ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » עוגות ועוגיות

המן מתהפך בקברו: מאפים לפורים משלל עדות היהודים

היהודים הקוצ'ינים מגישים כיסוני קוקוס ושקדים, הדרום אפריקאים מציעים אזני המן מרובעות והטוניסאים מביאים עוגיות מקרוד מן האי ג'רבה. מטעמי פורים מסורתיים מרחבי העולם

כמו כל מאכלי החג המסורתיים, גם אזני ההמן קיבלו צבעים ומילויים אופנתיים בקונדיטוריות. לעומת אלה, מציעות הבשלניות הביתיות את מתכוניהן העדתיים למאפי החג המסורתיים.

אירית אליהו מיקב טרה לה פרומסה שבמושב שחר, משלבת בבישול שלה את המטבח הקוצ'יני עם המטבח האיטלקי. כיסוני האדה הם מאכל מיוחד לפורים, שהיא מגישה בארוחות ההיכרות ליין שעושים היא ובן זוגה האיטלקי סנדרו פלגריני.

חומרים לבצק:
2 כוסות קמח לבן
1/3 כוס חלב קוקוס
1/4 כפית אבקת אפייה
קורט מלח
1/2 כוס מים

ללוש את כל החומרים לבצק רך ואחיד ולהשהות כ-20 דקות.

מילוי:
1/2 כוס סוכר
4 כפות מים
מיץ מחצי לימון
מעט הל טחון
1/2 כוס שקדים טחונים
1/2 כוס קוקוס
2 כפות עדשים כתומות קלויות על מחבת (עד שיקבלו צבע צהוב)


ההכנה: להרתיח את המים עם הסוכר ולבשל עד שמסמיך מעט, להוסיף מיץ מחצי לימון, מעט הל טחון, שקדים טחונים, קוקוס ואת העדשים הקלויות, לערבב ולקרר.

לרדד את הבצק לעלה דק ולקרוץ ממנו עיגולים. במרכז כל עיגול לשים כפית מן המילוי ולסגור לכיסון על ידי קיפול לחצי. אופים בחום של 180 מעלות  כ15-20 דקות (יש להיזהר לא לשרוף - הבצק צריך להשאר בהיר), לפזר מעליהם אבקת סוכר ולהגיש.

לארוחות היכרות עם הבישול הקוצ'יני איטלקי ועם יינות היקב 050-5684775

שושי שימחי ממושב שפיר היא בשלנית פרסית ידועה. בפורים היא מגישה אזני המן בנוסח הארץ ממנה בא הרשע - פרס. המילוי שלהן הוא ריבת החבושים שלה, אותה יש כמובן להכין מראש ולא רק עבור המאפים.

חומרים לבצק:
1 ק"ג קמח מנופה
2 חבילות אבקת אפייה
1 כף תמצית וניל אמיתית
3/4 כוס סוכר
200 גר' מרגרינה (שושי ממליצה על עץ הזית) בטמפרטורת החדר
1/2 כוס שמן קנולה
1 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי

לשים את כל המצרכים לבצק אחיד ונותנים לו לנוח חצי שעה.


מתכון לריבת חבושים (כמות גדולה שתשאר הרבה אחרי שאזני ההמן ייאכלו): קילו חבושים חתוכים לקוביות, קילו סוכר, מיץ משלושה לימונים קטנים וקצת קינמון לטעם. מבשלים את כל החומרים יחד בסיר, מערבבים מדי פעם, עד שהפרי רך ומקררים.

להכנת המילוי: מערבבים במעבד מזון כמות של ריבה הרצויה עם כמות של אגוזי מלך (מי שרוצה הרבה ומי שרוצה מעט) , עד לקבלת מרקם גס ומשחתי.

להכנת אוזני ההמן: מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כחצי ס"מ. קורצים עיגולים בקוטר המועדף, שמים במרכז את המלית וצובטים שלוש דפנות פנימה ליצירת משולש. אופים בחום של 160 מעלות בין 10 – 15 דק' או עד להזהבת המאפה.

שושי שמחי במושב שפיר - 052-8520198

הביסטרו של מייק ושרון המרשלג בקיבוץ גלאון הוא כנראה הביסטרו הדרום אפריקאי היחיד בארץ. הזוג וילדיהם מקבלים את פני הבאים בשירות אישי, קירות הביסטרו מכוסים איורים אפריקאים, מסכות ודגלים שאספו והביאו בני המשפחה מאפריקה.  לכבוד פורים, הם מציעים אזני המן המיוחדות ליהדות דרום אפריקה ומתאפיינות בבצק שמרים ובמילויים של פרג וגבינה.

מצרכים לבצק:
1/2 כוס מים חמים
2 חבילות שמרים של שמרית
1/2 כוס חלב חם
1/2 כוס חמאה מומסת
2 ביצים
1/2 כוס סוכר
2 כפיות מלח
4 ועוד 1/2 כוסות קמח

מצרכים למילוי גבינה:
250 גרם גבינה לבנה 5%
חצי כוס סוכר
חצי כוס צימוקים

להכנה: לערבב הכל יחד.

מצרכים למילוי פרג:
1 כוס פרג טחון
1 כוס חלב
30 גרם חמאה
2 כפות דבש
1 תפוח מרוסק בפומפיה

להכנה: לערבב הכל עד לקבלת מרקם אחיד.

אופן הכנת אזני המן: להמיס את השמרים במים החמים ולערבב עם כל המצרכים האחרים, עד לקבלת מרקם בצק חלק. להוציא אותו מהקערה וללוש על משטח מקומח. להניח בקערה משומנת ולכסות את פי הקערה במטלית. לתת לבצק לתפוח במשך שעה וחצי.

עם אצבעות הידיים, להוציא את בועות האוויר מהבצק התפוח, ולתת לו לתפוח חצי שעה נוספת. כשגמר לתפוח, לרדד לחתוך לרבועים (בגודל של כ-10X10 ס"מ), להכניס את המילוי הרצוי במרכז כל ריבוע, לקפל את הקצוות פנימה כך שתווצר מעין מעטפה סגורה ולהמתין 10 דקות לפני הכנסה לתנור, כדי לתת לאזניים לתפוח מעט. לפני הכנסה לתנור, להבריש בביצה טרופה עם חלב. לאפות בתנור בחום של 200 מעלות במשך 12-15 דקות.

הביסטרו של מייק ושרון 08-6872500 ,050-9465117

עליה גבאי ממושב גפן  שמגישה אוכל מרוקאי מסורתי בביתה, מציעה לקראת פורים אוזני המן מתובלות בטעמים מהמטבח המרוקאי

מצרכים לבצק:
קילו קמח
6 חלמונים
1 כוס סוכר
1 שקית אבקת אפייה
6 כפות יין לבן
קליפת לימון מגורדת מלימון אחד
12 כפות מיץ לימון סחוט
450 גר' מרגרינה בטמפרטורת החדר

לשים את כל החומרים לבצק אחיד ומשהים במקרר לשעה.

מצרכים למילוי:
חבילה אחת של ממרח תמרים מגולענים
3 כפות קוקוס
3 כפות של שומשום קלוי
1 כוס אגוזי פקאן קצוצים
מעט קינמון - לפי הטעם
כף יין לבן

מערבבים את כל חומרי המילוי לתערובת אחידה.

להכנת אוזני ההמן: מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כחצי ס"מ או יותר, לפי העדפה. קורצים עיגולים בקוטר המועדף, שמים במרכז את המלית הרצויה וצובטים שלוש דפנות פנימה ליצירת משולש. אופים בחום של 160 מעלות בין 10–15 דקות או עד להזהבת המאפה.

עליה, בתיאום מראש 052-2442804

משפחת גבסי הגיעה למושב איתן מן האי התוניסאי ג’רבה. כחלק מן האירוח בביתם הם מספרים על האי ועל תושביו היהודים בעבר ובהווה. בין המטעמים שמבשלת דינה גבסי , היא מכינה לפורים עוגיות שנהוג להגיש בפורים. .

מצרכים לעיסת הבצק:
1 ק"ג סולת
2 כוסות קמח
1/2 כוס סוכר
1 אבקת אפייה
2 שקיות סוכר וניל
2 כוסות שמן

הכנה: מחממים את השמן בסיר (רק מחממים, לא מרתיחים), מורידים מהאש ומערבבים עם כל החומרים האחרים. אם העיסה אינה מתאחדת, ניתן להוסיף מים פושרים.

מצרכים למילוי:
2 חבילות תמרים ללא גלעינים
1 כפית קינמון
1 כפית ציפורן טחון
מעט שמן לערבוב עם התערובת מילוי
שמן לטיגון עמוק

מצרכים לסירופ:
2 כוסות סוכר
2 כוסות מיץ תפוזים

אופן ההכנה:
מחלקים את העיסה ל-6 חלקים, מרדדים כל חלק לעלה (לא דק מדי), מורחים במילוי, מגלגלים לרולדה וחותכים לפרוסות בעובי של כ-2 ס"מ. מטגנים את הפרוסות בשמן עמוק ומניחים על נייר סופג.

בינתיים מכינים את הסירופ: מרתיחים בסיר את הסוכר ומיץ התפוזים עד להמסת הסוכר ולקבלת רוטב סמיך כדבש. טובלים את עוגיות המקרוד בסירופ ומניחים בכלי נפרד, אפשר לפזר מעליהן שומשום.

דינה ומשה גבסי ממושב איתן 052-8977761

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...