משב של קור: הארוחה האלפינית של אורי ארנון
מאכלים אלפינים לא רווחים בבתים בישראל, אבל השף אורי ארנון דווקא גדל בבית כזה, עם שורשים שוויצרים. ממסעדת ארנולד'ס שלו הוא שולח מתכונים לארוחה עם ניחוח של קור
שורשים קולינריים: אבא שלי הוא שווייצרי במקור, ואמי עשתה מאמצים מיוחדים כדי להגיש לו את מאכלי הילדות האהובים עליו, שהפכו גם למאכלי הילדות האהובים עלי.
רקע מקצועי: התחלתי ללמוד בבית הספר תדמור בגיל 25, ואחר כך עבדתי במסעדות מול ים ודיקסי שבתל אביב וברקרולה שבכפר סבא. אשתי נולדה וגדלה בקיבוץ בית העמק, כך שבשלב מסוים החלטנו לעבור צפונה. עבדתי תקופה במורגנפלד סטייק האוס שבמושב לימן ואז פתחתי את ארנולד'ס בנתיב השיירה.
חלום מקצועי: הגשמתי אותו לפני שנה כשפתחתי מסעדה משלי.
ארוחה בלתי נשכחת: אחרי הצבא טיילתי בצ'ילה עם כמה חברים. יום אחד הלכנו לשוק דגים, קנינו סלמון שלם טרי, ואני בישלתי אותו בשמנת ועשבי תיבול. הסלמון הזה היה המפתח ללבה של מי שהפכה לאשתי.
הלקוח האידיאלי: זה שנותן לי יד חופשית להפתיע ולרגש.
מוטו: רק מי שמעיז- מנצח!
דמויות מופת: אייל שני, שהוא אמן אבסולוטי בעיני - שף שמדבר כמו פיקאסו ומוכר שיק פסיכופתי. גם ג'יימי אוליבר כזה. בעיני, הם מייצגים תעוזה.
אם היה לי יותר זמן: הייתי יוצר אמנות פלסטית - מצייר ומפסל. לא עשיתי את זה מאז שהייתי בן 18.
לו יכולתי לשבת לארוחת ערב עם כל אדם בעולם: הייתי בוחר ביצחק רבין. הייתי מדבר איתו על החלום שהתפספס.
תשוקות קולינריות: כבד אווז, גבינות ונקניקים משובחים. ויש לי גם סטייה קולינרית: ממתקי גומי.
חמישה מוצרים שחייבים להיות אצלי תמיד במזווה: טחינה, שום, חומוס, מלח גס ואנטרקוט מיושן.
חופשה אידיאלית: לקחת את הדרכון השוויצרי שלי ולנסוע לנסיכויות המפרץ.
מה מדליק אותי: קניות בכלל, וקניות של אוכל בפרט.
מה מכבה אותי: פגיעה בחלשים. ניצול.
מה אני אוכל בבית: כל מה שאני מבשל לילדי - בדרך כלל פיצות ופסטות.
חלום מקצועי: לפתוח מסעדה בניו יורק.
מקום אהוב בעולם: ניו יורק סיטי.
שילוב של טעמים או מרכיבים שלא מאכזב: חציל בטחינה.
שילוב מוזר של מרכיבים שמפתיע לטובה: סלק עם גבינה סגולה.
150 גר' חמאה
3 תפוחי אדמה בינוניים, רצוי מזן ניקולאי
מלח
פלפל
בקבוק יין אדום
כף חומץ תפוחים
4 ביצים
הכנה:
1. מכינים חמאה מזוקקת: שמים בסיר קטן את החמאה וכף מים ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה עדינה 15 דקות ומדי פעם מסירים בעדינות את הקצף שמצטבר על פני הנוזל. מסירים מהאש וממתינים כשעה, עד שמוצקי החלב שוקעים לתחתית הסיר. מעבירים את התזקיק לכלי אחר בעזרת מצקת תוך הקפדה על כך שכל מוצקי החלב יישארו בסיר.
טיפ: אפשר לקנות חמאה מזוקקת מוכנה. בחנויות המתמחות במוצרים מהמזרח הרחוק היא נקראת "גי", ובחנויות שבהן נמכרים מוצרי מזון המשמשים במטבח הערבי היא נקראת "סמנה"
2. מגרדים את תפוחי האדמה בפומפייה גסה ומתבלים במלח ופלפל.
3. מחממים רבע מכמות החמאה המזוקקת במחבת טפלון קטנה. מרפדים את המחבת ברבע מכמות תפוחי האדמה המגורדים ומהדקים בעזרת מזלג. מכסים ומטגנים שלוש-ארבע דקות על להבה בינונית, עד שצדו התחתון של הרושטי זהוב. מניחים צלחת על המחבת והופכים עליה את הרושטי.
4. במקביל להכנת הרושטי מביאים את היין לרתיחה בסיר קטן. מנמיכים לאש קטנה ומבשלים עד שכמות היין מצטמצמת למחצית. מוסיפים את החומץ ומביאים לרתיחה עדינה.
5. שוברים בזהירות ביצה לתוך כוס ומחליקים אותה בעדינות לתוך הסיר. חוזרים על הפעולה עם שאר הביצים. לאחר שהביצים מתקשות מעט שולים אותן בעזרת כף מחוררת.
6. מניחים ביצה על כל רושטי ומגישים.
חומרים:
לסטייק:
200 גר' מחמאה
2 ק"ג בצל לבן
כוס יין לבן יבש (רצוי ריזלינג)
כוס ציר בקר או עוף
מלח
פלפל
4 נתחי אנטרקוט במשקל 250 גר' כל אחד
2 כפות קמח
לשפצל'ה:
500 גר' קמח (½3 כוסות)
8 ביצים (מס' 2)
1 כפית מלח
אגוז מוסקט לפי הטעם (לא חובה)
4 ליטר מים
1 כף שמן
הבשר:
1. ממיסים את המחמאה. אפשר לזקק אותה כמו בסעיף 1 במתכון הרושטי.
2. מקלפים את הבצלים וחותכים אותם לטבעות דקות.
3. מטגנים את הבצל ב-3/4 מכמות המחמאה. לאחר שהוא מזהיב מוסיפים למחבת את היין והציר ומבשלים כרבע שעה. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
4. מחממים היטב מחבת גריל. מקמחים את הסטייקים ומטגנים אותם ברבע מכמות המחמאה עד שצבעם הופך לזהוב עדין. הופכים ומטגנים גם את הצד השני.
5. מעבירים לתבנית מחצית מכמות הבצל והרוטב. מניחים מעל את הסטייקים ומכסים אותם ביתרת הבצל והרוטב. אופים כ-5 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
השפצל'ה:
1. שמים בקערת המיקסר את הקמח, הביצים, המלח ואגוז המוסקט. מעבדים בעזרת וו הלישה עד שמתקבל בצק רך מאוד, כמעט נוזלי.
2. בסיר גדול מרתיחים את המים יחד עם השמן ומעט מלח.
3. מניחים חלק מהבצק על קרש חיתוך ומשעינים את הקרש על שפת הסיר. בעזרת סכין חותכים מהבצק רצועות קטנות מאוד ומשליכים אותן למים. ברגע שהרצועות מתחילות לצוף מוציאים אותן מהסיר בעזרת כף מחוררת. חוזרים על התהליך עם שאר הבצק (לחלופין, אפשר להשתמש בפומפייה מיוחדת לחיתוך שפצל'ה הנמכרת בחנויות בישול).
הגשה: שמים בכל צלחת שפצל'ה, מוסיפים בצלים ורוטב ומניחים מעל סטייק.
לרוטב השוקולד:
200 גר' שוקולד מריר איכותי המכיל לפחות 60% מוצקי קקאו
200 מ"ל שמנת מתוקה
50 מ"ל קירש שווייצרי אמיתי
למרנג השווייצרי:
200 גרם סוכר (1 כוס)
200 גרם חלבונים (כ-6 חלבונים)
לטבילה:
נחשי גומי
פירות טריים, חתוכים
המרנג:
1. שמים בקערת המיקסר את הסוכר והחלבונים. מניחים את הקערה מעל סיר גדול שבו מים רותחים (מקפידים שהקערה לא תיגע במים). טורפים את החלבונים בעזרת מטרפה ידנית עד שהסוכר נמס לגמרי והתערובת חמה למגע.
2. מוציאים את הקערה מהסיר ומעבירים אותה למיקסר. מקציפים במהירות גבוהה עד שמתקבל קצף נוקשה ויציב.
3. מרפדים תבנית בנייר אפייה. מעבירים את המרנג לשק זילוף ומזליפים בתבנית פסים באורך של כ-5 ס”מ. אופים כ-3 שעות בתנור שחומם מראש ל-100 מעלות.
4. לאחר שהמרנג התקרר שוברים את הפסים למקלות קצרים.
הרוטב:
1. ממיסים את השוקולד במיקרוגל. מבצעים זאת בהדרגה: מחממים אותו 30 שניות, בוחשים וחוזרים על הפעולה עד שהוא נמס לגמרי.
2. שמים את השמנת בסיר ומביאים לרתיחה. מכבים את האש ומוסיפים את הקירש.
3. יוצקים את השמנת על השוקולד ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
הגשה: מגישים את הרוטב בעודו חם לצד מקלות המרנג, נחשי הגומי והפירות.
טיפ: נוכחות של שומן – אפילו בכמות קטנה - בזמן הקצפת חלבונים עלולה לפגוע בתוצאה. לכן חשוב לשטוף היטב את הקערה, כדי שתהיה נקיה לחלוטין משרידי שומן. אפשר גם למרוח על דפנותיה מיץ לימון לפני ההקצפה. בנוסף, בעת הפרדת הביצים חשוב להקפיד כי החלמונים, המכילים שומן, יישארו שלמים.חלבון שחדר אליו נוזל מהחלמון אינו מתאים להקצפה
נא להמתין לטעינת התגובות
