדות כי ניחוח האניס לא יערב לחיך באי שולחנן ואולם טעמו האניסי הופך עדין מאוד בבישול ומעניק לאוכל בת טעם נלווית ומיוחדת מבלי שתשתלט על התבשיל כולו, וכאן גם סוד קסמו הגדול – עדינות ביישנית כמעט, תוך שמירה על ניחוח שדה רענן.
אצלנו חביב השומר במיוחד על יוצאי צפון אפריקה ומוכר בשמו העממי – בְּישבַּש. במטבח המרוקני הוא מככב בטאג'ינים של כבש עוף ובקר וכן חביב הוא במיוחד בסלטים טריים או מבושלים. שומר טרי צריך להיות לבן, מבריק, מוצק וכבד. גבעוליו צריכים להיות קטומים לאורך מקסימאלי של 3 ס"מ. בבואכם להכינו, יש לשטוף אותו היטב במים זורמים, להסיר את הגלדים החיצוניים הזקנים, לקטום את גבעוליו ואת חלקו התחתון כפי שעושים בבצל. את עליו הצעירים ואת המנוצים, ניתן לשמור ולהוסיף לסלטים ולרטבים וכן כקישוט נאה. משך בישולו קצר ביותר ונע (בהתאם לצורת וגודל החיתוך) בין 10-15 דקות בד"כ, אז נשמר גם מרקמו המיוחד. בישול יתר יעלים את טעמו וירכך אותו יתר על המידה. אז צאו לשווקים ומלאו הסל בירק הנפלא הזה. צירפתי גם כמה מתכונים. נסו ותגידו לי איך יצא.
נהדר כתוספת לבשרים ודגים צלויים בגריל או כך סתם בפני עצמו. קל להכנה
החומרים ל-6 סועדים:
6 פקעות שומר קטנות וצעירות נקיות מגבעולים וגלדים זקנים
1 כף דבש
2 כפות רוטב סויה
1 כף שמן סומסום + אקסטרה להגשה
פלפל שחור טחון טרי
ההכנה:
1. חוצים כל פקעת שומר לאורכה וכל חצי שוב לאורכו. מתקבלים 4 רבעים קטנים.
2. מערבבים היטב את חומרי הרוטב ומצפים בו את רבעי השומר. נשמרים לבל יתפרקו.
3. מניחים את רבעי השומר בתבנית מרופדת
4. צולים בתנור מחומם מראש ל180 מ"צ עד שמזהיבים יפה (כ-15 דקות), השומר צריך להישאר מוצק ונגיס.
5. מטפטפים מלמעלה עוד מעט שמן סומסום ומגישים חמים
החומרים ל 6 סועדים:
3 פקעות שומר נקיות מגבעולים וגלדים זקנים
1 אבוקדו גדול בשל (רצוי מזן הס או אטינגר)
1 שן שום כתוש טרי
מיץ מלימון אחד
3 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור טחון טרי
ההכנה:
1. חוצים את פקעות השומר הנקיות לאורך ופורסים לחצאי עיגול, דק ככל האפשר
2. מקלפים את האבוקדו, חוצים לאורכו, נפטרים מהגלעין ופורסים לפרוסות רוחביות
3. מניחים את כל החומרים בקערת ערבוב רחבה ומערבבים בעדינות, ממליחים ומפלפלים, טועמים ומתקנים תיבול. מגישים מיד לשולחן, כל עוד השומר פריך והאבוקדו ירוק.
החומרים ל-6 סועדים:
500 גר' שומר נקי מגבעולים, פרוס
6 שיני שום קלוף
1 כרישה, החלק הלבן בלבד, פרוס
2 בצלים גדולים
3 תפו"א בינוניים קלופים ופרוסים
1 ליטר ציר עוף
500 מ"ל חלב קוקוס
2 כוסות יין לבן יבש
4 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור טחון טרי
שמן צ'ילי
עלי שומר לקישוט (לא הכרחי)
ההכנה:
1. מנקים את השומר היטב, מסירים את החלקים העציים, שומרים את העלים העדינים דמויי השמיר לקישוט ואת הפקעות פורסים דק.
2. מחממים סיר בעל תחתית כבדה, מוסיפים את שמן הזית , השומר, הכרישה, שיני השום ותפוחי האדמה הפרוסים, ממליחים ומפלפלים קלות, ומטגנים על להבה בינונית, מבלי להשחים את הירקות, כ-4 דקות.
3. מכסים את הסיר, מנמיכים הלהבה למינימום ומאדים כך כ-25 דקות או עד שהירקות רכים לגמרי והפרישו נוזלים.
4. מוסיפים את היין ומגבירים האש, מצמצמים את כמות הנוזלים בסיר כדי תוך כדי בחישה.
5. מוסיפים את ציר העוף, מביאים לרתיחה, מנמיכים הלהבה ומבשלים על סף רתיחה עוד כ-15 דקות.
6. טוחנים את המרק בממחה (בלנדר) – הכי נוח בבלנדר סטיק ישירות בתוך הסיר.
7. בעזרת החלק הקעור של המצקת, מסננים את המרק היטב דרך מסננת דקה ומקפידים להעביר, תוך מעיכה, כמה שיותר ירק לתוך המרק, להסמכה טבעית.
8. מוסיפים את חלב הקוקוס, טועמים ומתקנים תיבול, מביאים לסף רתיחה. מחלקים לקעריות הגשה, מזלפים מעט שמן צ'ילי ומקשטים בעלי השומר. מגישים מיד.
לאתר של עופר מעוז
נא להמתין לטעינת התגובות
אקו"ם