לאכול טורקי ולנוח: דרור גזית מבשל לארבעה
כילד להורים יוצאי אורפה הטורקית, היה דרור גזית אוכל לחמג'ון לארוחת בוקר. כשבגר פתח את מסעדת פאשה, שנתנה לאוכל המסורתי זריקה קטנה של תחכום. שאלון ושלושה מתכונים
דרור גזית צילום: דרור כץ
תשוקות קולינריות: אוכל עממי אותנטי מדליק אותי יותר מכל החדשנות והגורמה. לחמג'ון, סלט עגבניות הורימונים או תבשילים ביתיים עדיפים בעיני על המון מאכלי גורמה.
ארוחה בלתי נשכחת: ארוחות החג המוקפדות אצל סבי וסבתי. אהבתי במיוחד את הארוחות בראש השנה, שבהן הוגש מחשיא חמוד - חצילים וקישואים ממולאים בירקות ואורז ברוטב עגבניות חלוטות, שלכבוד החג הוסיפו להם חבושים ומעט מתיקות.
מה אני אוכל בבית: אני חובב תבשילים, ואוכל בשמחה את כל מה שאשתי קרן מחליטה להכין. היא מבשלת מהלב – כך שהכל יוצא לה טעים. חמישה מוצרים שחייבים להיות אצלי במזווה: אורז, אטריות שעריה (אטריות דקות שמבשלים עם אורז), קמח, שמן זית טוב ובהר (תערובת תבלינים טורקית שמתאימה להמון מאכלים).
שילוב טעמים או מרכיבים שלא מאכזב: סילאן עם פרגיות וגם קינוחים שיש בהם טחינה. שילוב מוזר של מרכיבים שמפתיע לטובה: סלט שמורכב מתפוחי עץ, אננס, אפרסמון, ארוגולה, סלרי ונענע. הלקוח האידיאלי: לקוח שמגיע עם חשק לחוות מאכלים אותנטיים ורצון ליהנות גם מהאווירה ומהשירות. מוטו: אם משקיעים במשהו בלי פשרות ועד הסוף – מגיעים לתוצאה המיוחלת.
מה מדליק אותי: פרגון מלקוחות – וגם סתם לראות שטוב להם. לפעמים בזמן העבודה אני פשוט עומד בצד ומתבונן בלקוחות שנהנים, וזה עושה לי טוב בלב. מה מכבה אותי: שום דבר לא יכול לכבות אותי. אני משתדל לראות את הצד הטוב גם בדברים הפחות טובים. דמות מופת: ישראל אהרוני. אני מעריך את הגישה שלו לאוכל ואת האופן שבו הוא מציג את הדברים, ומשתדל לראות את כל התוכניות שלו.
לו יכולתי לשבת לארוחת ערב עם כל אדם בעולם: הייתי בוחר באשתי היקרה ובבתי. מקום אהוב בעולם: טורקיה - בעיקר הכפרים הנידחים, שביקור בהם הוא כמו נסיעה לאחור בזמן. חופשה אידיאלית: בכל מקום בעולם, בתנאי שזה בלי הסלולרי ובמשך שבוע לפחות - רק כך אפשר להרגיש את המקום ואת החופש. אם היה לי יותר זמן: הייתי נוסע עם משפחתי המורחבת לטיול שורשים באורפה, כדי להכיר ולהרגיש את המקום שבו גדלו הורי היקרים.
לחמג'ון עם סלט שקדים וכוסברה
חומרים לסלט:
לחמג'ון וסלט צילום: דרור כץ
½ צרור פטרוזיליה קצוץ
70 גר' שקדים קלופים קלויים (ללא מלח), קצוצים
קורט מלח
קורט פלפל לבן
קורט כמון
קורט סומק
מיץ לימון לפי הטעם
שמן זית לפי הטעם
לבשר:
3 עגבניות
1 בצל
1 פלפל אדום
½ צרור פטרוזיליה קצוץ
200 גר' צוואר בקר טחון
½ כפית פפריקה
מלח
פלפל שחור
לבצק:
2 כוסות קמח
1 כפית מלח
1 כוס מים
הכנת הסלט: מערבבים בקערה את כל מרכיבי הסלט.
הבשר: טוחנים במעבד מזון את העגבניות, הבצל, הפלפל והפטרוזיליה עד לקבלת מחית חלקה.
שמים בקערה את מחית הירקות והבשר. מתבלים בפפריקה, מלח ופלפל ומערבבים.
הבצק: מערבבים בקערה את הקמח והמלח. יוצרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה את המים. מערבבים בעזרת כף עץ, ואוספים בהדרגה
את הקמח לתוך הגומה. לאחר שנוצר בצק מוציאים אותו מהקערה ולשים מעט על משטח מקומח, עד שהוא הופך לאחיד.
הרכבת המנה: יוצרים מהבצק 4 כדורים שווים ומרדדים אותם לעיגולים בעובי של 10-8 מ"מ.
מפזרים על כל אחד מהעיגולים מתערובת הבשר. אופים כ-5 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, עד שקצוות הבצק משחימים.
מגישים חם לצד הסלט.
מסחנה בקר
חומרים:
מסחנה בשר צילום: דרור כץ
2 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות
2 כפות שמן
2 בצלים קצוצים
קורט כורכום
קורט סומק
קורט עלי כוסברה יבשים
קורט פלפל לבן
קורט מלח
שמן זית
180 גר' אנטרקוט
½ כפית שמרים
1 כוס מים פושרים
2 כוסות קמח
½ כפית מלח
הכנה:
1. אופים את שבבי השקדים כ-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שהם משחימים מעט.
2. אופים את קוביות הפלפל כ-10 דקות ב-180 מעלות, עד שהן מתרככות.
3. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב. מוסיפים את הכורכום, הסומק, הכוסברה, הפלפל הלבן והמלח וממשיכים לטגן 3-2 דקות תוך בחישה. מורידים מהאש ומניחים להתקרר.
4. חותכים את הבשר לקוביות בגודל של 1X1 ס"מ.
5. מחממים במחבת מעט שמן זית. כשהשמן מגיע לטמפרטורה גבוהה מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים תוך כדי בחישה כ-2 דקות, עד שהבשר נאטם.
6. ממיסים את השמרים במים. מערבבים בקערה את הקמח והמלח. יוצרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה את תערובת המים והשמרים. מערבבים בעזרת כף עץ, ואוספים בהדרגה את הקמח לתוך הגומה. לאחר שנוצר בצק מוציאים אותו מהקערה ולשים מעט על משטח מקומח.
7. יוצרים מהבצק 4 כדורים שווים ומרדדים אותם לעיגולים בקוטר של כ-20 ס"מ.
8. מכסים בניילון באופן רפוי, כדי שלא יפריע לתפיחה. מתפיחים עד שהבצק מכפיל את גובהו.
9. מפזרים על כל אחד מהעיגולים מתערובת הבצל ולאחר מכן קוביות בשר וקוביות פלפל.
10. אופים 10-8 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
11. מוציאים מהתנור, ומקשטים בשבבי השקדים.
קדאיף
חומרים:
500 גר' חבילת אטריות קדאיף
מעט מרגרינה
300 גר' אגוזי מלך טחונים
קדאיף צילום: דרור כץ
½ ליטר מים
½ ק"ג סוכר
לקישוט:
100 גר' פיסטוקים קלויים טחונים
הכנה:
1. מפשירים את אטריות הקדאיף.
2. משמנים במעט מרגרינה תבנית בגודל 30X20 ס"מ.
3. מפזרים בתבנית באופן אחיד ½ מכמות הקדאיף. דוחסים בעדינות, כך שהאטריות יהיו בגובה של כ-1/2 ס"מ.
4. מפזרים מעל הקדאיף את אגוזי המלך. מפזרים מעל האגוזים את יתרת הקדאיף באופן אחיד. דוחסים בעדינות, כדי שפני השטח יהיו ישרים ואחידים.
5. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים כ-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות.
6. מוציאים את התבנית מהתנור, מסירים את נייר האלומיניום והופכים את המאפה על תבנית אפייה גדולה. אופים כ-4 דקות נוספות ללא כיסוי, עד שהמאפה מזהיב.
7. מכינים את סירופ הסוכר: מביאים את המים לרתיחה. מסירים את הסיר מהאש, מוסיפים מיד את הסוכר ומערבבים היטב, עד שהוא נמס לחלוטין.
8. מוזגים את הסירופ החם על מאפה הקדאיף. חותכים למנות אישיות ומקשטים בפיסטוקים.
פרק מתוך הספר the best of rest - עולם של טעמים, בהוצאת rest. בהוצאת rest בשיתוף עם קנטור מטרסו & יצחק.
לאתר מסעדת פאשה
נא להמתין לטעינת התגובות
