מי שאוכל לבד: הצצה לחדרים הפרטיים של מסעדות היוקרה
השפים של מול ים, כתית, רפאל, מסה ודקא מעניקים הצצה לסוד הכי שמור שלהם: האורחים בחדר הפרטי. איפה אכלו שלושה ראשי ממשלה, איך מתמודדים עם אנשים שמשלמים הון על אוכל, שלא מעניין אותם, ובאיזו ארוחה הייתם רוצים להיות זבוב על הקיר
התשובה היא שמדובר בכולם. כל קובעי דעת הקהל פוקדים לעתים את חדריהן הפרטיים של מסעדות העילית. טייקוני הטייקונים, ראשי המשק, ענקי העסקים, שפיצי המנכ”לים, וכמובן, מיטב הפוליטיקאים.
רוב הארוחות בחדרים הפרטיים מתקיימות, כך מתברר, בנסיבות עסקיות. “אם פעם זה היה 70 אחוז אירועים משפחתיים או חברתיים, ו-30 אחוז אירועים עסקיים, כיום המגמה הפוכה בדיוק”, מנתח בן מחרובסקי, מראשי משפחת מול ים בנמל תל אביב.
למרות המיתון, חדרי ה-VIP חיים ובועטים. בשקט דיסקרטי, כמובן. למרות זאת, ברובם ניכרת התמתנות בכמות ההזמנות, בהיקפי הארוחות, במספר המסובים ובגובה התשלום. האווירה הכללית ותסמונת ה”לא נעים” עשו את שלהן, אבל חוויית האכילה הפרטית שרדה גם את המהמורה הזו.
ובלי קשר למיתון, מחרובסקי טוען שלא מעט אלפיונאים מעדיפים דווקא לשבת בחלל המסעדה, בחברת אנשים אחרים, בהנחה שלא מדובר בפגישה עסקית שהשתיקה יפה לה. באופן כללי, מפרשן מחרובסקי, שלושה רבעים מהישראלים שמגיעים למול ים עושים את זה כדי להיראות. מישהו אמר שופוני?
איך נראה קודש הקודשים? בהקשר הזה כדאי להנמיך ציפיות. בלא מעט מקרים הפרטיות היא העניין וכל השאר הוא כל מה שהמסעדה מעניקה. לא פחות, אבל גם לא יותר. כשנתלים באילנות הגבוהים ביותר, מגלים שהחדר הפרטי אולי מארח את הצמרת, אבל נראה פחות או יותר כשאר הענפים במסעדה.
כך זה במול ים, בחדר שאמנם תחום בכספת היין הנחשקת ומקושט בכמה יצירות אמנות נאות, ובכל זאת, אומר איפוק מול ימי אופייני. כך גם בכתית. בחדר קטן, שלראשו נברשת יפה, לעורו טפט ישן ומקסים ולרגליו רצפת תל אביב הקטנה של כתית. החדר הוא כתית, ולא משהו אחר.
ברפאל, סביב שולחן עץ גדול, חדר האורחים המיוחדים הוא שוב חדר היינות. במסה, לבנת המסעדה ושחורת הבר, החדר הפרטי ניצב כבמה בקצה המסעדה. כדי להגיע אליו יש לחצות אותה לאורכה, ובמרכזו שולחן שיש הצהרתי. החדר לא גדול ולא מצועצע אבל עדיין מדובר בהיכל.
הפרייבט רום המרשים ביותר לטעמי מסתתר דווקא בדקא הכשרה, שמתעקשת לא להציג עצמה כמסעדת גורמה
ההזמנה בחדר הפרטי מתבצעת מתפריט המסעדה, א-לה-קארט, או מתפריט מובנה שהורכב לצורך העניין. העלות חופפת לתפריט, אולם כשמספר סועדים מצומצם סוגר לעצמו את החדר (שיכול להכיל יותר מעשרה סועדים בדרך כלל), המסעדה גובה תוספת בהתאם.
במול ים נקבע התפריט כמה ימים מראש. ארוחת דגוסטסיון 5 (חמש מנות) תעלה לאדם 500־600 שקל ויותר, ללא יין ואלכוהול. ארוחת עשר מנות תטפס ל-800־900 ואפשר כמובן להסתפק באופציה הא-לה-קארטית (500 שקל).
בכתית תעלה ארוחה בחדר בין 350 ל-700 שקל לסועד. ברפאל אוכלים לרוב מהתפריט, ורפי כהן טוען כי טווח המחירים בערב הוא 140־250 שקל. במסה מדובר ב־300 שקל, ואם מוסיפים קוקטייל פארטי קטן, כולל פינגר פוד ומנות מיוחדות, המחיר מאמיר ל־500 שקל. בדקא מספרים שתפריט עולה 200־300 שקל לסועד.
בכל מה שנוגע לתחום המנות, אין טעם לצפות להפתעות. כאן אוכלים מה שנותנים ולפעמים מבקשים מראש, ומקבלים, מנות שהיו בעבר בתפריט הרגיל ואינן עוד. במצעד המנות הפופולריות של החדרים צועדות, למשל, כבד אווז ולרונה לימון במסה, ומרק בויאבז בתפוז וכוסברה בדקא - ההוכחה של השף הצעיר תם קבלו שאפשר לעשות בויאבז כשר מצוין.
מאחר שהחדרים הפרטיים משרתים בעיקר מפגשי עסקים, הם מצוידים לרוב באביזרים ובשירותים שיקלו על הקהילה הכלכלית את מלאכתה: מקרן, אינטרנט אלחוטי, מסך פלזמה ענקי (דקא) או שירותי משרד ושליחויות (רפאל). הכל, כמובן, כלול במחיר.
הדיסקרטיות והחשאיות קיצוניות לפעמים. בפגישות מצומצמות ומכריעות - עסקיות, פוליטיות או ביטחוניות, אם לשמוע בין השורות - הערפול מלא. "נסגרים שם דברים שמשפיעים על כולנו. אם היית זבוב על הקיר בחדר, היה לך מאוד מעניין”, מעריך השף יורם ניצן ממול ים. ברפאל מולידה השושואיות סידורים מרחיקי לכת. החדר הפרטי מבודד, מרוחק מקו הים, ומצויד בכניסה נסתרת עבור אנשים שלא רוצים להיראות ובדלת חירום המובילה למסדרון. אחרי הכל, אומר כהן, אכלו כאן כבר שלושה ראשי ממשלה.
מחרובסקי מודה שהכיף הכי גדול שלו הוא לראות מישהו שמגיע למול ים עבור הביזנס ואז לגלות שהאיש מבין באוכל וביין, ומתענג עליהם. לפעמים אנשי העסקים בחדר כה שקועים בעסקים, עד ש”האוכל לא מעניין אותם”, כדברי ניצן, או בניסוח כמעט זהה של מאיר אדוני: "האוכל מבחינתם הוא לא אישיו". מה לקוחות כאלה רוצים? “רק שלא יפריעו להם”, אדוני מפרט. "הם אומרים למלצרית, ‘תסגרי את הדלת, אל תיכנסי’”.
המסעדנים והשפים מדגישים כי תופעות כאלה רווחות, אבל אינן משקפות את התנהלותם של הלקוחות הקבועים. הללו יודעים להעריך את האוכל, את מי שמכין ואת מי שמגיש אותו. לרוע המזל, לא כל בעלי הממון הסועדים בחדרים הפרטיים נמנים עם הקבוצה המובחרת הזו.
אדוני לוקח את זה ללב. "לא חסרים אנשים שאין להם בעיה לפוצץ כסף - כדי לפוצץ. הם לא מייחסים שום חשיבות, הבנה או הערכה לאוכל. מה זה עושה לי? זה מפרק אותי. אבל אנשים כאלה לרוב לא סופרים את השף. הוא לא מעניין אותם. הם לא רואים אותי ממטר”.
קפריזות, סנגריה וסביח
בצד השני של הסקאלה ניצבים סועדים פרטיים שעושים עניין גדול מהאוכל שלהם. לפעמים עניין גדול מדי. מנכ”ל מסה, יובל וייסיד, מפתיע כשהוא נשאל על שיגעונות מיוחדים של לקוחות. “תתפלא”, הוא עונה, “אם לקוח רוצה משהו ספציפי, שיעשה אותו מרוצה, זה הרבה יותר קל לי”.
רבים מסועדי החדרים הפרטיים הם לקוחות סולידיים, שלא ידרשו מהמסעדן ומהשף קרפצ’ו מכבד לווייתן שיגיע אל מרכז השולחן על גבו של סוס דוהר. “אנחנו מאוד מרובעים”, מחייך מחרובסקי. “כל ‘יציאה מהמנה’ מצריכה אצלנו ביורוקרטיה”. גם אדוני מחייך: “אין שיגעונות מיוחדים. אלה לא לקוחות פרועים, אלא חנבצים עם כסף, בחליפות”.
ובכל זאת, חדרי ה-VIP האנינים ביותר מספקים כמה סיפורים מוזרים ומשעשעים על גחמות קטנות של סועדים חסרי גבולות. קבלו זוכר סועדת שטענה שאורחיה אוכלים רק דבר אחד - סלמון. אז הוא הכין להם ארוחה בת ארבע מנות סלמון. ניצן הכי אוהב להגיש במול ים ארוחת טעימות, כזו של 12־14 מנות, ולפעמים בונה אותה לפי רצון האורחים. נשמע נחמד? עד שהרצונות משתוללים. “היה לי שולחן של 12”, הוא מספר, “שמתוכם לעשרה היו דרישות מיוחדות - אחד אלרגי ללחם, האחר אלרגי למוצרי חלב. בניתי ארוחת טעימות, שבה כל אורח קיבל עשר מנות שונות. הזוי לגמרי”.
במקרים אחרים נוגעות הקפריזות לאופן הגשת הארוחה. ניצן, שלא בדיוק עומד בראש מטבח של שיפודייה, קיבל פעם משולחן לעשרה בחדר הפרטי דרישה אקסקלוסיבית במיוחד: לראות כל הזמן הרבה אוכל על השולחן. מלא, מלא, מלא. “הם אכלו איזה 15 ראשונות. אחרי שהוצאתי להם את כל התפריט ואת כל הספיישלים, אמרתי אין ברירה, בוא נעשה להם דברים אחרים. התחלתי לעבוד יותר עם בשרים”.
סבלנות, כידוע, אינה מתכונותיו המובילות של הלקוח הישראלי, גם אם הוא סועד יוקרה עתיר הון בחדר פרטי של מסעדה נעלה. תופעה מדהימה שדווחה בכמה מקומות היא מעין העמדה צבאית בזמנים.
"דרשו ממני שהאוכל יחכה על השולחן כשהאורחים יגיעו", מתחלחל קבלו, "עשיתי את זה פעם אחת, ובחיים לא אעשה יותר".
בצד הגחמות המרגיזות והגחמות המפרכות, קיים זן של גחמות חינניות, אבל לא פחות מטורללות. לאדוני היה לקוח צעיר שהתעקש לסגור את החדר הפרטי עבורו ועבור חברתו, כדי להציע לה נישואים בדרך רומנטית, אנינה ויוקרתית. השף של כתית, שידע כי ייאלץ לגבות אלפי שקלים מהאורח לשריון החדר בתנאים הללו, התחנן אליו שיסתפק בשולחן רגיל ובכל העזרה של הצוות להפקת ההצעה המיוחדת. אבל החתן עמד על שלו. אדוני השתדל לפצות: “הוצאתי לו את הכי טוב, מזגתי את השמפניות היקרות ביותר כדי לתת לו תמורה, ככל האפשר, לסכום העצום שהוא שילם”.
אלפי השקלים שנשפכים כדום פריניון בארוחות היוקרתיות בחדרים הפרטיים אינם פוגמים במצב הרוח המרומם של הסועדים. אולי להפך. בזיכרונו של ניצן חרותה סעודה שהתנהלה כסדרה, עד הרווח שבין המנה הראשונה למנה העיקרית. בדיוק אז קם פתאום אחד האורחים ונתן קולו בשיר. ולא סתם שיר, אלא אריה. “באו ואמרו לי ‘תעצור, תעצור. הבן אדם התחיל לשיר, זה ייקח זמן’. והוא שר ממש יפה, כמו סוזן בויל”.
סועד בכיר אחר במול ים רצה לשתות משהו. לא שבמול ים חסר מה לשתות, אתם יודעים, אבל האיש התעקש דווקא על סנגריה, למרות שהמשקה לא נכלל בתפריט. לבקשת הלקוח, שתמיד צודק, הוכנה הסנגריה מהיין הספרדי היקר ביותר בתפריט.
זו דרכו של עולם הגורמה. אבל מחרובסקי אומר שזה בסדר. שזה לא תמיד כמו שזה נשמע. אחרי הכל, הוא רואה את כולם מדי פעם בתור לסביח.
נא להמתין לטעינת התגובות
