מתיקות דרומית: איך מבשלים בדרום אפריקה

יש מקום על פני כדור הארץ שבו אוכלים את הבשר תמיד מתוק. זה קורה בדרום אפריקה, אבל גם במסעדת בלאק סטיר המתמחה באוכל דרום אפריקאי. השף אריאל גפן מסביר איך עושים את זה

נאוה ליבמן וורד ברלל | 15/11/2009 9:13 הוסף תגובה הדפס כתבה כתוב לעורך שלח לחבר
השף אריאל גפן- מסעדת בלקסטיר
השף אריאל גפן- מסעדת בלקסטיר צילום: דרור כץ
שורשים קולינריים: ספגתי השפעות קולינריות משתי הסבתות שלי, האחת ממוצא רומני והשנייה ממוצא רוסי - אבל בסופו של דבר, אין מתחרים לבישול של אמא שלי.

רקע מקצועי: בגיל 16 התחלתי ללמוד את יסודות הבישול בבית הספר דביר והמשכתי לסטאז' במלון דן חיפה. בצבא שירתתי כטבח וקונדיטור בגדוד לוחמים בלבנון, כך שהיתהלי הזכות להיות טבח בשטח. כשהשתחררתי החלטתי להתמקצע במלון קראון פלאזה בירושלים, ובמקביל למדתי קורסים מקצועיים בתדמור. כשעברתי לאזור המרכז עבדתי במסעדת סוהו בראשון לציון ואחר כך באושי אושי בהרצליה. הגעתי לבלקסטיר ב-2006 ומאז אני כאן.

תשוקות קולינריות: כבד אווז.

ארוחה בלתי נשכחת: כשאשתי היתה עדיין ארוסתי נסענו יחד לארה"ב. לילה אחד, בדרך לבוסטון, החלטנו לעצור במלון נידח כדי להתחמק מהקור המקפיא שבחוץ. ושם, בפאב שלהמלון, אכלנו פיצה ושתינו בירה.

מה אני אוכל בבית: מה שאשתי מבשלת. בדרך כלל עוף, ירקות בתנור ופשטידות.

חמישה מוצרים שחייבים להיות לי במטבח: חלב מרוכז, שוקולד פרה של עלית, רוטב צ'ימיצ'ורי, מים מינרליים וויסקי שיבאס.

שילוב טעמים או מרכיבים שלא מאכזב: חמאה ודבש.

שילוב מוזר של מרכיבים שמפתיע לטובה: במבה ושוקולד חלב.

הלקוח האידיאלי: לקוח שבא למסעדה כדי לבלות, ולא מתוך רעב. לאנשים רעבים אין סבלנות.

מוטו: תאהב את מה שאתה עושה ותהיה שלם איתו.

מה מדליק אותי: אוכל, ים ושמש.

מה מכבה אותי: אנוכיות.

דמות מופת: אביגדור קהלני. קראתי את ספרו "עוז 77 ", שגולל את סיפור חייו. מעשיהגבורה והפציעות שלו גרמו לי להצטמרר. אני מעריך הקרבה ואומץ.

לו יכולתי לשבת לארוחת ערב עם כל אדם בעולם: הייתי בוחר בשמעון פרס. איזה איש חכם! הוא היה רק מדבר ואני הייתי רק מקשיב. רוב הסיכויים שהוא היה יוצא רעב מהארוחה הזאת...

מקום אהוב בעולם: הולנד.

חופשה אידיאלית: האיים הקריביים הם עסקת חבילה של ים, שמש, שקט, רומנטיקה ומנוחה. לשם אני רוצה לנסוע.

אם היה לי יותר זמן: הייתי נוסע. מתחיל בצרפת ולונדון ומשם ממשיך לכל אירופה, מטייל ואוכל במסעדות הכי טובות שיש.
פטה כבד עוף בריבת תאנים

פטה כבד עוף
פטה כבד עוף  צילום: דור כץ
 
החומרים:
לפטה:
80 מ"ל יין אדום
40 מ"ל ברנדי
1/4 כוס (50 גר') בצלי שאלוט קצוצים
500 גר' כבדי עוף נקיים מגידים
250 גר' חמאה הולנדית בטמפרטורת החדר
1 כפית סוכר
1 כפית מלח
קורט פלפל לבן
3 ביצים

לריבת תאנים וצ'טני:
5 כפות סוכר
1/2 כוס יין אדום
1/2 כוס צ'טני פירות יבשים
10 תאנים טריות

להגשה:
בגט

הפטה:
1. שמים בסיר קטן את היין, הברנדי ובצלי השאלוט ומבשלים עד שכל הנוזלים מתאדים. מקררים.
2. טוחנים במעבד מזון את הכבדים עם החמאה.
3. מוסיפים לתערובת הכבד והחמאה את בצלי השאלוט, הסוכר, המלח והפלפל הלבן. ממשיכים לעבד עד שמתקבלת תערובת אחידה וחלקה.

4. כשמעבד המזון עדיין עובד מוסיפים את הביצים בזו אחר זו וממשיכים לעבד עד שמתקבלת
תערובת אחידה.
5. יוצקים את התערובת לתבנית אינגליש קייק ומכסים בנייר אלומיניום. מניחים את התבנית בתוך תבנית גדולה יותר. ממלאים את התבנית הגדולה במים קרים עד למחצית מגובהה של תבנית האינגליש קייק ואופים כשעה ורבע בתנור שחומם מראש ל 100- מעלות.
6. לאחר שהפטה התקרר עוטפים את התבנית היטב בניילון נצמד ושומרים במקרר.

הריבה:
1. שמים בסיר את הסוכר, היין והצ'טני ומביאים לרתיחה.
2. טוחנים את התערובת באמצעות בלנדר ידני.
3. מוסיפים את התאנים ומביאים שוב לרתיחה. מורידים מהאש.

ההגשה:
1. חותכים את הבגט לפרוסות דקות. קולים את הפרוסות.
2. שמים בכל צלחת פרוסת בגט ומניחים עליה פרוסה של פטה.
3. מקשטים בתאנה שבושלה עם הריבה ויוצקים מעל מעט מהריבה.
4. מתבלים במעט מלח גס ופלפל גרוס.

סלט אנטרקוט

סלט אנטריקוט
סלט אנטריקוט צילום: דרור כץ
החומרים:
2 חבילות קטנות של חסה אדומה מסולסלת
1 חבילה קטנה של עלי בייבי
1 צנון קלוף וחתוך לרצועות דקיקות
1 גזר קלוף וחתוך לרצועות דקיקות
2 אבוקדו חתוכים לקוביות בינוניות
600 גר' אנטרקוט מיושן
מלח גס

לרוטב ויניגרט הדרים:
½ כוס מיץ תפוזים
¼ כוס תרכיז לימון קפוא
½ כף חרדל דיז’ון עם גרגרים
¼ כוס חומץ בלסמי
½ כף שום כתוש
½ כפית פלפל לבן
¼ כוס סוכר
1 כף מלח
1 כוס שמן זית
1 כוס שמן סויה

הרוטב:
1. שמים במעבד מזון את כל המרכיבים מלבד שמן הזית ושמן
הסויה. מעבדים במשך כ 2- דקות.
2. ממשיכים לעבד ומוסיפים באטיות את השמנים.

הסלט:
1. מערבבים בקערה את החסה ועלי הבייבי ומוסיפים את שאר
הירקות.
2. יוצקים על הירקות כוס רוטב ומערבבים. טועמים ומוסיפים עוד
רוטב אם יש צורך בכך.

3. משמנים מחבת כבדה ומלהיטים אותה. צולים את האנטרקוט
במשך 4 דקות מכל צד. בזמן הצלייה יש להמליח מעט את הבשר.
4. פורסים את הבשר לרצועות בעובי ½ ס"מ.

5. מניחים את הסלט בצלחת הגשה גדולה ומסדרים סביבו את
רצועות האנטרקוט.

צלעות טלה ברוטב טריאקי

החומרים:
8 תפוחי אדמה גדולים
16 צלעות טלה (כ 1.2- ק"ג)
1 חבילה קטנה של עלי בייבי

לרוטב הטריאקי:
250 גר' (כוס גדושה סוכר
1 כוס מים
½ כוס מירין
½ כוס סאקי
1 כוס רוטב סויה
1 צנון חתוך גס
3 בצלים ירוקים חתוכים גס
1 גזר חתוך גס
2/3 כוס (100 גר' קורנפלור)
3/4 כוס מים

הרוטב:
1. שמים את כל המרכיבים מלבד הקורנפלור ו 3/4- כוס מים בסירכבד ומביאים לרתיחה תוך ערבוב מתמיד.
2. מנמיכים את האש ומבשלים עד שכמות הנוזלים מצטמצמת בשליש. מסננים ומשליכים את הירקות.
3. מכינים בלילה מהקורנפלור והמים ומוסיפים לסיר. מבשליםתוך בחישה מתמדת במשך כ 2- דקות, עד שהרוטב מסמיך. מורידים מהאש.

הצלעות:
1. מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים אותם לפרוסות בעובי ½ ס"מ.
2. מחממים בצ’יפסר שמן ל 160- מעלות. מטגנים את תפוחי האדמה עד שהם מקבלים גוון זהוב.
3. מוציאים את תפוחי האדמה מהצ’יפסר ומחממים את השמן ל- 180 מעלות. מטגנים את תפוחי האדמה שוב עד שהגווןהזהוב מעמיק.
4. משמנים מחבת כבדה ומלהיטים אותה. צולים את הצלעות במשך 3 דקות מכל צד.

ההגשה:
1. מניחים על צלחת הגשה גדולה טבעת מתכת בקוטר 7 ס"מ ובגובה 7 ס"מ. עורמים בתוכה את פרוסות תפוח האדמה, כך שהן יוצרות צורה המזכירה פרח.
2. שמים על תפוחי האדמה מעט עלי בייבי, ומרימים בעדינות את הטבעת.
3. מניחים לצד תפוחי האדמה את הצלעות ויוצקים עליהן מעט רוטב טריאקי.

פרק מתוך הספר the best of rest – עולם של טעמים, בהוצאת Rest בשיתוף עם קנטור מטרסו & יצחק.

כל המבזקים של nrgמעריב לסלולרי שלך

תגובות

טוען תגובות... נא להמתין לטעינת התגובות
מעדכן תגובות...

לטעום עולם

צילום: דרור כץ

טיול של טעמים ומתכונים מסביב לעולם עם ספר הבישול the best of rest

לכל הכתבות של לטעום עולם

עוד ב''לטעום עולם''

כותרות קודמות
כותרות נוספות

פייסבוק

פורומים

כותרות קודמות
כותרות נוספות
;
תפוז אנשים