להכנה בבית: גלידות משובחות וקינוחים קרים
את הגלידה התעשייתית מהסופר אפשר להחליף בקלות באחת מהנה יותר. כל מה שצריך זה חשק, מעט זמן ואולי גם מכונת גלידה. דלית בר, בעליה של רשת אייסברג, מנדבת הוראות ומתכונים מתוקים
את הגלידה הביתית ממליצים באייסברג להכין באמצעות מכונה ביתית, המערבלת את חומרי הגלידה תוך כדי קירור (קירור במקפיא או באמצעות גוף קירור עצמאי), אך ניתן להשתמש גם בכלים פשוטים הנמצאים בכל בית בישראל (פרטים בהמשך).
את הגלידה מומלץ לצרוך קרוב ככל האפשר למועד ההכנה, מכיוון שמרקמה נפגע עם הזמן ובשל השמירה במקפיא. עם זאת, היא תישמר במצב טוב כמה ימים לאחר הכנתה. אם המרקם נהיה קרחי או נוזלי, יש תמיד אפשרות להכניס שוב את הגלידה למכונה ולהכין אותה מחדש.
הגלידה היא תערובת קפואה שבתהליך הכנתה מוקצפים ומוקפאים שוב ושוב חומרי התערובת, עד שנוצר מרקם חלק על הלשון. בעוד שהגלידה מבוססת על חלב (או שמנת ולעתים חלמונים), קרובי המשפחה שלה - השרבט והסורבה - מבוססים על סירופ סוכר ופירות, עם או בלי חלב. מלבד התרומה לטעם, הסוכר הוא מרכיב חשוב ביצירת האווריריות והקרמיות של הגלידה ומונע את קפיאתה.
בהכנה במכונת גלידה דואגת פעולת הערבוב המתמיד לשבירת גבישי הקרח. במכונות החדשות והיקרות יותר, כמו אלה שמשתמשים בהן באייסברג, אף מותקן במכונה גוף קירור ואין צורך להיעזר כלל במקפיא הביתי. עם זאת, כאמור, גם מי שאין לו מכונה יכול להכין גלידה בבית על ידי תהליך פשוט יחסית שדורש בעיקר זמן ומעט עבודה.
אתם מוזמנים להתנסות, לחקור ולגלות את הכיף שבהכנת גלידה ביתית, ותוכלו ליצור את הטעם שאתם אוהבים מעשה ידיכם. לאחר כמה ניסיונות אנחנו בטוחים שתתמכרו לחוויה ותוכלו לאתגר את עצמכם בשילובים ובגיוונים משלכם.
כדי להקל עליכם את ההתחלה, הכינה דלית בר מאייסברג כמה מתכונים בסיסיים ומורכבים לגלידה שבהחלט שווים את ההשקעה.
בני הזוג דלית ואילן בר הם הבעלים של רשת גלידריות אייסברג. את הרשת הקימו לפני כתשע שנים, לאחר שחזרו משהות ארוכה בחו"ל וחיפשו להקים מיזם קולינרי חדשני: גלידריית הבוטיק הראשונה בתל אביב, המשתמשת בחומרי גלם טבעיים ובאחוזי שומן נמוכים. מאז הספיקו להרחיב את הרשת (ואת התפריט) וכיום מתגאים באייסברג בשלושה סניפים מתוקים בתל אביב ובסניף רביעי שעומד להיפתח בקיץ הזה.
כך מכינים גלידה ללא שימוש במכונה
1. בשלב הראשון מוזגים את תערובת הגלידה לכלי שטוח, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא לקפיאה חלקית.
2. מוציאים אותה מהמקפיא, מערבבים במעבד מזון ומחזירים למקפיא וחוזר חלילה, כשלוש פעמים (בהפרשים של כשעתיים בין פעם לפעם).
3. בפעם הרביעית מערבבים את התערובת הקפואה במעבד מזון או במיקסר, ומחזירים למקפיא להקפאה אחרונה. התוצאה אמנם מעט פחות חלקה מגלידה שהוכנה במכונה, אולם הטעם זהה.
עוד כמה טיפים קטנים לגלידה גדולה:
1. מומלץ להוציא את הגלידה מהמקפיא כמה דקות לפני ההגשה, כדי שתתרכך מעט.
2. טעמיה של הגלידה מתעמעמים מעט בקירור, ולכן אם התערובת מעט מתוקה או עזת טעם - אין מה לדאוג.
3.
גלידות המכילות אלכוהול מתקבלות רכות יותר, מכיוון שהאלכוהול אינו קופא במקפיא.
4. ניתן להכין גלידה או סורבה ללא סוכר על ידי שימוש בתחליף סוכר מתאים לפי הוראות היצרן.
סורבה פירות יער
סורבה פירות יער צילום: לירון אראל
פרווה
זמן הכנה: 20 דקות + צינון של שעה + צינון במכונה
החומרים:
1/2 כוס מים
1/4 כוס סירופ תירס
1/4 כוס סוכר
3 כוסות פירות יער טריים או קפואים (אוכמניות, דומדמניות, חמוציות, פטל או כל שילוב ביניהם)
1 כפית מיץ לימון
3 כפיות ליקר קסיס
ההכנה:
1. שמים בסיר את המים, סירופ התירס והסוכר.
2. מבשלים באש בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד עד קבלת סירופ שקוף.
3. משאירים את התערובת להתקרר לחלוטין.
4. מרסקים במעבד מזון את פירות היער והלימון עם ליקר הקסיס.
5. מערבבים את מחית פירות היער עם סירופ הסוכר.
6. מעבירים את התערובת דרך מסננת דקה לסינון הקליפות.
7. מכניסים את התערובת למכונת הגלידה ומפעילים לפי הוראות היצרן.
לגיוון: כף טרגון קצוץ דק מאוד / 50 גר' שוקולד לבן מגורר / כף ג'ינג'ר מגורר. יש להכניס את התוספות למכונה 3 דקות לפני תום ההכנה.
גלידת שוקולד קלאסית
גלידת שוקולד קלאסית צילום: לירון אראל
חלבי
זמן הכנה: 35 דקות + צינון של שעה + צינון במכונה
החומרים:
4 חלמונים
100 גר' סוכר
300 מ"ל חלב
200 גר' שוקולד איכותי (לפחות 60% מוצקי קקאו) שבור לחתיכות
150 מ"ל שמנת מתוקה
ההכנה:
1. בקערה טורפים במטרפה את החלמונים עם הסוכר, עד קבלת תערובת אחידה ובהירה.
2. מרתיחים בסיר את החלב ומכבים את האש מיד כשרתח.
3. שופכים בהדרגה את החלב החם לתוך תערובת הביצים שבקערה תוך כדי טריפה מתמדת.
4. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים עוד 10 דקות תוך ערבוב מתמיד.
5. מסירים מהאש. מוסיפים לתערובת את השוקולד וממסים אותו תוך ערבוב עד קבלת תערובת חלקה.
6. מצננים היטב את התערובת, מוסיפים את השמנת המתוקה ומערבבים.
7. מעבירים את התערובת למקרר לקירור נוסף של שעה.
8. מכניסים את התערובת למכונת הגלידה על פי הוראות היצרן.
תוספות אפשריות:
100 גר' שבבי שוקולד שלמים (שוקולד צ'יפס)
100 גר' שברי עוגיות
100 גר' אגוזים שבורים (למשל מלך, פקאן או מקדמיה)
1/2 כפית ( או יותר, לפי הטעם) צ'ילי טחון
את התוספות יש להכניס למכשיר הגלידה 3 דקות לפני סיום הכנת הגלידה.
גלידת וניל מושלמת
גלידת וניל מושלמת צילום: לירון אראל
חלבי
זמן הכנה: 35 דקות + צינון של 12 שעות + צינון במכונה
החומרים:
1/2 1 כוסות חלב
1/2 1כוסות שמנת מתוקה
2 מקלות וניל
6 חלמונים
2/3 כוס סוכר
ההכנה:
1. מחממים בסיר את החלב והשמנת עם גרגירי הווניל שהוצאו מהתרמיל. רצוי להכניס לסיר גם את התרמיל הריק. מביאים לרתיחה ומכבים מיד אחר כך. מצננים 15 דקות.
2. בקערה אחרת טורפים את החלמונים והסוכר עד קבלת מרקם אחיד ובהיר.
3. מכינים כלי גדול עם קרח שבו אפשר לשקע את הסיר לאחר הסרתו מהאש כדי לעצור במהירות את הבישול.
4. מוציאים מסיר החלב את תרמילי הווניל ומאחדים לתוך הסיר את תערובת הביצים בהדרגה תוך בחישה רצופה. מחממים שוב תוך כדי בחישה, אך בשום אופן לא להרתיח. התערובת תיהפך לסמיכה יותר.
5. מעבירים את הסיר לדלי הקרח ומערבבים ממושכות עד שכל התערובת מתקררת. מכסים בניילון נצמד.
6. מצננים במקרר כ-12 שעות.
7. מכניסים למכונת גלידה בהתאם להוראות היצרן.
גיוונים לווניל: כף פרחי לבנדר מיובשים (או תבלינים אחרים, לפי הטעם) - יש לבשל עם החלב והשמנת כמו שמבשלים את הווניל ואחר כך לסנן ולהמשיך בשלבים כמו שמתואר.
קרמל מ-6 כפות סוכר, מצונן ושבור, 3 כפות (או יותר, לפי הטעם) סירופ מייפל אמיתי, 3 כפות (או יותר, לפי הטעם) רום.
יש להוסיף לגלידה 3 דקות לפני סיום ההכנה במכונה.
"פצצת" גלידה
פצצת גלידה צילום: לירון אראל
דרגת קושי: קשה
חלבי
זמן הכנה: שעתיים + צינון של יומיים
החומרים:
2 פרוסות עוגה בחושה (קנויה או לפי מתכון לעוגת אגוזים למטה), כל פרוסה ברוחב בעובי של כ-1 ס"מ
200 גר' סורבה פירות יער
150 גר' גלידת שוקולד מריר
50 גר' שברי אגוזים (למשל פקאן, מלך או מקדמיה)
150 גר' גלידת וניל
ההכנה:
1. בוחרים כלי מתכת בצורת כיפה וכלי נוסף קטן יותר, אף הוא ממתכת, שנכנס לתוכו ומכיל פחות מחצי הכמות של הכלי הגדול.
2. בעזרת כלי המתכת הגדול קורצים מפרוסות העוגה 2 עיגולים שקוטרם כגודל שפת כלי המתכת.
3. בכלי (הגדול) בצורת כיפה מורחים על הקרקעית והדפנות סורבה פירות יער. כשהמשטח חלק דוחסים לתוך הגלידה את הכלי הקטן יותר כך שתיווצר כעין "גומה" בסורבה.
4. מכניסים למקפיא לכ-4 שעות.
5. ממלאים את הכלי הקטן במים חמים עד שיתנתק מהסורבה וייווצר חלל שממלאים אותו בגלידת השוקולד. מכניסים את הכלי למקפיא ל-4 שעות נוספות.
6. שוברים את האגוזים לחתיכות קטנות (או מעבדים כמה שניות במעבד מזון) ומערבבים אותם עם גלידת הווניל.
7. מניחים את עיגול העוגה הבחושה על שתי הגלידות שכבר נמצאות בכלי. מורחים את גלידת האגוזים שהתקבלה מעל העוגה תוך שמשאירים כ-1 ס"מ משפת הכלי.
8. מכסים את גלידת האגוזים בעוד שכבת עוגה בחושה.
9. שומרים במקפיא עוד לפחות 4 שעות, או עד רגע ההגשה.
10. כדי להגיש את המנה יש צורך לחלץ את המנה ממכל הנירוסטה על ידי חימום הדפנות החיצוניות במים חמים או במגבת חמה כמה רגעים. לאחר מכן הופכים אותה על צלחת הגשה ומשחררים את הכלי. מומלץ לקשט בפירות טריים.
גרניטה קפה
גרניטה קפה צילום: לירון אראל
חלבי / פרווה
זמן הכנה: 20 דקות + צינון של יממה
החומרים:
1 ל' כוסות מים (או 500 מ"ל מים ו-500 מ"ל חלב)
250 גר' אבקת סוכר
45 גר' פולי קפה טחונים (או 3 כפות קפה נמס איכותי מאוד)
אפשרות: 3–4 כפות של ליקר קפה (קלואה, פרנג'ליקו)
להגשה:
200 מ"ל שמנת מתוקה
2 כפות אבקת סוכר
ההכנה:
1. שמים בסיר חצי מכמות הנוזלים ואת כל כמות אבקת הסוכר ומרתיחים תוך כדי בחישה מתמדת, עד שהסירופ הופך צלול. מסירים מהאש ומצננים.
2. מכינים קפה פילטר או אספרסו עם פולי הקפה הטחונים ושאר כמות הנוזלים.
3. מוזגים את הקפה וסירופ הסוכר (וגם את החלב וליקר הקפה, אם משתמשים בהם) ומכניסים למקרר עד 8 שעות.
4. מכניסים את התערובת במגשיות שטוחות לפריזר ומקפיאים עד קיפאון מוחלט.
5. מוציאים את התבניות מהפריזר, מעבירים לשקיות ומרסקים את התערובת לשברים קטנים.
6. מכניסים שוב למקפיא לשעתיים וחוזרים על תהליך הריסוק וההקפאה שלוש פעמים נוספות.
להגשה:
1. מקציפים את השמנת והסוכר עד קבלת קצפת יציבה.
2. מעבירים את הגרניטה המוכנה לכוס גבוהה, מעטרים בקצפת ומגישים מיד.
פרפה לימון ונענע
פרפה לימון ונענע צילום: לירון אראל
דרגת קושי: בינונית
חלבי
זמן הכנה: 30 דקות + צינון של יממה
החומרים לארבע מנות:
6 חלמונים
150 גר' סוכר
120 מ"ל מיץ לימון טרי (בערך 3 לימונים)
קליפת לימון מגוררת (מלימון אחד)
300 מ"ל שמנת מתוקה
לרוטב הנענע:
200 מ"ל מים
100 גר' סוכר
צרור עלי נענע טריים ושטופים
ההכנה:
1. מקציפים במיקסר את החלמונים והסוכר כ-10 דקות בקערת מתכת, עד קבלת קצפת יציבה.
2. משקיעים בבן מארי את קערת המתכת ומבשלים תוך בחישה מתמדת עד שהתערובת משנה גוון לבהיר. מורידים מהאש ומצננים.
3. כשהתערובת קרה מוזגים באטיות את מיץ הלימון וקליפת הלימון ומערבבים.
4. רוטב נענע: מכינים מכל שבו קרח ומים וסיר קטן שייכנס לתוכו. בסיר מרתיחים את המים והסוכר ומוסיפים את עלי הנענע.
5. מסירים מיד מהאש ומצננים את התערובת תוך ערבוב והשקעת הסיר במכל הקרח.
6. כשהתערובת הצטננה, מעבירים את תערובת הנענע לחיתול נקי או למסננת דקה מאוד וסוחטים עד מיצוי נוזל ירוק שקוף.
7. מקציפים את השמנת המתוקה לקציפה חזקה ומקפלים לתוכה בעדינות את תערובת הביצים והלימון.
8. יוצקים לכלי הגשה אישיים מתערובת הפרפה ומזליפים עליו רוטב נענע עד כיסוי בשכבה דקה.
9. מניחים במקפיא למשך יממה אחת לפחות.
נא להמתין לטעינת התגובות
