מי מפחד מתבלינים? מתכונים עם טעמים חזקים
אחרי שלימדו אותנו את מקומו של כל תבלין, מציגים יובל הימן ועופר אסלן שלושה מתכונים ישראליים שקיבלו חיים חדשים בחיזוק תבלינים מעוררי חושים. סיפורים קטנים וארומטיים
כנפיים בקרמל סטאר אניס
(מתכון על פי גל דרור ממצפה רמון)
המנה הזו נולדה על דירת גג בת חדר בפינה של רחובות מטלון והרצל בדרום תל אביב, בגלל הנסיבות. בדירה הקטנה של גל דרור (אחד הטבחים היותר מוכשרים ורחבי אופקים שאני מכיר) לא היה מטבח, ובטח שלא משטח עבודה. התנאים האובייקטיביים אילצו אותו ואת חברו (שמו אבד לי) שעבד איתו בתחילת שנות התשעים במסעדת קרן, לכתוש חומרי תבלין בעלי ולבשל בווק על גזייה.
כנפיים בקרמל אניס חריף צילום: יובל הימן
חומרים:
10 כנפי עוף
140 גרם סוכר
5 סטאר אניס (מסמרי אניס)
כף פלפל שאטה
כפית וחצי פלפל סצ'ואן (לא הכרחי)
כפית וחצי פלפל שחור
מלח
מים
הכנה:
מחלקים כל כנף לשני חלקים, נפטרים מהעוקץ (השפיץ החיצוני של כנף העוף) ומניחים בצד.
מכניסים סוכר, סטאר אניס, פלפל שחור, שאטה ומלח למכתש וכותשים עם העלי. כל הכתישה אמורה לארוך משהו כמו חמש-עשר דקות. בזמן הזה הבית יעלה ניחוחות אניסיים משולבים בחריפות השאטה והפלפל השחור ובמתיקות הסוכר. לא צריך לטחון את התערבות עד דק. אם אין את תעצומות הנפש הנדרשות לכתישה ידנית, אפשר לטחון את המרכיבים במטחנת תבלינים.
מרטיבים תחתית של ווק, מחבת או סיר בשתי כפות מים ומוסיפים את הכנפיים. מפזרים את התערובת ומערבבים עד שכל הכנפיים מכוסות קריסטלים של סוכר, אניס ושאטה. מבשלים על אש נמוכה מאוד. כשהעניינים יתחממו, הסוכר יהפוך לקרמל ויבעבע. אל חשש. כל שצריך לעשות הוא לערבב אחת לכמה דקות כדי שכל צדי הכנפיים יבואו במגע עם הנוזל הכהה.
בישול הכנפיים בקרמל אמור לקחת כל זמן בין חצי שעה ל-45 דקות. אם רואים שבמהלך הבישול הקרמל הופך סמיך מדיי, אפשר להוסיף מדי פעם כשתי כפות מים. בסוף התהליך הכנפיים יתכסו בטופי מתוק-חריף-אניסי, שיצליח לחדור את מעטפת העור לתוך הבשר.
שניצל גראם מסאלה
שניצל גראם מסאלה צילום: יובל הימן
חומרים לגראם מסאלה:
כף הל
2 כפות כוסברה
2 כפות כמון
כפית פלפל שחור
כפית ציפורן
כפית קינמון
כפית אגוז מוסקט או משייה
הכנה:
טוחנים את כל התבלינים ומערבבים.
חומרים לשניצל:
חזה עוף
גראם מסאלה
מלח
ביצה
2 כפות מים
כף שטוחה קמח
פירורי לחם
הכנה:
טורפים את הביצה ומערבבים לתוכה קמח, מלח ושתי כפות מים. מערבבים היטב. טובלים את חזה
העוף בגראם מסאלה. טובלים בתערובת הביצה ולאחר מכן בפירורי הלחם. מטגנים עד הזהבה.
חומרים לדיפ מיונז:
2 כפות מיונז
כף מיץ לימון
6 חוטי זעפרן
מעט כורכום טחון
כפית טבסקו
מלח
הכנה:
מכניסים את חוטי הזעפרן לתוך מיץ הלימון ונותנים להם להגיר את צבעם. מערבבים את כל החומרים יחד במיונז עד שנוצר דיפ חלק.
פלאפל
פלאפל צילום: יובל הימן
חומרים:
שתי כוסות גרגירי חומוס
חבילת פטרוזיליה
חבילת כוסברה
שלושה בצלים בינוניים
עשר שיני שום
רבע כף כמון
כף וחצי זרעי כוסברה
2-1 כפות פלפל שאטה
כף מלח
חצי כף סודה לשתייה
חצי כוס מים
הכנה:
משרים את גרגירי החומוס במים ללילה. למחרת מסננים אותם ומעבירים במטחנת בשר. פעם אחת בלהב הדק או פעמיים בעבה, ואפשר גם פעם אחת בעבה - לקבלת מרקם קראנצ'י במיוחד. מעבירים גם את העשבים ואת הבצל במטחנה. מוסיפים את יתר המרכיבים, למעט המים ומערבבים. בכל מקרה, אין להפריז עם הסודה לשתייה כי הפלאפל יקבל טעם של משטח נירוסטה.
מוסיפים מים בהדרגה עד שמתקבלת עיסה שקל לעצב ממנה כדורים במכשיר הייעודי או כדורים שמנמנים ונפוחים בכף. מטגנים את הכדורים בשמן עמוק למשך של כ-3 דקות ומגישים עם טחינה.
נא להמתין לטעינת התגובות
