הכל כלול: שרי אנסקי מכינה בורקס טורקי
בורקס טורקי הוא מאכל מלכותי של אנשים פשוטים שהדרך הארוכה שעשה לכאן, עברה בכל ארצות הלבנט. שרי אנסקי הלכה ללמוד את הסוד ביהוד, היכן שמכינים את הבורקסים הכי טובים בעולם
יש בורקס מבצק פריך, מבצק עלים, מבצק מבושל ועוד כל מיני בצקים, אבל הבוריק הטורקי עשוי מבצק שמן שהוא האב המייסד של משפחת המאפים הממולאים בגבינה. ה"ס" שהפכה את הבוריק לבורקס היא תוספת של יהודי ספרד שהתיישבו בטורקיה לאחר הגירוש ודיברו לדינו.
הם גם שהביאו את המאכל לארץ. בכל הארצות שהיו תחת השלטון העותמאני השאירו אחריהם הטורקים את הבוריק. בכל אזור זכה המאכל לגרסה משלו. בסרביה, בוסניה, ארמניה, קרואטיה, יוון, בולגריה, חלקים מרוסיה, הקווקז וגרוזיה פותחים את הבוקר עם חצאפורי, ובעברית-לחם גבינה.
גרסת הדגל של החצאפורי כמעט זהה לבוריק טורקי. המרכיב הסודי של הבוריק הוא קוביות חמאה, המפוזרות בסוף האפייה, ממש כשמוציאים מהתנור. ביהוד, כאן אצלנו, הסוד הוא אחר: שם בוחשים בשמן קצת טחינה גולמית שמעניקה למאפה טעם חדש ומקורי.
כל אישה טורקייה או גרוזינית בטוחה שהבוריק או החצאפורי שלה הכי טובים בעולם. לכל אחת יש את הסוד שלה: קצת יותר חומץ, השהיה ברידוד, תרגילים באפייה. יש שלא משמנת, האחרת מתחילה את האפייה על רצפת התנור. לכן, לפעמים אותו מתכון בדיוק מוביל פעם אחת לבורקס מושלם, ואצל אחר, לבורקס שהוא רק "בסדר".
כידוע , המתכונים האדירים ביותר הם תמיד פשוטים להכנה, רק שבדרך הכנתם יש קסם שלא מגלים לזרים.
את הבורקס הטורקי של הרחוב הכרתי לראשונה בתחנה המרכזית הישנה של תל אביב, במקום שנראה זוועה, עם טיפוס שהיה מקפיץ מבוקר עד ערב חמינדוס באוויר תוך כדי קילופן וחותך את הבורקס לנתחים בקצב מטורף.
אפילו הג'ינגי משוק הכרמל, שהיה אופה את הבורקס שלו בתנור פחמים, לא הגיע לרמת הפריכות, הרכות, הלחות והארומה שהיתה ללהטוטן מהתחנה המרכזית. כיום יש עדיין מקומות בודדים בהם מכינים את הבצק בעבודת יד משמן ולא ממרגרינה, וממלאים אותו בגבינה אמיתית. למעשה, 90 אחוז מהבורקס בבתי הקפה, הקונדיטוריות והטנדרים בצדי הכבישים מגיעים קפואים מהמפעלים.
המחשבה המוטעית שכל בורקס בהכרח טעים אם הוא יצא מהתנור ממש הרגע, יחד עם
אחד המקומות היחידים שבו עדיין אפשר למצוא את הגרסה האמיתית הוא יהוד, שבה עדיין מתגוררים רבים מיהודי איזמיר. ידידי דרור פילץ, שמתמחה בעיקר בבשרים אבל בהחלט יודע להעריך בורקס משובח, אומר ש"יהוד היא מקום שאין בו כלום ויש בו הכל".
דרור לקח אותי ל"שוק אשכנזי", מקום של פעם, שהשפה השלטת בו היא לדינו. האחים חזן מכינים שם בורקס בגרסה האיזמירית, ופותחים אותו עם שמן בלול בטחינה גולמית. הטורקים האורגינלים מעדיפים עם תרד.
רוזה, האחות של האחים, שמגיל 12 השתלמה בהכנת בורקס אצל מרקו-שהיה לו מקום בשוק הישן בשנות החמישים - נפרדה מהמשפחה ומוכרת את הבורקס שלה בחנות הירקות של סוריאנו "סל ירק".
רוזה הראתה לי כיצד היא מותחת את הבצק, מורחת בשמן מדולל עם טחינה גולמית ומקפלת וממלאת ומגלגלת לשבלול. אבל את סוד הכנת הבצק היא לא הסכימה לגלות, כי חשיפת המתכון היא כמו בגידה בפרנסת המשפחה. למזלנו, אפשר להכין בוריק טוב גם מבצק פילו קנוי קפוא, ואפשר אפילו להשתמש בבצק פריך או בצק עלים.
מלבד קפה או תה, ואפילו כוסית עראק לחיזוק, מגישים את הבורקס הטורקי עם איירן או יוגורט בחוש בסודה. לצדם שמים ביצי חמינדוס, מלפפון חמוץ או זיתים.
מוצלח לצרף טחינה תוצרת בית, סלסה ירוקה או סחוג ביתי. אפשר להוסיף בצד פלחי בצל יבש או בצלים ירוקים וצנוניות, ירק כמו עלי רשאד או רוקט, ואפילו פרוסות בוטרגו. סוטליץ או דייסת אורז בחלב זרויה בקינמון יכולים להוות קינוח מוצלח לארוחת בורקס וסלטים, ואחר כך - פלחי אבטיח וגבינה בולגרית.
האחים חזן 03-5361649; רוזה 03-5361280; הירקן 03-5366467
החומרים:
חבילה עלי פילו קפואים ומופשרים לילה במקרר
1/2 כוס שמן או חמאה מזוקקת
2 כפות טחינה גולמית
ההכנה:
1. מערבבים את השמן או החמאה בטחינה בקערה קטנה. מטפלים בעלים כפי שרשום על האריזה ומניחים כשהחלק המוארך של העלה מופנה אליכם.
2. מברישים את העלה בתערובת הטחינה. אפשר להניח עליו עלה נוסף ולהבריש שוב.
3. מניחים שכבת מילוי על רבע מהבצק בצד שקרוב אלינו. מכסים בשולי הבצק, מגלגלים לרולדה ומגלגלים לשבלול.
4. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומורחים בתערובת הטחינה.
5. מכסים במגבת ובניילון ומכניסים למקרר.
6. לפני ההגשה: מחממים את התנור לחום גבוה (220 מעלות ).
7. מכניסים את התבנית לרצפת התנור ואופים כחמש דקות. מעבירים למרכז התנור ואופים עד שהבורקס מזהיב היטב, ומתחיל אפילו פה ושם להשחים (15-16 דקות), ומוציאים.
החומרים:
1 קילו קמח
5 כפות שמן
1/2 כף מלח
3 כפות חומץ
להשריה: ליטר שמן טחינה גולמית
ההכנה:
1. מערבבים את המרכיבים ולשים בעזרת קצת מים לבצק חלק וגמיש. מחלקים לכדורים בגודל של ביצה גדולה. מגלגלים ומשרים בכלי עמוק מכוסים לגמרי בשמן. מכניסים למינימום לילה במקרר.
2. אחרי שהמילוי מוכן, מעבירים כדור בצק למשטח עבודה (רצוי שיש). מועכים אותו ומרדדים בעזרת מערוך לעיגול בקוטר 15 סנטימטר.
3. חוזרים עם שאר הכדורים. משהים כ-10-20 דקות לפני שממשיכים לרדד.
4. מותחים את הבצק בידיים משומנות בהדרגה עד שהוא כמעט שקוף, ומדביקים על השיש (זה בסדר אם הוא פה ושם נקרע).
4. מערבבים בקערה קטנה 2 כפות טחינה ב-3/4 כוס שמן מהשריית הכדורים. מטפטפים מעט על הבצק, מורחים בידיים, מותחים את הקצוות למעטפה שאותה מדביקים על השיש.
5. מפזרים את המילוי לאורך שליש מהבצק בצד הקרוב אליך. מכסים ומדביקים בשולי הבצק מהצד הקרוב למילוי ומגלגלים לרולדה. צובטים ומחברים את הקצוות, ומגלגלים לצורה של שבלול.
6. מצננים לילה במקרר. כדאי להכניס לתנור כשהבורקס קרים מאוד, אפילו קפואים (כך הם נפרדים ומקבלים את הפריכות כובשת הלב שלהם.
7. מחממים את התנור ל-170 מעלות. מניחים על נייר אפייה. מניחים על רצפת התנור למשך 10 דקות. לאחר מכן מעבירים למרכז התנור וממשיכים לאפות כ-30 דקות.
יש הטוענים שיש להדליק את התנור בחום גבוה של 220 מעלות, וברגע שמכניסים את התבנית להנמיך את החום ל-170 מעלות.
גבינה: הגרסה הקלאסית למילוי מתבססת על שילוב של בולגרית של "המאירי" עם הצפתית היבשה של קדוש בתוספת ביצה, קצת פירה תפוחי אדמה או קצת גבינה לבנה. מאידך, אפשר להחליף את הבולגרית ב"חמד" ואת הצפתית בקשקבל. למעשה, אפשר למלא רק בקשקבל ללא כל תוספת.
על פי הנוסח של יהוד, מערבלים במעבד מזון 1-2 חבילות גבינה לבנה או קוטג'ב-100-200 גרם בולגרית. אפשר להוסיף 2 חלמונים, או ביצה אחת, או כף קמח וטיפת מלח. אחרי שמורחים על הבצק, מוצלח להוסיף חריפות של1/4-1/2 כוס גבינת רוקפור מפוררת, קשקבל או פיקורינו, ובמיוחד צפתית חריפה מגורדת.
שילוב קטיפתי ומוצלח מאוד הוא בין כדורי מוצרלה טרייה מעורבלים במעבד מזון עם גבינת שמנת או לבנה 5 אחוז וקצת בולגרית.
תרד: משתמשים בסלק ירוק או תרד טורקי. מסירים גבעולים עבים, שוטפים וחותכים לרצועות דקות. מפזרים על מגבת ומייבשים היטב במשך לילה שלם.
מניחים את העלים על הבצק ללא בישול. אפשר לצרף להם גם עלי נענע קצוצים או בצל ירוק. אחרי שמפזרים את העלים הקצוצים על הבצק אפשר לפורר לתוכם גבינת פטה או בולגרית
חציל וגבינה:
משתמשים בחציל צלוי על האש או מבושל, מקולף ומסונן היטב. ביהוד מטגנים קצת בצל קצוץ דק בשמן ולתוכו מוסיפים את החציל; מטגנים כדי ששארית הנוזלים יתאדו ומוסיפים קצת רסק עגבניות, מלח ופלפל.
ממשיכים לטגן מספר דקות נוספות. אם רוצים להוסיף למילוי גם גבינה, מורחים את תערובת החציל ומפוררים עליה קצת גבינה בולגרית או גוררים קשקבל.
נא להמתין לטעינת התגובות
