כל כך מלא בעצמו: איך מכינים עוף ממולא
עוף בתנור הוא אחד מהמאכלים הכלל ישראליים, כאלה שנמצאים בכול בית. הדיי אפעים מבקש שלא שתלזלו בו, מספר איך הכיר בזכותו את אשתו, ומביא מתכון לעוף הממולא בחלקי עצמו
ב-1948, אחרי תלאות ומסעות באירופה שאחרי המלחמה ארזו מנדל ופולה את חפציהם ועלו ארצה, לחיפה הפועלית של ראשית המדינה. עם מעט הכסף שחסכו רכשו דירה צנועה וחנות בשכונת הדר הכרמל שבה פתחו קיוסק קטן. מעבר לדלפק היתה פולה מוכרת גם כמה תבשילים ביתיים מעשה ידיה.
עד מהרה עשו להם בישוליה המעולים כנפיים, והזוג החרוץ הסב את הקיוסק למסעדה עממית בסגנון עדות פולין שנקראה "מנדל".
חיפאים רבים שנישקו את ידיה של פולה במשך שלושה עשורים לא יודעים שלטבח בכלל קראו יוסף (במלעיל). הוא אמנם היה בחור ערבי שנולד בשם ג'ריס בכפר דיר-חנא שבגליל אך בעלי הבית שהתקשו להגות את שמו המקורי העניקו לו שם יהודי בניגון יידישי חם. עד מהרה הפך יוסף לבן בית ולא רק שלמד לדבר יידיש קולחת על בוריה אלא שהתמחה גם ברזי המטבח המזרח אירופאי של פולה.
עד כדי כך אהב יוסף-ג'ריס את בני הזוג, שבתקופת ההמתנה ערב מלחמת ששת הימים האיץ בהם לבוא עמו, ולהסתתר בכפרו ובכך להציל את נפשותיהם מפני צבאות ערב שעוד רגע פלשו לחיפה. פולה ומנדל סירבו בנימוס והמשיכו לטחון קרפיונים ולהאזין לרדיו במטבח הקטן. יוסף חזר אחרי שישה ימים והרתיח מים למרק.
רבים מיוצאי גלות אירופה כיתתו רגליהם אל מסעדות הפועלים האשכנזיות של שנות החמישים והשישים בגעגועים אל הטעם של הבית שנשאר שם. כך נכנס יום אחד בדלת המסעדה גם הסבא השני של אשתי, בעל הנגרייה מוטל ליבמן. איש גדל מידות ותיאבון בריא שאהב במיוחד מרק עוף עם קרפלך ועוף צלוי עם כוסמת. גם הוא נמשך בחבלי קסם אל בישוליהם
צהריים אחד הבחין מוטל הנגר שמאחורי צלחת העוף עומדת מלצרית חיננית במיוחד בשם טובה, שהתבררה כבתם של בעלי הבית. מוטל לא איבד רגע וכבר למחרת שב למסעדה והפעם עם בנו הבכור, ברוך, שזה מכבר הגיע לפרקו והפך בשל לנישואים.
לפני כשנה בערך התחרו ביניהן רשתות השיווק באמצעות הורדת מחיר העוף לשקל ותשעים אגורות. האמת, קצת נעלבתי בשמו על הזלזול וההמוניות שמייחסים לו. בטיפול נכון יכול בשר העוף להפוך למעודן במיוחד, ובארצות רבות נחשב בשרו לאיכותי ויוקרתי דווקא. בעולם הרחב נוהגים לגדל עשרות מינים של עופות למאכל בצורות גידול רבות. בארץ, לעומת זאת, מגדלים רק שני מינים-ה"רוס" וה"קוב" בגידול תעשייתי בלבד. עופות אלו, המכונים "פטם", מקבלים מזון, שתייה ותרופות באופן מבוקר ומטופלים בפס ייצור מתועש.
פה ושם יש ניסיונות לגידול של תרנגולות חופש ותרנגולות אורגניות, אולם נראה כי תחום זה מתקשה לתפוס תאוצה בארץ. אולי הסיבה נעוצה בציפייה של הצרכן הישראלי לבשר זול במיוחד, שיהווה אלטרנטיבה למחירי הבקר הגבוהים.
ישראלי ממוצע צורך כמעט 38 ק"ג עוף בשנה - פי שלושה מהצרפתי או מהאיטלקי, למשל, וכמות זהה לזו שצורכים האמריקאים והקנדים. כ-80 אחוז מהעופות נקנים טריים ומצוננים ורק 20 אחוז כעופות קפואים. לפני 20 שנה, אגב, היה המצב הפוך בדיוק, אלא שאז ביטלה הממשלה את הסובסידיה על העוף הקפוא, ויחד עם שיפור ניכר באמצעי השינוע והבקרה, הצרכן הישראלי עבר לעוף טרי - וטוב שכך.
מובן שעל אנטיביוטיקה או תרופות אין מה לדבר, טעמו עשיר ומרקמו נהדר. רק לשם ההשוואה, פטמים מגודלים בצפיפות של חמישה עופות למטר רבוע, ומשק אחד עשוי להכיל עשרות אלפי עופות.
מובן שלגידול הקפדני יש מחיר: עוף ברס עולה עד פי חמישה יותר מעוף ישראלי. יחד עם זאת, גם מבשרם של העופות בארץ ניתן בהחלט להפיק מטעמים כל עוד מקפידים לקנות עוף טרי (בודקים את תאריך השחיטה בתווית שעל הרגל), ממקור נקי ובטוח, ומשתמשים תוך יום או מקסימום יומיים מיום הקנייה.
במקרר מאחסנים את העופות בחלק הקר ביותר, שכן העוף הוא מושבת חיידקים משובחת. כדאי לאמץ קרש חיתוך נפרד לטיפול בעוף, וחשוב מאוד לשטוף היטב את סביבת העבודה, את הסכינים ואת הידיים במים חמים ובסבון לאחר הטיפול בו.
אין צורך לשטוף את העוף עצמו לפני הבישול, שכן החיידקים המסוכנים נכחדים בבישול הממושך. בכל מקרה, אין לאכול אותו "נא", ויש להקפיד שכל חלקי הבשר יבושלו כהלכה.
מתכון מהודר אך לא מסובך מדי שמחזיר לעוף את כבודו האבוד. הבשר מתקבל רך ועסיסי, ואילו הטעמים משתפרים ומתחדדים בזכות השימוש בחלקי הפנים בעלי הטעם הבשרי המובהק. קצב טוב וידידותי יהווה יתרון כיוון שיספק לנו עוף שלם נקי מעצמות ומצוין למילוי.
בשוק
עוף שלם במשקל 1.5-2 ק"ג. ניתן למלאו כפי שהוא, אך מומלץ לבקש מהקצב להסיר את עצמותיו במלואן מבלי לפגוע בצורתו ליצירת מעין "שק" למילוי הנוח במיוחד לפריסה.
מילוי:
200 גר' כבדי עוף מנוקים וחתוכים לקוביות
100 גר' טחול עוף נקי
100 גר' חזה עוף חתוך לקוביות
1 בצל קצוץ בינוני
3 שיני שום קצוצות
צרור עלי תרד שטופים (כ-300 גרם) וחתוכים גס
6-7 גבעולי בצל ירוק קצוצים
צרור פטרוזיליה קצוץ גס
1 ביצה
חופן פיסטוקים קלופים
חופן צנוברים קלופים
מלח, פלפל שחור גרוס
שמן זית לטיגון
2 בצלים בינוניים
1 ראש שום חתוך בקצהו העליון לחשיפת השיניים
2-3 גרונות עוף (לא חובה)
5 גבעולי סלרי שלמים
מיץ מחצי לימון
2-3 עלי דפנה
מלח, פלפל שחור גרוס
במטבח:
מתחילים בהכנת המילוי:
1. בסיר כבד שיכול להכיל את העוף מאדים את הבצל ואת השום במעט שמן זית עד שהבצל נהיה שקוף.
2. מוסיפים את הכבדים ואת הטחול ומערבבים עד שהם משנים את צבעם ומקבלים צריבה קלה.
3. מעבירים את התערובת לקערה ומוסיפים את יתר החומרים. מערבבים היטב.
ניתן להוסיף גם חופן פירורי לחם או בורגול ששרה במים לאיחוד חומרי המלית.
4. ממלאים את העוף במלית בנדיבות אך לא דוחסים. סוגרים את הפתח היטב באמצעות קיסמים או בתפירה.
5. מוסיפים מעט שמן לסיר שבו הוכן המילוי, ומזהיבים היטב את העוף הממולא מכל צדדיו.
6. מניחים כשהחזה כלפי מעלה ומוסיפים את מרכיבי הרוטב מסביב ומים עד ל"מותניים" של העוף.
7. מביאים לרתיחה ומעבירים לאש קטנה למשך 25 דקות. הופכים את העוף ומבשלים ללא מכסה כ-25 דקות נוספות. הופכים שוב את העוף ומבשלים כ-10 דקות נוספות.
8. מוציאים את העוף לצלחת הגשה יחד עם הבצלים והשומים.
9. ממשיכים לבשל את הרוטב על אש גבוהה תוך שפשוף תחתית הסיר בכף עץ עד שיצטמצם לכדי כשליש.
10. פורסים את העוף אם הוא ללא עצמות או חותכים במרכזו ויוצקים את הרוטב.
מגישים עם חלה טרייה שתספוג היטב את הרוטב וכוס קוניאק חמימה.
נא להמתין לטעינת התגובות
