הבשרים הכבושים: פרק ב', סינטה וגרבלקס
המעדן הנורווגי שעבר עידון כשהתאקלם במעדניות ארצנו, אוהב סוכר, מלח והרבה שמיר. יובל הימן ועופר אסלן מפעילים לחץ על גרבלקס מנתח סלמון ועל סינטה כבושה
המכבש, שמפעיל את המשקל על הבשר, יוצר מגע קרוב יותר בין חומרי הטעם לבשר. נוסף לכך, הוא מוציא נוזלים מיותרים ודוחס את הבשר. לכן, מי שיכין את הסינטה והגרבלקס יגלה בסוף התהליך שהבשר שינה מרקם והפך קומפקטי, דחוס יותר. המלח ממיס את המיוסין, שהוא פרוטאין הכיווץ הראשי בסיבי השריר, וכתוצאה מכך הבשר הופך רך.
הגרבלקס הוא הקלאסי והמוכר יותר בין שני המתכונים שלהלן והוא נעשה תוך שמירה על המסורת, אבל לא חייבים ללכת רק לפי המתכון. אפשר בהחלט לשחק עם הטעמים, ואם לא אוהבים שמיר אפשר להחליף אותו בפטרוזיליה, טרגון או כל עשב, ואולי ללכת עד הסוף עם המסורת ולהשתמש במחטי אורן.
לגבי הסינטה הכבושה, התוצאה המתקבלת דומה מאוד לנקניק ושווה לפרוס אותה לפרוסות דקות, להניח בין שתי פרוסות של לחם טרי מרוח בכמות מכובדת של חרדל חריף ומלפפון חמוץ ביתי ליד. תוסיפו בירה קרה ופתאום מזג האוויר לא יכביד עליכם.
מעדן סינטה מעולה שמזכיר בצבעיו ובמרקמו את נקניק הברסאולה האיטלקי. המתכון הזה של עופר אסלן עושה שימוש בטעמים חזקים יחסית של יין אדום ורוטב ווסטר, אך התוצאה הסופית מאוד עדינה.
החומרים:
2 ק"ג סינטה
ההכנה:
מבקשים מהקצב סינטה טרייה מאיכות גבוהה.
מנקים את הנתח משכבת השומן העליונה ומכל גיד שנראה לעין. מייבשים היטב ומניחים בצד.
החומרים למרינדה:
כוס יין אדום
3 כפות רוטב ווסטר
3 כפות סוכר
כוס מים
ההכנה:
1. מעסים את נתח הסינטה בסוכר. מערבבים את היין, רוטב הווסטר והמים ומשרים בנוזל את הנתח לשעתיים עד 24 שעות.
2. כידוע, ככל שההשריה תארך יותר זמן, כך טעם הנוזלים יחדור פנימה בצורה טובה יותר. בגמר תהליך ההשריה.
3. מוציאים את הנתח מהנוזלים ומייבשים היטב.
חומרים לכבישה:
3 כוסות מלח גס
2 כוסות סוכר
2 כפות פלפל שחור גרוס
גרידה מלימון אחד
חתיכת בד
ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים. פורסים חתיכת בד ומניחים עליו את הסינטה.
2. מעסים היטב את הסינטה בתערובת, ומקפידים שהיא תכוסה בשלמותה. עוטפים בשארית הבד, מניחים משקולת כגון כמה צלחות או צלחת ועליה כמה קופסאות שימורים. הרעיון הוא לא למעוך אלא לגרום לסינטה להגיר נוזלים. מכניסים
3. לאחר 48 שעות מוציאים את הנתח מהבד ושוטפים תחת מי ברז, ולאחר מכן מייבשים.
4. הסינטה מוכנה כבר בשלב הזה, אך מי שאוהב סינטה כבושה יבשה יותר יכול להכניס את הנתח למקרר כשהוא לא מכוסה, למשך יממה נוספת. פורסים את הסינטה הכבושה לפרוסות דקות מאוד.
הגרבלקס התפתח בסקנדינביה בימי הביניים. הגרסה המקורית כללה דג שהומלח קלות, נלחץ תחת משקל ושומר על ידי תסיסה. התוצאה הייתה דג בעל ריח חזק מאוד, שלא קנה לעצמו פופולריות מחוץ לצפון הרחוק של אירופה. הגרסה כפי שאנו מכירים היום, הרעננה והנעימה, התפתחה באזור המאה ה-18.
ההבדל בין שתי הגרסאות הוא שבוורסיה המודרנית, הדג לא משומר בעזרת תסיסה. לגרסה המודרנית טעם עדין, שמתאים ליותר אנשים מיותר תרבויות. הוא דחוס ויש לו טקסטורה של משי ומראה מנצנץ, כמעט שקוף. במקור, הטעם הדומיננטי היה של מחטי אורן, היום נהוג להעשיר את תערובת הכבישה בשמיר. אומרים שהגרסה עם מחטי האורן טעימה במיוחד.
הגרבלקס נקרא כך משום שבעבר נהגו לקבור את הדג בחול. הכבישה נעשית בעזרת תערובת של מלח וסוכר שמפוזרים בצורה שווה על כל הדג. לאחר מכן מניחים משקולת ומכניסים לקירור לזמן של בין יום לארבעה ימים. משך הזמן משפיע בצורה ניכרת על מליחות הדג, הטקסטורה והטעם.
החומרים:
2.5 ק"ג פילה סלמון
חבילת שמיר
ק"ג מלח גס
750 גר' סוכר
חתיכת בד
ההכנה:
1. מנקים את פילה הסלמון מכל עצם ומייבשים במגבת. קוצצים את השמיר ומערבבים בקערה עם המלח והסוכר.
2. פורסים בד בגודל שיכסה את הפילה ומניחים בתבנית. שמים שליש מתערבות הסוכר-מלח-שמיר על הבד.
3. עכשיו מגיע תור הסלמון. מניחים אותו על התערובת כשצד העור כלפי מטה. מכסים את החלק העליון ביתר התערובת.
4. סוגרים עם הבד, מניחים משקולת ומכניסים למקרר ל-48 שעות. אחרי יומיים מוציאים מהמקרר, שוטפים היטב את תערובת הכבישה, מייבשים ופורסים לפרוסות דקות.
נא להמתין לטעינת התגובות
