יואב בר אצל מאיר השמן
טורטליני מתמלאים בעוף וירקות, פירות ששוחים במרק קוקוס וסביצ'ה קליל, היו רק ההתחלה כשהגיע השף יואב בר ממסעדת מראבו, להעביר סדנה בפרויקט ההזנה לילדים של מאיר השמן
יואב פתח את מסעדת מאראבו, יחד עם שותפו חיים, רק לאחר שתכנן מטבח ענק, בן 2 קומות. לטענתו המטבח הוא לב המסעדה ולכן אורחיה יכולים לראות את צוות העוסקים במלאכה בראשותו של בר. מי שמתעניין, יכול לבקש וליהנות מסיור מודרך במטבח על שתי קומותיו.
למסעדה הגעתי מיד עם פתיחתה. אהבנו את הנועזות המדוייקת והמעודנת של יואב, את הסרוויס המוקפד, את הפרזנטציה וכמובן את האירוח הבלתי רגיל של חיים שנמצא תמיד בחלל הסועדים, כשהוא אישית מעורב בכל המתרחש.
לסדנא הגיע יואב עם הסו-שף שלו מוטי והגיש בדרכו הרצינית והמדוייקת מתכונים. למנה ראשונה - סביצ'ה של מוסר ים ולנגוסטין, לעיקרית - טורטליני פרגיות על גרגרי חומוס וטחינה ואריסה
ולקינוח - מרק קוקוס עם פירות טריים. למדתי כמה וכמה סודות מהמטבח המוסדי, התוודעתי לאולטרא-מכשיר: הטרמומיקס ואולי אשחט מחר 20 ביצים בהכנת פסטה לטרטליני פרגיות עם המילוי המ-צ-ו-י-י-ן שהכין יואב.
חומרים לפסטה:
1/2 קג' קמח סמולינה
20 חלמונים
1 ביצה שלמה
מלח
הכנה: מעבדים במיקסר למשך 10 דקות בעזרת וו לישה, מכדררים ומכניסים מכוסה בניילון נצמד למקרר, למשך 1/2 שעה (אפשר להקפיא לשימוש מאוחר יותר). מרדדים את בצק הפסטה לעלים בעובי 4-5 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר של 10 ס"מ.
חומרים לתבשיל הפרגיות:
300 גר' פרגיות פרוסות
1.5 בצל לבן
1 כרישה קטנה
1/2 ראש סלרי
1 שורש פטרוזיליה
1/2 ליטר ציר עוף
100 ג' צנוברים קלויים
1 כפית תבלין ראס אל חנות
מלח, פלפל
מעט יין לבן
אופן ההכנה:
את נתחי הפרגית סוגרים במעט שמן זית ומעבירים לסיר הבישול. מקפיצים את הירקות החתוכים עד לריכוך קל, מוסיפים מעט יין לבן ומעבירים לסיר הפרגיות. מוסיפים לסיר גם את הציר ותבלין הראס אל חנות ומבשלים 30-45 דקות עד לצמצום הנוזלים.
טוחנים בטרמומיקס (ניתן גם במעבד מזון) טחינה די גסה. מתקנים תיבול עם מלח
את בישול גרגירי החומוס מסיימים בתוך הרוטב המצומצם שסונן מהפרגיות.
להגשה: מורחים טחינה עם אריסה, מעליה טורטליני ועליהם את החומוס עם הרוטב.
נא להמתין לטעינת התגובות
