הצ'יפס המושלם: שרי אנסקי מטגנת תפוחי אדמה
מרוב תחליפים בינוניים וייצורים תעשייתיים, כבר שכחנו שתפוחי אדמה מטוגנים יכולים להיות טעימים כל כך. שרי אנסקי עושה את כל הדרך חזרה לטוגנים שאכלה בילדותה, שהתחילו בפצפוץ והמשיכו ברכות
רוב מה שאנחנו אוכלים הוא אחיזת עיניים שמאחוריה טעם תפל וריקנות, וצ'יפס אמיתי הפך נדיר עד כדי כך שילדינו אפילו לא יודעים שיכול להיות לצ'יפס טעם ומרקם לגמרי שונה: פריך מאוד וממש מתפצח מבחוץ, ורך כמו פירה מבפנים. הצ'יפס לא בא מאמריקה וגם לא מצרפת. האגדה הבלגית אומרת שהוא נולד בחורף של 1680 בעיר נמור, שתושביה אהבו לטגן בשמן עמוק דגיגים קטנים מנהר המוס. באותה שנה הנהר קפא, והדיג הפך בלתי אפשרי.
בעל יוזמה אלמוני חתך תפוחי אדמה לצורה של דגים, וכדי שהסועדים לא יתאכזבו מהטעם השונה, הוא קרא למאכל "מטוגנים צרפתיים" (FRENCH FRIES). כשהייתי ילדה בירושלים, היינו מתאספים ומכינים צ'יפס לבד בכזו להיטות, שהיינו מוציאים את תפוחי האדמה מהשמן הרותח לפני שהגיעו להזהבה מלאה, כך שתמיד היו יוצאים להם חלקים לא מבושלים. אחר כך למדתי מאמא של חבר שלי דורון, שמוכרחים להמליח את תפוחי האדמה לפני הטיגון, לנגב וממש לסחוט מהם את הנוזלים, ושיש להשתמש רק בתפוחי אדמה ישנים כי הצעירים מימיים מדי.
מאוחר יותר התחילו לגדל בארץ את הדזירה, עם הקליפה האדומה והבליטות, כך שגם לנו היה זן פחות מימי ויותר מתאים לטיגון. אז גם השתכנעו שיש להשרות את תפוחי האדמה החתוכים במי קרח לפני הטיגון, כך שהטיגון יהפוך אותם לזהובים ופריכים יותר. השף רובישון (שזכה לתהילת עולם בזכות פירה תפוחי אדמה שלו) טוען ביחס לצ'יפס שיש לעשות איתם בדיוק את ההפך: לחלוט אותם במים רותחים לפני הטיגון כדי להדגיש את רכות המילוי.
את המרקם הקריספי הוא מקבל בעזרת טיגון כפול, וכדי שההנאה תהיה שלמה עוד יותר מציע לזרות עליהם תערובת של מלח דק עם מלח גס. השף האנגלי הסטון בלומנטל מהמסעדה The Fat Duck בלונדון והשף הספרדי אל בולי התחילו את טרנד הבישול המולקולרי, המתבסס על מדע. הרעיון הוא לימוד האיכויות הכימיות והפיזיקליות של חומרי הגלם, ופירוק המתכונים בהתאם עד שמתקבלת הטכניקה המושלמת ביותר.
בלומנטל בדק ביסודיות את אחוז החומר היבש בתשעה זני תפוחי אדמה, אולם להפתעתו, משלושת הזנים היבשים ביותר לא התקבל הצ'יפס הטוב ביותר. מסקנתו היתה שהיובש אינו המרכיב החשוב ביותר בדרך לצ'יפס המושלם: נימוח בפנים ופריך בחוץ. בלומנטל הגיע למסקנה שהזן הנקרא "ויקטורי" הנו המתאים ביותר
כשקילפתי את הרודיאו ממש זלגו מהם טיפות מים, והידיים שלי נרטבו לגמרי. הצ'יפס יצא פחות מושלם באחידות ההזהבה, אבל הפריכות המתפצחת והנימוחות החמימה של הפירה היו נהדרות, כובשות לב ומחממות. אחר כך עברתי לדזירה. ההכנה הפכה פשוטה יותר, והצ'יפס יצא הכי טעים בעולם. מה שכן, המתכון שלפניכם הוא מבצע של יום שלם. צריך להרתיח, לקרר, לטגן, לקרר ולחזור ולטגן. אבל שווה לעבור את זה לפחות פעם אחת בחיים, כדי שתוכלו להגיד שהכנתם ואכלתם את הצ'יפס הזה.
אחרי הכל, כמה פעמים יוצא לעשות משהו הכי טוב בעולם? אחר כך אפשר תמיד להחליט שבכלל מעדיפים צ'יפס נבול.
חומרים:
תפוחי אדמה מסוג דזירה (עם קליפה אדומה ובליטות) בגודל מעט גדול מבינוני
שמן לטיגון עמוק - בלומנטל משתמש בשמן בוטנים, אני מעדיפה להשתמש בשמן תירס או חמניות (לשמן קנולה ושמן סויה יש בעיניי טעם לוואי לא נעים)
מלח גס
מלח דק
1. מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים אותם לצ'יפסים עבים ומוארכים (בעובי של כ-1.5 סנטימטר . בגלל זה אי אפשר להשתמש בתפוחי אדמה קטנים. צריך שהצ'יפסים יצאו פחות או יותר שווים, כך שתתכוננו שייוותרו לכם שאריות מבוזבזות.
2. מכניסים את הצ'יפס לסיר עם מים קרים ממש, אפילו עם קוביות קרח, כדי לשחרר מתוכם את העמילן. משכשכים ומסננים.
3. מבשלים את תפוחי האדמה במים עם כפית מלח עד שהם מתרככים (כ19-17 דקות). הבישול יוצר שברים במרקם החיצוני, המגדילים את השטח הפריך. שימו לב: הבישול צריך להתבצע בבעבוע מאוד עדין, כדי שהצ'יפס לא יישבר. ממש לפני שהם נשברים, מוציאים אותם בעדינות רבה מהסיר לרשת. מניחים להתקרר מהבישול ואז מכניסים למקרר כשתפוחי האדמה גלויים, כדי שהם יתייבשו עוד יותר.
4. הטיגון נעשה בשני שלבים, וביניהם קירור ממושך ויסודי. בשלב הראשון נחמם שמן עמוק לחום יחסית נמוך (בלומנטל אומר 130 מעלות). מבחינה מעשית, בלי מד טמפרטורה מגיעים למצב שבו בועות קטנות מתרוצצות סביב תפוחי האדמה. כלומר, מכוונים את הלהבה הכי גדולה שלכם למצב הכי נמוך שיש. אל תצופפו את תפוחי האדמה יותר מדי. הטיגון עצמו לוקח כ-10 עד 15 דקות, עד שתפוחי האדמה מתייבשים אבל עדיין לא מזהיבים. אל תיבהלו מכך שהצ'יפס שלכם נראה ספוג בשמן כרגע. בשלב הסופי השמן ייעלם.
5. בעזרת כף מחוררת מעבירים בזהירות את תפוחי האדמה למסננת רחבה או רשת או מגש שעליהם הנחתם שכבה כפולה של מגבות נייר מקומטות. מצננים ומכניסים שוב את הצ'יפס למקרר כשהם גלויים עד שהם ממש קרים. השלב הזה חשוב במיוחד, מכיוון שהצינון היסודי של תפוח האדמה הוא שיוצר את הפריכות הרצויה בטיגון בשמן הרותח.
6. השלב השני והאחרון, ממש לפני האכילה, יכול להתבצע אפילו למחרת הטיגון הראשון. מחממים את השמן על האש הכי חזקה שברשותכם (בלומנטל אומר ל-190 מעלות) ומטגנים את תפוחי האדמה עד שהם מזהיבים ממש יפה. מסננים לרשת. אם שמים על מגבות נייר צריך לקמט אותן היטב, גם מעל הצ'יפס, ואז לפתוח, אבל כאמור, השיטה היעילה ביותר היא בעזרת הרשת או המסננת.
7. מערבבים מלח דק במלח גס וזורים על הצ'יפס מיד אחרי הטיגון כדי שיחרוק קצת בשיניים.
גם בשיטה הזו הצ'יפס יוצא פריך במיוחד. הטיגון נעשה בשומן ושמן ביחס של חצי-חצי. אל תטגנו בשומן בלבד, כי ייצא לכם צ'יפס שומני וכבד.
חומרים:
תפוחי אדמה בינוניים מסוג דזירה
שמן תירס או שמן צמחי אחר (לא שמן זית)
שומן אווז (קונים מוכן או מבקשים שומן מהחלק הפנימי של האווז וממיסים לבד)
מלח
1. קולפים את התפוחי אדמה ופורסים אותם לפרוסות דקות או לרצועות דקות ושמים בקערה.
2. יוצקים על תפוחי האדמה מים רותחים. מחכים 3 דקות ומסננים. רצוי לנגב מעט את הפרוסות בעזרת מגבת נייר.
3. מחממים על אש גבוהה בסיר או מחבת שכבה עמוקה של שמן ושומן ביחס של חצי-חצי. כשהשמן חם מאוד מנמיכים מעט את האש, מכניסים את תפוחי האדמה ומטגנים עד שהם מתרככים (כ-10 דקות). בעזרת כף מחוררת מעבירים את תפוחי האדמה למסננת ומכבים את האש. כשתפוחי האדמה מתקררים מכניסים אותם לשעה למקרר.
4. מחממים שוב את השמן על להבה גבוהה. מחזירים לתוכו את התפוחי אדמה ומטגנים עד שהם מזהיבים. מעבירים בעזרת כף מחוררת למסננת שבתוכה שתי שכבות של מגבות נייר מקומטות.
5. זורים את המלח ומגישים.
נא להמתין לטעינת התגובות
