הבשרים הכבושים: פרק א', פסטרמה
הכי קל זה לרדת למכולת ולבקש מאתיים גרם נקניק, אבל יותר טוב לעשות פסטרמת ביתית, עסיסית ונטולת חומרים משמרים. הימן ואסלן כובשים הודו ומכינים לוף שהוא חווייה מתקנת לזוועה הצבאית
בעיקר בתחום המזון, כמעט כל דבר שהתעשייה מייצרת נולד מתוך מתכון מסורתי, פשוט וסטנדרטי שלא מחייב שימוש בחומרים שקשה להגות את שמם ועוד יותר קשה לעכלם אחרי שמבינים את משמעותם.
בואו ניקח לדוגמה פסטרמה. נכון, הדבר הנוח והזמין ביותר הוא לקפוץ למכולת ולקנות חבילה של פסטרמה. בראייה קצרת טווח, זה הכי יעיל. מאידך, אם מסתכלים מעבר לקלות הכנת הכריך הקרוב, מבינים שבאכילת פסטרמה תעשייתית אנחנו מכניסים לגופנו ניטריטים וניטרטים ושאר חומרים עלומים שאין לנו דרך לדעת כיצד הם משפיעים עלינו.
פסטרמה ולוף, אם לא מתעסקים איתם עם ידיים חשופות, נשמרים עד שבוע במקרר. הכנתם לא דורשת מכשירים מיוחדים ופירוטכניקה יוצאת דופן ולכן כל בית בישראל יכול להפוך למפעל קטן לייצורם.
החומרים:
פרפר חזה הודו במשקל של מעט יותר משני ק"ג
ההכנה:
מחלקים את חזה ההודו לאונות או שמבקשים מהקצב לעשות זאת.
החומרים:
4 כפות סוכר חום
4 כפות מלח גס
4 שיני שום
2 עלי דפנה
כף גרגירי פלפל שחור
כף פפריקה מעושנת
ליטר ורבע מים
ההכנה:
1. מכניסים את כל החומרים לסיר, מביאים לרתיחה קלה, מורידים מהאש ומקררים היטב.
2. מכניסים את אונת החזה לשקית ניילון עם המרינדה הרטובה.
3. מכניסים למקרר ל-48 שעות ולפחות פעמיים במהלך ההשרייה יש לנער את השקית ולעסות את הנתח מבחוץ.
חומרים למרינדה לחה:
4 כפות דבש
3 כפות חרדל
שן שום
כף מלח גס
ההכנה:
1. מועכים את שן השום ומערבבים את כל החומרים יחד.
2. מעסים היטב אונה אחת של חזה הודו במרינדה, עד שכל צדדיה מכוסים היטב ומכניסים לשקית ניילון בעלת סגירה טובה.
3. מניחים במקרר ל-48 שעות.
2 כפות גרגירי כוסברה טחונים
כפית פלפל לבן טחון
כפית טימין יבש
כף פפריקה
2 כפות שום גבישי דק
ההכנה:
1. מוציאים את נתח ההודו מהשקית, מסננים נוזלים ומנגבים היטב כדי לספוג את כל הנוזלים.
2. מניחים בצד. מערבבים בקערה את כל חומרי הציפוי.
3. מעסים את הנתח בציפוי עד שהוא מצופה לחלוטין. מכניסים למעשנה (אם אין מעשנה, ראו אפייה בתנור במתכון הבא) ובה קערת מים בשביל הלחות.
4. הטמפרטורה האידיאלית היא של מאה מעלות. זמן העישון יעמוד על כשעתיים וחצי, אולי אפילו שלוש.
5. בתום העישון מניחים לפסטרמה לנוח שעה בטרם חותכים אותה.
אם אין מעשנה, אפשר להשתמש בטכניקה של התנור.
4 כפות דבש
3 כפות חרדל
שן שום
כף מלח גס
ההכנה:
1. מועכים את שן השום ומערבבים את כל החומרים יחד.
2. מעסים היטב אונה אחת של חזה הודו במרינדה, עד שכל צדדיה מכוסים היטב ומכניסים לשקית ניילון בעלת סגירה טובה.
3. מניחים במקרר ל-48 שעות.
ציפוי לפסטרמה בכבישה לחה
החומרים:
2 כפות שום גבישי דק
כפית לימון פרסי טחון
כפית ג'ינג'ר יבש טחון
כפית פלפל לבן טחון
כף סוכר חום
כפית גדושה פפריקה מעושנת
ההכנה:
1. מוציאים את נתח ההודו מהשקית, מסננים נוזלים ומנגבים היטב כדי לספוג את כל הנוזלים.
2. מניחים בצד. מערבבים בקערה את כל חומרי הציפוי.
3. מעסים את הנתח בציפוי עד שהוא מצופה לחלוטין. חותכים שלוש חתיכות של נייר כסף בגודל שיכול לכסות את הנתח ומניחים אחד מעל השני. מעל השלישייה מניחים נייר אפייה באותו גודל.
4. עוטפים בנייר האפייה ולאחר מכן בניירות הכסף.
5. מחממים תנור למאה מעלות ולא יותר מ-120 ומשאירים בו את הנתח לשעתיים עד שעתיים וחצי או עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-76 מעלות.
אם אין לכם מד חום, אפשר לנעוץ סכין חדה במרכז הנתח ולספור עד שלוש. אם הלהב חם, הפסטרמה מוכנה.
הרעיון בתהליך הזה הוא שהנתח יתבשל באדים שהוא והמרינדה שלו מייצרים. הבישול אטי, עדין ונינוח.
6. כאשר מרכז הנתח הגיע לטמפרטורה הרצויה, מוציאים מהתנור ומניחים, עדיין בתוך המעטפת, למנוחה בת שעה.
החומרים:
כק"ג שאריות ופינות
מרינדה רטובה
ההכנה:
מכינים בדיוק כמו במתכונים שלמעלה.
למרינדה:
כף שום גבישי דק
כף כוסברה יבשה
חצי כפית פלפל לבן טחון
מלח
מאה מ"ל מי קרח או יין לבן יבש וקר
ארבע כפות שמן קנולה
ההכנה:
1. מוציאים את הנתחים מהשקית ומייבשים. מעבירים למעבד מזון, מוסיפים את שאר החומרים ומעבדים עד שנוצרת משחה עיסתית.
2. מכניסים לניילון נצמד ויוצרים צילינדר. אוטמים עם עוד שכבת ניילון ומכניסים לסיר עם מים פושרים.
3. מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים שעה. מוציאים ומעבירים מיד לקערה עם מי קרח.
4. מכניסים למעשנה למשך שעה עד שעה וחצי. אם אין מעשנה, מאריכים את זמן השליקה בעוד 40 דקות ורק אז מקררים.
5. אחרי זה אפשר לטגן את הלוף, לשים על גריל או להכניס לתנור עד שנוצר קרום חום-זהוב יפה. ממתינים שיתקרר היטב ופורסים לפרוסות דקות.
נא להמתין לטעינת התגובות
