גם הנקניקיות בדיכאון: מסעדת סקאלה הירושלמית
האוכל במסעדת סקאלה במלון מצודת זאב מקצועי ומרשים, אבל במקום להיות יצרי ושמח, הוא בעיקר משתדל שלא להפחיד את קשישי פלורידה הנופשים בבירה. שגיא כהן חזר הביתה מאולף ומרוסן
סקאלה. מאופק יתר על המידה צילום: פלאש 90
ככה זה: בעיר שעובדת אין כסף, בעיר ששולטת מבזבזים אותו על כבד אווז. הרי אין כמו חשבון הוצאות ממלכתי למסעדות צמרת. אם מישהו רוצה להבין עד כמה ירושלים הולכת והופכת לבירה מנותקת שבה המסים שהוטלו על העם המשועבד משמשים ללחם ושעשועים לסולטני הקואליציה, מסעדת סקאלה היא מקום טוב להתחיל. אחרי הכל, מי חוץ מזה שלא משלם מכיסו (וספק אם יודע שאפילו קיימת אופציה לשלם מכיסו), יעלה על דעתו לאכול נקניקיות מרגז ב-70 שקל?
מסעדת סקאלה היא מסעדת צמרת כשרה ששוכנת במלון מצודת דוד בירושלים. למרבה הצער, אי אפשר לשכוח לרגע שהיא נמצאת במלון. למרות הניסיון לעצב משהו שייראה כמו מסעדה (כניסה נפרדת, עץ כהה, המון זכוכית חברון קיטשית), סקאלה עדיין נראית כמו חדר אוכל. שולחנות סדורים בשורות ישרות, ניצול מקסימלי של השטח, ובסך הכל מקום שבמקום לצאת אלגנטי יצא עצוב. איך נגיד בעדינות? זה לא המקום לאוהבים הצעירים.
אולי כפיצוי על העגמומיות השלטת, כבר בכניסה הכניסו אותנו, מיד, למערכון המסעדה של חמודי. מתוך כל השולחנות רק שלושה היו תפוסים כשנכנסנו. המארחת הובילה אותנו לשולחן אמצעי. ביקשנו לשבת ליד הקיר.
מי שכנראה ניהלה את המשמרת ניגשה ופתרה את הבעיה: "נפריד לכם את 17, נחבר את 14, ויהיה בסדר". האמת? היה בסדר. ישבנו ליד 17 (או 14, אל תתפסו אותי במילה), כשחציו של השולחן הופשט מכלי אוכל. זה לא שהשולחנות הופרדו: פשוט ישבנו ליד שולחן לארבעה, ערוך למחצה. אחרי זה, מה זה כבר עוזר שהמלצריות עצמן יעילות, אדיבות ומהירות? אתה מרגיש שהגעת לחלטורה. וזה לא פייר כלפי האוכל, מפני שהאוכל בסקאלה הוא הכל חוץ מחלטורה.
האוכל של השף אורן ירושלמי הוא אוכל מקצועי, מרשים, שמבוצע ברמה טכנית גבוהה מאוד. התפריט מציע בעיקר - להוציא מנה תמוהה של סלמון בסויה ודבש - את מה שהתרגלנו להגדיר כאוכל ישראלי עדכני: המנעד האהוב של חצילים, במיה, טחינה, עגבניות, שמן זית, עדשים, נענע ובשר טלה.
הבעיה היחידה איתו היא שזה מטבח ישראלי מודרני, שאיכשהו נראה מנותק מכל מה שקרה בתחום. כאילו מעולם לא היו עזרא קדם, חיים כהן, רפי כהן או חיים טיבי. כאילו שלא קמו מסעדות העילית הערביות.
מאלה ומאלה הרי למדנו שאוכל ישראלי צריך להיות יצרי, חושני, שמח. בסקאלה, לעומת זאת, יש ניסיון למתן, לרסן, לעדן, לאלף. זה לא שהאוכל לא טוב. הוא טוב. לפרקים מצוין אפילו. אבל אתה מרגיש כל כך מאולף ומרוסן כשאתה אוכל אותו. כאילו שמישהו הציב לעצמו כמטרה לתרגם את המטבח הישראלי כך שלא יפחיד את קשישי פלורידה הנופשים. שחס וחלילה לא ירטיט להם את האק"ג. ובאמת, זה אוכל טוב, מקצועי ומיומן - אבל את האק"ג הוא לא מרטיט.
אוכל בצבע בז'
התחלנו בגלדי בצל ממולאים בבשר טלה על מצע עדשים שחורות (כך, ולא שחורים, כפי שגורס התפריט) ושקדי עגל אפויים על פירה כרובית. הבעיה עם שתי המנות היתה זהה: סכימת הצבעים. בשני המקרים קיבלנו בז'. פעם בז' כהה, פעם בז' בהיר. וזו סכימת צבעים שישר גורמת לך להירגע. לא התחושה שאיתה אתה רוצה להתחיל ארוחת עילית. אף שהמנות אסתטיות ומאורגנות יפה, חסרה להן איזו צבעוניות שתמשוך את הלב. איזו קריצה פלרטטנית.
הן בוצעו כהלכה: תערובת בשר הטלה שבגלדי הבצל עשירה בקינמון ועסיסית, הבצל עצמו מאודה כך שהוא שומר על מרקמו המוצק, ותבשיל העדשים שבתחתיתו מוסיף בת טעם מרתקת. אלא שגם זה נאמר כביקורת: כי היו במנה הרבה בנות טעם. טעם אחד, חד ומובהק, לא היה.
כך גם מנת שקדי העגל (בז' בהיר). זו מנה שעשויה
ביד בוטחת: השקדים פריכים ועסיסיים, פירה הכרובית חלק ומתובל בעדינות, ובצל מאודה שמסתתר מתחת לנתחי השקדים מוסיף בת טעם חמצמצה. כן, שוב: בת טעם. כמעט בא לך להוריד את הצלחת מתחת לשולחן וללחוש לה: יאללה, תתפרעי קצת. עליי. אבל לא. אלה צלחות מחונכות.
גם המרגז היתה מאולפת. ואם במנות הראשונות זה עוד היה בסדר, במרגז זה היה קצת עצוב: המרגז היא נקניקייה עצבנית, כזו שמעלה לך זיעה על המצח. זו נקניקייה שלא מהססת לנשוך חזרה. כאן זו היתה מרגז שעברה לובוטומיה: היא ישבה בצלחת בידיים שלובות והסתכלה בך כמו פודל. וגם כאן, בזבוז. המרקם מדויק, הטיגון מושלם, תבשיל השעועית שבבסיס המנה מצוין (אף שהשימוש בציר אולי היה קצת מופרז). והמרגז? כאילו נועדה לתכלית אחת: לא לגרום צרבת לקשישוני פלורידה.
סקאלה החשבון
ממול הגיעה המנה הטובה בארוחה: כתף טלה עם במיה צעירה. נראה שההתלהבות מהבמיה השכיחה לרגע את הזהירות: כאן כבר היה טעם. בשר שבושל בשלמות, רוטב עשיר ושמנמן, ומעל הכל, במיה פריכה בעונתה. זה לא הבדל גדול. כל מה שצריך (ובשביל מטבח בכזו רמה זה אמור להיות משחק ילדים) זה רק קצת פחות ריסון והרבה יותר יצריות. ואז, לך תדע, אולי אפילו קשישוני פלורידה יפרצו בהורה סוערת. כשהם חובקים את המרגז.
סקאלה, מלון מצודת דוד, המלך דוד 7, ירושלים . טל ': 02-6212030
נא להמתין לטעינת התגובות
