ואף מילה על סושי: 4 מתכונים יפניים
הרמוניה של צבעים, העמדה מדויקת וזריזות בהכנת הארוחה, הם שלושה מאפיינים בולטים במטבח היפני. נסו להכין כך טמפורה פריכה, מיסו מהביל, טרטר טונה ותוספת גדולה של ווסאבי
מרק מיסו מסורתי
מתכון של דינה דור:
מרק מיסו צילום: מיכל לנרט
2 שורשי פטרוזיליה
2 שורשי סלרי
חבילת גבעולי סלרי אמריקאי
6 גזרים
1 כרוב לבן
2 בצלים
1/2 כוס ממרח מיסו
1 דף אצות ווקמה
8 פטריות שיטאקי
5 שיני שום
2 כפות ג'ינג'ר טרי מגורר
1/2 כוס כוסברה טרייה
1 חבילת נבטי מאש מונג
2 חבילות טופו אורגני
3 ליטר מים
1 כף שמן זית
1/4 כוס שומשום מלא
ההכנה:
1. שוטפים את כל הירקות, מסירים את הקליפה מירקות השורש (בצל, גזר, סלרי, שורש פטרוזיליה).
2. חותכים את הבצלים והשורשים לארבע, את הגזרים לפרוסות דקות, את הסלרי לחתיכות של 2 ס"מ ואילו את הכרוב שוטפים וחותכים לרצועות של 2 ס"מ.
3. גוזרים את דף האצות למלבנים בגודל 2X3 ס"מ.
4. משרים את האצות במים רותחים יחד עם פטריות השיטאקי במשך מספר
דקות, בכדי להוציא את הטעם הדומיננטי, ושוטפים היטב במים.
5. מקפיצים עם שמן הזית בסיר את כל הירקות במשך מספר דקות, מוסיפים את המים, מביאים
לרתיחה ומבשלים במשך שעה על אש בינונית.
6. מוסיפים את השום, הנבטים, הכוסברה, האצות והפטריות לסיר, ומבשלים עוד רבע שעה.
7. מערבבים בכוס מים קרים את ממרח המיסו, ויוצקים לסיר לפני ההגשה.
הגשה: חותכים את הטופו לקוביות, מוסיפים לכל צלחת מרק רבע כוס קוביות טופו ומפזרים שומשום מעל.
סלט וואקאמה וטונה של יובל הימן
סלט ווקאמה צילום יובל הימן
החומרים:
לוויניגרט :
רבע תפוח עץ
חצי ס"מ ג'ינג'ר טרי
רבע כפית וואסאבי
2 וחצי כפות סויה
כפית שמן צ'ילי (לא חובה)
כפית וחצי שמן שומשום
רבע כפית סוכר חום כהה
לסלט :
100 גרם טונה אדומה
שלושה מלפפונים
2 כפות אצות וואקאמה מיובשות
מיץ מחצי לימון
ההכנה:
הווינגרט:
1. מגרדים את רבע תפוח העץ במגרדת דקה מאוד ומכניסים לקערה.
2. מכניסים את הג'ינג'ר לתוך כותש שום ומועכים היטב. הרעיון בשתי פעולות אלה הוא למצות את המיץ בלי להשאיר בוויניגרט את המוצקים.
3. מכניסים לקערה את שאר חומרי הוויניגרט ומערבבים היטב. אם אין לכם שמן צ'ילי, אפשר בהחלט להוסיף רבע פלפל צ'ילי טרי קצוץ דק מאוד או מגורד בפומפייה.
הסלט:
1. משרים את האצות לחצי שעה במים קרים. בתום ההשריה מסננים את האצות מהמים ומוסיפים לקערה עם הוויניגרט.
2. חותכים את הטונה לקוביות קטנות. את הקוביות מניחים בצלחת ומטפטפים מעליהן מיץ מחציו של לימון. עוזבים אותן עד שהן מלבינות. את המלפפונים מקלפים לאורך.
3. מפסיקים את פעולת הקילוף רגע לפני שמגיעים לגרעינים, כדי שהוויניגרט לא ידולל במיץ המלפפונים.
4. מוסיפים את המלפפונים וקוביות הטונה האדומה לקערה עם הוויניגרט והאצות, מערבבים היטב בידיים ומסדרים על קערה.
ירקות טמפורה עם מטבל ווסאבי-אבוקדו
שני מתכונים של השף ניצן רז ממסעדת סושי סמבה:
טמפורה ירקות עם מטבל וואסבי אבוקדו נאור רהב
למטבל אבוקדו-ווסאבי:
1 אבוקדו מקולף ומגולען
15 גרם וואסבי
30 מ"ל חומץ אורז
100 מ"ל שמן זית
20 מ"ל מיץ לימון
לירקות טמפורה:
3 חלמונים
1 ליטר מי קרח
1/2 ק"ג קמח טמפורה
שמן לטיגון
1 ק"ג ירקות חתוכים
ההכנה:
המטבל:
1. טוחנים את כל החומרים בבלנדר למחית חלקה ומעבירים לקערית הגשה.
הכנת הירקות:
2. טורפים את החלמונים עם מי קרח, מוסיפים בהדרגה את הקמח, ומערבבים היטב עד לקבלת בלילה אחידה.
3. טובלים את הירקות בבלילה ומטגנים בשמן עמוק (180 מעלות).
4. מוציאים מהשמן בעזרת כף מחוררת ומניחים על נייר סופג. מסדרים בצלחת הגשה ומגישים מיד, בליווי המטבל.
טרטר טונה ברוטב מיסו ווסאבי
טרטר טונה ברוטב ווסאבי ומיסו נאור רהב
לרוטב מיסו-ווסאבי:
120 מ"ל מירין
120 מ"ל סאקה
125 גרם סוכר
1/2 ק "ג מיסו שירז (מיסו לבן)
30 גרם ווסאבי
20 מ"ל חומץ אורז
לטרטר:
250 גרם פילה טונה טרי
1 כף שמן זית
מלח גס
להגשה:
בצל ירוק קצוץ (לא חובה)
ההכנה:
הרוטב:
1. בסיר קטן מביאים לרתיחה את המירין והסאקה, מוסיפים את הסוכר ומבשלים עד שהוא נמס בנוזל.
2. מעבירים את הסיר לתוך מחבת מלאה במים חמים (בן מארי) מוסיפים מיסו, ווסאבי וחומץ אורז, ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.
3. מבשלים על אש נמוכה כ-30-60 דקות, ומערבבים מדי פעם, עד לקבלת רוטב סמיך ואחיד. מכבים את האש ומצננים.
הטרטר:
1. חותכים את הטונה לקוביות קטנות ומסדרים במרכז צלחת הגשה רחבה.
2. מזלפים שמן זית מלמעלה, ומתבלים במעט מלח גס.
3. מזלפים את הרוטב מסביב לטרטר, מעטרים בבצל ירוק קצוץ ומגישים מיד.
נא להמתין לטעינת התגובות
