זכרונות מפפריקה: מטעמים מהונגריה
המטבח ההונגרי ידוע בעיקר בתבשיל המכונה גולאש, אבל יש בו הרבה יותר מפפריקה בין. עופר ורדי לקח את מחברת המתכונים שהותירה אחריה סבתו ועשה ממנה ספר של מטעמים
מצויד בירושה הקולינרית שהותירה אחריה ננה ובזיכרונות רבים, יצא ורדי למסע: לנסות לשחזר אותו טעם אהוב של פעם. שנה של מגורים בבודפשט עשתה גם היא את שלה וקירבה אותו עוד יותר לאחד המטבחים הטובים בעולם, לטעמו. באחרונה הוציא את הספר "גולאש לגולש" (בהוצאת לאנץ' בוקס), משם לקוחים המתכונים המצוינים האלה.
על אהבה שפרחה מחדש אחרי שנים של פרידה אומרים ההונגרים שהיא כמו כרוב ממולא. כמו התשוקה שניעורה לסיבוב נוסף, כך גם הכרוב הממולא - נעים ובוגר יותר כשהוא מחומם שנית, כאילו למד לקח וצבר ניסיון של חיים ושל טעם. את המתכון הבסיסי קיבלו ההונגרים משכניהם הסלובקים, ואת הוראות ההכנה למילוי הבשרי קיבלו מהטורקים, שכבשו את הממלכה המדיארית והשפיעו רבות על המטבח המקומי. עקרות הבית ההונגריות התאימו את המנה לטעמן וקישטו את הממולאים ואת הרוטב
המצרכים (לארבע מנות:(
1 כרוב
למילוי:
350 גר' בשר בקר טחון
150 גר' בשר עוף טחון
1/2 כוס אורז שטוף
2 כפות שמן
2 שיני שום כתושות
1 בצל קטן מגורר
מלח ופלפל שחור
2 ביצים
לרוטב:
1 בצל קטן קצוץ
2 כפות שמן
100 גר' חזה אווז מעושן חתוך לקוביות
1 כפית פפריקה מתוקה
1 ק"ג כרוב חמוץ שטוף
100 גר' רסק עגבניות
1 כף סוכר מלח
1 ל' מים
אופן ההכנה: מפרידים את עלי הכרוב ומבשלים אותו במים רותחים כדקתיים, עד שהם מתרככים. מצננים.
המילוי:
.1 מערבבים בקערה בשר, אורז, שמן, שום, בצל, מלח, פלפל שחור וביצים, ומעבדים לעיסה אחידה.
.2 מניחים במרכזו של כל עלה כף מעיסת המילוי ומקפלים את שולי העלה.
הרוטב:
.1 בסיר רחב מזהיבים את הבצל הקצוץ בשמן ובאווז מעושן. מסירים מהאש ומוסיפים פפריקה ומחצית מכמות הכרוב החמוץ, רסק עגבניות, סוכר ומלח. מבשלים כ3- דקות.
.2 מניחים בסיר בעדינות את עלי הכרוב הממולאים. מניחים מעליהם את שארית הכרוב החמוץ. מכסים במים, סוגרים במכסה ומבשלים כחצי שעה עד שהם מתרככים. אם טעמו של הכרוב החמוץ עז מדי, שוטפים אותו קלות לפני תחילת הבישול.
בקיץ 1947 הבריטים עוד שלטו בארץ ישראל. הימים הם ימי מאבק לעצמאות, והיישוב היהודי עשה כמיטב יכולתו להביא לסיומו של המנדט. בפעולה נועזת של האצ"ל חטפו אנשיו שני חיילים אנגלים. המטרה: להשתמש בהם כקלף מיקוח ולהביא לשחרורם של שלושת אנשי הארגון שנידונו למוות. שלושה שבועות הוסתרו החטופים במרתף של מלטשת יהלומים בנתניה. בנתניה של הימים ההם כולם הכירו את כולם. מקום המחבוא היה רק כמה מאות מטרים מבית הוריו של מי שיהיה לימים לנשיא המכללה האקדמית ספיר שבנגב, פרופ' זאב צחור על אמו, דבורה וייס, שהיתה ידועה בקרב לוחמי הארגון בתבשיליה, הוטל להכין את האוכל לחטופים ולשומריהם - אחד מהם הוא אביו של צחור, שמואל וייס.
למודת קרבות - במשך תקופה ארוכה בישלה וייס לפצועי האצ"ל שאושפזו בבית חולים מאולתר וסודי באזור נתניה - התגייסה למשימה. גאוותה הגדולה, כילידת הונגריה, היתה מרק הגויאש (Gulyas) מעשה ידיה להתפאר. תבשיל סמיך ועשיר, עמוס בקוביות של תפוחי אדמה וירקות שורש. כשנגזר דינם של הסמלים הבריטים למיתה, ביקש וייס מאשתו להכין להם סעודה אחרונה. האגדה מספרת שהיתה זו ארוחת מלכים, ובמרכזה העילית שביצירותיה של דבורה וייס. גויאש - המוכר במחוזותינו יותר בשמו המשובש גולאש - הוא אולי המאכל ההונגרי הכי הונגרי שיש. רוקחיו הראשונים היו אנשי השבטים המדיאריים, נוודים רועי בקר כשתקפם הרעב, שחטו את התשושה שבפרות וזרקו את פיסות בשרה לסיר ברזל ענקי, שמכונה בוגראץ,' ועל כן קרויה המנה המסורתית בשמה. בתחילה היה הגויאש מאכל עממי ופשוט. כשגברו רגשי הלאומיות, אי שם במאה ה,18- גילו את המרק המהביל גם אנשי האצולה שבעיר ועשו ממנו סמל מופת וגאווה.
המצרכים (לארבע מנות:(
3 כפות שמן
1 בצל חתוך לקוביות קטנות
1 כף גדושה של פפריקה מתוקה
5 ל' מים
1 כפית גרעיני קימל
1/2 ק"ג כתף בקר או שריר חתוך לקוביות בגודל של כ2- ס"מ
1 עגבנייה קלופה וחתוכה לקוביות
1 פלפל ירוק חתוך לקוביות מלח
1/2 ק"ג תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות בגודל של כ2- ס"מ
3 גזרים פרוסים לעיגולים
אופן ההכנה:
.1 בסיר גדול מטגנים בשמן את קוביות הבצל עד שהן הופכות לשקופות. מסירים מהאש ומוסיפים פפריקה.
.2 מחזירים את הסיר לאש ומוסיפים 1/2 כוס מים. מערבבים, מוסיפים את גרעיני הקימל והבשר. צורבים את הבשר תוך כדי ערבוב.
.3 מוסיפים לסיר את המים, קוביות העגבנייה והפלפל. ממליחים לפי הטעם ומבשלים עד שהבשר כמעט מוכן. במהלך הבישול מסירים מדי פעם את הקצף שהצטבר מעל.
.4 מוסיפים את תפוחי האדמה והגזרים. מבשלים תחת מכסה על אש נמוכה, עד שהבשר ותפוחי האדמה מתרככים. כחמש דקות לפני תום הבישול מכינים צבטניות (בצקניות קטנות) לעיטור המרק ומגישים חם (יש להקפיד שקוביות הבשר וחתיכות תפוחי האדמה לא יתרככו יתר על המידה.(
גונדל היא המפוארת שבמסעדות הונגריה, היקרה והמכובדת שבהן. סיפורה מתחיל אי שם באמצע המאה ה.19- אז, כשהיה בן 13 בלבד, עזב יוהאן גונדל את בית הוריו בגרמניה ויצא לנסות את מזלו אצל קרובי משפחה בבודפשט. בווינה פגש את אדוארד זאכר, בנו של פרנץ זאכר, ממציא עוגת הזאכר המפורסמת, והשניים התחברו. אחרי זמן מה בבירת הקיסרות המשיך בדרכו לבודפשט, שם התחיל כמלצר והתקדם, עד שבשנת 1894פתח מקום משלו. בנו קארוי (Karoly) פתח בשנת 1910 את המסעדה המוכרת כיום בגן העיר בבירה ההונגרית, שזכתה במהרה לשם עולמי. אפילו אחד מקינוחי הדגל של המטבח ההונגרי, שרקח בעצמו - חביתיות ממולאות קרם אגוזים ברוטב שוקולד - קרוי על שמו: גונדל פלצ'ינטה.
המצרכים (ל15- חביתיות:(
לחביתיות:
1 ביצה
1 1/2 כוסות חלב
1/2 כוס מי סודה
1 כוס קמח קורט מלח
4-3 כפות שמן
לטיגון: שמן לפי הצורך
לקרם האגוזים:
1/2 כוס חלב או שמנת מתוקה
1 שקית סוכר וניל
2 כפות סוכר
200 גר' אגוזים טחונים
מעט תפוז או לימון מגוררים
לרוטב השוקולד:
2 כפות קקאו
3 כפות סוכר
מעט מים
1 כף חמאה
1 כף משקה רום (לא התמצית)
אופן ההכנה:
החביתיות:
.1 מערבלים בקערה ביצה, חלב, סודה, קמח ומלח, עד שנוצרת בלילה חלקה ואחידה, נטולת גושים. הבלילה צריכה להיות סמיכה. אם הסמיכה מדי, מוסיפים לבלילה עוד נוזלים. אם הפכה לדלילה יתר על המידה, מוסיפים עוד קמח. צריך להקפיד שהחביתיות יהיו דקות במיוחד.
.2 מניחים את הבלילה בצד שעה לפחות.
.3 מחממים היטב מחבת, רצוי כזו ששוליה נמוכים, ומשמנים קלות.
.4 יוצקים במצקת מהבלילה למחבת. מנערים כדי ששכבת הבלילה תהיה אחידה ומטגנים עד הזהבה משני הצדדים.
קרם האגוזים:
מרתיחים את החלב עם סוכר וניל וסוכר. מוסיפים את האגוזים ומבשלים עד שהעיסה מסמיכה. לקראת תום הבישול מוסיפים תפוז או לימון מגוררים.
רוטב השוקולד:
.1 מבשלים בסיר קקאו וסוכר עם מעט מים, עד הסמכה.
.2 מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה. מערבבים היטב ומוסיפים את הרום.
אופן ההגשה:
מושחים כל חביתית בקרם אגוזים. מקפלים אותה לחצי. מקפלים פעם נוספת ליצירת משולש דמוי מניפה. יוצקים מעל מרוטב השוקולד החם. אף שבמתכון המקורי של קארוי גונדל אין נוהג זה מופיע, בהונגריה מגישים את הגונדל פלצ'ינטה בעודה בלהבות: יוצקים מעל המנה מעט רום ומציתים בזהירות לקול התפעמות הסועדים.
העוגה, המגדנייה והאיש. בסדר הזה. אולי המפורסמת שבמאפי הונגריה, אולי הידועה שבקונדיטוריות בודפשט. שתיהן קרויות על שמו של אמיל ז'רבו (Emil Gerbeaud) האופה שיצר אותן. את בית הקפה, מסמליה של הבירה - בעבר מקום מפגש של האצולה המקומית וכיום בעיקר מוקד עלייה לרגל לתיירים - פתח בשנת ,1858 ומאז, בתוך מבנה מרשים בקצה המדרחוב ואצי בלב העיר, על שולחנות שהובאו מפריז ותחת שנדלירים כבדי משקל, מגישות מלצריות דקות גזרה עוגות משמינות בכלי פורצלן נאים. גאוות המקום, כמובן, היא ז'רבו סלט (בעברית: חתיכת ז'רבו) שהיא חתיכת עוגה: שכבות של בצק חמאה עשיר במיוחד ורך לנגיסה, משוחות בקרם אגוזים ובריבת משמשים, מצופות שוקולד מריר. שאלוהים יעזור.
המצרכים (לתבנית בגודל 30 X 40 ס"מ:(
לבסיס:
1/2 כוס חלב פושר
1 קוביית סוכר
20 גר' שמרים טריים
300 גר' חמאה
600 גר' קמח
100 גר' אבקת סוכר
1/2 כוס שמנת חמוצה
2 חלמונים
1 שקית סוכר וניל קמצוץ מלח
לשימון התבנית: חמאה וקמח
למילוי:
400 גר' אגוזים טחונים
1/2 כוס חלב פושר
1 קוביית סוכר
20 גר' שמרים טריים
300 גר' חמאה
600 גר' קמח
100 גר' אבקת סוכר
1/2 כוס שמנת חמוצה
2 חלמונים
1 שקית סוכר וניל
קמצוץ מלח
חמאה קמח
400 גר' אגוזים טחונים
לציפוי:
200 גר' שוקולד מריר
אופן ההכנה:
הבסיס:
.1 ממסים בחלב הפושר קוביית סוכר ושמרים. מניחים לעיסה לתפוח במקום חמים.
.2 מפוררים את החמאה בקמח. מוסיפים אבקת סוכר, שמרים וחלב, שמנת חמוצה, חלמונים, סוכר וניל וקמצוץ מלח. לשים לבצק אחיד.
.3 קורצים מהבצק שלושה גושים, מכסים אותם ומניחים להם לתפוח כחצי שעה במקום חמים.
.4 מושחים בחמאה את התבנית, מקמחים קלות ומנערים את עודפי הקמח.
המילוי: מערבבים בקערה אגוזים טחונים ואבקת סוכר.
הרכבת העוגה:
.1 מרדדים אחד מגושי הבצק לעובי של 1/2 ס"מ ומשטחים בתבנית.
.2 מושחים את שכבת הבצק במחצית מכמות הריבה. מפזרים מעליה מחצית מתערובת האגוזים והסוכר.
.3 מרדדים גוש בצק נוסף לעובי דק ומותחים מעל שכבת האגוזים והסוכר.
.4 מורחים שכבה נוספת של ריבה ומעליה מפזרים את שארית תערובת האגוזים.
.5 מרדדים את גוש הבצק הנותר לעובי דק ומותחים אותו מעל. עושים בו חורים קטנטנים במזלג כדי שלא יתנפח באפייה.
.6 אופים בתנור שחומם מראש ל180- מעלות כ35- דקות, עד השחמה. מצננים בתבנית.
.7 מכינים את הציפוי: ממסים את השוקולד מעל אדים ויוצקים על העוגה. מצננים. את העוגה מומלץ להגיש בטמפרטורת החדר, שכן בצק החמאה מתקשה קלות במקרר.
הרכבת העוגה:
.1 מרדדים אחד מגושי הבצק לעובי של 1/2 ס"מ ומשטחים בתבנית.
.2 מושחים את שכבת הבצק במחצית מכמות הריבה. מפזרים מעליה מחצית מתערובת האגוזים והסוכר.
.3 מרדדים גוש בצק נוסף לעובי דק ומותחים מעל שכבת האגוזים והסוכר.
.4 מורחים שכבה נוספת של ריבה ומעליה מפזרים את שארית תערובת האגוזים.
.5 מרדדים את גוש הבצק הנותר לעובי דק ומותחים אותו מעל. עושים בו חורים קטנטנים במזלג כדי שלא יתנפח באפייה.
.6 אופים בתנור שחומם מראש ל180- מעלות כ35- דקות, עד השחמה. מצננים בתבנית.
.7 מכינים את הציפוי: ממסים את השוקולד מעל אדים ויוצקים על העוגה. מצננים. את העוגה מומלץ להגיש בטמפרטורת החדר, שכן בצק החמאה מתקשה קלות במקרר.
........
עוד מתכונים הונגריים מתוך הספר מתפרסמים בגליון נובמבר של מגזין 'גורמה'
נא להמתין לטעינת התגובות
