טוויסט בעלילה: רותי רוסו עושה מקלות מלוחים
הגבינות הקשות שלנו אמנם לא קשות מספיק, ובעיקר לא טעימות מספיק, אבל עם קצת רצון, יכולת ועזרה מרותי רוסו סביר להניח שתצליחו להכין בעזרתן מקלות בצק ו"טוויסטים" נפלאים
הגבינות, אלה שקונים במשקל בסופר במעדנייה, פשוט נוטות להיות רכות מדי. הן סותמות את חורי הפומפייה או המגררת (מיקרו פליין - חובה בכל בית) ואז נדבקות שוב בחזרה לגוש. חתיכה קטנה של פרמיג'אנו רג'אנו בחיים לא עושה את זה.
באחד הניסיונות הראשונים להכין מקלות בצק עם שום וצ'דר קיבלתי מקלות בצק עם שום ותלוליות גבוהות של צ'דר שהתגבשו מחדש אחרי הגירור והפכו לבריכות אחרי האפייה.
לא אכנס עכשיו לסוגיית הטעם של הגבינות האלה, שגם עליו יש ביקורת, מאחר שחג עכשיו ועדיף לחשוב חיובי. אבל לפחות לבעיית המרקם יש פתרון: בכל הנוגע לגירור, לוקחים את גוש הגבינה, אם הוא גדול חותכים אותו לכמה גושים לא גדולים, ומכניסים למעבד מזון עם מעט קמח.
הקמח מייבש ומצפה את פירורי הגבינה והופך את כל התהליך ממלוכלך ודביק לאסתטי ונוח. השיטה הזו חשובה כשנדרש פיזור אחיד של הפירורים, וכשבמתכון יש גם ככה בצק או קמח. היא לא מתאימה למי שרוצה לפזר גבינה על סלט, נגיד, או, משום מה, בסנדוויץ'.
חוץ מזה, אספתי בשבילכם כמה מתכונים קלים ומהירים למקלות גבינה מסוגים שונים. מבצק עלים, מבצק פריך או בכלל מגריסיני או בייגלך מוכנים מהחנות. כולם מכילים את השילוב המנצח של בצק וגבינה מותכת שמעטים האנשים שעומדים בפניו ושאתם גם מחבבים.
אני יוצאת מתוך הנחה שרובכם רוכשים את הגבינות שלכם בסופר, במקרר או במעדנייה. בגלל הטעם של חלק מגבינות הבקר הקשות - שוב, סוגיה שאני מתעקשת לפסוח עליה - הרבה מהמתכונים משלבים עוד מרכיב תיבולי דומיננטי, שאמור להעיר מהמתים גם את התפלה והמייבבת שבגבינות (טוב, נשברתי).
ה"טוויסטים", אותם מקלות מבצק עלים, מבוססים כולם על עיקרון דומה. ברגע שתבינו את הקונספט תוכלו להתחיל לשחק בעצמכם במילויים. הם קלים וזמינים וממלאים את הבית בתוך עשר דקות.
הבצק פריך, ולכן צריך לעבד אותו כמה שפחות ולהקפיד שהחמאה תהיה קרה מאוד. כל לישה מוגזמת תפגע בפריכותו, וכך גם מגע עם חמאה נמסה. הכי נוח להכין אותו במעבד מזון בכמה פולסים, עד שמתקבלים פירורים, ואז למעוך אותם יחד לבצק.
ההמתנה במקרר שומרת על החמאה קרה אחרי שמעבדים אותה לתוך הקמח והגבינה, אבל היא לא הכרחית. עשיתי ניסיון אחד בלי להמתין, והבצק רק היה קצת רך מדי ודרש יותר קמח, אבל התוצאה מעולה.
החומרים:
150 גרם גבינת צ'דר
חצי כוס קמח
150 גרם חמאה קרה מאוד חתוכה לקוביות
2 כפות פפריקה חריפה (אפשר פחות)
כפית פלפל שחור גרוס
חלמון ביצה
ההכנה:
1. מכניסים את הגבינה והקמח למעבד מזון. מפעילים את מעבד המזון בפולסים קצרים של שלוש שניות עד שמתקבלים פירורים. מוסיפים את קוביות החמאה והחלמון ומפעילים שוב לכחמישה פולסים של שלוש שניות, עד שהחמאה מתפזרת היטב בתערובת, אך לא נמסה. התערובת חייבת להישאר במרקם פירורי ולא להתגבש לבצק (סימן שהחמאה נמסה).
2. מוציאים את התערובת לקערה מקומחת מעט ומהדקים אותה לגוש. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לכשעתיים.
3. מחממים תנור לחום
4. מוציאים את הבצק מהמקרר. מקמחים היטב משטח עבודה ומניחים עליו את הבצק. מקמחים מערוך ומרדדים בעזרתו את הבצק לעובי של חצי סנטימטר. באמצעות סכין חדה או קלף-פלסטיק חותכים מהבצק אצבעות באורך אחיד (תקבעו אתם את גודל האצבעות והיצמדו אליו). אם יש לכם קלף פלסטיק, הוא יעזור להרים את האצבעות בעדינות ולסדר אותם בתבנית האפייה. אם לא - תעשו זאת ביד בזהירות.
5. אופים כעשר דקות בתנור ומוציאים להתקרר לפני ההגשה. האצבעות הפריכות נשברות בקלות, במיוחד כשהן יוצאות מהתנור, ולכן כדאי להמתין. אפשר לשמור אותן בכלי אטום בארון כשבוע.
זו הגרסה הכי פשוטה וקלה. אם אין לכם פרמזן טובה, תיאלצו להגדיל את הכמות כדי לחוש בו.
החומרים:
כשליש חבילה של בצק עלים (רצועה באורך 40 ס"מ לפני רידוד)
כוס וחצי פרמזן מגוררת
ביצה
מעט קמח
הכנה:
1. קודם כל, אם הפרמזן שלכם קשה לגירור, עקבו אחר הטיפ שניתן בהקדמה (לטחון אותה במעבד מזון עם מעט קמח).
2. מחממים תנור לחום בינוני (175מעלות). מרפדים תבנית בנייר אפייה.
3. מניחים את בצק העלים על משטח מקומח, ובעזרת מערוך מרדדים אותו למלבן יפה בעובי 3 מ"מ. כדאי להפוך ולסובב את הבצק בזמן הרידוד כדי שזה יהיה אחיד והמלבן ישמור על צורתו.
4. טורפים את הביצה עם כף אחת של מים. מושחים את הבצק עם מברשת בביצה הטרופה. את יתר הביצה הטרופה שומרים לסוף.
5. מפזרים את הגבינה על חצי אחד של מלבן הבצק ועליו מקפלים את החצי השני (ייווצר "סנדוויץ" - בצק-גבינה-בצק). בעזרת סכין חדה או קלף פלסטיק חותכים מהבצק עם הגבינה אצבעות לאורכו. תופסים כל "אצבע" כזו משני צדדיה ומסובבים שלוש-ארבע פעמים. מניחים בתבנית האפייה ומהדקים מעט את הקצוות לתבנית כדי שהאצבעות לא יסתובבו בחזרה. מורחים כל אצבע במעט ביצה טרופה ומכניסים לתנור. אופים כרבע שעה או עד שהאצבעות זהובות ותפוחות. אוכלים מיד.
7. אם אתם רוצים להגיש את הטוויסטים מאוחר יותר, חממו אותם שוב על חום נמוך לעשר דקות לפני ההגשה כדי להחזיר לבצק את פריכותו.
עוקבים אחר המתכון הקודם, אבל מחליפים את המלית ב-300 גרם גבינה בולגרית וכף אחת של אורגנו יבש או שתי כפות אורגנו טרי קצוץ. אחרי שמפזרים את המלית על הבצק מהדקים אותה עם הידיים, כדי שאחר כך בפעולת הסיבוב של האצבעות, היא לא תיפול החוצה.
עוקבים אחר המתכון לטוויסט הפרמזן, רק המלית שונה. אפשר לשחק עם חריפותה ולהוריד מעט מפלפל החלפינו. הטוויסטים האלה הולכים טוב עם מטבלים כמו סלסה או גוואקמולה.
החומרים למלית:
300 גרם גבינה צהובה מעט חריפה (אפשר צ'דר אם אין לה טעם של סבון, או אחת הגבינות שמגיעות עם צ'ילי בתוכן)
פלפל חלפינו חריף, חצוי ונקי מגרעינים
ארבעה גבעולים של בצל ירוק, חתוכים לטבעות קטנות
כף קמח
הכנה:
1. מכניסים למעבד מזון את הגבינה והקמח וטוחנים עד שהגבינה מתפוררת. מוסיפים את הפלפל החריף וטוחנים שוב.
2. מפזרים את התערובת על הבצק לפי הוראות ההכנה. מפזרים מעל תערובת הגבינה את טבעות הבצל הירוק. מהדקים טוב טוב לבצק.
3. מסיימים לפי המתכון הבסיסי.
הם ממש קלים להכנה והרעיון לקוח מחטיף דומה (על בסיס מקלות בייגלך דקיקים) שמגישים על הבר של מסעדת דיוויד ברק באפר-איסט סייד במנהטן.
מושלמים לדירת רווקים שבה יש רק טוסטר אובן, כי הם לא דורשים אפייה אמיתית, אלא רק חימום (שפותח את טעמם של החרדל או הוואסאבי). הגריסיני גדולים יותר ולכן אפשר להכין פחות, אבל אם לא השגתם אותם, מקלות הבייגלך הם מעולים. אבקת הסוכר הופכת את המעדן הזה לממכר עוד יותר.
החומרים:
כ-30 מקלות גריסיני בטעם טבעי
150 גרם גבינת פרמזן
כף אבקת חרדל או אבקת ואסאבי
כפית אבקת סוכר
50 גרם חמאה מומסת
הכנה:
1. אם יש לכם מעבד מזון, טוחנים את הפרמזן עם כף אחת של קמח, אבקת הסוכר והוואסאבי עד שמתקבלת אבקה כמעט. אם לא, מגררים את הגבינה על פומפייה, בצד עם החורים הקטנים ביותר, ואז מערבבים עם יתר החומרים.
2. טובלים כל מקל גריסיני בחמאה, בערך עד שליש מאורכו, ואז בתערובת הגבינה והחרדל.
3. מכניסים לתנור או לטוסטר אובן שחומם מראש לחום בינוני נמוך (150) לכשמונה דקות.
נא להמתין לטעינת התגובות
