קול לבנון: המטעמים של רוז'ט חינאווי
את העצמאות המטבחית שלה קיבלה רוז'ט חינאווי כששמעה את שידורי 'קול לבנון', אחר כך נזכרה בעיקרי הבישול שלמדה בבית, והיום היא מבשלת בקפה שלה ביפו. תחנות קולינריות ומתכונים
רקע מקצועי: בתחנת הטלוויזיה "קול לבנון" משדרים כל הזמן תוכניות על אוכל – ולמדתי מהן הרבה. חוץ מזה, אני לומדת כל הזמן ומכל אחד.
תשוקות קולינריות: העיקר שיהיה בשר.
ארוחה בלתי נשכחת: לא מזמן הוזמנתי לחתונה בקפריסין. ישבתי במלון מרידיאן מול הים ואכלתי מרק דגים מעולה. הנוף הפתוח הוסיף למרק טעם מיוחד של חופש.
מה אני אוכלת בבית: ממולאים ובשרים.
חמישה מוצרים שחייבים להיות לי במטבח: לימון, שום, בצל, פטרוזיליה ונענע.
שילוב טעמים או מרכיבים שלא מאכזב: דג עם טחינה, פילה עם רוטב שמנת-פטריות ופלפל שחור.
שילוב מוזר של מרכיבים שמפתיע לטובה: דג לוקוס עם עדשים פשוטות.
הלקוח האידיאלי: מי שמבין את ערכו של האוכל המוגש לו.
מוטו: רק יושר. תמיד ובכל דבר.
מה מדליק אותי: אנשים עם חזון שיודעים מה הם רוצים מהחיים.
מה מכבה אותי: אנשים עייפים וחסרי אנרגיות. זה מדבק.
דמות מופת: עפרה שטראוס. היא גדלה לתוך עסק משפחתי והתפתחה לאשת עסקים מצליחה. נסעתי פעם במיוחד מיפו לנצרת כדי להקשיב להרצאה שלה.
לו יכולתי לשבת לארוחת ערב עם כל אדם בעולם: הייתי בוחרת בנשיא ארה"ב לשעבר ביל קלינטון. הוא אדם טוב לב וסלחן.
מקום אהוב בעולם: ארצות הברית. זה מקום עם דרך ושיטה.
חופשה אידיאלית: לנסוע לטיול של חצי שנה בארצות הברית, כדי להתנתק ולעשות חשבון נפש.
אם היה לי יותר זמן: הייתי עוסקת בקבלנות בניין. זה נושא מרתק.
החומרים:
½ ק"ג אורז עגול
½ ק"ג עגבניות
½ צרור פטרוזיליה
1 כף פלפל אנגלי
½ כף פלפל שחור
¼ כף קינמון
¼ כף אגוז מוסקט
1 כף מלח
¼ כוס שמן זית
50 עלי גפן (טריים או משומרים)
כמה עגבניות פרוסות לריפוד תחתית הסיר
קורט מלח
הכנה:
1. שוטפים היטב את האורז ומסננים.
2. חותכים את העגבניות לקוביות וקוצצים את הפטרוזיליה .
3. מערבבים את האורז, העגבניות, הפטרוזיליה, הפלפל האנגלי, הפלפל השחור, הקינמון, אגוז המוסקט, המלח ושמן הזית.
4. אם משתמשים בעלי גפן טריים: משרים את העלים כמה דקות במים רותחים, עד שצבעם הופך לירוק זית. מוציאים בעדינות מהמים. אם משתמשים בעלים משומרים: שוטפים היטב את העלים ופותחים אותם בעדינות.
5. פורשים את העלים כאשר הפטוטרת פונה אליכם. מניחים כפית שטוחה
6. . מסדרים את העגבניות הפרוסות בתחתיתו של סיר עמוק. מניחים מעליהן את עלי הגפן כאשר הם צמודים זה לזה. מוספים מים עד לכיסוי העלים וקורט מלח. מניחים על העלים צלחת, כדי שלא יצופו בזמן הבישול.
7. מביאים את המים לרתיחה. מכסים את הסיר וממשיכים לבשל על אש נמוכה במשך כ 40- דקות, עד שכל המים מתאדים.
החומרים:
10 קישואים
5 פלפלים אדומים
1 כרוב לבן
למילוי:
75 גר' גרגרי חומוס
½ ק"ג )כ- 2½ כוסות( אורז עגול
½ ק"ג עגבניות חתוכות לקוביות
½ צרור פטרוזיליה קצוץ
¼ כוס שמן זית
1 כף פלפל אנגלי
½ כף פלפל שחור
¼ כף קינמון
¼ כף אגוז מוסקט
1½ כפות מלח
50 גר' צנוברים
50 גר' שקדים
לרוטב:
1 קופסה (580 גר') רסק עגבניות
2 ליטר מים, ½ כף מלח
הכנה:
המילוי:
1. שוטפים את גרגרי החומוס היטב ומשרים אותם במים במשך לילה. שוטפים שוב היטב ומבשלים במים רותחים 7-5 דקות, עד שהגרגרים חצי מוכנים.
2. שוטפים את האורז היטב ומסננים.
3. מערבבים את האורז, העגבניות, הפטרוזיליה, שמן הזית, הפלפל האנגלי, הפלפל השחור, הקינמון, אגוז המוסקט והמלח.
4. מחלקים את האורז לשלושה חלקים. לשליש אחד מוסיפים את גרגרי החומוס ולשליש נוסף את השקדים והצנוברים.
הרוטב:
שמים את כל המרכיבים בסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש בינונית עד שהרוטב מסמיך.
הירקות:
1. מרוקנים את לבות הקישואים )בחנויות בישול ואפייה נמכרים כלים מיוחדים לצורך כך(. מקפידים להשאיר דפנות בעובי 4-3 מ"מ.
2. יוצרים חתך מסביב לעוקץ של כל פלפל. מוציאים ושומרים בצד. מרוקנים את תוכנם של הפלפלים.
3. מבשלים את הכרוב כ 10- דקות במים רותחים כדי לרכך את העלים. מוציאים מהמים ומפרידים את העלים בזהירות, כדי שלא ייקרעו. בוחרים את 16 העלים היפים ביותר.
4. ממלאים את הפלפלים עד למחצית מגובהם באורז עם החומוס.
5. ממלאים את הקישואים עד למחצית מגובהם באורז עם השקדים והצנוברים.
6. פורשים את עלי הכרוב. מניחים אורז לאורך אחת מצלעותיו הארוכות של כל אחד מהעלים. מקפלים מעל המילוי את הצלעות הקצרות ומגלגלים. מקפידים שהגלילה לא תהיה מהודקת מדי, מפני שנפחו של האורז יגדל בזמן הבישול.
7. מסדרים את הפלפלים בתבנית אפייה עמוקה. ממלאים את התבנית ברוטב עד למחצית מגובהם של הפלפלים.
8. אופים 60-45 דקות בתנור שחומם מראש ל 200- מעלות. לפני ההגשה מחזירים את העוקצים למקומם.
9. משכיבים את הקישואים בסיר. ממלאים את הסיר ברוטב עד שהוא מכסה את הקישואים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש נמוכה כ-40 דקות, עד שהרוטב מצטמצם.
10. בסיר אחר מסדרים את עלי הכרוב כך שהקצה המשוחרר של הגלילה פונה כלפי מטה.
11. ממלאים את הסיר במים עד שהם כמעט מכסים את עלי הכרוב. מניחים על עלי הכרוב צלחת, כדי שלא יצופו בזמן הבישול. מביאים לרתיחה ולאחר מכן מבשלים על אש נמוכה כ 40- דקות, עד שכל המים מתאדים.
החומרים:
1 ליטר חלב
2 כוסות מים
1 כוס סולת
לרוטב:
1½ ליטר מים
½ ק"ג סוכר
מיץ מ- ½ לימון
להגשה:
500 מ"ל שמנת מתוקה
½ ק"ג פיסטוק חלבי קלוף ומרוסק
ההכנה:
1. שמים בסיר את החלב והמים. מוסיפים את הסולת ומבשלים על אש נמוכה תוך בחישה מתמדת. כאשרהתערובת מתחילה לרתוח מסירים מהאש.
2. מוזגים את התערובת לתבנית עמוקה בגודל 34X25 ס"מ. לאחר שהתערובת מתקררת מכסים את התבנית בניילון נצמד ומניחים במקרר.
הרוטב:
1. שמים בסיר את המים והסוכר ומבשלים על אש גבוהה.
2. כאשר התערובת מתחילה לרתוח מוסיפים את מיץ הלימון. ממשיכים לבשל על אש גבוהה כ- 5 דקות, עדשהסירופ מסמיך. מקררים.
הגשה:
1. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה.
2. מורחים את הקצפת על תערובת הסולת ומפזרים מעל את הפיסטוקים.
3. מניחים בצלחת פרוסה מתערובת הסולת ויוצקים מסביב סירופ לפי הטעם.
...........
פרק מתוך הספר the best of rest – עולם של טעמים, בהוצאת Rest בשיתוף עם קנטור מטרסו & יצחק.
לאתר של קפה רוז'ט
נא להמתין לטעינת התגובות
