המתוק הזה: הדברים הטובים של טאטי
סיפורן המופלא של ונסה רקין וענת זרמתי, שותפות לחיים ולדרך העסקית ב"לחם טאטי", שווה הרחבה נפרדת. הנה קמצוץ ממנו והרבה דברים טובים שנידבו השתיים מהמאפייה המשובחת שלהן
מוס שוקולד ואגסים מקורמלים צילום: לירון אראל
בימים אלה חוגגות השתיים, ענת זרמתי (50), ילידת גבעתיים, וונסה רקין (46), ילידת דרום אפריקה, שותפות לחיים ולדרך העסקית, יום הולדת שנה לטאטי לופט. המתחם בן 1,100 מ"ר כולל בר-מסעדה, מאפייה וקונדיטוריה, חנות ואולם אירועים, ופתיחתו חוללה מהפך דרמטי בהרגלי הבילוי באזור.
"אני בן אדם של פרברים ולא של העיר הגדולה, ומאמינה בחוויה של נסיעה מיוחדת דווקא אל מחוץ לעיר", מצהירה זרמתי. מעין דז'ה וו התרחש שש שנים לפני כן, כשהעזו לפתוח את קפה טאטי בשולי גבעתיים.
חלק מסוד ההצלחה של טאטי טמון בסינרגיה המושלמת ורבת השנים בין זרמתי לרקין. "עם הזמן נוצרה בינינו חלוקת תפקידים טבעית, אך כל ההחלטות, הן בחיים והן בעסקים, נעשות במשותף", הן מסכימות.
זרמתי, המנכ"לית בפועל, עוסקת בניהול השוטף של שני הסניפים שבהם מועסקים 220 עובדים שבראשם מטה בכיר הכולל שף קולינרי ראשי, מנהלי שירות ואנשי תפעול בכל אחד מהסניפים. קדמו לכך 15 שנה בתפקידי ניהול ותפעול בכירים בתחום ההיי-טק, שבמהלכן רקמה את חלומה להקים עסק עצמאי ולארח אנשים בביסטרו משלה.
ענת זרמתי וונסה רקין צילםו: לירון אראל
כשנפתח קפה טאטי (במלעיל), כשם החיבה של זרמתי בפי בתה של רקין ("אפילו בדקנו אותו נומרולוגית"), הוא הפך למוסד ממותג שעם יושביו נמנים בעיקר לקוחות שמגיעים במיוחד למקום ואנשי תקשורת רבים.
אלא שטעם הלחמים שסופקו לביסטרו לא היה מושלם לטעמן, והשתיים עברו לשלב הבא בפיתוח העסקי - הן החליטו להקים מאפייה צמודה. במשך שנה תמימה ערך האופה המומחה ששכרו לישות בצק ניסיוניות, וכשהחל להתגבש הטעם הרצוי יצא בלוויית רקין למסע השתלמויות מסעיר במוסדות האפייה הנחשבים ביותר בעולם, ששיאם פואלן, מוסד הדגל הפריזאי ("ביקרנו אפילו בחדר השאור").
כך גובשו המוצרים הסופיים, כולם מחומרים טבעיים ובעבודת יד מסורתית, מהבצק והטעם ועד עיצוב המוצר, ומאפיית הבוטיק לחם טאטי נפתחה. לליין הלחמים והמאפים העשיר תרמה רקין את ה-Seed Loaf, כיכר לחם במסורת קיפטאון, שטעמה הייחודי הפך אותה לאחד ממוצרי הדגל.
גם עם התרחבות טאטי, בצד האצלת הסמכויות, זרמתי נאמנה למשנתה העסקית ומאמינה במעורבות אישית. כדי שהלחם שיגיע לשולחנכם יהיה מושלם במרקמו ובטעמו, היא פותחת את הבוקר בבקרת איכות בגבעתיים וממשיכה ליהוד. היא טועמת כזית כיכר ריחני שזה עתה יצא מהתנור ומנהלת דיון ערני עם האופה הראשי שבמהלכו משפטים מתובלים במונחים כמו "טפיחה", "אווריריות", "מחמצת", "ארומה" או "קריסיפיות" נזרקים לאוויר.
לצד ההשקעה הפיננסית, הן מאמינות גדולות בהשקעה בהון האנושי. "אם שואלים אותי מה החוויה הכי חשובה במקום שלנו - אין לנו ספק שאלה העובדים שגידלנו. יש לנו עובדים בעלי ותק של חמש-שש שנים שהתחילו פה, יצאו ללמוד, נסעו להודו וחזרו לעבוד. זה הבית שלהם ולא רק מקום עבודה, וכולם יודעים שיש להם אוזן קשבת".
עוגיות גרנולה צילום: לירון אראל
ומה בעתיד? הן כבר שועטות קדימה לפרויקט הבא בדמות סניף קטן בסגנון של בייקרי קפה, שבו ניתן ליהנות מקפה ומאפה, וגם לקחת את הטעמים הביתה.
עוגיות גרנולה
החומרים ל-50 עוגיות:
90 גר' חמאה
160 גר' סוכר חום כהה
90 גר' קמח לבן
40 גר' קמח מלא
90 גר' שיבולת שועל
1 גר' סודה לשתייה
60 גר' שוקולד צ'יפס
60 גר' חמוציות מיובשות
ההכנה:
1. מערבבים חמאה וסוכר במיקסר עם וו לישה עד קבלת קרם חלק.
2. מוסיפים את שאר החומרים ומאחדים לבצק.
3. מקררים במקרר כחצי שעה ומגלגלים לנקניק ארוך בקוטר 3 ס"מ.
4.
מקררים שוב, הפעם לשעה.
5. חותכים בסכין לעיגולים בעובי 2–3 מ"מ ומסדרים על מגש אפייה.
6. אופים למשך 18–20 דקות בתנור שחומם מראש לחום ל-180 מעלות.
עוגיות פנפורטה
עוגיות פנפורטה צילום: לירון אראל
3 ביצים בגודל בינוני
110 גר' קמח
110 גר' סוכר לבן
30 גר' דבש
80 גר' פירות יבשים חתוכים (אננס, פפאיה, תאנים, משמש, שזיפים וכו')
60 גר' צימוקים
100 גר' אגוזי מלך
60 גר' שקדים שלמים
ההכנה:
1. מערבבים בקערה את כל החומרים יחד ויוצקים לתבנית מוארכת (אינגליש קייק) באורך 30 ס"מ.
2. אופים 40 דקות ב-175 מעלות.
3. מקררים וחותכים בסכין משוננת לפרוסות בעובי 4–5 מ"מ.
4. מסדרים על מגש אפייה ואופים כ-30 דקות נוספות בתנור שחומם מראש ל-120 מעלות.
חטיפי שקדים
חטיפי שקדים צילום: לירון אראל
135 גר' חמאה
240 גר' אבקת סוכר
1 ביצה בגודל בינוני
200 גר' קמח
240 גר' שקדים פרוסים
ההכנה:
1. במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה ואבקת סוכר. מוסיפים את הביצה בהדרגה.
2. מוסיפים קמח ושקדים פרוסים ומאחדים לבצק.
3. מגלגלים בסוכר לנקניק בקוטר 3 מ"מ.
4. מקררים כשעה.
5. חותכים לפרוסות בגודל 5 מ"מ ומסדרים על תבנית אפייה.
6. אופים כ-15 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורת 175 מעלות.
מוס גבינה וריבת חלב
מוס גבינה וריבת חלב צילום: לירון אראל
החומרים לתבנית עגולה בקוטר 26:
לתחתית:
50 גר' אבקת סוכר
100 גר' חמאה
1 חלמון ביצה
150 גר' קמח
2 גר' קינמון טחון
למוס:
20 גר' ג'לטין אבקה
60 גר' חלב
200 גר' גבינה 9%
200 גר' גבינה 30%
140 גר' שמנת חמוצה
גרגירים ממקל וניל חצוי ומרוקן
120 גר' אבקת סוכר
300 גר' שמנת מתוקה מוקצפת
150 גר' ריבת חלב
ההכנה:
התחתית:
1. מערבבים את אבקת הסוכר, החמאה והחלמון.
2. מוסיפים קמח וקינמון ומאחדים לבצק.
3. מקררים כחצי שעה במקרר.
4. מרדדים במערוך לתחתית בעובי של כ-0.5 ס"מ.
5. אופים 20 דקות בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות.
המוס:
1. משרים את הג'לטין בחלב ומניחים בצד.
2. מערבבים בקערה את הגבינות, השמנת החמוצה, הווניל ואבקת הסוכר בתנועות קיפול, ומוסיפים שמנת מתוקה מוקצפת לקצף רב.
3. ממסים את הג'לטין במיקרוגל כ-20 שניות או עד שהוא נמס לחלוטין.
4. מוסיפים לתוך קערת הג'לטין 3 כפות ממסת הגבינות ומערבבים.
5. מוסיפים את כל תערובת הג'לטין מיד חזרה לתערובת הגבינות ומערבבים בתנועה מהירה.
6. מוציאים שליש מהמסה ומערבבים עם ריבת החלב.
7. מחזירים את השליש לתוך המסה ובתנועות קיפול מערבבים את שתי התערובות אך לא עד הסוף, יש להקפיד שיישארו שני צבעים.
8. יוצקים על הקלתית האפויה.
עוגת אספרסו שוקולד
עוגת אספרסו שוקולד צילום: לירון אראל
90 גר' חמאה
125 גר' סוכר לבן
2 ביצים גודל M
160 גר' קמח לבן
2 גר' אבקת אפייה
2 גר' סודה לשתייה
125 גר' שמנת חמוצה
50 גר' חלב
2 כפות אבקת נס קפה
25 גר' סוכר לבן
20 גר' ברנדי
15 גר' קקאו כהה
ההכנה:
1. בקערת מיקסר עם וו מטרפה מקציפים חמאה וסוכר.
2. מוסיפים בהדרגה את הביצים ומקציפים לקצף חזק ויציב.
3. מוסיפים קמח, אבקת אפייה וסודה לשתייה ומערבבים קלות.
4. מוסיפים שמנת, חלב ונס קפה ומערבבים עד קבלת עיסה חלקה.
5. שליש מהעיסה מוציאים לקערה נפרדת ומערבבים עם סוכר, ברנדי וקקאו.
6. מחזירים לקערה הראשונה ומערבבים לקבלת צורת שיש.
7. יוצקים לתבנית ואופים כ-45 דקות בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות, או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.
עוגת גזר ותבלינים
גזר ותבלינים צילום: לירון אראל
3 ביצים גודל L
170 גר' סוכר לבן
170 גר' סוכר חום דמררה
80 גר' שמנת חמוצה
80 גר' שמן קנולה
300 גר' קמח
400 גר' גזר מקולף ומגורר
60 גר' אגוזי מלך קצוצים גס
8 גר' אבקת אפייה - כפית
4 גר' סודה לשתייה - 1/2 כפית
4 גר' קינמון טחון - 1/2 כפית
2 גר' הל טחון - 1/4 כפית
ההכנה:
1. בקערת מיקסר עם מטרפה מקציפים ביצים וסוכרים לקצף חזק ויציב.
2. מוסיפים שמנת ושמן ומערבבים.
3. מוסיפים את הקמחים, אגוזים, אבקת אפייה, סודה והגזר ומערבבים היטב עד קבלת מסה אחידה.
4. יוצקים לתבנית עגולה בקוטר 26 ואופים כ-45 דקות בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות.
מוס שוקולד ואגסים מקורמלים
מוס שוקולד ואגסים מקורמלים צילום: לירון אראל
לתחתית:
2 ביצים גדולות
60 גר' סוכר
50 גר' קמח
20 גר' קקאו כהה
50 גר' שוקולד מומס
30 מ"ל שמן קנולה
לאגסים:
150 גר' סוכר
20 גר' חמאה
20 גר' מים חמים
2 אגסים קלופים וחתוכים לשמיניות
למוס השוקולד:
250 גר' שמנת מתוקה
100 גר' סוכר
3 חלמונים
360 גר' שוקולד מריר מומס
750 גר' שמנת מתוקה מוקצפת
לציפוי:
100 גר' שמנת מתוקה
100 גר' שוקולד מריר
ההכנה:
התחתית:
1. מקציפים היטב ביצים וסוכר כ-5 דקות.
2. מוסיפים את הקמח, הקקאו והשוקולד ומערבבים היטב.
3. מוסיפים את השמן ומערבבים היטב.
4. יוצקים לתבנית בקוטר 26 ס"מ ואופים 20 דקות בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות.
האגסים:
1. ממסים סוכר, חמאה ומים לקבלת קרמל.
2. מניחים את האגסים ומבשלים עד שהאגסים רכים ונספגו בקרמל.
3. מסננים ומקררים.
4. מניחים את האגסים מעל תחתית העוגה בצורה שווה.
מוס השוקולד:
1. מרתיחים שמנת וסוכר, מוסיפים חלמונים ומערבבים על האש כחצי דקה.
2. מורידים מהאש, מוסיפים את השוקולד ומערבבים.
3. מקררים 20 דקות במקרר.
4. מוציאים ומוסיפים את השמנת המוקצפת בהדרגה ובתנועות קיפול.
5. יוצקים על האגסים ומקררים כשעתיים.
הציפוי:
1. מרתיחים שמנת מתוקה, מורידים מהאש ושופכים על השוקולד.
2. מערבבים היטב ומקררים לטמפרטורת החדר.
3. יוצקים על המוס הקר.
4. מחזירים למקרר לארבע שעות נוספות לפחות לפני ההגשה.
נא להמתין לטעינת התגובות
