יום טוב במיה: שרי אנסקי פותחת את העונה
יש מי ששונאים אותה, יש מי שחולים עליה, ולכל אחד יש את הטכניקה המיוחדת שלו להתגבר על הבעייתיות הרירית שלה. עונת הבמיה נפתחת ולשרי אנסקי יש הרבה מה לומר בנושא
הם התיישבו ממש מולי ליד הדלפק באחד מבתי הקפה בשוק. קודם שהתיישבו, הוא הניח בזהירות את השקיות עם הקניות שלהם ממש לידי. הזיז לה את הכיסא והיא התיישבה מולו כמו מלכה. הוא אחז את ידיה בידיו והביט עמוק אל תוך עיניה במבט מאוהב.
זה קרה ממש מולי, ואני לא האמנתי למראה עיניי. לא רק בגלל שהוא לדעתי בעשור השביעי של חייו והיא פחות או יותר בת גילי. הנה היא מנשקת את היד שלו. מה זה צריך להיות? הייתי אצלו בבית. אני מכירה את אשתו ואת הילדים. שמעתי אותו שר לה "אשת חיל מי ימצא" בערב שבת. וזה הגיע לה. איזה בלבוסטה נהדרת, איזה בשלנית אדירה. זה הוא? זה בעלה של הידידה שלי?
יומיים ישבתי במטבח שלה ורשמתי, אין פעם שאני מכינה במיה ולא נזכרת איך היא חותכת לה את הגבעולים בתנועה סיבובית סביב לעטרה. בזהירות ובהקפדה של מוהלת מעניקה לחיתוך צורת חרוט מושלם בלי לפתוח את הירק הזה, עם הריריות הצורבת והמרקם המחוספס והמגרה שהופך אותה לשנואה ואהובה עד שיגעון.
גם אני, כשאני רוצה להראות לבן זוגי את אהבתי אליו דרך המטבח, אני מכינה לו במיה. אני יודעת שהוא משתוקק ומתגעגע אליה באינטימיות שלא מאפיינת אף מאכל אחר אצלו. יש דרכים רבות ושונות להכנת הבמיה לבישול.
כל בשלן ובשלנית דבקים בטכניקה שלהם לחיתוך הגבעול, הייבוש, הטיגון והבישול, כשהדבר היחיד המחבר אותם הוא האמונה המוחלטת בצדקת הדרך. אולי זו הסיבה שלא מעט פעמים זכיתי לשמוע את המשפט "אני אוהבת לקרוא אותך בעיתון. אבל, את לא יודעת להכין במיה". במקום להתווכח, אני נותנת לדוברת ללמד אותי גם את השיטה שלה.
כדי ללמוד את השיטה של אשתו נסעתי
הלכתי אחריה לשים את הבמיה לייבוש בשמש כדי לאטום אותה אחרי החיתוך ולהדגיש את החספוס העדין על הלשון ואת הצריבה העדינה בפה. במרפסת שלה ראיתי שהיא אפילו מייבשת בעצמה את הנענע והולכת לשדות לאסוף פרחי בבונג לתה בשבילו. בהתחלה רציתי שהאדמה תבלע אותי אבל גם רציתי לזרוק לו איזה מילה. בכל זאת יש ביננו, הבשלניות, איזו נאמנות של "שמור לי ואשמור לך".
אבל הוא שקוע רק באחרת, הרוסייה. אפילו ממתיק לה את הקפה ובוחש לה. הוא אוהב אותה. איך הגבר הזה מוותר על כל המאכלים הנהדרים של הספרדיות שאשתו כה מצטיינת בהם בשבילו? אני נזכרת איך אשתו הכינה את הבצק לחלות ופינקה את השמרים ולא נתנה להם להתעצבן, להישבר, או להיעלב. אף פעם לא ראיתי בצק ממושמע כל כך, מתמסר, מקפץ ומתגלגל לה בתוך הידיים.
איך נשמט לה בעלה בתוך כל ההצטיינות הזו? מה יש להם שם בשקיות? אי אפשר ממש לראות. אני קצת מתכופפת וממששת ונדמה לי שאני מזהה את הבמיה. איזה בגידה! ברור שהמאהבת לא מכינה במיה.
הוא בטח הולך איתה לעשות לאשתו שוק. איזה מנוול. אי אפשר להאמין לאף אחד. חושב שהוא נוסע לשוק בירושלים, ושאף אחד לא מכיר אותו. אז תכף הוא יראה שהוא טעה לגמרי. "סליחה, אדוני", אני אומרת. "אני הייתי אצלך בבית לפני פחות או יותר עשר שנים ".כן, בוודאי שהוא זוכר אותי. עיניו אפילו מבריקות מדמעות. . .
הוא כה שמח לפגוש אותי: אולי אני זוכרת איך אשתו עושה במיה. כי הם קנו, הנה תראי. נפטרה המסכנה? לא. ממש בריאה וכמו לביאה. רק שהוא לא יכול יותר לחיות איתה, הילדים גדלו וחיים רק פעם אחת". הוא מוציא את השקית ופותח אותה לפני על השולחן.
אני מבינה. בוודאי שאני זוכרת בדיוק איך אשתו הכינה את הבמיה, וגם רואה מקרוב את הרוסייה הצעירה. היא נראית כמו אחת שיודעת להקשיב. ואני נזכרת פתאום שבאשתו היה משהו די שתלטני ויהיר. כזו שכבר יודעת הכל.
הנה, אני בעצמי לא שמרתי איתה על קשר, כי היא התייחסה גם אליי כמו לזבל. עכשיו אני מבקשת מהמלצרית סכין ומראה להם את כל הסודות שלה. לא רק איך היא עושה במיה בדיוק. אלא גם את השיטה ההפוכה, שאחרים עושים. למעשה, אני מציעה להם להכין מהבמיה שלהם מאכל אחר לגמרי.
בפרץ של יצירתיות, אני מכריחה אותם להקפיץ את הבמיה במחבת לוהטת עם הגבעולים, ולסיום לצרוב בשום ובלימון סחוט ועם פלפל לבן גרוס, ולהוסיף הרבה עלי נענע וגבינה בולגרית טובה. ולעצמי אמרתי, הנה, אין אדם שאין לו תחליף.
בארץ יש שלושה סוגי במיה: ירוקה עם קפלים וקצה מעוגל, שמתאימה במיוחד לבישול ברוטב עגבניות וככל שהיא יותר קטנה היא יותר מלאה; בצבע ירוק כהה-אדמדם, אפילו סגול כהה, שנחשבת לטעימה ומלאה יותר; וזן חדש שמקורו בתאילנד-במיה הדומה בצורתה לסגולה המחודדת אך גדולה ממנה לפחות פי ארבעה. אין בה סיבים וריר ואפשר לפרוס אותה לפרוסות דקות ואפילו להכניס אותה לסלט חי.
יש הטוענים שמשך הבישול של הבמיה אינו צריך לעלות על 10 דקות, כך שהיא תשמור על המרקם הקטיפתי ועל המילוי שלה. שמעתי גם על כאלה שחולטים את הבמיה במי חומץ למשך רבע שעה לפני הייבוש. כמעט כולם מסכימים שיש להסיר את הגבעולים ושטיגון קצר לפני הבישול משבח את הבמיה.
לכן, אחרי ששוטפים אותה יש לפזר על מגבת ולייבש קצת. אחרות יטענו שרק ייבוש בשמש לוהטת במשך מספר שעות יביא את התוצאה. שמעתי גם על שיטה שמורה לחתוך את הבמיה משני הצדדים, כדי שהיא תגיר את הנוזלים, ובסיום הבישול מועכים אותה ברוטב לעיסה שחומה רירית (בדומה למלוחיה). הבמיה נהדרת עם אורז ומשתדכת היטב גם עם דגים וקציצות שמתבשלים ברוטב יחד איתה, או עם בשר שהתרכך קודם לכן.
העיראקים והכורדים מכינים איתה מרק קובה נפלא. היא מצוינת לטמפורה, ויוצרת גם אנטיפסטי ייחודי ונהדר. במיה וכבד הם שידוך מצוין, ועוד לא התחלנו לדבר על מקומה בתבשילי קארי הודיים ובמאכלים אסיאתיים אחרים. כשבוחרים במיה, יש למשש אותה, לכופף ולוודא שאינה נבולה מדי או קוצנית. כדאי שתהיה בגודל אחיד כמה שיותר. אם בזמן החיתוך אתם מרגישים שהתרמיל זקן ודוקרני למגע, זרקו אותו וקחו את הבא בתור.
החומרים:
1/2 קילו במיה
4-5 עגבניות בשלות בינוניות
1/4 כוס שמן זית
1-2 בצלים בינוניים או 4-6 שיני שום
פלפל לבן או שחור טחון טרי
מלח
כפית נענע יבשה או עלים קצוצים מ-4-5 גבעולי נענע
פלפל חריף יבש (לא הכרחי)
מיץ מחצי לימון (לא הכרחי)
ההכנה:
1. חותכים את הגבעול בסכין קטנה וחדה צמוד לעטרה או בתנועה סיבובית סביב לעטרה לצורת חרוט. שוטפים בקערה גדולה עם מים. מסננים ומשטחים על מגבת לייבוש בשמש.
2. מטגנים את הבמיה במעט שמן בסיר רחב על אש בינונית תוך כדי ערבוב במשך 3-4 דקות ומוציאים.
3. חוצים את העגבניות, מרחיקים את המיץ והגרעינים ומגרדים בפומפייה גסה לקערה.
4. קוצצים את הבצלים ומטגנים בסיר שטי?גנו בו את הבמיה בתוספת מעט שמן עד שהבצלים מזהיבים (אם בחרתם להשתמש בשום קוצצים ומטגנים דקה, או עד שהשום מריח).
5. מצרפים את הנענע ומטגנים עוד דקה כדי לשחרר את הארומה שלה. מוסיפים את העגבניות והפלפל החריף (אם אתם אוהבים חריף). מטגנים על אש גבוהה עד שהנוזלים מצטמצמים ורואים את השמן בתחתית הסיר. מוסיפים מלח פלפל לפי הטעם וכ-1/2-3/4 כוס מים.
6. מרתיחים את הרוטב על אש בינונית כ-2-3 דקות ומוסיפים את הבמיה. הרוטב לא צריך לכסות אותה אלא להגיע כדי שלושת רבעי גובהה.
7. מטלטלים את הסיר ומבשלים כ-10-50 דקות על אש נמוכה (תלוי לפי האופן שבו אתם רוצים את הבמיה. אני מעדיפה לבשל כ-10-20 דקות בלבד). כך או אחרת, לא מערבבים ולא מגבירים את האש.
8. לקראת סוף הבישול בודקים, ואם צריך, מוסיפים טיפת מים ומעט שמן. טועמים ומי שאוהב טעם חמצמץ מוסיף לימון.
9. מניחים לסיר לעמוד ולהירגע קצת לפני שאוכלים. זה לא פחות טעים קר.
כשמכינים את הרוטב עם בצל, אפשר לקראת סיום הבישול לטגן 2-3 שיני שום קצוצות ב-2 כפות שמן זית בתוספת קצת נענע טרייה קצוצה ולצקת על התבשיל.
ניתן להוסיף לתבשיל כף רסק עגבניות או פפריקה, או גם וגם לפני שמוסיפים את העגבניות (מי שרוצה, יכול גם להכין עם התוספות האלה ללא עגבניות טריות). ד במקום מיץ לימון יש שמוסיפים 2-3 כפות רוטב תמרינדי או תרכיז רימונים.
החומרים:
1/2 קילו במיה מוארכת אדמדמה
שמן זית
4 שיני שום פרוסות
1/2 צ'ילי פרוס דק
1 לימון צהוב גדול ועסיסי
חופן גדול עלי נענע רעננים או כוסברה
מלח
פלפל לבן גרוס טרי
1/2 1 קוביית גבינה בולגרית משובחת (רצוי של המאירי) או גבינת שחת של ברקנית
בצל ירוק (לא הכרחי)
כפית צלפים (לא הכרחי)
ההכנה:
1. לדעתי כדאי להסיר את הגבעולים עד לעטרה, אך אין זה הכרחי. שוטפים אותם ומייבשים על מגבת.
2. מלהיטים מחבת גדולה על האש הכי גבוהה. מוסיפים מעט שמן וצורבים את הבמיה תוך כדי הקפצה בכף מעץ. אחרי 2 דקות מוסיפים את השום והצ'ילי וממשיכים לטגן עד שהבמיה נחרכת פה ושם.
3. מוסיפים מעט מאוד מלח ומעט פלפל לבן, מערבבים עוד דקה או שתיים, מסירים מהאש, ומיד סוחטים מעל את הלימון. מערבבים ומעבירים לקערה רחבה עם המיצים שבמחבת.
4. מפוררים על הבמיה גושי גבינה. מצרפים את הנענע, ואם רוצים מוסיפים גם צלפים ובצל קצוץ. מערבבים מעט ומאוד ובזהירות כדי לא לפורר מדי את הגבינה. מחלקים לצלחות ההגשה ומטפטפים על כל מנה תוספת קטנטנה של שמן זית, ואם צריך גם לימון, מלח ופלפל.
נא להמתין לטעינת התגובות
