חריף, יותר חריף: איך ומה עושים עם פלפלים חריפים
מה עושים כדי להתמודד עם החום? אוכלים פלפלים חריפים, שמצננים את הגוף, מגבירים את המטבוליזם וגורמים להתמכרות. יובל הימן ועופר אסלן מסבירים ומדגימים סבילות לחריפות
ההצלחה של הפלפל החריף אדירה, בעיקר כתבלין. המכירות שלו גבוהות פי 20 מאלה של הפלפל השחור, הוא היה מוצר גלובלי הרבה לפני שהמילה עצמה הומצאה והוא חלק אינטגרלי ממטבחים רבים על פני הגלובוס. כמעט בכל מדינה בעולם (למעט כמה ממדינות אירופה) עושים שימוש בסוג כזה או אחר של פלפל חריף. ולא סתם.
הפופולריות רבה כי החומר הפעיל בפלפל, קפסייסין (Capsaicin), גורם לנו להתמכר אליו. בניגוד למה שנטען בעבר, פלפלים חריפים לא מעלים את הסיכון לחלות בסרטן ולסבול מכיבי קיבה. החומר הפעיל גורם לנו לתחושה כאילו עלה חום גופנו ומפעיל מכניזם מצנן, כמו הזעה והגברת זרימת הדם.
נוסף על כך, הוא גורם להגברת המטבוליזם וקצב שריפת האנרגיה. נטען כי ההתמכרות לחריף נגרמת מכך שהגוף משחרר משככי כאבים כדי להרגיע את הטראומה שמורגשת בפה אחרי אכילת חריף. השם פלפל ניתן לו על ידי כריסטופר קולומבוס בגלל תכונת החריפות שהזכירה לו את הפלפל השחור, אף שאין בין הפלפל השחור לפלפלים החריפים שום קשר.
בעולם יש עשרות סוגי פלפל וחריפותם נמדדת ביחידות סקוביל (Scoville). לשם המחשה, הפלפל הרגיל (גמבה) נמדד באפס עד 600 יחידות סקוביל; השאטה נמדד בין 30 ל-50 אלף; ואילו ההבנרו המקסיקני והסקוטש בונט הקטן והערס מג'מייקה מגיעים ל-80-150 אלף יחידות סקוביל.
לא אחת, אנשים, בדרך כלל מבני עדות אשכנז, נתקלים במבטים מלגלגים כשפיותיהם עולים בלהבות אחרי שאכלו קצת סחוג. ובכן, אם אתם עונים להגדרה הזאת, אל חשש. הסבילות לחריפות היא עניין שאפשר להתאמן עליו ובכך להגביר את ההתנגדות להשפעותיו המהבילות.
שמן ארומטי, מדהים באדום העמוק שלו. הוא מייפה כל צלחת ונותן את האקסטרה במגוון רחב של בישולים.
החומרים:
חצי ליטר שמן
כף וחצי פלפל סודני שלם
2 כפות צ'ילי יבש
2 כפות פפריקה חריפה
כף פפריקה חריפה מאיכות מעולה
ההכנה:
1. משתמשים בשמן שאינו שמן ארומטי. שמן זית או שומשום לא מתאימים, למשל.
2. מכניסים את הפלפלים החריפים השלמים לתוך שקית ושוברים עם פטיש שניצל. מכניסים את השמן לתוך סיר קטן ומוסיפים את שאר המרכיבים.
3. מחממים את שמן הצ'ילי על אש נמוכה מאוד,
4. מכניסים לתוך בקבוק או צנצנת עם או בלי הפלפלים ולוקחים בחשבון שככל שהפלפלים שוכבים בשמן יותר זמן, כך הוא ייעשה חריף יותר.
מי שהיה בתאילנד ראה ודאי את תנועת הסכין המדויקת בבשר הפפאיה הקשה מצד מי שהכין את הסלט. זה אחד הסלטים היותר טעימים, מרעננים וכיפיים שאפשר לאכול בלחות המטורפת של תאילנד ובמחנק הבנגקוקאי. לא תמיד אפשר למצוא פפאיות ירוקות, אבל בהחלט אפשר להשתמש בפפאיה כתומה שעדיין לא הבשילה.
החומרים:
פפאיה ירוקה
5 שיני שום
כף בוטנים לא מומלחים
5 עגבניות שרי תמר
4 תרמילי שעועית ירוקה (לא חובה)
פלפל צ'ילי טרי
2 פלפלים סודניים
ליים או לימון
3 כפות רוטב דגים
כפית וחצי סוכר
ההכנה:
1. אם אין בנמצא פפאיה ירוקה, אפשר להמיר אותה כאמור בפפאיה כתומה לא בשלה. לא מומלץ בכלל להשתמש בפפאיה רכה ומתוקה.
2. חותכים את הפפאיה לז'וליינים (גפרורים), או בעזרת מכשיר ייעודי או על ידי חיתוך לפרוסות ומהן לגפרורים. מניחים בתוך מכתש או קערה.
3. קוצצים דק ארבע שיני שום מתוך החמש ומטגנים עד הזהבה יפה. שוברים את הבוטנים לחתיכות קטנות וקולים על מחבת.
4. חותכים את העגבניות לרבעים ומוסיפים למכתש. כותשים פנימה את השום. מוסיפים את יתר החומרים, למעט השעועית, וכותשים בעלי. הדפיקה עם העלי שוברת את קירות הרקמות של הפפאיה, מזרזת ספיגה של נוזלים ומוציאה מיץ מהעגבניות. אם אין מכתש ועלי אפשר להשתמש קערה ובידית רחבה של כלי אחר במטבח.
6. רגע לפני סיום מוסיפים את השעועית הירוקה, לאחר שנחתכה לחתיכות בגודל של כחמישה ס"מ. מעבירים את הסלט לצלחת ומפזרים מלמעלה את הבוטנים.
החלפיניו הוא פלפל מקסיקני נעים ונחמד שנושא בין 2,500 לרבבת יחידות סקוביל. עופר אסלן מילא אותם בווריאציה מעולה של משחת האגוזים הגרוזינית והגיש אותם על רוטב עגבניות, שעם המילוי מאזן ומרגיע את חריפותם של החלפיניוס.
החומרים:
6 חלפיניוס
3 כפות אגוזי מלך
3 שיני שום
2 כפות חומץ טבעי
חצי כפית כמון
מלח
ביצה
קמח
לרוטב:
4 עגבניות
2 כפות שמן זית
מלח
ההכנה:
1. שורפים את הפלפלים על אש גלויה, מכניסים לרבע שעה לשקית ומסירים את הקליפה.
2. חותכים חתך אורך בצד אחד ומסלקים את הפנים הספוגי של הפלפל, על הזרעים שבו.
3. מכניסים את שאר החומרים, למעט הקמח והביצה, לתוך מעבד מזון ומרסקים עד שנוצרת משחה.
4. ממלאים את הפלפלים החריפים בעזרת שקית זילוף. טורפים את הביצה ומניחים בקערה. טובלים את החלפיניו הממולא בקמח, בביצה ושוב בקמח. עושים כך עם כל הפלפלים ומטגנים עד הזהבה.
5. מגרדים את העגבניות בפומפייה ומסננים מזרעים.
6. מעבירים למחבת ומצמצמים היטב על אש נמוכה, עם שמן הזית והמלח.
עוד וריאציה על מנה מסורתית - הדג המרוקאי. אסלן עשה שימוש במגוון רחב של נותני חריפות והתוצאה מעניינת מאוד, כי בכל ביס מרגישים בטעמו הייחודי של פלפל חריף אחר.
החומרים:
7 עגבניות בשלות
2 פפריקה חריפה שלמה
פלפל סודני
פלפל ירוק או אדום טרי
4 שיני שום
כפית כמון
כפית פפריקה חריפה
מיץ מחצי לימון
שתי כפות שמן זית
דג
ההכנה:
1. בוחרים דג מעט שמן, דוגמת מושט, סלמון או דניס ומפרידים לפילטים.
2. במחבת שמים את כל המרכיבים, למעט הדג, ומבשלים על אש נמוכה מאוד עד שהרוטב מסמיך ויכול לכסות את הדג מבלי לנזול ממנו.
3. מכניסים את הפילטים ומבשלים כחמש דקות.
נא להמתין לטעינת התגובות
