נשואה למאפייה: מסע בעקבות המאפיות הכי שוות
המאפייה הגרמנית בזכרון יעקב, הלחמים של אנומראל מכליל, הלחם הצרפתי בכפר הרא"ה, לחם ארטיזן בהוד השרון, לחם טאטי בגבעתיים והלחם הנועז של תומר מירושלים. עשר מאפיות הבוטיק הטובות ביותר בישראל
בגלל הייחודיות
בקצה הצפוני של ישראל יש מקום שבו האמון בהגינותם של בני אדם הוא מובן מאליו. רוב הזמן, החנות שבקדמת המאפייה של אנומראל עוגן אינה מאוישת, והקונים שאוספים לחם מהמדפים משלשלים את השטרות לתיבת דואר ונוטלים מעות אם יש צורך בעודף. אנומראל, בן קבוץ יגור, עבד כמסעדן, ומשהפך לבעל תשובה החליט, מטעמי כשרות, להתמסר לאפייה ולהקים את ריפתא ("לחם" בארמית), מאפייה עם אמירה
בכליל, יישוב אקולוגי, רשת החשמל הארצית היא מחוץ לתחום והלחם נאפה בתנור עצים ענקי שמחייב התמסרות טוטאלית סביב השעון. "הייתי צריך ללמוד ללוש ולאפות ביד ללא שימוש בחשמל, ולשם כך נסעתי לחברי האופה בצפון איטליה ולמדתי שיטת לישה סודית מסורתית". בשעות אחר הצהריים הוא מדליק את התנור הענקי והכבד (11 טון!), הבנוי מלבני שמוטי ומצופה בטון תרמי.
ריפתא, כליל, טל' 9562827–04
בגלל החוויה היוקרתית
כבר יותר מעשור משכים סיון צפריר, האופה האגדי של מצפה הימים, למלאכת הלישה במאפיית החווה. מאז חוויות הילדות שספג במטבח האהוב של אמו בקיבוץ גונן עשה כברת דרך בתחום האוכל, ובתום לימודים מקצועיים מצא את מקומו הטבעי במצפה הימים. מחמצות השאור והשיפון, תערובות קמח מלא מחיטה, גבינות, עשבי תיבול ושלל מיני גרעינים, כולם מתוצרת הגינה האורגנית ומשק החי, משמשות בסיס ללחמי הבריאות המפורסמים בטעמם.
מלבד אורחי המלון הנהנים ממגוון הלחמים המשדרים הרבה בריאות, אפשר לקנות את הלחמים הטריים, ביניהם לחם מלא עם עלי גפן וגבינת ברינזה, לחם כוסמין עם גרעיני דלעת ומיני לחמניות בחנות המשק הצמודה למאפייה, ובאותה הזדמנות לחייך עם עוגייה מזרחית של רזלה האופה הבדווית.
חוות הבריאות מצפה הימים, טל' 04-6994555
בגלל הלחם הצרפתי
במבנה של בית כנסת נטוש בקיבוץ הדתי כפר הרא"ה פתחו לפני כשנה האחיות ניבי ושני לבית טבנקין מעין חרוד מאפיית בוטיק קסומה ואיכותית. "זו היתה הגשמת חלום, אבל גם ראייה עסקית, סוג של העצמה נשית", מצהירה ניבי, שבד בבד עם ההתאהבות בלחם התאהבה גם ברועי ממשפחת גבני יעקבס ובאה בעקבות נישואיהם לאזור. מבעד לחלון השקוף של המאפייה אפשר לעקוב אחר העשייה: השקילה ויצירת הצורות והחיתוכים. הכל, מלבד הלישה, נעשה בעבודת יד.
לב המאפייה הוא לחמים משלושה סוגי מחמצת: שיפון ושאור לשלל לחמי הבריאות (מלחמים כבדים מקמח שיפון 100 אחוז ועד לחמים קלילים המתובלים באגוזים ובצל), ומחמצת לבנה בעלת מרקם קליל המשמשת לפוקצ'ות ולבגטים וללחמניות השוקולד שקנו להן מעריצים. גאוות האופות היא גם על הלחם הצרפתי מקמח דורום עם תבלינים. בימי שישי משתרך תור ארוך בעקבות ריח החלות, ובהזדמנות זו קונים גבינות ממחלבת יעקבס, שנקודת מכירתה הועתקה לכאן.
אגדת לחם, כפר הרא"ה, טל' 04-6251266
בגלל שולחן הטעימות
שולחן עץ רחב מידות ניצב במרכז החנות החדשה בהוד השרון, כמו בשר הסניפים, עמוס בתצוגה מרהיבה של עשרות לחמים מפתיעים לצד מיני מאפים מעוררי תיאבון. שיפון גרמני עגול, בורדולז בן 2 קילו (שאור מבורדו), מבחר לחמי שאור ותערובות גרעינים ועוד רבים וטובים. לצד כל אחד מסוגי הלחם, מונחים צלחת טעימות נדיבה, ממרח וסכין, ומרגע שרגליך דרכו על הסף, המוכרים מעודדים אותך במאור פנים לצאת למסע טעימות פראי.
הקרום הקשה והפריך והתוכן הרך הנמס בפה הם פרי אמנות אפייה ייחודית שהאחים גיא וחיים שדות רכשו מאופה יהודי זקן ("כמעט בן 100!") בעת ששהו בקנדה ונדלקו. "רכשנו כלים של עבודה בסגנון של פעם אבל התגעגענו לארץ", הם מנמקים. כאן חברו לשותפות עם שמעון רוט ז"ל, ולפני כעשר שנים פתחו את החנות הראשונה ברעננה. הם רואים בשם המותג "ארטיזן" שם המחייב הקפדה יומיומית על עבודת יד איכותית והכשרת עובדים ש"הם קודם כל בני אדם", והכי חשוב להם להעניק לאנשים תחושה נוחה מול שולחן הטעימות.
לחם ארטיזן, הפטיש 12, הוד השרון, טל' 09-7486077 (המאפייה והחנות הראשית: א"ת פולג נתניה, טל' 09-8854462, ויש גם סניפים ברעננה ובכפר סבא)
בגלל הפוקצ'ות
לכאן כדאי להגיע נינוחים, לבחור עמדה נוחה מול דלפק הטעימות ולקנח בכוס קפה ומאפה מהמבחר. בבוקר יום שישי, כשמציצים פנימה, אמנם עמוס, אבל הצוות במדים הצחורים משרת את קהל הלקוחות בחן ובמיומנות וחיש קל יוצאים עמוסי שקיות וטעם של עוד. בערבי חולין מתקיימת כאן מסורת Happy Hour, מעין מכירת חיסול.
הבעלים והיזמים הם שני זוגות חברי ילדות, גלי ויובל שניר ושירה ודגן שחם, בעלי רקע מוצק במסעדנות שירדו מהצפון ובחרו להקים מאפייה קטנה במרכז מסחרי שכונתי בתל אביב. "אנחנו לא מתפשרים על האיכות, על חומרי הגלם ועל השירות הטוב ביותר", מצהיר יובל בשם כולם ומגלה שבקרוב תושק סדרת מוצרים המלווים את הלחם.
בר לחם, קהילת סלוניקי 7, נאות אפקה, תל אביב, טל' 03-6480055
בגלל ה-Seed Loaf
חמש שנות המוניטין של לחם טאטי בגבעתיים הובילו לפתיחת הסניף החדש ביהוד לפני כחצי שנה. בלופט ענקי ומעוצב הקימו השותפות ענן זרמתי וונסה רקין ביסטרו ומאפייה. מהגשר שמוביל למסעדה ניתן להשקיף על תהליך האפייה, ובהשראתו להיכנס לחנות הצמודה, לטעום ולרכוש ממגוון הלחמים, הפוקצ'ות והמאפים המתוקים.
לחם טאטי, אברהם גירון 3, יהוד, טל' 5392500–03; דרך השלום 53, גבעתיים, טל' 03-5739526
בגלל היקים
אלפי כיכרות לחם נאפות מדי לילה בעבודה ידנית הנאמנה לכללי המסורת הגרמנית במאפייה בזיכרון יעקב. בשנות השישים הקימה קהילת גרמנים אדוקים בדתם ואוהבי ישראל את קיבוץ בית אל והתבססה על תעשיית מסנני אב"כ. המאפייה שהוקמה במקור לשימוש פנימי מתמחה בלחמים בסגנון גרמני מסורתי (כעשרה סוגים), ביניהם לחם שיפון כבד, לחם קסטן ולחם שיפון קל עם גרעיני חמניות.
הלחם המרובע הוא הברקה למתקיני כריכים ביתיים, ובימים אלה מתחיל פס ייצור של לחמים אורגניים מגוונים. כמה מפתיע, בין האופים והאופות מתהלכים משגיחים מטעם בד"ץ זיכרון, המעניק למאפייה תעודת כשרות. בחנות המפעל היפהפייה מוכרים לצד הלחמים גם מתוצרת הריבות, הפסטה והדבש של בני הקהילה, המיוצרים אף הם במסורת גרמנית. הלחם משווק בעיקר בצפון הארץ ובקרוב יופץ גם באזור המרכז.
בית אל, דרך אבשלום 1, טל' 6299986–04 , זיכרון יעקב
בגלל האופים
בתום יום הלימודים מצפה מיקי, מנהל המאפייה, לאופים הצעירים שלו - ילדים ממשפחות מצוקה החיים כאן בקבוצות קטנות עם אב ואם בית המדמים משפחה. לפני שמונה שנים יזמו מייסדי המקום את הקמת המאפייה על פי מודל שהכירו בארצות הברית. אמן לחם שוויצרי הדריך את העובדים והכשיר את המקום כמאפיית גורמה מקצועית, המתמחה בלחמי בריאות ועוגיות מקמח מלא.
ילדודס, בית הילדים נווה חנה, קריית גת, טל' 6888019–08
בגלל הנועזות
משטחי עבודה רחבים מעץ מלא (בוצ'ר) ותנור מאיטליה משלימים את כישרונו ובעיקר את אהבתו של תומר בלס לאפיית לחם: "כל הנשמה שלי בלחם. אני רואה בבצק דברים שאחרים לא רואים, במבט אחד מיד אדע אם הבצק יצא טוב או פגום". בלס התמחה באפייה בסגנון אירופאי-צרפתי בבית הספר של מלון ריץ בפריז. כשחזר, התמקם במרתף בית הוריו ואת תוצאות הניסיונות שערך בתנור הביתי היה אפשר למצוא בהתחלה על מדפי חנויות הטבע בבירה.
לפני חמש שנים וחצי פתח את המאפייה ובאחרונה נוסף לו אח צעיר בדמות בית קפה זעיר בשכונת רחביה. כמי שהגיע מתחום האמנות, הוא מצהיר על הצורך האישי לחדש את רפרטואר הלחמים, ואין כמו לחם החורף המתובל בניחוחות גרגירי כוסברה והל מלהעיד על הנועזות הריחנית המתפשטת בצינה הירושלמית. מדי יום מוצעות טעימות מלחמי שיפון אגוזים, כפרי צרפתי, דוחן או גרעיני חמניות, ובימי שישי הוא אופה חלות עסיסיות. לצדו עובדת הקונדיטורית אפרת רובין האמונה על המאפים המתוקים.
הלחם של תומר, פועלי צדק 2, טל' 02-6480751, ירושלים; עזה 30, טל' 02-5611467, ירושלים
בגלל הטוויסטים
את הטעם החמצמץ של השאור הוא מעדן במיני תוספות כמו עגבניות מיובשות, תערובת גרעינים ואגוזים ואפילו לחם עם לימון כבוש ושום או עם פלפלים ופטה - "לפי מצב הרוח והעונה", כהצהרתו. לפעמים הלחם הוא רק תירוץ כדי להתענג על תבשילי היום ששמעם הגיע גם לאוזני העולים לירושלים.
שק קמח, היסמין 125, מבשרת ציון, טל' 02-5701995
נא להמתין לטעינת התגובות
