בצל הסומבררו: המטבח המקסיקני כובש בצבעוניותו
חומרי גלם טריים, פיקנטיות ופשטות מהותית, עושים את המטבח המקסיקני מתאים מאוד לתפקיד אורח קבוע במטבח הישראלי. ספר חדש מציג אותו בצבעוניות כובשת
דפדוף בספר החדש "בישול מקסיקני" (הוצאת מודן, גירסה עברית: אביגיל מייזליק), מעלה שוב את שאלת ההתאקלמות ועונה עליה באופן ברור ומעורר תיאבון: לכו על זה! המתכונים המפורטים בו כוללים חומרים שנמצאים כבר בכל מטבח. ולא, לא מדובר רק על שעועית. קמח תירס, עשבי תיבול, צ'ילי, חזה עוף, בשר בקר טחון וירקות טריים הם הבסיס.
טורטייה ממולאת ומטוגנת טיגון עמוק. צילום: יחסי ציבור
צ’ימיצַ’נְגָה מטוגנת עם עוף קצוץ
למקסיקנים יש הרבה מאוד שמות לטורטיות ממולאות. לפניכם עוד אחת מהגרסאות, הפעם צ’ימיצ’נגה (chimichanga) - טורטייה ממולאת ומטוגנת טיגון עמוק.
זמן הכנה: 40 דקות (+זמן שרייה) זמן בישול: 70 דקות
החומרים ל-8 מנות:
500 גרם בשר פרגיות
2 גרגירי פלפל שחור
3 שיני שום, קלופות
3 כוסות מים
1 כפית מלח
1 כפית כמון
½ כוס כוסברה קצוצה
1 בצל קטן, קצוץ דק
2 פלפלוני חלפיניו ירוקים, נקיים מגרעינים
וקצוצים דק
8 טורטיות חיטה גדולות
שמן, לטיגון עמוק
ההכנה:
1 שמים בסיר רחב את העוף, גרגירי הפלפל, השום, המים, המלח והכמון ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה עד שהעוף רך. מצננים בתוך הנוזל.
2 מסננים, מעבירים לקערה גדולה וקוצצים את העוף והשום בעזרת שני מזלגות. מוסיפים את הכוסברה, הבצל והפלפלונים הקצוצים ומערבבים.
3 מחלקים את התערובת בין הטורטיות.
מגלגלים כל טורטייה במהודק על המילוי וסוגרים את הקצה עם קיסם עץ.
4 מחממים בווק או במחבת רחבה שמן לטיגון עמוק. מטגנים בכל פעם 3-4 טורטיות עד שהן מזהיבות מעט. מניחים על נייר סופג. מכינים כך את כל הטורטיות.
5 חותכים כל טורטייה לשניים באלכסון ומניחים על צלחת הגשה. אפשר להגיש עם מטבל גוואקמולי.
קַרְניטַס של פולנטה עם סלסה קרוּדה
קַרְניטַס של פולנטה עם סלסה קרוּדה צילום: יחסי ציבור
זמן הכנה: 45 דקות זמן בישול: שעה ורבע
החומרים ל-40 יחידות:
2 כוסות מים
½ כוס מרק ירקות צח
1 כוס חלב
½1 כוסות (225 גרם) פולנטה (קמח תירס)
20 גרם חמאה
¾ כוס (60 גרם) גבינת פרמזן, מגוררת דק
½ כוס (120 גרם) שמנת חמוצה
לסלסה קרודה:
1 עגבנייה, נקייה מגרעינים וקצוצה דק
1 בצל קטן, קצוץ דק
2 כפות כוסברה, קצוצה דק
2 פלפלוני צ’ילי אדומים חריפים, קצוצים דק
1 כף מיץ ליים (או מיץ לימון ירוק)
תבנית בגודל 30x20 ס”מ, משומנת בתרסיס שמן
תבנית התנור, משומנת בתרסיס שמן
ההכנה:
1 מחממים בסיר גדול את המים, המרק והחלב, מוסיפים את הפולנטה ומבשלים תוך בחישה כ-5 דקות עד שהפולנטה מסמיכה. מוסיפים את החמאה והפרמזן ומערבבים היטב.
2 מעבירים את הפולנטה לתבנית, ומשטחים לקבלת משטח ועובי אחיד. מכסים בניילון נצמד או בנייר אפייה ושומרים במקרר כ-3 שעות עד שהפולנטה מתקשה.
3 מחממים תנור לחום גבוה מאוד (240 מעלות צ.). מערבבים את כל חומרי הסלסה, טועמים ומתקנים תיבול.
4 הופכים את הפולנטה על קרש חיתוך גדול, חותכים קצוות וחותכים למלבנים בגודל 4x3 ס”מ. מעבירים בעדינות לתבנית התנור, מרססים למעלה בשמן ואופים (ללא כיסוי) כ-10 דקות עד שהפולנטה מזהיבה קלות משני הצדדים. מניחים על כל קוביית פולנטה סלסה קרודה ועליה מעט שמנת חמוצה ומגישים מייד.
צ’ילי קון קסו
מטבל פלפלוני צ’ילי וגבינה. צילום: יחסי ציבור
זמן הכנה: 10 דקות זמן בישול: 10 דקות
החומרים ל-2 כוסות:
2 כפות שמן
½ פלפל ירוק קטן, קצוץ דק
½ בצל קטן, קצוץ דק
1 כף פלפלוני חלפיניו כבושים, קצוצים דק
1 שן שום, כתושה
½ קופסה (200 גרם) שימורי עגבניות, חתוכות לקוביות
250 גרם גבינת־שמנת רכה
ההכנה:
1. מחממים במחבת את השמן ומטגנים את הפלפל, הבצל, הפלפלונים והשום תוך בחישה כ-5 דקות עד שהבצל מתרכך. מוסיפים את העגבניות יחד עם הנוזלים שלהן, מביאים לרתיחה ומבשלים תוך בחישה 2 דקות.
2. מוסיפים את הגבינה ומערבבים עד שהגבינה נמסה ומתקבל מטבל רך וחלק. מגישים חם, אפשר להגיש עם נאצ’וס תירס טבעיים.
המתכונים מתוך הספר "בישול מקסיקני", הוצאת מודן, תרגום והתאמה לישראל: אביגיל מייזליק. הספר יצא לראשונה בהוצאת ACP-PUBLISHING האוסטרלית. מחיר: 85 שקל.
נא להמתין לטעינת התגובות
