ראשי » סגנון » אוכל » מתכונים » ירקות

תאכלו את הלב: 7 מתכוני ארטישוק

למרות שהארטישוק הוא בעצם קוץ ולא ירק, אפשר לשלב אותו בבשר, בעוף, בירקות ובגבינות. נכון, גם קצת מלח על לבבות ארטישוק יכול לענג, אבל אנחנו פה בשביל לעשות לכם את החיים קצת יותר קשים. וטעימים

זה ירק או פרח?
ארטישוק (או קנרס בעברית צחה, חרשוף בערבית) הוא בעצם קוץ ולא ירק. בזמן הפריחה הוא מפריח פרח סגול חביב במרכז, מה שאנחנו מכנים ה"לב". לפרי הארטישוק מיוחסות תכונות רפואיות והוא נחשב אנין ועדין טעם.

איך בוחרים ארטישוק?
כמו שאר הירקות והפירות, יש לבחור ארטישוק שלא נראה עייף. גם ארטישוק פתוח יכיל עלים יבשים לא אכילים. טיפ כשאתם הולכים לדוכן הירקות: נסו לשבור עלה חיצוני בארטישוק - אם הוא נשבר מה טוב, אם הוא מתקפל סימן שהוא לא צעיר ולא מומלץ.

איך מטפלים בארטישוק?
לפני החיתוך והגיזום כדאי לנקות אותו היטב במים, להסיר חול וכולרה. בדרך כלל נחשוק בלב פרי הארטישוק (תחתיות) ולכן נצטרך לסלק את העלים ואת הזקן שיושב על התחתית (או ה"מצעית", שוב בצחה). את העלים ניתן לקלף ביד בנקל ואת הזקן ניתן להוריד בעזרת סכין או כף. תחתיות הארטישוק מתחמצנות במהירות ומקבלות צבע כהה ולא מושך את העין, ולכן רצוי לאחסן את לבבות הארטישוק במים עם לימון מרגע הקילוף ועד הבישול. אפשר גם להעניק טיפול אישי לכל לב ארטישוק בעזרת מריחת פלח לימון (כמו עם אבוקדו, דרך אגב).

מתי עונת הארטישוק?
בחודשים פברואר ועד מאי בארצנו הקטנטונת.

ועוד מילה על הארטישוק: לא להתבלבל עם ארטישוק ירושלמי (זה שדומה לג'ינג'ר), זה יצור אחר לגמרי.

באדיבות שפית מורן לילה ל"נגיעות"  

מצרכים:
למלית:
1 כף חמאה
1 כף שמן זית
40 גר' עלי תרד קצוצים
1/2 כפית שום כתוש
2 כפות יין לבן
50 גר' קשקבל מגוררת
100 גר' גבינת פטה
2 כפות שמנת חמוצה

לרוטב:
1 כף חמאה
1 עגבנייה קצוצה
1/4 כפית שום כתוש
1/2 כוס יין לבן
1/4 כפית מלח

שקית תחתיות ארטישוק לאחר הפשרה

אופן ההכנה:
המלית:
1. ממסים במחבת את החמאה עם כף שמן זית.
2. מוסיפים את עלי התרד והשום.
3. מוסיפים יין לבן ומבשלים 5 דקות. מורידים מהאש ומצננים.
4. מוסיפים למלית גבינת קשקבל, גבינת פטה ושמנת חמוצה.

הרוטב:
1. באותה מחבת שטיגנו את התרד, ממסים כף חמאה.
2. מוסיפים עגבנייה קצוצה, שום, יין לבן ומלח, ומערבבים מעט.
3. מוסיפים כוס מים ומבשלים 5 דקות.

הרכבת המנה:
1. ממלאים את תחתיות הארטישוק במלית.
2. בתבנית מרופדת בנייר אפייה שופכים את הרוטב ומעליו מסדרים את תחתיות הארטישוק.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-30 דקות.

מתכון של בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה

 

מצרכים:
8 עגבניות בשלות
מלח
2 ענפי תימין
שמן זית
6 תחתיות ארטישוק טרי
מיץ מחצי לימון
50 מ"ל שמן זית
ופלפל לבן טחון
8 פרוסות לחם כפרי טוב
1 שן שום
חבילת עלי רוקט – לא חובה

אופן ההכנה:
1. פורסים את העגבניות לפרוסות בעובי חצי ס"מ, מסדרים על נייר אפייה ומפזרים מעל מעט מלח, עלי תימין ושמן זית (כף לערך).
2. צולים בתנור כ-15–20 דקות עד שמתייבש מעט, מוציאים מהתנור ומצננים.
3. מבשלים את תחתיות הארטישוק במים עם מעט מיץ לימון ומלח עד שהן רכות מאוד.
4. מסננים ומועכים את הארטישוק במעבד מזון עד קבלת מחית חלקה, מוסיפים בהדרגה את השמן עד שמתקבל ממרח דמוי חומוס.
5. מתקנים תיבול במעט מלח, פלפל ולימון, ומצננים.
6. מורחים מעט שמן על פרוסות הלחם וקולים בתנור חם כ-10–15 דקות.
מוציאים ומורחים בשן שום קלופה.
7. מורחים את הפרוסות במעט ממרח ארטישוק ומפזרים מעל פרוסות עגבנייה צלויות וקרות.
8. ניתן להגיש לצד סלט רוקט מתובל במלח ושמן זית.

מתכון של שף סהר רפאל ממסעדת כרמים

מצרכים (ל-6 מנות):
15 ארטישוקים טריים או תחתיות ארטישוק קפואות
2 נתחי חזה עוף טריים
1 בצל גדול
2 גזרים
1 סלרי עלים בינוני
1 קישוא
1 בטטה
שמן זית
1/4 כף קארי
7 עלי בזיליקום קצוצים
1/4 כוס יין לבן
1/2 כוס שמנת מתוקה 30%
מלח ופלפל
לימון
פרמזן

אופן ההכנה:
1. מקלפים את הארטישוקים, מנקים ויוצרים קערית.
2. מבשלים במים עם לימון כ-20 דקות (אם משתמשים בתחתיות קפואות יש להפשיר את הארטישוקים, להניח בתבנית, לשמן אותן קלות ולאפות בתנור כ-8 דקות בחום של 230 מעלות).
3. קוצצים את חזה העוף לרצועות דקות.
4. מקלפים וקוצצים דק כל ירק בנפרד.
5. מחממים שמן במחבת ומטגנים את העוף 1/2 1 דקות.
6. מוסיפים למחבת בצל ומטגנים דקה תוך ערבוב, מוסיפים גזר ומטגנים דקה תוך ערבוב, מוסיפים סלרי עלים ומטגנים דקה תוך ערבוב, מוסיפים קישוא ומטגנים דקה תוך ערבוב, מוסיפים בטטה ומטגנים דקה תוך ערבוב.
7. מתבלים בקארי ובבזיליקום קצוץ ומוסיפים יין לבן ושמנת מתוקה.
8. מוסיפים מלח ופלפל ומבשלים על אש קטנה כ-10 דקות, עד שהרוטב מצטמצם והעוף רך.
9. טועמים ומשפרים טעם. מקררים את התערובת כחצי שעה.
10. ממלאים את התחתיות במילוי, מפזרים פרמזן מלמעלה. מניחים בתבנית.
11. מחממים תנור לחום גבוה ואופים כ-6 דקות. מגישים מיד.

מתכון של שף איתי לביא מקפה-מסעדה מארי

מצרכים (ל-6 מנות):
6 ארטישוקים טריים
8 כפות שמן זית
מלח
פלפל שאטה (לפי הטעם)
1 כף סוכר (לפי הטעם)
3–4 גבעולי עלי תימין מפוררים וחתוכים
6 כפות חומץ בלסמי
2 שיני שום חתוכות דק
מיץ מלימון אחד

אופן ההכנה:
1. פורסים את הארטישוקים לפרוסות דקות, בעובי 1/2 ס"מ בערך, ומוציאים את השערות הדקות שצמודות ללב הארטישוק (שומרים רק את הפרוסות השלמות, החיצוניות נוטות להתפרק).
2. מחממים את שמן הזית במחבת ומוסיפים את פרוסות הארטישוק, המלח, הפלפל, הסוכר ואת עלי התימין.
3. לאחר 6 דקות, כשהארטישוק מוזהב, מוסיפים את החומץ הבלסמי, השום ומעט מהלימון.
     

מתכון של שפית תמר סאגרי ממסעדת Pappa's

 

מצרכים (ל-4 מנות):
2 כפות שמן תירס או קנולה
1 בצל בינוני קצוץ דק
5 ארטישוקים ירוקים (לבבות בלבד) מנוקים ופרוסים דק מאוד
1/2 ק"ג ארטישוק ירושלמי נקי ופרוס דק
300 גר' אורז עגול (אם אפשר ארבוריו)
1/2 כוס יין לבן יבש
מלח ופלפל לפי הטעם
5–6 כוסות של ציר ירקות צח (או מים)
80 גר' חמאה
1 כפית תימין טרי קצוץ
2 חופנים של פטרוזיליה קצוצה
1/2 שן שום קצוצה
100 גר' גבינת פרמזן איטלקית מגוררת

לקישוט:
פרמזן (פרוסה באמצעות מקלף)
פטרוזיליה קצוצה דק
לב ארטישוק נוסף, פרוס ומאודה בחמאה
אופן ההכנה:
1. מחממים את המרק בסיר נפרד ומשאירים אותו חם במהלך העבודה.
2. בסיר גדול מחממים את השמן ומוסיפים את הבצל.
3. מאדים את הבצל עד שנעשה שקוף, מוסיפים את שני סוגי הארטישוק ומערבבים דקות אחדות.
4. מוסיפים את האורז ואת היין הלבן, המלח והפלפל ומאדים עד שהנוזלים נעלמים.
5. מוסיפים את ציר הירקות בשלבים: מוסיפים מצקת אחת של ציר הירקות, מחכים שייספג באורז תוך ערבוב, ואז מוסיפים מצקת נוספת, וכן הלאה - עד שהאורז כמעט רך לגמרי.
6. מורידים מהאש את הסיר ומוסיפים את החמאה, התימין, הפטרוזיליה, השום והפרמזן.
7. מערבבים היטב וממתינים כ-5 דקות.
8. מעטרים בפרמזן, בפטרוזיליה ובלב ארטישוק ומגישים.

מתכון של בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה

מצרכים:
לארטישוק:
6 תחתיות ארטישוק טריים עם גבעול חצויות לשניים
שמן זית
3 שיני שום קלופות
1/2 גזר קלוף ופרוס דק
50 מ"ל חומץ בן יין
6 גרגירי פלפל שלמים
2 ענפי תימין
1 עלה דפנה
מלח

לסלט:
1 פלפל צהוב
1 פלפל אדום
1 בצל סגול
1 קישוא
1 חציל בינוני
1 סלסילת פטריות שמפיניון
2 שיני שום פרוסות דק
2–3 כפות חומץ בלסמי
מלח ופלפל
4 עלי בזיליקום קצוצים
עלי תימין משני ענפים
300 מ"ל שמן זית

להגשה:
חבילת עלי רוקט (רשות)
פרמזן פרוס דק (רשות)

אופן ההכנה:
הארטישוק:
1. מתבלים את הארטישוק ומטגנים במחבת עם שמן זית.
2. כשכמעט מבושל, מצננים ומוסיפים שום, גזר, חומץ ותבלינים ושומרים ליממה.

הסלט:
1. מניחים את הפלפלים בתבנית עם מעט שמן זית ומלח וצולים בתנור בחום של 180 מעלות למשך שעה.
2. מדי רבע שעה מסובבים את הפלפלים, מצננים, מקלפים, חותכים לקוביות קטנות ומעבירים לקערה.
3. קוצצים את הבצל ומטגנים במעט שמן זית. מוסיפים את הקישוא חתוך לקוביות קטנות ואת החציל ומטגנים על אש קטנה עד שהם מבושלים לחלוטין. מסננים ומעבירים לקערה.
4. פורסים את הפטריות ומטגנים במעט שמן זית ממש לפני שמורידים מהאש. מוסיפים את השום פרוס דק לכמה שניות. מסננים ומעבירים לקערה.
5. מצננים את כל הירקות ומתבלים בחומץ בלסמי, במלח ובפלפל. מוסיפים את הבזיליקום ואת התימין.

להגשה:
בצלחת מסדרים מעט מסלט הירקות הצלויים ועליו מסדרים 3 חצאי ארטישוק, מעטרים במעט עלי רוקט מתובלים במעט שמן זית ופרמזן ומגישים.

מתכון של שף יותם גבעול

 

המצרכים (ל-2 מנות):
1 כוס לבבות ארטישוק טריים או מופשרים
1/3 כוס עגבניות מיובשות
2 ירכי הודו ללא עצמות
3 כפות עשבי תיבול טריים קצוצים
1 כף גבישי שום
מלח
פלפל שחור
חוט אפייה
1/3 כוס מים
1 כוס יין לבן

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל־150 מעלות. קוצצים את לבבות הארטישוק ואת העגבניות המיובשות.
2. עוטפים את הבשר בפלסטיק נצמד ומשטחים בעזרת פטיש שניצלים לעובי של כ־1.5 ס"מ.
3. פותחים את יריעת הפלסטיק ומתבלים את הבשר בעשבי תיבול, בשום, במלח ובפלפל שחור.
4. עורמים במרכז כל נתח חצי מכמות לבבות הארטישוק והעגבניות, ומקפלים פנימה את קצוות הבשר.
5. מתחילים לגלגל מהצד הקרוב אלינו. נעזרים ביריעת הפלסטיק ומגלגלים לכיוון החלק הרחוק, עד קבלת גליל ארוך וממולא.
6. נועצים קיסמי שיניים כל 2 ס"מ או קושרים בחוט אפייה.
7. מחממים מחבת לנקודת עישון וצורבים את הבשר מכל הצדדים עד שמתקבל גוון זהוב.
8. מוסיפים למחבת את המים וחצי מכמות היין הלבן ומכניסים לתנור לכ־30-25 דקות.
9. מוציאים מהתנור ומעבירים מחוץ למחבת.
10. מוסיפים לנוזלים שבמחבת את שארית היין הלבן ומצמצמים לרוטב כ-2 דקות על אש גבוהה.
11. מסלקים את הקיסמים או את חוט האפייה. יוצקים את הרוטב על הבשר ומגישים.

המתכון לקוח מתוך הספר "שף אישי" מאת יהונתן גפן, בהוצאת כנרת-זמורה ביתן

נא להמתין לטעינת התגובות

מעדכן תגובות...