לזכור את הזאכר: עוגת השוקולד האוסטרית
טעימה מקרית של עוגת השוקולד הלאומית של אוסטריה הביאה למבצע שחזור שבסופו מתכון. הקונדיטור אמיר שגב התבקש לחקור וחזר עם תוצאה עם זאכר טורט מהסוג הישראלי
בעוד בכל קונדיטוריה אוסטרית תמצאו מאות מיני מאפים וכמובן את האפפל שטרודל המפורסם, לזאכר טורט נדים בראש ברחמים כמו לילד המתקשה של הכיתה. זו עוגה יבשה קצת, מצקצקים בלשון לעברה, והמהדרין מסננים מתחת לשפם שזו בסך הכל עוגת יום הולדת בתחפושת.
אז זהו שלא. אי שם בקניון ליד זלצבורג הזמנתי בטעות זאכר טורט, עם ערמת קצפת לידו, והתאהבתי. משהו במרקם השוקולד, בתוספת ריבת המשמש, פשוט עשה לי את זה, ואהבה ממבט ראשון, אתם יודעים, היא לתמיד.
מי שמכיר קצת את אמיר, יודע שמדובר בפרפקציוניסט אמיתי, מדגם שכמעט לא עושים היום. אולי העבר שלו כמהנדס באינטל גרם לזה, אבל האיש לא מעגל פינות. "עזוב", הוא זרק לי כשביקשתי ממנו לשחזר עבורי את הטעם. "לא עשיתי זאכר טורט שנים, אם בכלל, וכל העניין לא נראה לי".
אחרי שהצקתי לו במשך שבועיים (ואנשים שאני מציק להם רק יום או יומיים יעידו שזו עילה טובה להתמוטטות עצבים), הבין הקונדיטור שכמו בצבא יש לו שלוש אופציות: לאשפז את עצמו בכפייה, לאשפז אותי בכפייה, או להכין לי את הזאכר טורט המחורבן ולהתפלל שהוא יתקע לי בגרון כבר בביס הראשון.
הוא בחר באפשרות השלישית וכמו יקה אמיתי (חייבים גישה יקית בשביל לעשות עוגה של ייקים), ניגש למלאכה. כשבאתי למחרת, הוא הודיע לי שהעוגה בתנור, אבל הוא לא מבטיח למכור לי אותה, הוא יחליט רק למחרת כשיראה את התוצאה. כשבאתי לקחת את העוגה,
הטעם, למי שמתעניין, משובח. בדירוג הזאכר טורטים הפרטי שלי, ואכלתי באוסטריה לפחות שמונה, הזאכר של אמיר שגב נכנס איפשהו בין המקום הראשון לשני. הרבה לפני הזאכר טורט המקורי שמגישים בוינה, וזה כבר הישג ששווה דיון במועצת הבטחון של האו"ם. מקץ שבועיים הוא מוכן לשחזר את המשימה, יצירת הזאכר טורט הישראלי החדש, כאן בכפר סבא.
"כשפנית אלי באמת שלא היה בא לי על זה. אתה צריך להבין, למדתי קונדיטאות בלה נוטרה, בית ספר צרפתי ליד פאריז שמעריצים בו עוגות צרפתיות. את הזאכר טורט הכנו פעם אחת, פשוט בשביל לשים וי על עוד עוגה קלאסית. כמו שמכינים טארט טאטן, עוגת היער השחור וסברינה. אני אפילו לא זוכר אם טעמתי את זה או שסתם הכנתי והמשכתי הלאה. בקיצור, בבית הספר הכינו את העוגה אבל פשוט לא החשיבו אותה".
אז היה לך את המתכון ביד?
אמיר מחייך. "הצרפתים, כמו הצרפתים, תמיד משנים ומתחכמים. כיוון שהם מעריצים בעיקר את המטבח הצרפתי, לזאכר טורט הם נתנו פירוש משלהם. מכינים אותו שם עם חתיכות מרנג למעלה ועם ריבת פירות יער במקום ריבת המשמש המסורתית. הם נוהגים להוסיף גם עלה זהב".
אבל אתה ויתרת על העניין.
"אני הלכתי על משהו בין הגרסה המקורית, שלמעשה אף אחד לא מכיר אותה כי היא מתכון סודי, לגרסה שמצאתי בספרים מבית הספר. בסופו של דבר מדובר בעוגת שוקולד מאוד מאוד עשירה, עם יחס מאוד גבוה של שוקולד איכותי, חמאה וביצים. הקמח, במקרה הזה, לעומת עוגות היום הולדת, הוא כמעט בטל בשישים. כיוון שריבת המשמש תמיד מזכירה לי ריבה פושטית של צבא, החלטתי ללכת על קונפיטורת פירות יער מאוד איכותית שמתאימה לדעתי לשוקולד.
המלצת לי, כמו באוסטריה, להגיש את העוגה עם תלולית קצפת לא מומתקת ליד. בסופו של דבר, כשנגמרה הקצפת, גיליתי שהעוגה שלך דווקא לא כל כך יבשה.
"זה נכון. אפשר לאכול אותה בלי קצפת. אפשר לשפוך עליה מעט ליקר, למשל מוצרט אוסטרי. היא לא צריכה לצאת יבשה, זו סטיגמה".
מה שהקונדיטור לא גילה לי, שביום שבו הכין לי את העוגה המפורסמת (במחיר שווה לכל נפש של 85 שקלים לעוגה עגולה), לא התאפק ולקח אחת גם לעצמו הביתה. לא הוא ייתפס מכין את הזאכר טורט הציוני הראשון ולא אוכל אותו.
התגובות בבית נעו בית התלהבות לעודף התלהבות. במשפחת שגב אנשים נלחמו על הצלחות, ובאותו ערב התקבלה ההחלטה - מה שטוב לאוסטרים יהיה טוב גם לישראלים ובגלי'ס ימכרו מעתה זאכר טורט (גם, ושהאוסטרים לא ישמעו, בגרסת פס קטנה וזולה יותר). שבועיים קדימה, אחרי אי אילו זאכרים שנמכרו (וגזלו מאיתנו את הבלעדיות על טעימת היצירה), הוא מודה שהישראלים פשוט פתוחים לשינויים.
"נדמה לך שאם זה לא היה ככה הייתי שורד?", הוא מחייך. "בסופו של דבר אני עושה כאן לחם שאור, אני עושה עוגות שונות, דברים שאי אפשר היה לעשות אם לא היה קהל שפתוח לדברים חדשים וצמא להם. היום הרי בכל מקום בארץ אתה מוצא מקרונים ודברים שפעם לא הכירו. כך שהקהל פתוח והזאכר התקבל מצויין. בסופו של דבר, עזוב את הסטיגמות, אם אתה עושה עוגה מחומרים הכי טובים שאפשר, זה לא יכול לצאת רע. ושוקולד, הרי, הקהל הכי אוהב, בסוף זה הבסיס של הבסיס".
לפני שאתה נותן את המתכון, איזה טיפ יש לך?
"בעיקר להיזהר לא להקציף יותר מדי את הביצים. מעבר לזה, להשתמש כמובן בחומרים מעולים, ולזכור לעשות אותה יום קודם, או הכי גרוע 6 שעות קודם להגשה, כיוון שצריך לתת לעוגה להתקרר ולנוח".
לאור הצלחת מבצע זאכר, מה המבצע הבא?
"האמת שבנבירה בספר המתכונים מהלימודים נזכרתי בהכנה של המילפוי (השם הצרפתי לעוגת הקרם שניט המפורסמת, ואל תנסו להגיד לצרפתים שלא הם המציאו אותה, י"ס). חשבתי לנסות להכניס את זה לקונדיטוריה, אבל מעכשיו אם תבוא אלי עם עוד מתכונים אני מבטיח לנסות לבדוק אותם", הוא חותם, ולא משער לעצמו איזה מתכון סלובני לעוגה עם משהו כמו 19 שכבות אני מכין לו לשבוע הבא. הפעם, ואני מוכן לשים על זה כסף, הוא יעדיף לשלוח אותי לפסיכיאטר המחוזי, מאשר להתמודד עם המתכון. והלוואי שלא...
החומרים לעוגה:
220 גרם שוקולד מריר 43%
180 גרם חמאה
5 ביצים הגודל בינוני
160 גרם סוכר
2 פקקים ברנדי או כל ליקר אחר שאוהבים
300 גרם קמח
5 גרם אבקת אפייה
קונפיטורת פירות יער (או כל ריבה איכותית אחרת)
לציפוי גאנש השוקולד:
150 גרם שוקולד מריר
150 גרם שמנת מתוקה
כף גלוקוזה (לא חובה)
ההכנה:
1. ממיסים את השוקולד והחמאה. מקציפים ביצים סוכר וברנדי במהירות גבוהה עד להיווצרות קצף רך.
2. מאחדים את קצף הביצים לתערובת השוקולד ולבסוף מקפלים את הקמח פנימה. אופים ברינג גודל 22 ס"מ, 40-45 דק' בחום בינוני.
3. מקררים את העוגה, מחלצים מהרינג וחוצים לשתי פרוסות עבות. מורחים ריבת משמש (למהדרין, אנחנו מורחים בקונפיטורת פירות יער...) או כל ריבה חמוצה אחרת ומהדקים חזרה.
4. מתחילים להכין את גאנש השוקולד. מרתיחים את השמנת המתוקה ושופכים על השוקולד והגלוקוזה.
5. מערבבים היטב עד להיווצרות קרם מבריק וחלק. הופכים את העוגה כשצידה העליון למטה, ושופכים עליה את הקרם במרכז. בעזרת כף בתנועות מעגליות מורידים עודפים לכיוון השוליים עד שהעוגה מצופה במלואה.
להגיש עם קצפת ובה לא יותר מכפית אבקת סוכר ולאכול בטמפ' החדר ובחתיכות קטנות.
נא להמתין לטעינת התגובות
