קיצוצים: שרי אנסקי עושה סלט ירקות קצוץ
המיץ החמצמץ של העגבניה החתוכה, הקראנץ' הירוק של המלפפון, החריפות המתקתקה של הבצל. בשביל שרי אנסקי, לא חומוס ופול, בטח לא פלאפל - סלט ירקות טרי הוא הדבר הכי ישראלי שיש
יש לנו יד שונה וזיכרונות שונים וזהות שונה, ואיכשהו כל אלו מתגלים בטעם של הסלט. סלט ירקות כמו שלנו אין לטורקים, ליוונים או לאיטלקים. רק פה יודעים להכין אותו, בשלל גרסאותיו: גדול או קטן, מפולפל מפלפל שחור או מפלפל ירוק חריף. עם בצל לבן או ירוק. עם זיתים, גבינה בולגרית, מלפפון חמוץ תוצרת בית בטעם שמיר או קליפה צהובה של לימון עסיסי, שמוסיפה עוקצנות מסתורית לטעם.
יש הבדל תהומי בין השימוש בחומץ הדרים למיץ לימון, והבדל גדול לא פחות בין שמן זית לשמן מזוקק אחר. והעשבים? גם כאן לא חסרות גרסאות - פטרוזיליה, נענע, שמיר, כוסברה, קצוצים דק או גס, הרבה או מעט. ויש גם את אלו שמוסיפים נענע יבשה, או שן של שום, או צנונית, או פלפל ירוק. זה סלט שאפשר לבחוש לתוכו שמנת, או גבינה לבנה, טחינה או מיונז.
כמו שכותב עמוס קינן בראשית שנות השבעים בספר התענוגות שלו: "קצת עלבון לכתוב לקורא הישראלי ולהסביר לו איך מכינים סלט. . . כל זה היה תזכורת של געגועים למי שיודע, כי באמת אין כאן מי שאינו יודע". ב "ספר התענוגות" חוזה קינן את ההפרטה של החברה השיתופית בקיבוץ באמצעות מלאכת הכנת הסלט. "עשיית הסלט היא מסוגי היצירה המשרים תענוג", כותב קינן. "ראו את איש הקיבוץ שערימה ענקית של ירקות טריים לפניו, ולאט לאט, בכוונה עמוקה, הוא מרכיב, אישית, את הסלט שלו, פינה של אינדיבידואליזם בלב הקומונה".
בקיבוץ משמר העמק הסבירו לי שבעבר לשולחנות לא הוגשו בכלל סכינים. רק ירקות שלמים וחצי ביצה (הרפתנים, שעבדו קשה, היו מקבלים ביצה שלמה). מאוחר יותר החלו לחתוך את הסלט על הצלחת האישית, ולזרוק את הקליפות לקערה המשותפת. אבל גם אז, התענוג הכי גדול היה ארוחת הבוקר בשדה, שם אכלו יותר בנחת, למרות שאף פעם לא היו די סכינים, ולמרות שתמיד היתה מי שהעירה ש"היום לא שטפו את המלפפונים". גם כאן, כל אחד הכין את הסלט בצלחת שלו בעצמו. מחדר האוכל היו שולחים להם שמן, זיתים, מלח ופלפל, "ואת השום היינו לוקחים בכיס".
כדי להכין את הסלט הישראלי המושלם נעזרתי בחברי, השף עזרא קדם. עזרא מומחה בלהחיות ולשבור טעמים בעזרת מיץ לימון ושמן זית. הוא מבין את סדר צירוף הירקות, יודע מתי צריך לטפטף קצת מיץ לימון ומתי לקלף קצת את המלפפונים. פעם הוא עשה לי סלט ירקות חריף וחמוץ שאת הטעם שלו לא אשכח לעולם. אנחנו מבקשים להכין סלט מקומי עם קומבינציה נכונה. לא ערבי קצוץ דק, ולא עם פלפל אדום וגזר. גם בשום אופן לא חסה.
בעיניו של עזרא זה ממש חילול הקודש. החסה מפרישה את המים שלה, שלא מתחברים למיץ של העגבנייה והלימון. חסה, על הרטבים שלה, היא עניין לסלט אחר. אני שוטפת ארבע עגבניות עם כתם ירוק ושואלת אם לקלף אותן. עזרא עונה שלא. אני חושבת שאת העגבניות מזן הבלדי צריך לקלף, כי יש להן קליפה עבה. עזרא חותך את העגבניות לפלחים ומסיר מהן את העוקצים הלבנים. לאחר מכן, הוא מסיר להן גם את החלקים הפנימיים של המיץ והגרעינים, שאותם הוא מעביר לקערה נפרדת.
גרעיני העגבניות האלה, עם הנימים והמיצים, מאפיינים את השפה הקולינרית של עזרא מאז ומעולם, אבל לסלט שלנו הוא משתמש רק בבשר פלחי העגבניות, ובמיומנות של מי שעוד זוכרת את התנועות של סבתא שלו, הוא חותך אותם לקוביות קטנות. אני שוטפת את המלפפונים הצעירים והחסונים. ממלפפונים גדולים מוכרחים להוציא את הגרעינים, כי הם פוגמים בסלט. גם אותם לא צריך לזרוק, מסביר עזרא. "אסור לזרוק. לא זורקים כלום". את גרעיני המלפפונים אנחנו מציעים לבחוש ביוגורט ומנטה. מוכרחים לשים גם חתיכת פלפל ירוק חריף, שאותה הוא קוצץ עם שן שום שקילפתי לו. הוא זורה קצת מלח גס.
אחר כך הוא חותך מהלימון הצהוב והעסיסי חתיכה של קליפה ושואל אם יש לי קצת סומאק אמיתי. בסוף הוא מבקש שאטחן קצת גרגרי פלפל שחור, כדי שמשהו מהנימים של הסלט הירושלמי יתקבל. כירושלמים
ארוגולה חריפה כן, גם רשאד ואפילו צנונית. זה לא סלסה, וזה לא מטבל. זה סלט ירקות ישראלי של קיץ, של ארוחת ערב וגעגוע ובריאות וכמיהה למשהו". כל אחד והגעגועים שלו. לי השמיר דווקא מזכיר את הסלט הישן והטעים מהילדות שכלל חומץ הדרים ולא מיץ לימון, ולכן קיבל את אותה חמצמצות מתקתקה מנוקדת בעיגולי שמן זוהרים. עזרא מצדו נזכר בסלט עם העמבה והעגבניות, "שהייתי עושה את עצמי חולה, כדי שאמא שלי תכין לי אותו עם שן שום, קליפת לימון, בצל ירוק, פלפל שחור וקצת עמבה, וליד זה גבינה לבנה.
ואם בשביל סלט כזה הייתי מעמיד פני חולה אני מרגיש שאני חייב להגיש אותו במסעדה שלי. אז יש לך עמבה? ". אני עונה שכן, ועזרא מיד משחזר את הסלט בעזרת גרעיני העגבניות שהפרשנו מהסלט שלנו. אני מבשלת ביצים קשות והוא מכין מחצי בצל שנותר לנו סלט קטן נוסף ומבקש להזכיר שצריך "רק להיות פשוט ולא להתחכם יותר מדי. לבחור את הירקות הנכונים. לא פטרוזיליה עם ריח של שקים רטובים. לא עגבנייה שעמדה חמישה ימים במקרר אלא בטמפרטורת החדר ולא מלפפון שעמד יותר מדי מחוץ למקרר והוא עייף ומקומט.
טריות מקסימלית. חוץ מזה, הכל מאוד פשוט". ישבנו במרפסת. צירפנו גם זיתים וגבינה בולגרית, והבנו שאולי יש בעולם סלטים טובים מזה, אבל אף לא אחד כזה. שהסלט הזה אף פעם לא יימאס עלינו, ושהוא תמיד ירגיע אותנו. שאנחנו כה בקיאים בו שהיינו יכולים, כמו קוראים בקפה, לדעת על מי שהכין אותו אם הוא יודע להקשיב, אם יש לו סבלנות. עד כמה הוא רגיש, איך הוא עובד, איך הוא אוהב.
4-5 עגבניות
3-4 מלפפונים קטנים
שן שום
פלפל חריף
לימון צהוב גדול ועסיסי
בצל
1 בצל ירוק (לא הכרחי)
שמן זית
חופן פטרוזילה
חופן נענע
סומאק
פלפל שחור גרוס טרי
1. אחרי ששוטפים את הירקות חותכים את העגבניות לפלחים. מסירים את העוקצים הלבנים ובסכין קטנה וחדה חותכים את המיץ והגרעינים עם הנימים והמיצים שמחברים אותם ומעבירים לקערה נפרדת. את בשר העגבניות שנותר חותכים לקוביות קטנות. נזהרים לא למעוך. מעבירים לקערה - רצוי שתהיה ממש גדולה ביחס לסלט.
2. אם המלפפונים מאוד צעירים וקטנים אין צורך לקלף אותם (אבל לפעמים כדאי לקלף חלק מהקליפה כדי לפתוח אותם). אם הם גדולים יש להוציא מהם את הגרעינים, ולחתוך לקוביות.
3. מועכים על הקרש את שן השום עם קצת מלח, ומצרפים חתיכה של פלפל ירוק חריף (שאף פעם לא ממש יודעים כמה הוא חריף). חותכים חתיכת קליפת לימון עם קצת בשר וקוצצים אותה דק דק עם הפלפל והשום. מוסיפים לסלט. מערבבים היטב ומוסיפים לימון בעדינות. בודקים אם צריך להוסיף עוד קצת פלפל ירוק חריף.
4. חותכים את הבצל לקוביות קטנות. לא משתמשים בכמות גדולה מדי (לא יותר מ-20 אחוז מהסלט, כולל הבצל הירוק), כדי שהוא לא ישתלט על הטעם. האיכות והטריות של הבצל חשובים מאוד.
5. מערבבים ומוסיפים מעט סומאק ופלפל. אך ורק סומאק אמיתי ולא עם צבע מאכל. רצוי שגם הפלפל יהיה טחון טרי. לא להוסיף יותר מדי משניהם, כדי שלא ישתלטו על הטעם.
6. את העשבים מוסיפים בסוף. שוטפים היטב וקוצצים. לא צריך דק מדי - מספיקות שלוש מכות עם הסכין, כמו שהיו עושות האמהות שלנו.
7. כעת לעיקר: מוסיפים לימון ושמן זית, מערבבים וטועמים, ומוסיפים עוד מלח, מיץ לימון או שמן זית, עד שהסלט מקבל את הטעם המסעיר והמרענן ביותר.
* אפשר להוסיף קצת עלי סלרי דקים ורכים, אפשר גם רשאד, שוב בלי להגזים בשום דבר, כדי שלא ישתלט.
מוסיפים 1/4 בצל יבש קצוץ לרצועות (אפשר גם להשתמש בבצל ירוק), שן שום קצוצה עם חתיכת פלפל חריף וחתיכה קטנטנה של קליפת לימון, קצת פלפל שחור טחון טרי וקצת עמבה (לא יותר מדי). מערבבים עם מיץ לימון, מלח ושמן זית. אפשר להוסיף גם קצת פטרוזיליה בסוף.
נענע יבשה
מלח
חומץ יין או טבעי
נענע טרייה
1. חוצים את הבצל מפוררים עליו כ-1/2 כפית נענע יבשה. וקוצצים לרצועות דקות. מעבירים לקערה או צלחת וזורים מעליו מעט מלח גס. לשים את הבצל בידיים כדי לרכך אותו.
2. שופכים על הבצל מעט חומץ ומשרים מספר דקות. שופכים את החומץ, ומעל לכיור סוחטים את הבצלים היטב. מחזירים לצלחת. מפוררים מלמעלה תוספת קטנה של נענע יבשה וגם טרייה, ומטפטפים מעט שמן זית.
נא להמתין לטעינת התגובות
