מבשל מהסבתא: ירון אזולאי עושה טוויסטים מרוקאיים
סבתו היתה אבן הפינה לקריירת הבישול הבינלאומית שלו ועד היום לקוחות במסעדת וינטאג' החיפאית מתפעלים ממתכוניה המרוקאיים שהוא מכין. השף ירון אזולאי עם טוויסטים משלו
שף ירון אזולאי צילום: דרור כץ
רקע מקצועי: למדתי בישול בבריסל אצל השף ז'אן פייר ברונו. אחר כך הסתובבתי בעולם ועבדתי בהרבה מסעדות, בהן טרייבקה של רוברט דה נירו ואויסטר בר – שתיהן בניו יורק. כשחזרתי לישראל עבדתי במקומות שונים, בין השאר ברשת ישרוטל ובזקן והים בתל אביב - ובסוף חזרתי לבשל את האוכל מהבית.
תשוקות קולינריות: גבינות - במיוחד גבינות עזים וקממבר.
ארוחה בלתי נשכחת: במסעדה של גי סבואה בפריז. עד שאכלתי שם עוף בגויאבות לא ידעתי שעוף יכול להיות כל כך טעים.
מה אני אוכל בבית: דגים מרוקאים שאמא שלי מכינה והרבה גבינות תוצרת חוץ.
חמישה מוצרים שחייבים להיות אצלי תמיד במזווה: לימונים כבושים, זעפרן, בקבוק פרנו, תערובת תבלינים מרוקאית וחומץ תפוחים.
שילוב טעמים או מרכיבים שלא מאכזב: צ'אטני שעשוי מסוכר, מלח, צ'ילי וחומץ.
שילוב מוזר של מרכיבים שמפתיע לטובה: רוטב מקסיקאי שנקרא מולה נגרו, ומכיל פלפלים, שוקולד ואפר. נשמע מפחיד – אבל זה מאוד טעים.
הלקוח האידיאלי: אין לי סועד אידיאלי, אני מקווה להגיע ללבו של כל אחד באמצעות האוכל שאני מכין.
מוטו: אם אתה לא עוזר במטבח - אתה מפריע.
מה מדליק אותי: נשים שאוהבות אלכוהול.
מה מכבה אותי: בורות.
דמות מופת: סבתא שלי, שהיתה אבן היסוד של הקריירה שלי. אני מכין במסעדה את המתכונים שלה – והלקוחות מתפעלים שוב ושוב.
לו יכולתי לשבת לארוחת ערב עם כל אדם בעולם: הייתי בוחר בשף האמריקאי אנתוני בורדיין, שכתב את "סודות מחיי המטבח" - ספר מאוד מצחיק שבו הוא חושף את הנעשה מאחורי הקלעים במסעדות. הוא לא רק כותב מוכשר: כשביקרתי בניו יורק אכלתי במסעדה שלו, והאוכל היה מאוד טעים ויצירתי.
מקום אהוב בעולם: העיירה וולפליט (Wellfleet) שבחצי האי קייפ קוד במסצ'וסטס. מגדלים שם את האויסטרים הכי טובים באמריקה.
.
חופשה אידיאלית: להסתובב בפריז ולספוג את הריחות והטעמים. אני יכול לחיות חודשים על קרואסונים וגבינות.
אם היה לי יותר זמן: הייתי פותח מסעדה על אי בודד, במבנה שניצב על קלונסאות מעל הים.
דגים בצ'רמולה על מצע שומר
דגים בצ'רמולה על מצע שומר צילום: דרור כץ
החומרים:
6-4 נתחי פילה דג ללא עצמות במשקל 200 גר' כל אחד, רצוי של הליבוט, פרידה או לוקוס
לצ'רמולה:
½ כפית גרגרי כוסברה
12 גרגרי פלפל שחור
½ כפית פלפל שאטה חריף גרוס
קמצוץ זעפרן
1 כפית פפריקה מתוקה
1 בצל לבן בינוני קצוץ דק
1/3
כוס פטרוזיליה קצוצה
2 כפות לימונים כבושים קצוצים
2 כפות מיץ לימון טרי
2 כפות שמן זית
2 כפות כוסברה קצוצה
2 שיני שום שלמות
לשומר:
2 כפות חמאה
½ כוס מים
¼ כוס לימונים כבושים חתוכים לקוביות קטנות
4 פקעות שומר חתוכות לרבעים
מלח
פלפל שחור
ההכנה:
הצ'רמולה:
1. טוחנים במטחנת תבלינים את גרגרי הכוסברה, הפלפל השחור, השאטה והזעפרן.
2. מעבירים לקערה ומערבבים עם שאר מרכיבי התערובת.
השומר:
1. ממיסים את החמאה בסיר גדול. מוסיפים את המים, הלימונים הכבושים, השומר, מלח ופלפל.
2. מביאים לרתיחה ומבשלים כ-10 דקות נוספות על אש נמוכה תוך בחישה מתמדת.
הדגים:
1. משמנים מגש אפייה. מניחים את הדגים במגש ומפזרים עליהם את תערובת הצ'רמולה. מכסים בניילון נצמד ומניחים שעה במקרר.
2. אופים את הדגים 13 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
ההגשה:
1. מניחים בכל אחת מהצלחות תבשיל שומר.
2. מניחים על התבשיל נתח דג ומעטרים בעלה כוסברה ובפרוסת לימון.
טיפ:
כדאי להכין את תבשיל השומר בזמן שהדגים במקרר
טאג'ין של עוף עם בצלי שאלוט, חצילים ופלפלים מעושנים
טאג'ין של עוף צילום: דרור כץ
החומרים:
2 חצילים בינוניים
שמן לטיגון
4 שוקי עוף עם העצם
8-10 בצלי שאלוט חצויים
4 כפות דבש
2 פלפלים מעושנים (צ'יפוטלה)
1 כף סוכר חום
3 מקלות קינמון
1/2 כפית פלפל לבן
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 לימון
1/4 כפית משייה טחונה
1/4 כפית אבקת ג'ינג'ר
1/4 כפית ציפורן
1 כוס זיתים ירוקים מגולענים
4 שיני שום
4 כפות שמן זית
1/4 כוס כוסברה קצוצה
1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
1 כוס ציר עוף
מלח
פלפל שחור
לבצק:
1/2 כוס קמח
מים
ההכנה:
1. חותכים את החצילים לקוביות גדולות. מערבבים עם כף מלח ומניחים שעה במסננת, כדי שיגירו נוזלים.
2. מטגנים את שוקי העוף במחבת עד שהן משחימות.
3. בקערה גדולה מערבבים את כל המרכיבים מלבד ציר העוף. מניחים שעה במקרר.
4. מפרידים את השוקיים מתערובת הירקות. מניחים בסיר שכבה של ירקות ועליה 2 שוקיים. מכסים בעוד שכבה של ירקות ומניחים עליה את 2 השוקיים הנוספות. מסיימים עם שכבת ירקות שלישית.
5. יוצקים לסיר את הנוזלים שנותרו בקערה ואת ציר העוף.
6. מכינים את הבצק: מוסיפים לקמח מים תוך כדי ערבוב עד שמתקבל בצק בעל מרקם של פלסטלינה.
7. מכסים את הסיר. מדביקים את הבצק מסביב לסיר ולמכסה כדי לאטום את הרווח ביניהם.
8. אופים 3 שעות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות.
פסטייה עם בננות ואגוזים ברוטב דבש ולימון
פסטייה עם בננות ואגוזים ברוטב דבש ולימון צילום: דרור כץ
החומרים:
7-6 בננות מוצקות
כ-4 כפות חמאה מומסת
10-8 עלי סיגר מרוקאיים
לתערובת הסוכר:
40 גר' סוכר חום
20 גר' סוכר לבן
1 כפית כוכב אניס טחון
1 כפית קינמון טחון
לתערובת האגוזים:
40 גר' אגוזי פקאן קלויים
40 גר' אגוזי קשיו קלויים
30 גר' שומשום קלוי
קליפה מגוררת מלימון אחד
קליפה מגוררת מתפוז אחד
40 גר' חמוציות יבשות
לסירופ הדבש:
½ כוס (180 גרם) דבש
1/4 כוס מיץ לימון
ההכנה:
1. מערבבים היטב את מרכיבי תערובת הסוכר.
2. מכינים את תערובת האגוזים: טוחנים באופן גס במעבד מזון את כל המרכיבים מלבד החמוציות. מעבירים לקערה, מוסיפים את החמוציות ומערבבים.
3. מכינים את סירופ הדבש: שמים את הדבש ומיץ הלימון במחבת קטנה ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל על אש קטנה כ-5 דקות תוך בחישה מתמדת. משתמשים בסירופ כשהוא חמים.
4. חוצים את הבננות לאורכן ומפזרים עליהן בנדיבות מתערובת הסוכר.
5. משמנים בחמאה מחבת בקוטר 28 ס"מ. מניחים במחבת עלה סיגר ומורחים אותו בחמאה. מפזרים עליו באופן אחיד מתערובת הסוכר ומתערובת האגוזים. חוזרים על הפעולה עם שני עלים נוספים.
6. מניחים במחבת עלה סיגר רביעי. מסדרים על העלה את הבננות בצורת ספירלה. מפזרים על הבננות מתערובת האגוזים ויוצקים עליהן באופן אחיד 2 כפות של סירופ דבש.
7. מניחים על הבננות עלה סיגר ומורחים אותו בחמאה. מפזרים עליו באופן אחיד מתערובת הסוכר ומתערובת האגוזים. חוזרים על הפעולה עם שני עלים נוספים.
8. מניחים עלה נוסף ותוחבים את שוליו בין הפסטייה למחבת.
9. מבשלים על אש בינונית-נמוכה כ-5 דקות.
10. אופים 18 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות.
הגשה:
1. לאחר שהפסטייה מתקררת לטמפרטורת החדר מפזרים עליה אבקת סוכר וחותכים לרצועות רחבות.
2. יוצקים בנדיבות סירופ דבש.
......
פרק מתוך הספר the best of rest – עולם של טעמים, בהוצאת Rest בשיתוף עם קנטור מטרסו & יצחק.
נא להמתין לטעינת התגובות
