לא חלב, לא חמאה: עוגת שוקולד פרווה
שוקולד אוהב הרבה חמאה כשהוא נאפה בתנור לכדי עוגה, אבל רותי רוסו החליטה לאתגר את עצמה והלכה על פרווה. אחרי שניסתה וטעתה, היא מגישה שתי אופציות שוקולדיות שעולות יפה
עוגה שתתאים לסיים המון ארוחות בשריות במשפחות שמקפידות על כשרות. התצלום כבר מראה הכל: אחת יצאה נמוכה, השנייה בהירה, לשלישית היה טעם של ביצים, ועם הרביעית היה אפשר למגן את יישובי עוטף עזה. ובכל זאת, נמצאו סימנים מעודדים. בני המשפחה ועוברי אורח התנפלו על חלק מהעוגות שפסלתי, נאנקו בהנאה צרופה, ואכלו עוד ואז עוד קצת.
לממהרים: שתי אופציות לעוגת שוקולד פרווה של רותי רוסו, ששרדו את כל הנסיונות
הסתבר שאין כאן דעה אחת קובעת, ועל כן בחר הפאנל בשתיים הטובות ביותר. הראשונה יצאה נמוכה ודחוסה במרקם מגניב, בין בראוניז לעוגה בחושה וקראסט שאפשר להתעלף ממנו, בהיר ועבה כמו מרנג (שזה בעצם מה שהוא). השנייה יצאה גבוהה ומרשימה, עם חריצי אישיות בכיפתה שחושפים את הליבה השחומה שלה. שתיהן קלות מאוד להכנה. הראשונה יכולה לשמש בסיס איתן לתואמי בראוניז. אפשר לאפות אותה בתבנית מרובעת יותר, והיא תקבל בשמחה אגוזי מלך קלויים למשל. השנייה תסתדר היטב עם ציפוי גנאש עשיר. בכל מקרה, לפני המתכונים, מסקנות הניסויים, כצפוי, לפניכם:
שוקולד: אתה יכול לרקוד בחלק מהחתונות חלק מהזמן, אבל לא בכל החתונות כל הזמן. זה שהעוגה היא פרווה, זה דבר אחד. כבר התבגרנו, ואנחנו יודעים שכשרות לא חייבת להיות מילת גנאי. עם זאת, ברור שלעקירת החמאה או השמנת מהעוגה יש מחיר. הורדנו אותן? נהיה חייבים להשקיע בשאר. תקנו שוקולד טוב, עם הרבה מוצקי קקאו ולא את אחד הפשוטים. השוקולדים הפשוטים הם מתוקים יותר וממש פוגעים בטעם. עוגת שוקולד צריכה להיות שוקולדית ולא סתם מתוקה. לא תאמינו להבדל אם תטעמו שתי עוגות זהות שנעשו משני סוגים של שוקולדים באיכות שונה. לא חייבים להשקיע ב-lindth, מספיק השוקולד של עלית עם 60 אחוזי מוצקי קקאו (עם השם המעצבן "הסדרה המפנקת", אפילו שהיא באמת מפנקת, יימח שמה).
קקאו: כשמשתמשים בשוקולד מריר איכותי, אין צורך ממשי בקקאו. המרירות המורכבת שמספק השוקולד עושה עבודה מעולה. הקקאו מחפה היטב על הטעויות של השוקולדים הנחותים יותר. אני מעדיפה את האופציה הראשונה, מה גם שקקאו מעצבן נורא לערבב.
שמן: או, זאת הבעיה האמיתית בעוגה שלא מכילה חלב. כשמכינים עוגת שוקולד חלבית ממסים את השוקולד עם חמאה או עם שמנת מתוקה. שוב, אחת הסיבות המרכזיות לכך היא כימית. שוקולד חמים ונמס רוצה, מאוד רוצה, להתגבש חזרה. לתהליך הזה קוראים קריסטליזציה. הבעיה היא שכשהוא מתקרר הוא אוהב להתגבש לקריסטלים גדולים ולא אחידים שנותנים לו מראה גושי, מרקם גרגירי וצבע אטום ומבאס. בונבוניירות ישנות שקיבלו את הציפוי הלבן הזה, הן בונבוניירות שנשמרו לא כראוי, נמסו קצת, ואז התגבשו מחדש באופן מרדני ולא מבוקר.
מפעלי שוקולד משקיעים את מיטב הטכנולוגיה כדי לשמור שהשוקולדים שלהם יצטננו באופן אחיד וזהיר. התוספות הזו של השומן לשוקולד במתכונים מפריעה לתהליך יצירת הקריסטלים. אבל בעוגה שאינה חלבית אי אפשר להוסיף את השמנת או את החמאה, המתבקשות כל כך. הניסיונות הראו שמרגרינה נותנת לכל העוגה טעם של תחליף, ובמקומה עדיף לקחת סתם את כל המרכיבים הטובים האלה ולהוריד אותם באסלה. עדיף להשתמש בשמן צמחי ניטרלי ככל האפשר, כמו תירס, או בכלל שמן זית עדין עם חמיצות אפסית למשל מזן לצ'ינו. בעוגה הדחוסה יותר יש ממנו ממש מעט, ובגלל זה מעיק לערבב את החומרים. בעוגה הגבוהה יותר הוא כבר משחק תפקיד חשוב יותר.
זמן אפייה: מכירים את המיתוס המטופש הזה שגורם לכם לרוץ בכל שלוש דקות לתנור, ולנקב את העוגה שלכם בקיסם? מכירים את השטות המוחלטת הזאת שלפיה קיסם יבש אומר שהעוגה מוכנה? תיקון קטן: קיסם יבש אומר שהעוגה ה-י-ת-ה מוכנה. פעם. עכשיו היא כבר מוכנה מדי. הקיסם היבש הזה הוא אביהן ואמן של כל העוגות היבשות. העוגה צריכה להיות בתנור בערך חצי שעה. אני לא מכירה את התנור שלכם ואת השיגעונות שלו. בכל מקרה, הקיסם לא צריך לצאת יבש מהעוגה. הוא צריך לצאת קצת מלוכלך. לא מאוד, אבל קצת בהחלט. אגב, עדיף שהוא ייצא מאוד מלוכלך מבכלל לא. עוגת שוקולד לא חלבית שיובשה טוב בתנור - וגם את זה ניסיתי - היא תפלה, חסרת אישיות ומשמימה. ruthie.rousso@gmail.com
המתכונים ששרדו את כל הנסיונות -
שתי אופציות לעוגת שוקולד פרווה
נא להמתין לטעינת התגובות
